每年秋天，当第一场霜降临，市场上满是坚硬的卷心菜时，我会留出一天的时间来腌制卷心菜。这是一项你能在手中感受到的工作，同时也是厨房中弥漫的气味。多年来我尝试过多种方法，但我总是回到那种味道平衡的食谱，腌制出的汁液清澈，适合饮用或用于汤中。
快速信息
总时间：准备2-3小时，腌制4-6周
份量：1桶（约50个卷心菜），可轻松调整
难度：中等（涉及量大和比例注意）
材料
50个中大号坚硬、成熟的卷心菜（选择叶子紧密、无软烂或损坏部分的卷心菜）
250克粗盐，适用于10升水（无碘盐）
约500克玉米粒
2根大红甜菜，去皮切片
3个大梨，清洗后切成四块（连皮）
1根大根菜，去皮切长条
1根大防风根，去皮切厚片
几根干莳萝（包括种子）
冷水（足以覆盖卷心菜，通常在60-70升之间，适用于一个大桶）
制作步骤
1. 选择卷心菜。寻找尽可能坚硬、成熟的卷心菜，无软烂或损坏的区域。叶子越紧密厚实，越能在腌制过程中保持良好。
2. 去掉卷心菜表面2-3片叶子。用锋利的刀切去卷心菜的根部，形成一个锥形凹口（约4厘米）。在卷心菜底部（根部所在位置）划十字形。不要挖得太深，只需让盐水能渗透即可。
3. 准备蔬菜以增添风味。红甜菜、根菜和防风根去皮后切成厚块，梨清洗后切成四块，不需要去籽。莳萝切成10-15厘米的段。
4. 在桶底或容器底部放一层玉米粒，几条防风根、红甜菜片和莳萝。放一层卷心菜，切口朝上。继续交替放置：在卷心菜之间放入剩下的红甜菜、根菜、梨、莳萝和玉米粒。最后一层也应是调味料。
5. 准备盐水。每10升冷水中加入250克粗盐（腌制用盐，无碘）。充分溶解盐，搅拌至底部不再有晶体可见。
6. 将盐水倒入卷心菜上，直到完全覆盖，最后一层卷心菜上方至少要有一掌的液体。如果有卷心菜露出水面，放一个重物（一个大的陶瓷盘和一块干净的石头或一个专用的木盘）来保持所有材料在盐水下。无需一次性倒入所有液体，必要时可以在1-2天后补充，因为卷心菜会吸收一部分水分。
7. 用松盖或厚毛巾覆盖桶。
8. 在前两周内，每2-3天搅拌一次液体。这意味着用软管或大勺子取出液体，然后倒回去，以便给液体通气，防止浑浊或表面形成膜。
9. 两到三周后，定期检查卷心菜是否仍被盐水覆盖，如果液位下降，补充盐水。
10. 卷心菜在4-6周后即可食用，具体取决于温度和叶子的厚度。红甜菜会轻微着色卷心菜和液体，味道在一个月后会更加圆润。
为什么我经常做这个食谱
自制的腌制卷心菜可以整个季节保存，没有添加剂，适合多种菜肴——从卷心菜卷到沙拉或汤。汁液非常适合饮用，尤其是在冬天。我尝试过商店里的产品，但没有同样的质感或纯净的味道。此外，在腌制过程中可以根据个人喜好调配风味。
建议和变体
建议
使用无碘盐——普通食盐会减缓或停止发酵。
容器在使用前必须彻底清洗，任何霉菌或沉积物都会影响腌制效果。
如果没有大桶，可以使用一个大罐子或一个食品级塑料瓶（如矿泉水瓶）。
确保卷心菜始终被液体覆盖。
如果出现泡沫或白膜，请立即用干净的勺子去除。
替代品
梨提供风味，但如果没有，可以使用酸绿色苹果。
红甜菜可以用胡萝卜替代，以获得更中性的味道和更少的颜色。
玉米粒不是必需的，如果没有可以省略。
根菜可以用小芹菜替代。
变体
可以添加几片月桂叶或一茶匙黑胡椒粒以增添风味。
有人会放入百里香枝条或几根干莳萝。
对于切碎的卷心菜，过程相同，只是将卷心菜切成细丝并在容器中更好地压实，交替添加其他材料。
食用建议
卷心菜叶可用于制作卷心菜卷，也可用于简单的米饭或蘑菇卷。
腌制卷心菜汁可以直接饮用，也可以用于汤或面包面团中以增添风味。
切碎的腌制卷心菜适合快速沙拉，搭配油和红洋葱，或作为肉类的配菜。
常见问题
我如何知道卷心菜是否正确发酵？
正确发酵的腌制卷心菜是酸酸的，叶子有弹性，汁液清澈。如果有不良气味、霉菌或苦味，说明出现了问题（通常是盐不足或缺乏卫生）。
腌制卷心菜能保存多久？
如果保持在盐水中，避光并保持凉爽，可以轻松保存整个冬天。重要的是不要暴露在外，并定期检查液位。
我可以使用碘盐吗？
不可以。碘盐会减缓发酵，可能会产生奇怪的味道。请使用粗盐进行腌制。
如果卷心菜太咸或太酸，我该怎么办？
如果太咸，使用前用水冲洗叶子或将其浸泡在冷水中30分钟以去咸。如果太酸，可以将其用于卷心菜卷或炖菜，通过煮沸来减轻味道。
营养成分（每100克腌制卷心菜）
卡路里：约20千卡
蛋白质：1克
碳水化合物：4克
脂肪：低于0.2克
纤维：2.5克
钠的含量因叶子上残留的盐量而异，但通常较高，因此如果有限制，请注意消费。
储存和再加热
腌制卷心菜应存放在桶或罐子中，放在阴凉处，避免阳光直射。每次取出后，确保所有物品都保持在液体下。如果有空间在冰箱中存放小容器，保存时间会更长。叶子可以取出，沥干并在冰箱中保鲜2-3天，保持良好覆盖。汁液应单独存放在密封瓶中，保持在凉处，可保存几周。不要加热——可直接使用或用于烹饪。
快速信息
总时间：准备2-3小时，腌制4-6周
份量：1桶（约50个卷心菜），可轻松调整
难度：中等（涉及量大和比例注意）
材料
50个中大号坚硬、成熟的卷心菜（选择叶子紧密、无软烂或损坏部分的卷心菜）
250克粗盐，适用于10升水（无碘盐）
约500克玉米粒
2根大红甜菜，去皮切片
3个大梨，清洗后切成四块（连皮）
1根大根菜，去皮切长条
1根大防风根，去皮切厚片
几根干莳萝（包括种子）
冷水（足以覆盖卷心菜，通常在60-70升之间，适用于一个大桶）
制作步骤
1. 选择卷心菜。寻找尽可能坚硬、成熟的卷心菜，无软烂或损坏的区域。叶子越紧密厚实，越能在腌制过程中保持良好。
2. 去掉卷心菜表面2-3片叶子。用锋利的刀切去卷心菜的根部，形成一个锥形凹口（约4厘米）。在卷心菜底部（根部所在位置）划十字形。不要挖得太深，只需让盐水能渗透即可。
3. 准备蔬菜以增添风味。红甜菜、根菜和防风根去皮后切成厚块，梨清洗后切成四块，不需要去籽。莳萝切成10-15厘米的段。
4. 在桶底或容器底部放一层玉米粒，几条防风根、红甜菜片和莳萝。放一层卷心菜，切口朝上。继续交替放置：在卷心菜之间放入剩下的红甜菜、根菜、梨、莳萝和玉米粒。最后一层也应是调味料。
5. 准备盐水。每10升冷水中加入250克粗盐（腌制用盐，无碘）。充分溶解盐，搅拌至底部不再有晶体可见。
6. 将盐水倒入卷心菜上，直到完全覆盖，最后一层卷心菜上方至少要有一掌的液体。如果有卷心菜露出水面，放一个重物（一个大的陶瓷盘和一块干净的石头或一个专用的木盘）来保持所有材料在盐水下。无需一次性倒入所有液体，必要时可以在1-2天后补充，因为卷心菜会吸收一部分水分。
7. 用松盖或厚毛巾覆盖桶。
8. 在前两周内，每2-3天搅拌一次液体。这意味着用软管或大勺子取出液体，然后倒回去，以便给液体通气，防止浑浊或表面形成膜。
9. 两到三周后，定期检查卷心菜是否仍被盐水覆盖，如果液位下降，补充盐水。
10. 卷心菜在4-6周后即可食用，具体取决于温度和叶子的厚度。红甜菜会轻微着色卷心菜和液体，味道在一个月后会更加圆润。
为什么我经常做这个食谱
自制的腌制卷心菜可以整个季节保存，没有添加剂，适合多种菜肴——从卷心菜卷到沙拉或汤。汁液非常适合饮用，尤其是在冬天。我尝试过商店里的产品，但没有同样的质感或纯净的味道。此外，在腌制过程中可以根据个人喜好调配风味。
建议和变体
建议
使用无碘盐——普通食盐会减缓或停止发酵。
容器在使用前必须彻底清洗，任何霉菌或沉积物都会影响腌制效果。
如果没有大桶，可以使用一个大罐子或一个食品级塑料瓶（如矿泉水瓶）。
确保卷心菜始终被液体覆盖。
如果出现泡沫或白膜，请立即用干净的勺子去除。
替代品
梨提供风味，但如果没有，可以使用酸绿色苹果。
红甜菜可以用胡萝卜替代，以获得更中性的味道和更少的颜色。
玉米粒不是必需的，如果没有可以省略。
根菜可以用小芹菜替代。
变体
可以添加几片月桂叶或一茶匙黑胡椒粒以增添风味。
有人会放入百里香枝条或几根干莳萝。
对于切碎的卷心菜，过程相同，只是将卷心菜切成细丝并在容器中更好地压实，交替添加其他材料。
食用建议
卷心菜叶可用于制作卷心菜卷，也可用于简单的米饭或蘑菇卷。
腌制卷心菜汁可以直接饮用，也可以用于汤或面包面团中以增添风味。
切碎的腌制卷心菜适合快速沙拉，搭配油和红洋葱，或作为肉类的配菜。
常见问题
我如何知道卷心菜是否正确发酵？
正确发酵的腌制卷心菜是酸酸的，叶子有弹性，汁液清澈。如果有不良气味、霉菌或苦味，说明出现了问题（通常是盐不足或缺乏卫生）。
腌制卷心菜能保存多久？
如果保持在盐水中，避光并保持凉爽，可以轻松保存整个冬天。重要的是不要暴露在外，并定期检查液位。
我可以使用碘盐吗？
不可以。碘盐会减缓发酵，可能会产生奇怪的味道。请使用粗盐进行腌制。
如果卷心菜太咸或太酸，我该怎么办？
如果太咸，使用前用水冲洗叶子或将其浸泡在冷水中30分钟以去咸。如果太酸，可以将其用于卷心菜卷或炖菜，通过煮沸来减轻味道。
营养成分（每100克腌制卷心菜）
卡路里：约20千卡
蛋白质：1克
碳水化合物：4克
脂肪：低于0.2克
纤维：2.5克
钠的含量因叶子上残留的盐量而异，但通常较高，因此如果有限制，请注意消费。
储存和再加热
腌制卷心菜应存放在桶或罐子中，放在阴凉处，避免阳光直射。每次取出后，确保所有物品都保持在液体下。如果有空间在冰箱中存放小容器，保存时间会更长。叶子可以取出，沥干并在冰箱中保鲜2-3天，保持良好覆盖。汁液应单独存放在密封瓶中，保持在凉处，可保存几周。不要加热——可直接使用或用于烹饪。
成分
50颗卷心菜，盐（每10升水250克），3个榅桲，2个红甜菜，1根辣根，1根欧防风，玉米粒（约500克），莳萝茎