Co roku jesienią, gdy zaczynają się pierwsze przymrozki, a rynek zapełnia się twardymi kapustami, rezerwuję sobie dzień na kiszenie kapusty. To rodzaj pracy, którą czuć w rękach, ale także w zapachu w kuchni. Przez lata próbowałem różnych przepisów, ale zawsze wracam do tego, który daje idealnie słony smak i klarowny sok, który można pić lub używać do zup.
Szybkie informacje
Czas całkowity: 2-3 godziny na przygotowanie, 4-6 tygodni na kiszenie
Porcje: 1 beczka (około 50 kapust), łatwo dostosowywalna
Trudność: Średnia (wymaga objętości i uwagi na proporcje)
Składniki
50 średnich dużych, twardych, dobrze dojrzałych kapust (wybierz kapusty z gęstymi liśćmi, bez miękkich lub zepsutych części)
250 g grubej soli na 10 litrów wody (bez jodu)
około 500 g ziaren kukurydzy
2 duże korzenie buraka czerwonego, obrane i pokrojone w plastry
3 duże pigwy, umyte i pokrojone na ćwiartki (ze skórką)
1 duży korzeń chrzanu, obrany i pokrojony wzdłuż
1 duży korzeń pasternaku, obrany i pokrojony w grube plastry
kilka grubych gałązek suszonego koperku (w tym nasiona)
zimna woda (na tyle, aby dobrze przykryć kapustę, zazwyczaj między 60-70 litrów w dużej beczce)
Sposób przygotowania
1. Wybierz kapusty. Szukaj twardych, dobrze dojrzałych kapust, bez miękkich miejsc lub oznak zepsucia. Im gęstsze i grubsze liście, tym lepiej wytrzymują kiszenie.
2. Oczyść kapusty z pierwszych 2-3 liści z wierzchu. Wytnij głąb ostrym nożem, robiąc stożkowate wgłębienie (około 4 cm). Nacięcie podstawy kapusty (gdzie był głąb) w kształcie krzyża. Nie rób zbyt głębokiego nacięcia, tylko na tyle, aby umożliwić przenikanie solanki.
3. Przygotuj warzywa do aromatyzacji. Buraki, pasternak i chrzan obierz i pokrój na grube kawałki. Pigwy umyj i pokrój na ćwiartki, nie musisz usuwać nasion. Gałązki koperku łam na kawałki 10-15 cm.
4. Na dnie beczki lub pojemnika umieść warstwę ziaren kukurydzy, kilka pasków chrzanu, plastry buraka i koperku. Ułóż warstwę kapust, cięciem do góry. Kontynuuj naprzemienne układanie warstw: pomiędzy kapustą dodaj resztę buraka, pasternaku, pigwy, koperku i ziaren kukurydzy. Ostatnia warstwa powinna być również z przypraw.
5. Przygotuj solankę. Na każde 10 litrów zimnej wody dodaj 250 g grubej soli (sól do kiszenia, bez jodu). Dobrze rozpuść sól, mieszaj, aż nie zobaczysz kryształków na dnie.
6. Wlej solankę na kapusty, aż będą dobrze przykryte, z co najmniej jedną dłonią płynu nad ostatnią warstwą kapusty. Jeśli kapusty wystają na powierzchnię, włóż obciążenie (duży ceramiczny talerz i czysty kamień lub specjalny drewniany dysk), aby wszystko było pod poziomem solanki. Nie musisz wlewać całego płynu od razu, w razie potrzeby uzupełnij po 1-2 dniach, gdy kapusty wchłoną część wody.
7. Przykryj beczkę luźnym wiekiem lub grubym ręcznikiem.
8. W ciągu pierwszych dwóch tygodni, co 2-3 dni mieszaj sok. Oznacza to, że należy wyjąć sok wężem lub dużą chochlą i wlać go z powrotem, aby napowietrzyć płyn i zapobiec zmętnieniu lub tworzeniu się filmu na powierzchni.
9. Po dwóch-trzech tygodniach regularnie sprawdzaj, czy kapusty pozostają przykryte solanką i uzupełniaj solanką, jeśli poziom opada.
10. Kapusty są gotowe po 4-6 tygodniach, w zależności od temperatury i grubości liści. Burak delikatnie zabarwi zarówno kapusty, jak i sok, a smaki stają się bardziej zharmonizowane po miesiącu.
Dlaczego często robię ten przepis
Domowa kiszona kapusta wytrzymuje cały sezon bez problemów, nie ma dodatków i pasuje do wielu potraw – od gołąbków po sałatki czy zupy. Sok jest dobry do picia, zwłaszcza zimą. Próbowałem wersji ze sklepów, ale nie mają tej samej tekstury ani czystego smaku. Poza tym przy kiszeniu można eksperymentować z aromatami według własnych upodobań.
Porady i wariacje
Porady
Używaj soli bez jodu – zwykła sól kuchenna spowalnia lub zatrzymuje fermentację.
Pojemnik musi być bardzo dobrze oczyszczony przed użyciem. Jakiekolwiek ślady pleśni lub osadu mogą wpłynąć na kiszenie.
Jeśli nie masz dużej beczki, możesz użyć dużego słoika lub pojemnika plastikowego do żywności (np. po wodzie mineralnej).
Ważne, aby kapusty były zawsze przykryte płynem.
Jeśli pojawi się piana lub biały film, natychmiast zbierz to czystą łyżką.
Zamienniki
Pigwy nadają smak, ale jeśli ich nie masz, możesz użyć kwaśnych zielonych jabłek.
Burak można zastąpić marchewką dla bardziej neutralnego smaku i mniejszej kolorystyki.
Ziarna kukurydzy nie są niezbędne, można je pominąć, jeśli nie masz pod ręką.
Pasternak można zastąpić małym selerem.
Wariacje
Możesz dodać kilka liści laurowych lub łyżeczkę ziaren pieprzu dla bardziej przyprawionego smaku.
Niektórzy dodają gałązki tymianku lub kilka gałązek suszonego majeranku.
Dla posiekanej kapusty, proces jest taki sam, tylko że kapustę kroi się w paski i mocniej ugniata w pojemniku, na przemian z innymi składnikami.
Pomysły na podanie
Liście można wykorzystać do gołąbków, ale także do prostych rolad z ryżem lub grzybami.
Sok z kiszonej kapusty można pić samodzielnie, używać do zup lub w cieście na chleb dla smaku.
Posiekana kiszona kapusta nadaje się do szybkich sałatek z olejem i czerwoną cebulą lub jako dodatek do pieczeni.
Często zadawane pytania
Jak wiem, że kapusta prawidłowo sfermentowała?
Prawidłowo kiszona kapusta jest lekko kwaśna, z elastycznymi liśćmi i klarownym sokiem. Jeśli pojawi się nieprzyjemny zapach, pleśń lub gorzki smak, coś poszło nie tak (zwykle z powodu niewystarczającej ilości soli lub braku higieny).
Jak długo wytrzymuje kiszona kapusta?
Jeśli jest przechowywana w solance, chroniona przed słońcem i w chłodzie, wytrzymuje bez problemu całą zimę. Ważne jest, aby nie pozostawała odkryta i regularnie sprawdzać poziom płynu.
Czy mogę używać soli jodowanej?
Nie. Sól jodowana spowalnia fermentację i może nadać dziwny smak. Używaj grubej soli do kiszenia.
Co zrobić, jeśli kapusta jest zbyt słona lub zbyt kwaśna?
Jeśli jest zbyt słona, umyj liście przed użyciem lub namocz je w zimnej wodzie przez 30 minut. Jeśli jest zbyt kwaśna, użyj jej do gołąbków lub gulaszu, gdzie złagodzisz smak przez gotowanie.
Wartości odżywcze (na 100 g kiszonej kapusty)
Kalorie: około 20 kcal
Białko: 1 g
Węglowodany: 4 g
Tłuszcze: poniżej 0,2 g
Błonnik: 2,5 g
Sód różni się w zależności od tego, ile soli pozostaje na liściu, ale jest podwyższony, więc uważaj na spożycie, jeśli masz ograniczenia.
Przechowywanie i podgrzewanie
Kiszone kapusty przechowuje się w beczce lub słoikach w chłodnym miejscu, bez bezpośredniego światła słonecznego. Po każdym wyjęciu upewnij się, że wszystko pozostaje pod płynem. Jeśli masz miejsce w lodówce na małe pojemniki, wytrzymują jeszcze dłużej. Liście można wyjąć, odsączyć i przechowywać przez 2-3 dni w chłodzie, dobrze przykryte. Sok przechowuje się osobno w zamkniętych butelkach, również w chłodzie, przez kilka tygodni. Nie podgrzewaj – używaj na surowo lub do gotowania.
Szybkie informacje
Czas całkowity: 2-3 godziny na przygotowanie, 4-6 tygodni na kiszenie
Porcje: 1 beczka (około 50 kapust), łatwo dostosowywalna
Trudność: Średnia (wymaga objętości i uwagi na proporcje)
Składniki
50 średnich dużych, twardych, dobrze dojrzałych kapust (wybierz kapusty z gęstymi liśćmi, bez miękkich lub zepsutych części)
250 g grubej soli na 10 litrów wody (bez jodu)
około 500 g ziaren kukurydzy
2 duże korzenie buraka czerwonego, obrane i pokrojone w plastry
3 duże pigwy, umyte i pokrojone na ćwiartki (ze skórką)
1 duży korzeń chrzanu, obrany i pokrojony wzdłuż
1 duży korzeń pasternaku, obrany i pokrojony w grube plastry
kilka grubych gałązek suszonego koperku (w tym nasiona)
zimna woda (na tyle, aby dobrze przykryć kapustę, zazwyczaj między 60-70 litrów w dużej beczce)
Sposób przygotowania
1. Wybierz kapusty. Szukaj twardych, dobrze dojrzałych kapust, bez miękkich miejsc lub oznak zepsucia. Im gęstsze i grubsze liście, tym lepiej wytrzymują kiszenie.
2. Oczyść kapusty z pierwszych 2-3 liści z wierzchu. Wytnij głąb ostrym nożem, robiąc stożkowate wgłębienie (około 4 cm). Nacięcie podstawy kapusty (gdzie był głąb) w kształcie krzyża. Nie rób zbyt głębokiego nacięcia, tylko na tyle, aby umożliwić przenikanie solanki.
3. Przygotuj warzywa do aromatyzacji. Buraki, pasternak i chrzan obierz i pokrój na grube kawałki. Pigwy umyj i pokrój na ćwiartki, nie musisz usuwać nasion. Gałązki koperku łam na kawałki 10-15 cm.
4. Na dnie beczki lub pojemnika umieść warstwę ziaren kukurydzy, kilka pasków chrzanu, plastry buraka i koperku. Ułóż warstwę kapust, cięciem do góry. Kontynuuj naprzemienne układanie warstw: pomiędzy kapustą dodaj resztę buraka, pasternaku, pigwy, koperku i ziaren kukurydzy. Ostatnia warstwa powinna być również z przypraw.
5. Przygotuj solankę. Na każde 10 litrów zimnej wody dodaj 250 g grubej soli (sól do kiszenia, bez jodu). Dobrze rozpuść sól, mieszaj, aż nie zobaczysz kryształków na dnie.
6. Wlej solankę na kapusty, aż będą dobrze przykryte, z co najmniej jedną dłonią płynu nad ostatnią warstwą kapusty. Jeśli kapusty wystają na powierzchnię, włóż obciążenie (duży ceramiczny talerz i czysty kamień lub specjalny drewniany dysk), aby wszystko było pod poziomem solanki. Nie musisz wlewać całego płynu od razu, w razie potrzeby uzupełnij po 1-2 dniach, gdy kapusty wchłoną część wody.
7. Przykryj beczkę luźnym wiekiem lub grubym ręcznikiem.
8. W ciągu pierwszych dwóch tygodni, co 2-3 dni mieszaj sok. Oznacza to, że należy wyjąć sok wężem lub dużą chochlą i wlać go z powrotem, aby napowietrzyć płyn i zapobiec zmętnieniu lub tworzeniu się filmu na powierzchni.
9. Po dwóch-trzech tygodniach regularnie sprawdzaj, czy kapusty pozostają przykryte solanką i uzupełniaj solanką, jeśli poziom opada.
10. Kapusty są gotowe po 4-6 tygodniach, w zależności od temperatury i grubości liści. Burak delikatnie zabarwi zarówno kapusty, jak i sok, a smaki stają się bardziej zharmonizowane po miesiącu.
Dlaczego często robię ten przepis
Domowa kiszona kapusta wytrzymuje cały sezon bez problemów, nie ma dodatków i pasuje do wielu potraw – od gołąbków po sałatki czy zupy. Sok jest dobry do picia, zwłaszcza zimą. Próbowałem wersji ze sklepów, ale nie mają tej samej tekstury ani czystego smaku. Poza tym przy kiszeniu można eksperymentować z aromatami według własnych upodobań.
Porady i wariacje
Porady
Używaj soli bez jodu – zwykła sól kuchenna spowalnia lub zatrzymuje fermentację.
Pojemnik musi być bardzo dobrze oczyszczony przed użyciem. Jakiekolwiek ślady pleśni lub osadu mogą wpłynąć na kiszenie.
Jeśli nie masz dużej beczki, możesz użyć dużego słoika lub pojemnika plastikowego do żywności (np. po wodzie mineralnej).
Ważne, aby kapusty były zawsze przykryte płynem.
Jeśli pojawi się piana lub biały film, natychmiast zbierz to czystą łyżką.
Zamienniki
Pigwy nadają smak, ale jeśli ich nie masz, możesz użyć kwaśnych zielonych jabłek.
Burak można zastąpić marchewką dla bardziej neutralnego smaku i mniejszej kolorystyki.
Ziarna kukurydzy nie są niezbędne, można je pominąć, jeśli nie masz pod ręką.
Pasternak można zastąpić małym selerem.
Wariacje
Możesz dodać kilka liści laurowych lub łyżeczkę ziaren pieprzu dla bardziej przyprawionego smaku.
Niektórzy dodają gałązki tymianku lub kilka gałązek suszonego majeranku.
Dla posiekanej kapusty, proces jest taki sam, tylko że kapustę kroi się w paski i mocniej ugniata w pojemniku, na przemian z innymi składnikami.
Pomysły na podanie
Liście można wykorzystać do gołąbków, ale także do prostych rolad z ryżem lub grzybami.
Sok z kiszonej kapusty można pić samodzielnie, używać do zup lub w cieście na chleb dla smaku.
Posiekana kiszona kapusta nadaje się do szybkich sałatek z olejem i czerwoną cebulą lub jako dodatek do pieczeni.
Często zadawane pytania
Jak wiem, że kapusta prawidłowo sfermentowała?
Prawidłowo kiszona kapusta jest lekko kwaśna, z elastycznymi liśćmi i klarownym sokiem. Jeśli pojawi się nieprzyjemny zapach, pleśń lub gorzki smak, coś poszło nie tak (zwykle z powodu niewystarczającej ilości soli lub braku higieny).
Jak długo wytrzymuje kiszona kapusta?
Jeśli jest przechowywana w solance, chroniona przed słońcem i w chłodzie, wytrzymuje bez problemu całą zimę. Ważne jest, aby nie pozostawała odkryta i regularnie sprawdzać poziom płynu.
Czy mogę używać soli jodowanej?
Nie. Sól jodowana spowalnia fermentację i może nadać dziwny smak. Używaj grubej soli do kiszenia.
Co zrobić, jeśli kapusta jest zbyt słona lub zbyt kwaśna?
Jeśli jest zbyt słona, umyj liście przed użyciem lub namocz je w zimnej wodzie przez 30 minut. Jeśli jest zbyt kwaśna, użyj jej do gołąbków lub gulaszu, gdzie złagodzisz smak przez gotowanie.
Wartości odżywcze (na 100 g kiszonej kapusty)
Kalorie: około 20 kcal
Białko: 1 g
Węglowodany: 4 g
Tłuszcze: poniżej 0,2 g
Błonnik: 2,5 g
Sód różni się w zależności od tego, ile soli pozostaje na liściu, ale jest podwyższony, więc uważaj na spożycie, jeśli masz ograniczenia.
Przechowywanie i podgrzewanie
Kiszone kapusty przechowuje się w beczce lub słoikach w chłodnym miejscu, bez bezpośredniego światła słonecznego. Po każdym wyjęciu upewnij się, że wszystko pozostaje pod płynem. Jeśli masz miejsce w lodówce na małe pojemniki, wytrzymują jeszcze dłużej. Liście można wyjąć, odsączyć i przechowywać przez 2-3 dni w chłodzie, dobrze przykryte. Sok przechowuje się osobno w zamkniętych butelkach, również w chłodzie, przez kilka tygodni. Nie podgrzewaj – używaj na surowo lub do gotowania.
Składniki
50 kapust, sól (250 g na 10 l wody), 3 pigwy, 2 buraki czerwone, 1 korzeń chrzanu, 1 korzeń pasternaku, ziarna kukurydzy (około 500 g), łodygi koperku