अचार गोभी

हर साल गिरावट में, जब पहली ठंडक शुरू होती है और बाजार कड़ी गोभी से भर जाता है, मैं एक दिन अपने लिए गोभी अचार डालने के लिए आरक्षित करता हूँ। यह एक ऐसा काम है जिसे आप अपने हाथों में महसूस करते हैं, लेकिन रसोई में उसकी खुशबू भी। वर्षों में मैंने कई विकल्पों की कोशिश की है, लेकिन हमेशा उस नुस्खे पर लौटता हूँ जो संतुलित रूप से नमकीन और साफ़, पीने योग्य तरल बनाता है, जिसका उपयोग सूप में किया जा सकता है।

तेज़ जानकारी

कुल समय: 2-3 घंटे तैयारी के लिए, 4-6 सप्ताह अचार के लिए

पोर्टियन: 1 बर्तन (लगभग 50 गोभी), आसानी से अनुकूलित किया जा सकता है

कठिनाई: मध्यम (इसमें मात्रा और अनुपात पर ध्यान देना शामिल है)

सामग्री

50 मध्यम-बड़ी, कड़ी, अच्छी तरह से पकी गोभी (घनी पत्तियों वाली गोभी चुनें, बिना नरम या खराब हिस्सों के)
10 लीटर पानी के लिए 250 ग्राम मोटा नमक (आयोडीन मुक्त)
लगभग 500 ग्राम मकई के दाने
2 बड़े चुकंदर, छिले हुए और स्लाइस में कटे हुए
3 बड़े कुमकुम, धोकर चौथाई में कटे हुए (चाम के साथ)
1 बड़ा मूली, छिला हुआ और लंबाई में कटा हुआ
1 बड़ा पार्सनिप, छिला हुआ और मोटे स्लाइस में कटा हुआ
कुछ मोटे सूखे डिल के डंठल (बीज सहित)
ठंडा पानी (गोभी को अच्छी तरह से ढकने के लिए, आमतौर पर एक बड़े बर्तन में 60-70 लीटर के बीच)

विधि

1. गोभी चुनें। ऐसी गोभी खोजें जो कड़ी, अच्छी तरह पकी हो, बिना नरम या खराब हिस्सों के। जितनी अधिक घनी और मोटी पत्तियाँ होंगी, उतनी ही बेहतर तरीके से अचार में टिकेगी।

2. गोभी की ऊपर की 2-3 पत्तियाँ हटा दें। एक तेज चाकू से डंठल को निकालें, जिससे एक शंक्वाकार गड्ढा बने (लगभग 4 सेंटीमीटर)। गोभी के आधार को (जहाँ डंठल था) क्रॉस के आकार में काटें। बहुत गहरा न खोदें, बस इतना कि नमकीन अंदर जा सके।

3. स्वाद के लिए सब्जियाँ तैयार करें। चुकंदर, पार्सनिप और मूली को छीलकर मोटे टुकड़ों में काटें। कुमकुम को धोकर चौथाई में काटें, बीज निकालने की आवश्यकता नहीं है। डिल के डंठल को 10-15 सेंटीमीटर के टुकड़ों में तोड़ें।

4. बर्तन के底 में मकई के दानों की एक परत डालें, कुछ मूली के टुकड़े, चुकंदर की स्लाइस और डिल डालें। गोभी की एक परत रखें, कटे हुए हिस्से को ऊपर की ओर रखें। परतों को बदलते रहें: गोभी के बीच बाकी चुकंदर, पार्सनिप, कुमकुम, डिल और मकई के दाने डालें। अंतिम परत भी मसालों की होनी चाहिए।

5. नमकीन तैयार करें। हर 10 लीटर ठंडे पानी के लिए 250 ग्राम मोटा नमक डालें (अचार के लिए, आयोडीन मुक्त)। नमक को अच्छी तरह से घोलें, तब तक मिलाएं जब तक नीचे क्रिस्टल न दिखें।

6. नमकीन को गोभी पर डालें, जब तक वे अच्छी तरह से ढक न जाएँ, अंतिम गोभी की परत पर कम से कम एक हथेली तरल हो। यदि गोभी सतह पर बाहर निकलती है, तो एक वजन (एक बड़ा सिरेमिक प्लेट और एक साफ पत्थर या विशेष लकड़ी का डिस्क) डालें ताकि सब कुछ नमकीन के स्तर के नीचे रहे। पहली बार में सभी तरल डालने की आवश्यकता नहीं है, जरूरत पड़ने पर 1-2 दिन बाद पूरा करें, जब गोभी थोड़ा पानी अवशोषित कर ले।

7. बर्तन को ढीले ढक्कन या मोटे तौलिये से ढक दें।

8. पहले दो हफ्तों में, हर 2-3 दिन में तरल को हिलाएं। इसका मतलब है कि तरल को एक नली या बड़े चम्मच से निकालें और वापस डालें, ताकि तरल में हवा मिले और सतह पर झाग या फिल्म बनने से रोका जा सके।

9. दो-तीन हफ्तों के बाद, नियमित रूप से जाँच करें कि गोभी नमकीन से ढकी हुई है या नहीं और यदि स्तर कम हो जाए तो नमकीन के पानी से भरें।

10. गोभी 4-6 सप्ताह के बाद तैयार होती है, तापमान और पत्तियों की मोटाई के आधार पर। चुकंदर गोभी और तरल दोनों को हल्का रंग देगा, और एक महीने के बाद स्वाद और अधिक गोल हो जाएगा।

मैं यह नुस्खा अक्सर क्यों बनाता हूँ

घर का बना अचार पूरे मौसम में बिना किसी समस्या के रहता है, इसमें कोई एडिटिव नहीं होता और यह कई व्यंजनों के लिए उपयुक्त है - सर्माले से लेकर सलाद या सूप तक। तरल पीने के लिए अच्छा होता है, खासकर सर्दियों में। मैंने दुकानों से विकल्पों की कोशिश की है, लेकिन उनमें वही बनावट या साफ स्वाद नहीं होता। इसके अलावा, अचार में आप अपनी पसंद के अनुसार स्वादों के साथ खेल सकते हैं।

टिप्स और विविधताएँ

टिप्स

आयोडीन मुक्त नमक का उपयोग करें - सामान्य टेबल नमक किण्वन को धीमा या रोक देता है।
बर्तन का उपयोग करने से पहले अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए। किसी भी फफूंदी या जमा होने से अचार प्रभावित हो सकता है।
यदि आपके पास बड़ा बर्तन नहीं है, तो आप एक बड़े जार या खाद्य प्लास्टिक की बोतल (पानी की बोतल) का उपयोग कर सकते हैं।
यह महत्वपूर्ण है कि गोभी हमेशा तरल से ढकी रहे।
यदि झाग या सफेद फिल्म बनती है, तो तुरंत एक साफ चम्मच से इकट्ठा करें।

वैकल्पिक

कुमकुम स्वाद देते हैं, लेकिन यदि आपके पास नहीं हैं, तो आप खट्टे हरे सेब डाल सकते हैं।
चुकंदर को गाजर से बदला जा सकता है ताकि स्वाद अधिक तटस्थ और रंग कम हो।
मकई के दाने आवश्यक नहीं हैं, यदि आपके पास नहीं हैं तो छोड़ सकते हैं।
पार्सनिप को छोटे सेलरी से बदला जा सकता है।

विविधताएँ

आप कुछ लॉरेल की पत्तियाँ या एक चम्मच काली मिर्च के दाने डाल सकते हैं ताकि स्वाद अधिक मसालेदार हो।
कुछ लोग थाइम की टहनी या सूखे डिल के कुछ डंठल डालते हैं।
कटी हुई गोभी के लिए, प्रक्रिया वही होती है, बस गोभी को बारीक काटें और अन्य सामग्री के साथ अच्छी तरह से दबाएं।

सेवा के विचार

पत्तियाँ सर्माले के लिए उपयोग की जाती हैं, लेकिन साधारण चावल या मशरूम रोल के लिए भी।
अचार का तरल सीधे पीया जा सकता है, सूप में या रोटी के आटे में स्वाद के लिए उपयोग किया जा सकता है।
कटी हुई अचार सलाद के लिए त्वरित होती है, जिसमें तेल और लाल प्याज होता है, या मांस के लिए गार्निश के रूप में।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

कैसे पता चलेगा कि गोभी सही तरीके से किण्वित हुई है?

सही तरीके से अचार की गई गोभी खट्टी होती है, पत्तियाँ लचीली होती हैं और तरल साफ होता है। यदि अप्रिय गंध, फफूंदी या कड़वा स्वाद आता है, तो कुछ ठीक नहीं हुआ (आमतौर पर, नमक की कमी या स्वच्छता की कमी)।

अचार कितने समय तक टिकता है?

यदि इसे नमकीन में रखा जाए, धूप से दूर और ठंडा रखा जाए, तो यह सर्दियों में आसानी से टिकता है। यह महत्वपूर्ण है कि यह खुला न रहे और तरल स्तर की नियमित जांच की जाए।

क्या मैं आयोडीन युक्त नमक का उपयोग कर सकता हूँ?

नहीं। आयोडीन युक्त नमक किण्वन को धीमा करता है और अजीब स्वाद दे सकता है। अचार के लिए मोटा नमक का उपयोग करें।

क्या करूँ अगर गोभी बहुत नमकीन या बहुत खट्टी है?

यदि यह बहुत नमकीन है, तो उपयोग करने से पहले पत्तियों को धो लें या 30 मिनट के लिए ठंडे पानी में भिगो दें। यदि यह बहुत खट्टी है, तो इसे सर्माले या स्टू में उपयोग करें, जहाँ आप उबालने के द्वारा स्वाद को कम कर सकते हैं।

पोषण संबंधी मान (100 ग्राम अचार के लिए)

कैलोरी: लगभग 20 किलो कैलोरी
प्रोटीन: 1 ग्राम
कार्बोहाइड्रेट: 4 ग्राम
वसा: 0.2 ग्राम से कम
फाइबर: 2.5 ग्राम
सोडियम उस मात्रा पर निर्भर करता है जो पत्तियों पर रहती है, लेकिन यह उच्च होता है, इसलिए यदि आपके पास प्रतिबंध हैं तो सेवन में सावधानी बरतें।

भंडारण और फिर से गर्म करना

अचार को बर्तन या जार में ठंडी जगह पर, सीधे धूप से दूर रखा जाता है। हर बार निकालने के बाद, सुनिश्चित करें कि सब कुछ तरल के नीचे रहे। यदि आपके पास छोटे कंटेनरों के लिए फ्रिज में जगह है, तो वे और भी लंबे समय तक टिकते हैं। पत्तियों को निकालकर, छानकर और 2-3 दिन तक ठंडा, अच्छी तरह से ढका हुआ रखा जा सकता है। तरल को बंद बोतलों में ठंडा रखा जाता है, कुछ हफ्तों तक। इसे फिर से गर्म नहीं किया जाता है - इसका उपयोग सीधे या पकाने में किया जाता है।