Cada otoño, cuando comienzan a aparecer las primeras heladas y el mercado se llena de repollos firmes, me reservo un día para hacer chucrut. Es el tipo de trabajo que se siente en las manos, pero también en el aroma de la cocina. A lo largo de los años he probado varias recetas, pero siempre regreso a la que resulta equilibradamente salada y tiene un líquido claro, bueno para beber o para usar en sopas.
Información rápida
Tiempo total: 2-3 horas para la preparación, 4-6 semanas para fermentar
Porciones: 1 barril (aprox. 50 repollos), fácil de adaptar
Dificultad: Media (implica volumen y atención a las proporciones)
Ingredientes
50 repollos medianos-grandes, firmes, bien maduros (elige repollos con hojas densas, sin partes blandas o dañadas)
250 g de sal gruesa por cada 10 litros de agua (sin yodo)
aprox. 500 g de granos de maíz
2 raíces grandes de remolacha, peladas y cortadas en rodajas
3 membrillos grandes, lavados y cortados en cuartos (con piel)
1 raíz grande de rábanos picantes, pelada y cortada a lo largo
1 raíz grande de chirivía, pelada y cortada en rodajas gruesas
algunas ramas gruesas de eneldo seco (incluidas las semillas)
agua fría (suficiente para cubrir bien el repollo, generalmente entre 60-70 litros para un barril grande)
Modo de preparación
1. Elige los repollos. Busca repollos lo más firmes y bien maduros posible, sin zonas blandas o signos de deterioro. Cuanto más apretadas y gruesas sean las hojas, mejor resistirán la fermentación.
2. Limpia los repollos de las primeras 2-3 hojas de la parte superior. Retira el tronco con un cuchillo afilado, haciendo una hendidura cónica (aprox. 4 cm). Haz un corte en forma de cruz en la base del repollo (donde estaba el tronco). No caves demasiado profundo, solo lo suficiente para permitir que la salmuera penetre.
3. Prepara las verduras para dar sabor. Pela y corta la remolacha, la chirivía y el rábanos picantes en trozos gruesos. Lava los membrillos y córtalos en cuartos, no es necesario quitar las semillas. Rompe las ramas de eneldo en trozos de 10-15 cm.
4. En el fondo del barril o recipiente, coloca una capa de granos de maíz, algunas tiras de rábanos picantes, rodajas de remolacha y eneldo. Coloca una capa de repollos, con la parte cortada hacia arriba. Continúa alternando las capas: entre los repollos, añade el resto de la remolacha, chirivía, membrillos, eneldo y granos de maíz. La última capa debe ser también de condimentos.
5. Prepara la salmuera. Por cada 10 litros de agua fría, añade 250 g de sal gruesa (sal para encurtidos, sin yodo). Disuelve bien la sal, mezcla hasta que no veas cristales en el fondo.
6. Vierte la salmuera sobre los repollos, asegurándote de que estén bien cubiertos, con al menos una palma de líquido sobre la última capa de repollo. Si quedan repollos sobresaliendo, coloca un peso (un plato grande de cerámica y una piedra limpia o un disco especial de madera) para mantener todo por debajo del nivel de la salmuera. No es necesario añadir todo el líquido de una vez, puedes completar después de 1-2 días, cuando los repollos absorban parte del agua.
7. Cubre el barril con una tapa suelta o un paño grueso.
8. Durante las primeras dos semanas, remueve el líquido cada 2-3 días. Esto significa sacar el líquido con una manguera o un cucharón grande y volver a verterlo, para airear el líquido y prevenir la turbidez o la formación de una película en la superficie.
9. Después de dos o tres semanas, verifica regularmente si los repollos siguen cubiertos por la salmuera y añade agua salada si el nivel baja.
10. Los repollos estarán listos después de 4-6 semanas, dependiendo de la temperatura y del grosor de las hojas. La remolacha coloreará ligeramente tanto los repollos como el líquido, y los sabores se volverán más redondeados después de un mes.
Por qué hago esta receta a menudo
El chucrut casero se conserva todo el invierno sin problemas, no tiene aditivos y combina con muchos platos: desde sarmale hasta ensaladas o sopas. El líquido es bueno para beber, especialmente en invierno. He probado opciones de tiendas, pero no tienen la misma textura o sabor limpio. Además, al fermentar puedes jugar con los sabores a tu gusto.
Consejos y variaciones
Consejos
Usa sal sin yodo: la sal de mesa común ralentiza o detiene la fermentación.
El recipiente debe estar muy bien limpio antes de usarlo. Cualquier rastro de moho o depósitos puede afectar el encurtido.
Si no tienes un barril grande, puedes usar un frasco grande o un bidón de plástico alimentario (de agua mineral).
Es importante que los repollos estén siempre cubiertos por el líquido.
Si aparece espuma o una película blanca, retírala inmediatamente con una cuchara limpia.
Sustituciones
Los membrillos aportan sabor, pero si no tienes, puedes usar manzanas verdes ácidas.
La remolacha se puede sustituir por zanahorias para un sabor más neutro y menos color.
Los granos de maíz no son esenciales, se pueden omitir si no los tienes a mano.
La chirivía se puede sustituir por un pequeño apio.
Variaciones
Puedes añadir algunas hojas de laurel o una cucharadita de granos de pimienta para un sabor más especiado.
Algunos añaden ramitas de tomillo o algunas hebras de estragón seco.
Para el repollo picado, el procedimiento es el mismo, solo que se corta el repollo en tiras finas y se presiona mejor en el recipiente, alternando con los otros ingredientes.
Ideas para servir
Las hojas se utilizan para sarmale, pero también para rollos simples con arroz o champiñones.
El líquido de repollo encurtido se puede beber solo, usar en sopas o en masa de pan para dar sabor.
El repollo encurtido picado va bien en ensaladas rápidas, con aceite y cebolla roja, o como guarnición para carne asada.
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé si el repollo ha fermentado correctamente?
El chucrut correctamente fermentado es ligeramente ácido, con hojas elásticas y líquido claro. Si aparece un olor desagradable, moho o sabor amargo, algo salió mal (generalmente, por insuficiente sal o falta de higiene).
¿Cuánto tiempo dura el chucrut?
Si se mantiene en salmuera, protegido del sol y en un lugar fresco, puede durar todo el invierno sin problemas. Es importante que no quede descubierto y que se verifique periódicamente el nivel del líquido.
¿Puedo usar sal yodada?
No. La sal yodada ralentiza la fermentación y puede dar un sabor extraño. Usa sal gruesa para encurtidos.
¿Qué hago si el repollo está demasiado salado o demasiado ácido?
Si está demasiado salado, lava las hojas antes de usarlas o déjalas en agua fría durante 30 minutos. Si está demasiado ácido, úsalo en sarmale o guisos, donde puedes suavizar el sabor al hervir.
Valores nutricionales (por 100 g de chucrut)
Calorías: aproximadamente 20 kcal
Proteínas: 1 g
Carbohidratos: 4 g
Grasas: menos de 0,2 g
Fibra: 2,5 g
El sodio varía según la cantidad de sal que quede en la hoja, pero es alto, así que ten cuidado con el consumo si tienes restricciones.
Conservación y recalentamiento
Los repollos encurtidos se mantienen en el barril o en frascos en un lugar fresco, sin luz solar directa. Después de cada extracción, asegúrate de que todo permanezca bajo el líquido. Si tienes espacio en el refrigerador para recipientes pequeños, duran incluso más tiempo. Las hojas se pueden sacar, escurrir y conservar 2-3 días en frío, bien cubiertas. El líquido se conserva por separado en botellas cerradas, también en frío, hasta por varias semanas. No se recalientan: se utilizan tal cual o para cocinar.
Información rápida
Tiempo total: 2-3 horas para la preparación, 4-6 semanas para fermentar
Porciones: 1 barril (aprox. 50 repollos), fácil de adaptar
Dificultad: Media (implica volumen y atención a las proporciones)
Ingredientes
50 repollos medianos-grandes, firmes, bien maduros (elige repollos con hojas densas, sin partes blandas o dañadas)
250 g de sal gruesa por cada 10 litros de agua (sin yodo)
aprox. 500 g de granos de maíz
2 raíces grandes de remolacha, peladas y cortadas en rodajas
3 membrillos grandes, lavados y cortados en cuartos (con piel)
1 raíz grande de rábanos picantes, pelada y cortada a lo largo
1 raíz grande de chirivía, pelada y cortada en rodajas gruesas
algunas ramas gruesas de eneldo seco (incluidas las semillas)
agua fría (suficiente para cubrir bien el repollo, generalmente entre 60-70 litros para un barril grande)
Modo de preparación
1. Elige los repollos. Busca repollos lo más firmes y bien maduros posible, sin zonas blandas o signos de deterioro. Cuanto más apretadas y gruesas sean las hojas, mejor resistirán la fermentación.
2. Limpia los repollos de las primeras 2-3 hojas de la parte superior. Retira el tronco con un cuchillo afilado, haciendo una hendidura cónica (aprox. 4 cm). Haz un corte en forma de cruz en la base del repollo (donde estaba el tronco). No caves demasiado profundo, solo lo suficiente para permitir que la salmuera penetre.
3. Prepara las verduras para dar sabor. Pela y corta la remolacha, la chirivía y el rábanos picantes en trozos gruesos. Lava los membrillos y córtalos en cuartos, no es necesario quitar las semillas. Rompe las ramas de eneldo en trozos de 10-15 cm.
4. En el fondo del barril o recipiente, coloca una capa de granos de maíz, algunas tiras de rábanos picantes, rodajas de remolacha y eneldo. Coloca una capa de repollos, con la parte cortada hacia arriba. Continúa alternando las capas: entre los repollos, añade el resto de la remolacha, chirivía, membrillos, eneldo y granos de maíz. La última capa debe ser también de condimentos.
5. Prepara la salmuera. Por cada 10 litros de agua fría, añade 250 g de sal gruesa (sal para encurtidos, sin yodo). Disuelve bien la sal, mezcla hasta que no veas cristales en el fondo.
6. Vierte la salmuera sobre los repollos, asegurándote de que estén bien cubiertos, con al menos una palma de líquido sobre la última capa de repollo. Si quedan repollos sobresaliendo, coloca un peso (un plato grande de cerámica y una piedra limpia o un disco especial de madera) para mantener todo por debajo del nivel de la salmuera. No es necesario añadir todo el líquido de una vez, puedes completar después de 1-2 días, cuando los repollos absorban parte del agua.
7. Cubre el barril con una tapa suelta o un paño grueso.
8. Durante las primeras dos semanas, remueve el líquido cada 2-3 días. Esto significa sacar el líquido con una manguera o un cucharón grande y volver a verterlo, para airear el líquido y prevenir la turbidez o la formación de una película en la superficie.
9. Después de dos o tres semanas, verifica regularmente si los repollos siguen cubiertos por la salmuera y añade agua salada si el nivel baja.
10. Los repollos estarán listos después de 4-6 semanas, dependiendo de la temperatura y del grosor de las hojas. La remolacha coloreará ligeramente tanto los repollos como el líquido, y los sabores se volverán más redondeados después de un mes.
Por qué hago esta receta a menudo
El chucrut casero se conserva todo el invierno sin problemas, no tiene aditivos y combina con muchos platos: desde sarmale hasta ensaladas o sopas. El líquido es bueno para beber, especialmente en invierno. He probado opciones de tiendas, pero no tienen la misma textura o sabor limpio. Además, al fermentar puedes jugar con los sabores a tu gusto.
Consejos y variaciones
Consejos
Usa sal sin yodo: la sal de mesa común ralentiza o detiene la fermentación.
El recipiente debe estar muy bien limpio antes de usarlo. Cualquier rastro de moho o depósitos puede afectar el encurtido.
Si no tienes un barril grande, puedes usar un frasco grande o un bidón de plástico alimentario (de agua mineral).
Es importante que los repollos estén siempre cubiertos por el líquido.
Si aparece espuma o una película blanca, retírala inmediatamente con una cuchara limpia.
Sustituciones
Los membrillos aportan sabor, pero si no tienes, puedes usar manzanas verdes ácidas.
La remolacha se puede sustituir por zanahorias para un sabor más neutro y menos color.
Los granos de maíz no son esenciales, se pueden omitir si no los tienes a mano.
La chirivía se puede sustituir por un pequeño apio.
Variaciones
Puedes añadir algunas hojas de laurel o una cucharadita de granos de pimienta para un sabor más especiado.
Algunos añaden ramitas de tomillo o algunas hebras de estragón seco.
Para el repollo picado, el procedimiento es el mismo, solo que se corta el repollo en tiras finas y se presiona mejor en el recipiente, alternando con los otros ingredientes.
Ideas para servir
Las hojas se utilizan para sarmale, pero también para rollos simples con arroz o champiñones.
El líquido de repollo encurtido se puede beber solo, usar en sopas o en masa de pan para dar sabor.
El repollo encurtido picado va bien en ensaladas rápidas, con aceite y cebolla roja, o como guarnición para carne asada.
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé si el repollo ha fermentado correctamente?
El chucrut correctamente fermentado es ligeramente ácido, con hojas elásticas y líquido claro. Si aparece un olor desagradable, moho o sabor amargo, algo salió mal (generalmente, por insuficiente sal o falta de higiene).
¿Cuánto tiempo dura el chucrut?
Si se mantiene en salmuera, protegido del sol y en un lugar fresco, puede durar todo el invierno sin problemas. Es importante que no quede descubierto y que se verifique periódicamente el nivel del líquido.
¿Puedo usar sal yodada?
No. La sal yodada ralentiza la fermentación y puede dar un sabor extraño. Usa sal gruesa para encurtidos.
¿Qué hago si el repollo está demasiado salado o demasiado ácido?
Si está demasiado salado, lava las hojas antes de usarlas o déjalas en agua fría durante 30 minutos. Si está demasiado ácido, úsalo en sarmale o guisos, donde puedes suavizar el sabor al hervir.
Valores nutricionales (por 100 g de chucrut)
Calorías: aproximadamente 20 kcal
Proteínas: 1 g
Carbohidratos: 4 g
Grasas: menos de 0,2 g
Fibra: 2,5 g
El sodio varía según la cantidad de sal que quede en la hoja, pero es alto, así que ten cuidado con el consumo si tienes restricciones.
Conservación y recalentamiento
Los repollos encurtidos se mantienen en el barril o en frascos en un lugar fresco, sin luz solar directa. Después de cada extracción, asegúrate de que todo permanezca bajo el líquido. Si tienes espacio en el refrigerador para recipientes pequeños, duran incluso más tiempo. Las hojas se pueden sacar, escurrir y conservar 2-3 días en frío, bien cubiertas. El líquido se conserva por separado en botellas cerradas, también en frío, hasta por varias semanas. No se recalientan: se utilizan tal cual o para cocinar.
Ingredientes
50 repollos, sal (250 g por 10 l de agua), 3 membrillos, 2 remolachas rojas, 1 raíz de rábano picante, 1 raíz de chirivía, granos de maíz (aproximadamente 500 g), tallos de eneldo