Eingelegter Kohl

Jeden Herbst, wenn die ersten Fröste erscheinen und der Markt sich mit festen Kohlköpfen füllt, reserviere ich mir einen Tag, um Sauerkraut einzulegen. Es ist die Art von Arbeit, die man in den Händen spürt, aber auch im Geruch in der Küche. Im Laufe der Jahre habe ich verschiedene Varianten ausprobiert, aber ich kehre immer wieder zu dem Rezept zurück, das ausgewogen salzig ist und eine klare, trinkbare Flüssigkeit hat, die sich gut für Suppen eignet.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: 2-3 Stunden für die Vorbereitung, 4-6 Wochen für die Fermentation

Portionen: 1 Fass (ca. 50 Kohlköpfe), leicht anpassbar

Schwierigkeitsgrad: Mittel (erfordert Volumen und Aufmerksamkeit für die Proportionen)

Zutaten

50 mittelgroße bis große, feste, gut gereifte Kohlköpfe (wähle Köpfe mit dichten Blättern, ohne weiche oder beschädigte Stellen)
250 g grobes Salz auf 10 Liter Wasser (ohne Jod)
ca. 500 g Maiskörner
2 große Rüben, geschält und in Scheiben geschnitten
3 große Quitten, gewaschen und viertelt (mit Schale)
1 große Wurzel Meerrettich, geschält und längs geschnitten
1 große Wurzel Pastinake, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
einige dicke Stängel getrockneter Dill (einschließlich der Samen)
kaltes Wasser (soviel, dass der Kohl gut bedeckt ist, normalerweise zwischen 60-70 Litern für ein großes Fass)

Zubereitung

1. Wähle die Kohlköpfe aus. Suche nach möglichst festen, gut gereiften Köpfen ohne weiche Stellen oder Anzeichen von Verderb. Je dichter und dicker die Blätter sind, desto besser halten sie beim Einlegen.

2. Entferne die ersten 2-3 Blätter des Kohls. Schneide den Strunk mit einem scharfen Messer heraus und mache eine konische Vertiefung (ca. 4 cm). Ritze die Basis des Kohls (wo der Strunk war) kreuzweise ein. Nicht zu tief schneiden, nur so viel, dass die Lake eindringen kann.

3. Bereite das Gemüse für das Aroma vor. Die Rüben, Pastinaken und den Meerrettich schälen und in dicke Stücke schneiden. Die Quitten waschen und vierteln, die Kerne müssen nicht entfernt werden. Die Dillstängel in Stücke von 10-15 cm brechen.

4. Lege am Boden des Fasses oder Behälters eine Schicht Maiskörner, einige Streifen Meerrettich, Rübenscheiben und Dill. Lege eine Schicht Kohl mit der Schnittfläche nach oben. Wechsle weiterhin die Schichten: zwischen den Kohlköpfen die restlichen Rüben, Pastinaken, Quitten, Dill und Maiskörner hinzufügen. Die oberste Schicht sollte ebenfalls aus Gewürzen bestehen.

5. Bereite die Lake vor. Für jeweils 10 Liter kaltes Wasser 250 g grobes Salz (Einlegesalz, ohne Jod) hinzufügen. Das Salz gut auflösen, bis keine Kristalle mehr am Boden sichtbar sind.

6. Gieße die Lake über den Kohl, bis er gut bedeckt ist, mit mindestens einer Handbreit Flüssigkeit über der obersten Schicht Kohl. Wenn Köpfe an die Oberfläche ragen, lege ein Gewicht (einen großen Keramikteller und einen sauberen Stein oder eine spezielle Holzscheibe) darauf, um alles unter die Lake zu drücken. Es ist nicht notwendig, die gesamte Flüssigkeit auf einmal hinzuzufügen; bei Bedarf kann man nach 1-2 Tagen nachfüllen, wenn der Kohl einen Teil des Wassers aufgenommen hat.

7. Decke das Fass mit einem lockeren Deckel oder einem dicken Tuch ab.

8. In den ersten zwei Wochen die Flüssigkeit alle 2-3 Tage umschichten. Das bedeutet, die Flüssigkeit mit einem Schlauch oder einer großen Kelle herauszunehmen und zurückzugießen, um die Flüssigkeit zu belüften und die Bildung einer Schicht an der Oberfläche zu verhindern.

9. Nach zwei bis drei Wochen regelmäßig überprüfen, ob der Kohl von der Lake bedeckt bleibt, und bei Bedarf mit salzwasser nachfüllen, wenn der Flüssigkeitsstand sinkt.

10. Der Kohl ist nach 4-6 Wochen fertig, abhängig von der Temperatur und der Dicke der Blätter. Die Rüben färben sowohl den Kohl als auch die Lake leicht, und die Aromen werden nach einem Monat runder.

Warum ich das Rezept oft mache

Hausgemachtes Sauerkraut hält problemlos die ganze Saison über, hat keine Zusatzstoffe und passt zu vielen Gerichten – von gefüllten Kohlrouladen bis hin zu Salaten oder Suppen. Die Lake ist besonders im Winter gut zu trinken. Ich habe Varianten aus dem Geschäft ausprobiert, aber sie haben nicht die gleiche Textur oder den reinen Geschmack. Außerdem kann man beim Einlegen mit den Aromen nach Belieben experimentieren.

Tipps und Variationen

Tipps

Verwende jodfreies Salz – normales Speisesalz verlangsamt oder stoppt die Fermentation.
Der Behälter muss vor der Verwendung gründlich gereinigt werden. Jegliche Spuren von Schimmel oder Ablagerungen können die Fermentation beeinträchtigen.
Wenn du kein großes Fass hast, kannst du auch ein großes Glas oder einen lebensmittelechten Plastikbehälter (z. B. für Mineralwasser) verwenden.
Es ist wichtig, dass der Kohl immer von Flüssigkeit bedeckt ist.
Wenn Schaum oder eine weiße Schicht erscheint, sofort mit einem sauberen Löffel entfernen.

Ersatzmöglichkeiten

Quitten geben Aroma, aber wenn du keine hast, kannst du auch saure grüne Äpfel verwenden.
Die Rüben können durch Karotten ersetzt werden, um einen neutraleren Geschmack und weniger Farbe zu erzielen.
Die Maiskörner sind nicht entscheidend und können weggelassen werden, wenn sie nicht zur Hand sind.
Die Pastinake kann durch eine kleine Sellerie ersetzt werden.

Variationen

Du kannst einige Lorbeerblätter oder einen Teelöffel Pfefferkörner für einen würzigeren Geschmack hinzufügen.
Einige fügen Zweige Thymian oder einige Stängel getrockneten Liebstöckel hinzu.
Für geschnittenen Kohl ist das Verfahren dasselbe, nur wird der Kohl in feine Streifen geschnitten und besser im Behälter gepresst, abwechselnd mit den anderen Zutaten.

Serviervorschläge

Die Blätter werden für gefüllte Kohlrouladen verwendet, aber auch für einfache Rollen mit Reis oder Pilzen.
Die Lake kann pur getrunken, für Suppen verwendet oder in Brotteig für Geschmack genutzt werden.
Der geschnittene Sauerkraut passt gut zu schnellen Salaten mit Öl und roten Zwiebeln oder als Beilage zu Fleischgerichten.

Häufig gestellte Fragen

Wie weiß ich, ob der Kohl richtig fermentiert ist?

Richtig fermentierter Kohl ist leicht sauer, mit elastischen Blättern und klarer Flüssigkeit. Wenn ein unangenehmer Geruch, Schimmel oder ein bitterer Geschmack auftritt, ist etwas schiefgegangen (meistens unzureichendes Salz oder mangelnde Hygiene).

Wie lange hält sich der Sauerkraut?

Wenn er in Lake aufbewahrt wird, fern von Sonnenlicht und kühl, hält er problemlos den ganzen Winter über. Wichtig ist, dass er nicht unbedeckt bleibt und der Flüssigkeitsstand regelmäßig überprüft wird.

Kann ich jodiertes Salz verwenden?

Nein. Jodiertes Salz verlangsamt die Fermentation und kann einen seltsamen Geschmack verursachen. Verwende grobes Einlegesalz.

Was mache ich, wenn der Kohl zu salzig oder zu sauer ist?

Wenn er zu salzig ist, spüle die Blätter vor der Verwendung ab oder lege sie 30 Minuten in kaltes Wasser, um sie zu entziehen. Wenn er zu sauer ist, verwende ihn für gefüllte Kohlrouladen oder Eintöpfe, wo der Geschmack durch das Kochen gemildert wird.

Nährwerte (pro 100 g Sauerkraut)

Kalorien: ca. 20 kcal
Eiweiß: 1 g
Kohlenhydrate: 4 g
Fette: unter 0,2 g
Ballaststoffe: 2,5 g
Der Natriumgehalt variiert je nachdem, wie viel Salz an den Blättern haftet, ist aber erhöht, daher Vorsicht beim Verzehr bei Einschränkungen.

Aufbewahrung und Wiedererwärmung

Der Sauerkraut wird in einem Fass oder in Gläsern an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt. Nach jedem Entnehmen sicherstellen, dass alles unter Flüssigkeit bleibt. Wenn du Platz im Kühlschrank für kleine Behälter hast, hält er sogar noch länger. Die Blätter können herausgenommen, abgetropft und 2-3 Tage kühl und gut abgedeckt aufbewahrt werden. Die Lake wird separat in geschlossenen Flaschen im Kühlschrank aufbewahrt, bis zu mehreren Wochen. Sie wird nicht wieder erhitzt – sie wird direkt verwendet oder zum Kochen genutzt.