În fiecare toamnă, după ce încep să apară primele brume și piața se umple de verze tari, îmi rezerv o zi ca să pun varză la murat. E genul de muncă pe care o simți în mâini, dar și în mirosul din bucătărie. Am încercat de-a lungul anilor mai multe variante, dar mereu mă întorc la rețeta care iese echilibrat sărată și are zeama limpede, bună de băut sau de folosit la ciorbe.
Info rapide
Timp total: 2-3 ore pentru pregătire, 4-6 săptămâni pentru murare
Porții: 1 butoi (aprox. 50 de verze), se poate adapta ușor
Dificultate: Mediu (implică volum și atenție la proporții)
Ingrediente
50 verze medii-mari, tari, bine coapte (alege verze cu frunze dense, fără părți moi sau degradate)
250 g sare grunjoasă la 10 litri de apă (fără iod)
aprox. 500 g boabe de porumb
2 rădăcini mari de sfeclă roșie, curățate și tăiate felii
3 gutui mari, spalate și tăiate în sferturi (cu tot cu coajă)
1 rădăcină mare de hrean, curățată și tăiată pe lung
1 rădăcină mare de păstârnac, curățată și tăiată felii groase
câteva tije groase de mărar uscat (inclusiv semințele)
apă rece (cât să acopere bine varza, de obicei între 60-70 litri la un butoi mare)
Mod de preparare
1. Alege verzele. Caută verze cât mai tari, coapte bine, fără zone moi sau urme de stricăciune. Cu cât au frunzele mai strânse și groase, cu atât rezistă mai bine la murat.
2. Curăță verzele de primele 2-3 frunze de la suprafață. Scoate cotorul cu un cuțit ascuțit, făcând o adâncitură conică (aprox. 4 cm). Crestează baza verzei (unde a fost cotorul) în formă de cruce. Nu săpa prea adânc, doar cât să permită saramurii să pătrundă.
3. Pregătește legumele pentru aromă. Sfecla, păstârnacul și hreanul se curăță și se taie în bucăți groase. Gutuile se spală și se taie în sferturi, nu e nevoie să scoți semințele. Tijele de mărar se rup în bucăți de 10-15 cm.
4. Pe fundul butoiului sau al recipientului pune un strat de boabe de porumb, câteva fâșii de hrean, felii de sfeclă și mărar. Așează un strat de verze, cu partea tăiată în sus. Continuă să alternezi straturile: printre verze pune restul de sfeclă, păstârnac, gutui, mărar și boabe de porumb. Ultimul strat să fie tot din condimente.
5. Pregătește saramura. Pentru fiecare 10 litri de apă rece pune 250 g sare grunjoasă (sarea de murături, fără iod). Dizolvă bine sarea, amestecă până nu mai vezi cristale pe fund.
6. Toarnă saramura peste verze, până când sunt bine acoperite, cu cel puțin o palmă de lichid peste ultimul strat de varză. Dacă rămân verze ieșite la suprafață, pune o greutate (o farfurie mare de ceramică și o piatră curată sau un disc special de lemn) pentru a ține totul sub nivelul saramurii. Nu e nevoie să pui tot lichidul din prima, la nevoie mai completezi după 1-2 zile, când verzele absorb o parte din apă.
7. Acoperă butoiul cu un capac lejer sau un prosop gros.
8. În primele două săptămâni, pitorcește zeama la fiecare 2-3 zile. Asta înseamnă să scoți zeama cu un furtun sau un polonic mare și să o torni înapoi, ca să aerisești lichidul și să previi tulburarea sau formarea unei pelicule pe suprafață.
9. După două-trei săptămâni, verifică regulat dacă verzele rămân acoperite de saramură și completează cu apă sărată dacă scade nivelul.
10. Verzele sunt gata după 4-6 săptămâni, în funcție de temperatură și de cât de groase sunt frunzele. Sfecla va colora ușor atât verzele cât și zeama, iar aromele devin mai rotunde după o lună.
De ce fac rețeta des
Varza murată făcută acasă ține tot sezonul fără probleme, nu are aditivi și se potrivește la multe feluri – de la sarmale, la salate sau ciorbe. Zeama e bună de băut, mai ales iarna. Am încercat variante de la magazine, dar nu au aceeași textură sau gust curat. Plus că la murat poți jongla cu aromele după plac.
Sfaturi și variații
Sfaturi
Folosește sare fără iod – sarea de masă obișnuită încetinește sau oprește fermentarea.
Recipientul trebuie curățat foarte bine înainte de folosire. Orice urmă de mucegai sau depunere poate afecta murătura.
Dacă nu ai butoi mare, poți folosi un borcan încăpător sau un bidon de plastic alimentar (de apă plată).
E important ca verzele să fie tot timpul acoperite de lichid.
Dacă apare spumă sau peliculă albă, adună imediat cu o lingură curată.
Înlocuiri
Gutuile dau aromă, dar dacă nu ai, poți pune mere verzi acrișoare.
Sfecla poate fi înlocuită cu morcov pentru un gust mai neutru și mai puțină culoare.
Boabele de porumb nu sunt esențiale, se pot sări dacă nu ai la îndemână.
Păstârnacul poate fi înlocuit cu o țelină mică.
Variații
Poți adăuga câteva foi de dafin sau o linguriță de boabe de piper pentru un gust mai condimentat.
Unii pun crenguțe de cimbru sau câteva fire de leuștean uscat.
Pentru varză tocată, procedeul e același, doar că se taie varza fideluță și se presează mai bine în recipient, alternând cu celelalte ingrediente.
Idei de servire
Frunzele se folosesc la sarmale, dar și la rulouri simple cu orez sau ciuperci.
Zeama de varză murată se poate bea ca atare, se folosește la ciorbe sau în aluat de pâine pentru gust.
Varza murată tocată merge la salate rapide, cu ulei și ceapă roșie, sau ca garnitură la friptură.
Întrebări frecvente
Cum știu că varza a fermentat corect?
Varza murată corect e acrișoară, cu frunza elastică și zeamă limpede. Dacă apare miros neplăcut, mucegai sau gust amar, ceva nu a mers bine (de obicei, sarea insuficientă sau lipsa igienei).
Cât timp rezistă varza murată?
Dacă e ținută în saramură, ferită de soare și la răcoare, ține lejer toată iarna. Important e să nu rămână descoperită și să se verifice periodic nivelul lichidului.
Pot folosi sare iodată?
Nu. Sarea iodată încetinește fermentația și poate da un gust ciudat. Folosește sare grunjoasă pentru murături.
Ce fac dacă varza e prea sărată sau prea acră?
Dacă e prea sărată, spală frunzele înainte de folosire sau pune-le la desărat în apă rece 30 de minute. Dacă e prea acră, folosește-o la sarmale sau tocană, unde mai atenuezi gustul prin fierbere.
Valori nutriționale (per 100 g varză murată)
Calorii: aproximativ 20 kcal
Proteine: 1 g
Carbohidrați: 4 g
Grăsimi: sub 0,2 g
Fibre: 2,5 g
Sodiul variază în funcție de câtă sare rămâne pe frunză, dar e crescut, deci atenție la consum dacă ai restricții.
Păstrare și reîncălzire
Verzele murate se țin în butoi sau în borcane la loc răcoros, fără soare direct. După fiecare extragere, asigură-te că totul rămâne sub lichid. Dacă ai spațiu la frigider pentru recipiente mici, țin chiar mai mult timp. Frunzele pot fi scoase, scurse și păstrate 2-3 zile la rece, bine acoperite. Zeama se păstrează separat în sticle închise, tot la rece, până la câteva săptămâni. Nu se reîncălzesc – se folosesc ca atare sau la gătit.
Info rapide
Timp total: 2-3 ore pentru pregătire, 4-6 săptămâni pentru murare
Porții: 1 butoi (aprox. 50 de verze), se poate adapta ușor
Dificultate: Mediu (implică volum și atenție la proporții)
Ingrediente
50 verze medii-mari, tari, bine coapte (alege verze cu frunze dense, fără părți moi sau degradate)
250 g sare grunjoasă la 10 litri de apă (fără iod)
aprox. 500 g boabe de porumb
2 rădăcini mari de sfeclă roșie, curățate și tăiate felii
3 gutui mari, spalate și tăiate în sferturi (cu tot cu coajă)
1 rădăcină mare de hrean, curățată și tăiată pe lung
1 rădăcină mare de păstârnac, curățată și tăiată felii groase
câteva tije groase de mărar uscat (inclusiv semințele)
apă rece (cât să acopere bine varza, de obicei între 60-70 litri la un butoi mare)
Mod de preparare
1. Alege verzele. Caută verze cât mai tari, coapte bine, fără zone moi sau urme de stricăciune. Cu cât au frunzele mai strânse și groase, cu atât rezistă mai bine la murat.
2. Curăță verzele de primele 2-3 frunze de la suprafață. Scoate cotorul cu un cuțit ascuțit, făcând o adâncitură conică (aprox. 4 cm). Crestează baza verzei (unde a fost cotorul) în formă de cruce. Nu săpa prea adânc, doar cât să permită saramurii să pătrundă.
3. Pregătește legumele pentru aromă. Sfecla, păstârnacul și hreanul se curăță și se taie în bucăți groase. Gutuile se spală și se taie în sferturi, nu e nevoie să scoți semințele. Tijele de mărar se rup în bucăți de 10-15 cm.
4. Pe fundul butoiului sau al recipientului pune un strat de boabe de porumb, câteva fâșii de hrean, felii de sfeclă și mărar. Așează un strat de verze, cu partea tăiată în sus. Continuă să alternezi straturile: printre verze pune restul de sfeclă, păstârnac, gutui, mărar și boabe de porumb. Ultimul strat să fie tot din condimente.
5. Pregătește saramura. Pentru fiecare 10 litri de apă rece pune 250 g sare grunjoasă (sarea de murături, fără iod). Dizolvă bine sarea, amestecă până nu mai vezi cristale pe fund.
6. Toarnă saramura peste verze, până când sunt bine acoperite, cu cel puțin o palmă de lichid peste ultimul strat de varză. Dacă rămân verze ieșite la suprafață, pune o greutate (o farfurie mare de ceramică și o piatră curată sau un disc special de lemn) pentru a ține totul sub nivelul saramurii. Nu e nevoie să pui tot lichidul din prima, la nevoie mai completezi după 1-2 zile, când verzele absorb o parte din apă.
7. Acoperă butoiul cu un capac lejer sau un prosop gros.
8. În primele două săptămâni, pitorcește zeama la fiecare 2-3 zile. Asta înseamnă să scoți zeama cu un furtun sau un polonic mare și să o torni înapoi, ca să aerisești lichidul și să previi tulburarea sau formarea unei pelicule pe suprafață.
9. După două-trei săptămâni, verifică regulat dacă verzele rămân acoperite de saramură și completează cu apă sărată dacă scade nivelul.
10. Verzele sunt gata după 4-6 săptămâni, în funcție de temperatură și de cât de groase sunt frunzele. Sfecla va colora ușor atât verzele cât și zeama, iar aromele devin mai rotunde după o lună.
De ce fac rețeta des
Varza murată făcută acasă ține tot sezonul fără probleme, nu are aditivi și se potrivește la multe feluri – de la sarmale, la salate sau ciorbe. Zeama e bună de băut, mai ales iarna. Am încercat variante de la magazine, dar nu au aceeași textură sau gust curat. Plus că la murat poți jongla cu aromele după plac.
Sfaturi și variații
Sfaturi
Folosește sare fără iod – sarea de masă obișnuită încetinește sau oprește fermentarea.
Recipientul trebuie curățat foarte bine înainte de folosire. Orice urmă de mucegai sau depunere poate afecta murătura.
Dacă nu ai butoi mare, poți folosi un borcan încăpător sau un bidon de plastic alimentar (de apă plată).
E important ca verzele să fie tot timpul acoperite de lichid.
Dacă apare spumă sau peliculă albă, adună imediat cu o lingură curată.
Înlocuiri
Gutuile dau aromă, dar dacă nu ai, poți pune mere verzi acrișoare.
Sfecla poate fi înlocuită cu morcov pentru un gust mai neutru și mai puțină culoare.
Boabele de porumb nu sunt esențiale, se pot sări dacă nu ai la îndemână.
Păstârnacul poate fi înlocuit cu o țelină mică.
Variații
Poți adăuga câteva foi de dafin sau o linguriță de boabe de piper pentru un gust mai condimentat.
Unii pun crenguțe de cimbru sau câteva fire de leuștean uscat.
Pentru varză tocată, procedeul e același, doar că se taie varza fideluță și se presează mai bine în recipient, alternând cu celelalte ingrediente.
Idei de servire
Frunzele se folosesc la sarmale, dar și la rulouri simple cu orez sau ciuperci.
Zeama de varză murată se poate bea ca atare, se folosește la ciorbe sau în aluat de pâine pentru gust.
Varza murată tocată merge la salate rapide, cu ulei și ceapă roșie, sau ca garnitură la friptură.
Întrebări frecvente
Cum știu că varza a fermentat corect?
Varza murată corect e acrișoară, cu frunza elastică și zeamă limpede. Dacă apare miros neplăcut, mucegai sau gust amar, ceva nu a mers bine (de obicei, sarea insuficientă sau lipsa igienei).
Cât timp rezistă varza murată?
Dacă e ținută în saramură, ferită de soare și la răcoare, ține lejer toată iarna. Important e să nu rămână descoperită și să se verifice periodic nivelul lichidului.
Pot folosi sare iodată?
Nu. Sarea iodată încetinește fermentația și poate da un gust ciudat. Folosește sare grunjoasă pentru murături.
Ce fac dacă varza e prea sărată sau prea acră?
Dacă e prea sărată, spală frunzele înainte de folosire sau pune-le la desărat în apă rece 30 de minute. Dacă e prea acră, folosește-o la sarmale sau tocană, unde mai atenuezi gustul prin fierbere.
Valori nutriționale (per 100 g varză murată)
Calorii: aproximativ 20 kcal
Proteine: 1 g
Carbohidrați: 4 g
Grăsimi: sub 0,2 g
Fibre: 2,5 g
Sodiul variază în funcție de câtă sare rămâne pe frunză, dar e crescut, deci atenție la consum dacă ai restricții.
Păstrare și reîncălzire
Verzele murate se țin în butoi sau în borcane la loc răcoros, fără soare direct. După fiecare extragere, asigură-te că totul rămâne sub lichid. Dacă ai spațiu la frigider pentru recipiente mici, țin chiar mai mult timp. Frunzele pot fi scoase, scurse și păstrate 2-3 zile la rece, bine acoperite. Zeama se păstrează separat în sticle închise, tot la rece, până la câteva săptămâni. Nu se reîncălzesc – se folosesc ca atare sau la gătit.