第一次做这种鱼配玉米粥时，我相信不会有什么好结果。我用的是一些太瘦的鳕鱼，放了太少的盐，真的不是开玩笑，我甚至不知道要在锅里放多少油，结果第一批鱼全粘在锅底了。到处都是一团糟，但至少我吸取了教训——别让锅空着，也不要把鱼放得太拥挤。现在我做得相当频繁，不仅因为外脆内嫩（是的，虽然是老生常谈，但确实如此），还因为它与冷蒜泥和热腾腾的玉米粥非常搭配。而且，这道菜很快就能上桌，盘子里不会剩下任何东西，无论是冷的还是热的，大家都会吃得津津有味。
简单来说，整个过程大约需要1小时（如果你很有条理，否则会花更多时间，因为总是会忘记一些东西），可以做3-4份，具体取决于周围人有多能吃，而且这道菜并不简单，如果你对鱼没有耐心，或者从未做过玉米粥。但你越做越熟练，手感就越好。
为什么我总是回到这个食谱？因为在我们这里，当我说“我做鱼”的时候，大家都知道该期待什么。我尝试过一些现代的变体，加入各种香料或柠檬皮，但这道菜仍然是周末的仪式。而且你也不需要太多材料——一条好的鱼，合适的玉米粉（这真的很重要，如果是陈旧或质量差的，就会粘），油，一些健康的蒜，搞定。我也接待过一些未预约的客人，所以每次用玉米粉裹的鱼都能让我应对自如。还有，别在蒜泥上省钱。没必要。
第一步是处理鱼。把鱼收拾干净，如果不想在盘子里看着它的头，就把头去掉（我总是切掉头，别问我为什么，这是家里的习惯）。不要留下任何血迹或鱼皮，认真地用几水洗净，以免炸的时候有奇怪的味道。通常我根据需要切块——有时留大块，有时切成两指宽的片。非常重要的是：盐。放足够的，不要吝啬，但也不要用勺子倒。每块鱼都抹上盐，然后放进冰箱，至少半小时。我知道，有些人会放更久，但超过1小时我觉得就太咸了。
与此同时，我开始做玉米粥，因为这要看个人。我没有耐心一直盯着它，但至少我会确保水在我放入玉米粉时是沸腾的。对于2杯玉米粉，我大约放5-6杯水，具体取决于我想做得软还是硬。盐我随意放，大约一到两茶匙对于中等大小的锅。注意倒入玉米粉的方式——要慢慢倒入，像下雨一样，用打蛋器或木勺搅拌，以免结块。我在早期的失败中学到，如果不搅拌好，就会有一些奇怪的块状物，吃起来并不好。在开始冒泡后，我把火调小，煮大约20分钟，偶尔搅拌一下。如果我有兴趣，就把它倒在木板上，否则直接倒在大盘子里，用干净的毛巾盖住，让它保持温暖。
我把鱼从冰箱里拿出来，用纸巾稍微擦干，因为我不想油飞溅到处都是。我准备一个盘子，放上玉米粉（我用的是粗玉米粉，不是细的像面粉的那种），然后把每块鱼都裹上一层玉米粉，确保均匀覆盖——不仅仅是“撒粉”，而是要裹得漂亮。我把锅里的油加热到足够热。如果把鱼放进锅里，听不到滋滋声，就像在锅上洒水一样，那就再等一会儿。不要急，否则鱼会粘在一起，结果会很糟糕。
炸鱼：不要把锅挤得太满，留出空间。每面大约3-4分钟，煎至金黄，不仅仅是黄色。不要太频繁地翻动鱼，否则会断。如果鱼块比较厚，等它形成外壳后，可以把火调小，以免中间生。熟后，把鱼块放到纸巾上吸油。很多人直接把鱼放在盘子上，然后抱怨太油腻。纸巾可以救场！
蒜泥我几乎总是根据感觉来做。我剥一整头大蒜（对于3-4个人来说，这似乎有点少），放盐，用木勺或捣蒜器捣成糊状。我不使用搅拌机，我不喜欢那种太细腻的口感。根据个人口味加点冷水，但不要做成汤。加一点油也可以，但我不总是放。总之，蒜泥要浓烈有味。
就这样，热的时候一切上桌。我把鱼放在一个大盘子里，玉米粥放在一个碗里，蒜泥单独放，每个人可以根据自己需要取。剩下的不要指望第二天还会一样好，但我们稍后再谈。
如果有兴趣，可以加一份番茄沙拉，但在我们这里没人有时间做这种东西，大家都是冲着鱼和蒜泥来的。
建议和替代品：如果没有鳕鱼，其他白鱼也可以，甚至草鱼或鲤鱼（但草鱼要切得更薄，以免生）。想要的话，可以先把鱼裹上面粉再裹玉米粉，但外壳会更厚，我不喜欢那种口感。炸的时候不要用橄榄油——太浪费，而且在大火上也不好吃。如果锅不够大，就分批炸，别挤在一起，虽然这样会花更多时间。一个小窍门：如果你想让厨房不那么臭，做之前把厨房门关上，通风良好——炸鱼的味道会弥漫到整个房子。如果你没有耐心做玉米粥，可以买现成的，但老实说，味道就是不一样。至于饮料……我们这里通常配冷啤酒，有时配干白葡萄酒，没什么复杂的。如果是夏天，还可以配一杯酸酸的柠檬水，别笑。
完整菜单，如果你把这道鱼作为主菜，可以先来一碗清汤（我喜欢蔬菜汤或清汤），然后是鱼配玉米粥和蒜泥，桌上再加一些腌黄瓜，最后来点甜点——一个简单的蛋糕或布丁。这是我在有客人或者大家庭聚会时通常会做的。
变体：如果你愿意，可以在玉米粉中加入一点辣椒粉或胡椒粉，给它增添不同的风味（但不要放太多，以免掩盖鱼的味道）。我还见过在外壳中加入芝麻，但我觉得有点过于花哨。如果你不想和鱼骨搏斗，可以用鱼片，但我个人喜欢能挑出好块的感觉，在骨头之间寻找好吃的块更有趣。如果你想要更“清淡”的做法，可以尝试在烤箱里加一点油，但不要期待外壳会一样。
最搭配的是什么？热腾腾的玉米粥，浓烈的蒜泥，冷啤酒或白葡萄酒，正如我之前所说。配腌菜（腌黄瓜或腌青番茄），或者酸酸的卷心菜沙拉也不错。有人说配炸薯条也好，但我觉得这样太可惜，破坏了平衡。
常见问题（因为我在Instagram上也收到一些朋友的提问）：
1. 可以用其他鱼吗？——当然可以，任何肉质紧实的白鱼。我不推荐油腻的鱼（如鲭鱼或三文鱼），因为它们容易散，味道也不适合玉米粉。
2. 如果鱼粘锅怎么办？——最常见的原因是锅或油不够热，或者翻鱼的速度太快。使用铸铁锅或好的不粘锅，等到表面形成坚硬的外壳再翻动。如果粘住了，等它变色，然后轻轻用铲子试着把它剥离。
3. 玉米粥有块状物，怎么办？——要慢慢倒入玉米粉，像下雨一样，并从一开始就搅拌好。如果仍然有块状物，可以在它还热的时候用大筛子过一次，但会失去一些风味。下次最好耐心点。
4. 玉米粥要多硬？——根据个人感觉，但如果你想切成块保持直立，就做得硬一点（在相同的玉米粉量下少放水）。如果想要软滑的，就多放水，但可能会冷得快。
5. 蒜泥可以用其他香料吗？——可以，你可以加点香菜、少许油或一滴柠檬汁。有些人会加牛奶，但这不是我的风格。简单的蒜泥也很好。
6. 可以提前做好吗？——炸鱼不建议提前保存超过一天，因为会变软，外壳变得像橡皮一样。如果你想加热，可以放进180°C的烤箱，直接放在烤架上或烘焙纸上，5-6分钟，但不会像刚炸的一样脆。玉米粥在冰箱里可以保存两天，但会变硬；我会切成块用一点油再炸一下，给它重新焕发活力。蒜泥我从来不会保存超过一天，会变得苦涩，味道也不一样。
成分及其作用：
- 3条鳕鱼（或其他肉质紧实的白鱼）——食谱的基础，提供味道和质感，必须尽量新鲜
- 150毫升油用于炸——帮助形成脆皮，给鱼增添风味和颜色，但也增加额外的热量（想要轻一点的可以减少）
- 盐——提味，稍微保鲜，帮助形成外壳
- 100克玉米粉（用于外壳）——让鱼外脆，不易吸油，如果均匀涂抹
- 2杯粗玉米粉（用于玉米粥）——主要的碳水化合物，增加体积，平衡盘子
- 5-6杯水（用于玉米粥）——控制质地，少水=硬玉米粥，多水=软玉米粥
- 1茶匙盐（用于玉米粥）——避免味道平淡，提升玉米粉的风味
- 1头大蒜——用于蒜泥，增添浓烈的味道和一点辣味
简单来说，整个过程大约需要1小时（如果你很有条理，否则会花更多时间，因为总是会忘记一些东西），可以做3-4份，具体取决于周围人有多能吃，而且这道菜并不简单，如果你对鱼没有耐心，或者从未做过玉米粥。但你越做越熟练，手感就越好。
为什么我总是回到这个食谱？因为在我们这里，当我说“我做鱼”的时候，大家都知道该期待什么。我尝试过一些现代的变体，加入各种香料或柠檬皮，但这道菜仍然是周末的仪式。而且你也不需要太多材料——一条好的鱼，合适的玉米粉（这真的很重要，如果是陈旧或质量差的，就会粘），油，一些健康的蒜，搞定。我也接待过一些未预约的客人，所以每次用玉米粉裹的鱼都能让我应对自如。还有，别在蒜泥上省钱。没必要。
第一步是处理鱼。把鱼收拾干净，如果不想在盘子里看着它的头，就把头去掉（我总是切掉头，别问我为什么，这是家里的习惯）。不要留下任何血迹或鱼皮，认真地用几水洗净，以免炸的时候有奇怪的味道。通常我根据需要切块——有时留大块，有时切成两指宽的片。非常重要的是：盐。放足够的，不要吝啬，但也不要用勺子倒。每块鱼都抹上盐，然后放进冰箱，至少半小时。我知道，有些人会放更久，但超过1小时我觉得就太咸了。
与此同时，我开始做玉米粥，因为这要看个人。我没有耐心一直盯着它，但至少我会确保水在我放入玉米粉时是沸腾的。对于2杯玉米粉，我大约放5-6杯水，具体取决于我想做得软还是硬。盐我随意放，大约一到两茶匙对于中等大小的锅。注意倒入玉米粉的方式——要慢慢倒入，像下雨一样，用打蛋器或木勺搅拌，以免结块。我在早期的失败中学到，如果不搅拌好，就会有一些奇怪的块状物，吃起来并不好。在开始冒泡后，我把火调小，煮大约20分钟，偶尔搅拌一下。如果我有兴趣，就把它倒在木板上，否则直接倒在大盘子里，用干净的毛巾盖住，让它保持温暖。
我把鱼从冰箱里拿出来，用纸巾稍微擦干，因为我不想油飞溅到处都是。我准备一个盘子，放上玉米粉（我用的是粗玉米粉，不是细的像面粉的那种），然后把每块鱼都裹上一层玉米粉，确保均匀覆盖——不仅仅是“撒粉”，而是要裹得漂亮。我把锅里的油加热到足够热。如果把鱼放进锅里，听不到滋滋声，就像在锅上洒水一样，那就再等一会儿。不要急，否则鱼会粘在一起，结果会很糟糕。
炸鱼：不要把锅挤得太满，留出空间。每面大约3-4分钟，煎至金黄，不仅仅是黄色。不要太频繁地翻动鱼，否则会断。如果鱼块比较厚，等它形成外壳后，可以把火调小，以免中间生。熟后，把鱼块放到纸巾上吸油。很多人直接把鱼放在盘子上，然后抱怨太油腻。纸巾可以救场！
蒜泥我几乎总是根据感觉来做。我剥一整头大蒜（对于3-4个人来说，这似乎有点少），放盐，用木勺或捣蒜器捣成糊状。我不使用搅拌机，我不喜欢那种太细腻的口感。根据个人口味加点冷水，但不要做成汤。加一点油也可以，但我不总是放。总之，蒜泥要浓烈有味。
就这样，热的时候一切上桌。我把鱼放在一个大盘子里，玉米粥放在一个碗里，蒜泥单独放，每个人可以根据自己需要取。剩下的不要指望第二天还会一样好，但我们稍后再谈。
如果有兴趣，可以加一份番茄沙拉，但在我们这里没人有时间做这种东西，大家都是冲着鱼和蒜泥来的。
建议和替代品：如果没有鳕鱼，其他白鱼也可以，甚至草鱼或鲤鱼（但草鱼要切得更薄，以免生）。想要的话，可以先把鱼裹上面粉再裹玉米粉，但外壳会更厚，我不喜欢那种口感。炸的时候不要用橄榄油——太浪费，而且在大火上也不好吃。如果锅不够大，就分批炸，别挤在一起，虽然这样会花更多时间。一个小窍门：如果你想让厨房不那么臭，做之前把厨房门关上，通风良好——炸鱼的味道会弥漫到整个房子。如果你没有耐心做玉米粥，可以买现成的，但老实说，味道就是不一样。至于饮料……我们这里通常配冷啤酒，有时配干白葡萄酒，没什么复杂的。如果是夏天，还可以配一杯酸酸的柠檬水，别笑。
完整菜单，如果你把这道鱼作为主菜，可以先来一碗清汤（我喜欢蔬菜汤或清汤），然后是鱼配玉米粥和蒜泥，桌上再加一些腌黄瓜，最后来点甜点——一个简单的蛋糕或布丁。这是我在有客人或者大家庭聚会时通常会做的。
变体：如果你愿意，可以在玉米粉中加入一点辣椒粉或胡椒粉，给它增添不同的风味（但不要放太多，以免掩盖鱼的味道）。我还见过在外壳中加入芝麻，但我觉得有点过于花哨。如果你不想和鱼骨搏斗，可以用鱼片，但我个人喜欢能挑出好块的感觉，在骨头之间寻找好吃的块更有趣。如果你想要更“清淡”的做法，可以尝试在烤箱里加一点油，但不要期待外壳会一样。
最搭配的是什么？热腾腾的玉米粥，浓烈的蒜泥，冷啤酒或白葡萄酒，正如我之前所说。配腌菜（腌黄瓜或腌青番茄），或者酸酸的卷心菜沙拉也不错。有人说配炸薯条也好，但我觉得这样太可惜，破坏了平衡。
常见问题（因为我在Instagram上也收到一些朋友的提问）：
1. 可以用其他鱼吗？——当然可以，任何肉质紧实的白鱼。我不推荐油腻的鱼（如鲭鱼或三文鱼），因为它们容易散，味道也不适合玉米粉。
2. 如果鱼粘锅怎么办？——最常见的原因是锅或油不够热，或者翻鱼的速度太快。使用铸铁锅或好的不粘锅，等到表面形成坚硬的外壳再翻动。如果粘住了，等它变色，然后轻轻用铲子试着把它剥离。
3. 玉米粥有块状物，怎么办？——要慢慢倒入玉米粉，像下雨一样，并从一开始就搅拌好。如果仍然有块状物，可以在它还热的时候用大筛子过一次，但会失去一些风味。下次最好耐心点。
4. 玉米粥要多硬？——根据个人感觉，但如果你想切成块保持直立，就做得硬一点（在相同的玉米粉量下少放水）。如果想要软滑的，就多放水，但可能会冷得快。
5. 蒜泥可以用其他香料吗？——可以，你可以加点香菜、少许油或一滴柠檬汁。有些人会加牛奶，但这不是我的风格。简单的蒜泥也很好。
6. 可以提前做好吗？——炸鱼不建议提前保存超过一天，因为会变软，外壳变得像橡皮一样。如果你想加热，可以放进180°C的烤箱，直接放在烤架上或烘焙纸上，5-6分钟，但不会像刚炸的一样脆。玉米粥在冰箱里可以保存两天，但会变硬；我会切成块用一点油再炸一下，给它重新焕发活力。蒜泥我从来不会保存超过一天，会变得苦涩，味道也不一样。
成分及其作用：
- 3条鳕鱼（或其他肉质紧实的白鱼）——食谱的基础，提供味道和质感，必须尽量新鲜
- 150毫升油用于炸——帮助形成脆皮，给鱼增添风味和颜色，但也增加额外的热量（想要轻一点的可以减少）
- 盐——提味，稍微保鲜，帮助形成外壳
- 100克玉米粉（用于外壳）——让鱼外脆，不易吸油，如果均匀涂抹
- 2杯粗玉米粉（用于玉米粥）——主要的碳水化合物，增加体积，平衡盘子
- 5-6杯水（用于玉米粥）——控制质地，少水=硬玉米粥，多水=软玉米粥
- 1茶匙盐（用于玉米粥）——避免味道平淡，提升玉米粉的风味
- 1头大蒜——用于蒜泥，增添浓烈的味道和一点辣味
成分
3 条鳕鱼 150 毫升油 盐 100 克玉米粉（我们用它裹鱼） 2 杯粗玉米粉 5-6 杯水 1 茶匙盐 1 头大蒜