Pescado en costra de maíz con salsa de ajo y polenta

La primera vez que hice este pescado con polenta, estaba convencido de que no iba a salir gran cosa. Tenía unos merluzas bastante delgados, le puse muy poca sal y, te lo juro, ni siquiera sabía cuánto aceite poner en la sartén, así que la primera tanda se pegó completamente al fondo. Era un desastre por todas partes, pero al menos aprendí la lección: no dejas la sartén sin calentar y tampoco abarrotas con pescado. Ahora lo hago bastante a menudo, no solo porque queda crujiente por fuera y suave por dentro (sí, cliché, pero así sucede), sino también porque va perfecto con el ajo frío y la polenta humeante al lado. Además, es uno de esos platos que se sirven rápido, no queda nada en los platos, ni si hace frío, ni si hace calor en la cocina y todos están sudando.

Para información rápida, todo dura aproximadamente 1 hora (si estás organizado, de lo contrario te lleva más tiempo porque siempre olvidas algo), 3-4 porciones serias, dependiendo de cuán comelones sean los que te rodean, y no es precisamente simple, si no tienes paciencia con el pescado o si nunca has jugado con la polenta. Pero cuanto más lo repites, más fácil se vuelve.

¿Por qué vuelvo a esta receta? Porque aquí, cuando digo "hago pescado", la gente ya sabe a qué esperar. He probado versiones más modernas con todo tipo de especias o cáscara de limón, pero esta sigue siendo un ritual de fin de semana. Además, no necesitas mucho: un buen pescado, polenta decente (esto realmente importa, si es vieja o de mala calidad, se pega), aceite, un poco de ajo y listo. También he tenido invitados inesperados, así que el pescado en costra de polenta siempre me saca de apuros. Y no olvides: no escatimes en el ajo. No tiene sentido.

1. El primer paso es con el pescado. Tómalo, límpialo bien, quítale la cabeza si no quieres mirarlo feo en el plato (yo siempre le corto la cabeza, no me preguntes por qué, así lo aprendí en la familia). No dejes rastro de sangre o piel, lávalo bien en varias aguas, para no tener un olor raro al freír. Normalmente lo porciono según el apetito: a veces dejo trozos más grandes, otras veces lo corto en rodajas de dos dedos de ancho. Muy importante: sal. Pon suficiente, no seas tacaño, pero no lo viertas con un cucharón. Frota la sal en cada trozo y pon todo en la nevera, al menos media hora. Sé que algunos lo dejan más tiempo, pero después de 1 hora ya me parece demasiado salado.

2. Mientras tanto, pongo la polenta a trabajar, porque eso depende de cada uno. Yo no tengo paciencia para estar mirándola, pero al menos me aseguro de que el agua esté hirviendo cuando pongo la polenta. Para 2 tazas de polenta, pongo unas 5-6 tazas de agua, dependiendo de si quiero que quede más suave o más dura. La sal la pongo a ojo, aproximadamente una o dos cucharaditas para una olla mediana. Y cuidado al verter la polenta: la agrego lentamente, "en lluvia", con un batidor o con una cuchara de madera, para que no se formen grumos. Aprendí tras algunos fracasos al principio que, si no mezclas bien, se forman unos grumos molestos y no es agradable encontrarlos. Después de que empiece a burbujear, bajo el fuego y la dejo unos 20 minutos, revolviendo de vez en cuando. La vuelco sobre una tabla de madera, si tengo ganas, de lo contrario, directamente en un plato grande y la cubro con un paño limpio para mantenerla caliente.

3. Saco el pescado del refrigerador, lo seco un poco con papel, porque no quiero que el aceite salte por todas partes. Preparo un plato con polenta (yo uso la más gruesa, no la fina como harina), y paso cada trozo por la polenta hasta que se adhiera bien por todas partes, no solo para "espolvorearlo", sino para cubrirlo bien. Caliento la sartén con el aceite bien caliente. Si pones el pescado en la sartén y no chisporrotea como si hubieras arrojado agua sobre la estufa, espera un poco más. No te apresures aquí, de lo contrario se pegará y todo quedará hecho un puré.

4. Al freír: no abarrotas la sartén, deja espacio entre los trozos. Por cada lado, aproximadamente 3-4 minutos, hasta que estén dorados, no solo amarillentos. No muevas demasiado el pescado, porque se puede romper. Si tienes trozos gruesos, puedes bajar un poco el fuego después de que haya formado costra, para que no quede crudo por dentro. Una vez que esté listo, saco los trozos sobre papel para que absorba el aceite. Muchos los tiran directamente al plato y luego se quejan de que están demasiado aceitosos. ¡El papel salva!

5. Hago el ajo casi siempre a ojo. Limpio un cabezal grande (me parece poco para 3-4 personas si no es saludable), pongo sal y machaco con una cuchara de madera o con un mortero hasta que se forme una pasta. No uso la batidora, no me gusta esa textura demasiado fina. Lo diluyo con agua fría al gusto, pero sin hacerlo sopa. También va bien con un poco de aceite, pero no siempre lo pongo. De todos modos, el ajo debe quedar fuerte y sabroso.

Eso es, todo en la mesa mientras está caliente. Yo pongo el pescado en una fuente grande, la polenta en un bol y el ajo por separado, cada uno se sirve lo que quiere. Si sobra, no esperes que esté igual de bueno al día siguiente, pero de eso hablamos más abajo.

Si tienes ganas, puedes poner una ensalada de tomates, pero aquí nadie tiene tiempo para hacer eso, todos se lanzan al pescado y al ajo.

Consejos e intercambios: Si no tienes merluza, también sirve otro pescado blanco, incluso carpa o tilapia (pero la carpa la cortas más delgada, para que no quede cruda). Quien quiera, puede pasar el pescado por harina y luego por polenta, pero la costra queda más gruesa y no me gusta la textura. No uses aceite de oliva para freír: es un desperdicio y no da buen sabor aquí, especialmente a fuego alto. Si no tienes una sartén grande, fríe por tandas, no lo apiñes, aunque tarde más. Un consejo: si no quieres que la cocina huela demasiado, mantén la puerta cerrada y ventila bien antes de empezar: el pescado frito se siente en toda la casa. Si no tienes paciencia para hacer polenta, puedes comprar una ya hecha, pero sinceramente no es lo mismo. Con la bebida... aquí va bien con cerveza fría, a veces con vino blanco seco, nada complicado. Y si es verano, también va bien una limonada ácida, no te rías.

Como menú completo, digamos que haces este pescado como plato principal, puedes comenzar con una sopa ligera (yo prefiero una de verduras o incluso un caldo claro), luego el pescado con polenta y ajo, quizás también algunos pepinos en escabeche en la mesa, y al final algo dulce: un bizcocho simple o un pudín. Eso es lo que hago yo cuando tengo invitados o una familia más grande en la mesa.

Variaciones: Si quieres, puedes añadir un poco de pimentón o pimienta a la polenta, para darle otro sabor (pero no demasiado, que cubre el pescado). También he visto recetas con semillas de sésamo en la costra, pero me parece demasiado elegante. Puedes hacerlo también con filetes de pescado si no quieres lidiar con las espinas, pero personalmente me gusta tener de dónde elegir, tiene otro encanto encontrar buenos trozos entre las espinas. Si quieres algo más "ligero", prueba al horno con un poco de aceite por encima, pero no esperes la misma costra.

¿Con qué combina mejor? Con polenta humeante, ajo fuerte, cerveza fría o un vino blanco, como ya he dicho. También va bien con encurtidos (pepinos en salmuera o tomates verdes), o con una ensalada de col ácida. Algunos dicen que también es bueno con papas fritas, pero yo digo que es un desperdicio, arruina el equilibrio.

Preguntas frecuentes (porque recibo algunas en Instagram y de amigos):

1. ¿Puedo usar otro tipo de pescado? – Claro, cualquier pescado blanco con carne firme. No recomiendo pescados muy grasos (caballa o salmón), porque se deshacen y tampoco combinan bien con la polenta.

2. ¿Qué hago si el pescado se pega a la sartén? – Generalmente es porque la sartén o el aceite no están lo suficientemente calientes, o lo has volteado demasiado rápido. Usa una sartén de hierro fundido o de teflón de buena calidad, no muevas el pescado hasta que veas que se ha formado una costra sólida. Si se ha pegado, déjalo dorar, luego intenta despegarlo suavemente con una espátula.

3. La polenta sale con grumos, ¿qué hago? – Debes verter la polenta lentamente, en lluvia, y mezclar bien desde el principio. Si aún aparecen grumos, puedes pasar la polenta por un colador grande mientras aún está caliente, pero pierde un poco de encanto. Mejor ten paciencia la próxima vez.

4. ¿Qué tan dura debe ser la polenta? – A ojo, pero como idea, si quieres cortarla en rodajas para que se mantenga firme, hazla más dura (menos agua para la misma cantidad de polenta). Si la quieres suave y cremosa, pon más agua, pero puede que se enfríe más rápido.

5. ¿El ajo se puede hacer con otros sabores? – Sí, puedes añadir perejil, un poco de aceite o unas gotas de jugo de limón. Algunos también ponen leche, pero no es mi estilo. Está bien así, simple.

6. ¿Puedo hacer todo con anticipación? – El pescado frito no es igual de bueno recalentado, pero la polenta y el ajo puedes hacerlos 1-2 horas antes. El pescado lo fríes justo antes de servir, de lo contrario, la costra se ablanda.

Valores nutricionales (como los estimo yo, sin ponerme a hacer tablas): El pescado frito en costra tiene, en una porción media (aproximadamente 200g de pescado frito), entre 300-350 kcal, de las cuales unas 25-30g son proteínas, aproximadamente 15-18g de grasas (depende de cuánto absorba del aceite, aquí no puedes medirlo con exactitud). La polenta para la costra añade algunos carbohidratos, pero no mucho. La polenta, en una porción, tiene alrededor de 150-200 kcal, casi sin grasas, solo carbohidratos de la polenta (también tiene algo de fibra). El ajo, si no le pones aceite, tiene casi cero calorías, solo vitaminas y un impulso de ajo para la inmunidad, digamos así. Si estás a dieta, puedes freír el pescado en una freidora de aire o al horno con menos aceite, pero no esperes el mismo sabor. En general, no es una bomba calórica, pero tampoco es comida de dieta estricta, no nos engañemos. De todos modos, el pescado frito no es algo que comas a diario, pero como comida de fin de semana o para "antojos", está absolutamente bien.

Cómo se conserva y recalienta: No recomiendo conservar el pescado frito más de 1 día en la nevera: se ablanda, la costra se vuelve gomosa y ya no tiene nada que ver con lo que fue. Si aún así quieres recalentar, lo pones en el horno a 180°C, directamente sobre la rejilla o sobre papel de hornear, 5-6 minutos, pero no estará tan crujiente como al principio. La polenta aguanta hasta 2 días en la nevera, pero se endurece; yo la corto en rodajas y la frío con un poco de aceite para darle vida. El ajo nunca lo guardo más de un día, se amarga y no tiene el mismo sabor.

Ingredientes + el papel de cada uno:

- 3 pescados merluza (o otro pescado blanco con carne firme) – la base de la receta, da sabor y textura, debe ser lo más fresco posible.
- 150 ml de aceite para freír – ayuda a formar la costra crujiente, da sabor y color al pescado, pero también calorías extra (quien quiera algo más ligero, reduce).
- Sal – realza los sabores, conserva un poco y ayuda a la costra.
- 100g de polenta (para la costra) – hace que el pescado sea crujiente por fuera, no absorbe demasiado aceite si se aplica uniformemente.
- 2 tazas de polenta gruesa (para la polenta) – el principal carbohidrato, da volumen y equilibra el plato.
- 5-6 tazas de agua (para la polenta) – controla la textura, menos agua = polenta dura, más agua = polenta suave.
- 1 cucharadita de sal (para la polenta) – para que no salga sosa, realza el sabor de la polenta.
- 1 cabeza de ajo – para el ajo, da intensidad, sabor y un poco de picante al plato.