मकई के आटे की परत में मछली, लहसुन की चटनी और पोलेंटा के साथ

पहली बार जब मैंने यह मछली ममालिगा के साथ बनाई, तो मुझे यकीन था कि यह कुछ खास नहीं बनेगी। मेरे पास कुछ पतली मछलियाँ थीं, मैंने बहुत कम नमक डाला था और सच बताऊँ, मुझे यह भी नहीं पता था कि पैन में कितना तेल डालना है, इसलिए पहला बैच पूरी तरह से चिपक गया। सब जगह गंदगी थी, लेकिन कम से कम मैंने सबक सीखा - पैन को बिना गरम किए नहीं छोड़ते और मछली को ज्यादा नहीं भरते। अब मैं इसे काफी बार बनाता हूँ, न केवल इसलिए कि यह बाहर से कुरकुरी और अंदर से नरम होती है (हाँ, यह एक क्लिशे है, लेकिन सच में ऐसा ही होता है), बल्कि इसलिए भी क्योंकि यह ठंडी मुठिया और भाप वाली ममालिगा के साथ बिल्कुल सही जाती है। इसके अलावा, यह एक ऐसा व्यंजन है जिसे आप जल्दी से मेज पर लाते हैं, प्लेटों में कुछ भी नहीं बचता, न तो ठंडा होने पर और न ही गर्म होने पर जब सभी पसीना बहा रहे होते हैं।

संक्षेप में, यह सब मिलाकर लगभग 1 घंटे का समय लेता है (यदि आप व्यवस्थित हैं, अन्यथा आप और अधिक समय बिता सकते हैं क्योंकि आप हमेशा कुछ न कुछ भूल जाते हैं), 3-4 भरपूर सर्विंग्स, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आपके चारों ओर लोग कितने खाने वाले हैं, और यह बिल्कुल आसान नहीं है, यदि आप मछली के साथ धैर्य नहीं रखते हैं या यदि आपने कभी ममालिगा के साथ नहीं खेला है। लेकिन जितना अधिक आप इसे दोहराते हैं, उतना ही यह आपके हाथ में आता है।

मैं इस रेसिपी पर बार-बार क्यों लौटता हूँ? क्योंकि हमारे यहाँ, जब मैं कहता हूँ "मैं मछली बना रहा हूँ", तो लोग पहले से ही जानते हैं कि उन्हें क्या उम्मीद करनी चाहिए। मैंने विभिन्न आधुनिक वेरिएंट्स के साथ विभिन्न मसाले या नींबू का छिलका भी आजमाया है, लेकिन यह एक प्रकार का वीकेंड रिटुअल बना हुआ है। और आपको ज़्यादा कुछ नहीं चाहिए - एक अच्छी मछली, decent ममालिगा (यह वास्तव में मायने रखता है, यदि यह पुरानी या खराब गुणवत्ता की है, तो यह चिपक जाती है), तेल, कुछ स्वस्थ लहसुन और बस। मैंने अनपेक्षित मेहमानों को भी पकड़ा है, इसलिए ममालिगा में मछली हर बार मेरी मदद करती है। और न भूलें: मुठिया में कंजूसी न करें। इसका कोई मतलब नहीं है।

1. पहला कदम मछली के साथ है। उन्हें लें, अच्छी तरह से साफ करें, यदि आप नहीं चाहते कि वह आपके प्लेट में अजीब लगे तो उसका सिर काट दें (मैं हमेशा सिर काटता हूँ, मुझसे यह मत पूछिए कि क्यों, यह मेरे परिवार में ऐसा ही है)। खून या त्वचा का कोई निशान न छोड़ें, इसे अच्छे से कई बार धोएं, ताकि तले जाने पर अजीब गंध न आए। आमतौर पर मैं अपनी इच्छानुसार टुकड़े करता हूँ - कभी-कभी बड़े टुकड़े छोड़ता हूँ, कभी-कभी इसे दो अंगुली चौड़े टुकड़ों में काटता हूँ। बहुत महत्वपूर्ण: नमक। पर्याप्त डालें, कंजूसी न करें, लेकिन इसे चम्मच से न डालें। हर टुकड़े पर नमक रगड़ें और सबको फ्रिज में डाल दें, लगभग आधे घंटे के लिए। मैं जानता हूँ, कुछ लोग इसे और भी अधिक समय तक छोड़ते हैं, लेकिन 1 घंटे के बाद यह मेरे लिए बहुत नमकीन लगता है।

2. इस बीच, मैं ममालिगा को काम में लगाता हूँ, क्योंकि यह हर किसी के लिए होती है। मुझे इसे देखने के लिए धैर्य नहीं है, लेकिन मैं सुनिश्चित करता हूँ कि जब मैं ममालिगा डालूँ तो पानी उबल रहा हो। 2 कप ममालिगा के लिए, मैं लगभग 5-6 कप पानी डालता हूँ, यह इस बात पर निर्भर करता है कि मैं इसे नरम या सख्त बनाना चाहता हूँ। नमक मैं आँख से डालता हूँ, लगभग एक या दो चम्मच एक मध्यम बर्तन के लिए। और ममालिगा डालने में ध्यान रखें - इसे धीरे-धीरे, "बारिश की तरह", फेटे या लकड़ी के चम्मच से डालें, ताकि यह गुठलियों में न बदल जाए। मैंने शुरुआत में कुछ असफलताओं के बाद सीखा कि यदि आप अच्छी तरह से नहीं मिलाते हैं, तो कुछ अजीब गुठलियाँ बन जाती हैं और उन्हें पाना बहुत सुखद नहीं होता। जब यह उबलने लगे, तो मैं आंच को कम कर देता हूँ और इसे लगभग 20 मिनट तक छोड़ देता हूँ, बीच-बीच में हिलाते हुए। मैं इसे लकड़ी के बोर्ड पर पलटता हूँ, यदि मुझे इच्छा हो, अन्यथा सीधे एक बड़े प्लेट पर डालता हूँ और इसे एक साफ तौलिये से ढक देता हूँ, ताकि यह गर्म रहे।

3. मछली को फ्रिज से निकालता हूँ, इसे थोड़ा कागज से पोंछता हूँ, क्योंकि मैं नहीं चाहता कि मेरा तेल चारों ओर बिखर जाए। मैं एक प्लेट में ममालिगा तैयार करता हूँ (मैं उस मोटे वाले का उपयोग करता हूँ, न कि उस बारीक वाले का जैसे आटा), और हर टुकड़े को ममालिगा में डालता हूँ जब तक कि यह अच्छी तरह से चिपक न जाए - केवल इसे "पाउडर" करने के लिए नहीं, बल्कि इसे अच्छी तरह से ढकने के लिए। मैं पैन को अच्छे से गर्म करता हूँ। यदि आप मछली को पैन में डालते हैं और यह चिटकती नहीं है जैसे आपने जलती हुई सतह पर पानी फेंका हो, तो थोड़ा और इंतजार करें। यहाँ जल्दी मत कीजिए, अन्यथा यह चिपक जाएगी और सब कुछ बर्बाद हो जाएगा।

4. तलना: पैन को अधिक न भरें, टुकड़ों के बीच जगह छोड़ें। हर तरफ लगभग 3-4 मिनट, ताकि यह सुंदर सुनहरा हो, केवल पीला नहीं। मछली को ज्यादा न हिलाएं, क्योंकि यह टूट सकती है। यदि आपके पास मोटे टुकड़े हैं, तो आप इसे क्रस्ट बनने के बाद थोड़ा कम आंच पर रख सकते हैं, ताकि यह अंदर कच्ची न रहे। जब यह तैयार हो जाए, तो मैं टुकड़ों को कागज पर रखता हूँ ताकि वे तेल को सोख लें। कई लोग इसे सीधे प्लेट पर डालते हैं और फिर शिकायत करते हैं कि यह बहुत तैलीय है। कागज बचाता है!

5. मैं लगभग हमेशा मुठिया लहसुन को आँख से बनाता हूँ। मैं एक बड़ा लहसुन का सिर (मुझे लगता है कि यह 3-4 लोगों के लिए थोड़ा है यदि यह स्वस्थ नहीं है) छीलता हूँ, नमक डालता हूँ और एक लकड़ी के चम्मच या मूसल से पीसता हूँ जब तक यह पेस्ट न बन जाए। मैं मिक्सर का उपयोग नहीं करता, मुझे उस बहुत बारीक बनावट से नफरत है। इसे ठंडे पानी से स्वाद के अनुसार पतला करता हूँ, लेकिन इसे सूप नहीं बनाना है। इसमें थोड़ा सा तेल भी जा सकता है, लेकिन मैं हमेशा नहीं डालता। किसी भी हाल में, मुठिया को तीखा और स्वादिष्ट बनना चाहिए।

यही है, सब कुछ गर्मागर्म मेज पर। मैं मछली को एक बड़े प्लेट में रखता हूँ, ममालिगा को एक बर्तन में और मुठिया को अलग, हर कोई जितना चाहे ले सकता है। यदि कुछ बचता है, तो उम्मीद न करें कि अगले दिन यह उतना ही अच्छा होगा, लेकिन इसके बारे में हम नीचे बात करेंगे।

यदि आपको इच्छा हो, तो आप एक टमाटर का सलाद भी डाल सकते हैं, लेकिन हमारे यहाँ कोई ऐसा नहीं करता, सभी मछली और मुठिया पर कूद पड़ते हैं।

टिप्स और विकल्प: यदि आपके पास मछली नहीं है, तो आप किसी अन्य सफेद मछली का उपयोग कर सकते हैं, यहाँ तक कि कार्प या कैरास (लेकिन कार्प को आप पतला काटें, ताकि यह कच्चा न रहे)। जो चाहें, वह मछली को पहले आटे में डाल सकते हैं और फिर ममालिगा में, लेकिन क्रस्ट मोटा हो जाता है और मुझे वह बनावट पसंद नहीं है। तलने के लिए जैतून का तेल न प्रयोग करें - यह बर्बाद है और यहाँ अच्छा स्वाद नहीं देता, विशेष रूप से उच्च ताप पर। यदि आपके पास बड़ा पैन नहीं है, तो एक समय में तलें, न घुसे, भले ही इसमें अधिक समय लगे। एक टिप: यदि आप नहीं चाहते कि रसोई बहुत तेज़ गंध करे, तो रसोई का दरवाजा बंद रखें और शुरू करने से पहले अच्छे से वेंटिलेट करें - तली हुई मछली पूरे घर में महसूस होती है। यदि आपके पास ममालिगा बनाने का धैर्य नहीं है, तो आप पहले से बनी हुई ले सकते हैं, लेकिन सच में यह वही नहीं है। पेय के साथ... हमारे यहाँ ठंडी बियर या कभी-कभी सूखी सफेद शराब के साथ अच्छा चलता है, कुछ जटिल नहीं। और अगर गर्मी है, तो एक खट्टा नींबू पानी भी अच्छा है, हंसिए मत।

एक पूर्ण मेनू के रूप में, मान लीजिए कि आप इस मछली को मुख्य व्यंजन के रूप में बनाते हैं, तो आप एक हल्की सूप (मैं सब्जियों की या यहां तक कि एक स्पष्ट सूप पसंद करता हूँ) से शुरू कर सकते हैं, फिर मछली ममालिगा और मुठिया के साथ, संभवतः मेज पर कुछ अचार के साथ, और अंत में कुछ मीठा - एक साधारण केक या एक पुडिंग। यही मैं करता हूँ जब मेरे पास मेहमान या बड़े परिवार के लोग होते हैं।

वेरिएशन: यदि आप चाहें, तो आप ममालिगा में थोड़ी पेपरिका या काली मिर्च डाल सकते हैं, ताकि इसे अलग सुगंध दें (लेकिन ज्यादा नहीं, क्योंकि यह मछली को ढक देती है)। मैंने क्रस्ट में तिल के बीज भी देखे हैं, लेकिन मुझे यह बहुत फैंसी लगता है। यदि आप हड्डियों के साथ झगड़ना नहीं चाहते हैं, तो आप मछली के फाइल भी बना सकते हैं, लेकिन व्यक्तिगत रूप से मुझे ऐसा करना पसंद है कि मैं चुन सकूँ, हड्डियों के बीच अच्छे टुकड़े पाना और भी मजेदार होता है। यदि आप कुछ "हल्का" चाहते हैं, तो ऊपर थोड़ा सा तेल डालकर ओवन में आजमाएँ, लेकिन उसी क्रस्ट की उम्मीद न करें।

यह किसके साथ सबसे अच्छा मेल खाता है? भाप वाली ममालिगा, तीखी लहसुन की मुठिया, ठंडी बियर या एक सफेद शराब के साथ, जैसा मैंने पहले कहा। अचार (नमकीन खीरे या गोगोनले) या खट्टी गोभी के सलाद के साथ भी अच्छा चलता है। कुछ लोग कहते हैं कि यह तले हुए आलू के साथ भी अच्छा है, लेकिन मैं कहता हूँ कि यह बर्बाद है, संतुलन बिगड़ता है।

बार-बार पूछे जाने वाले सवाल (क्योंकि मुझे इंस्टाग्राम पर कुछ और दोस्तों से भी मिलते हैं):

1. क्या मैं अन्य प्रकार की मछली का उपयोग कर सकता हूँ? - बिल्कुल, कोई भी सफेद मछली जो मजबूत मांस वाली हो। मैं बहुत चिकनाई वाली मछलियों (मैकरल या सैल्मन) की सिफारिश नहीं करता, क्योंकि वे टूट जाती हैं और न ही स्वाद ममालिगा के साथ मेल खाता है।

2. अगर मछली पैन में चिपक जाती है तो क्या करूँ? - सबसे अधिक बार यह इसलिए होता है क्योंकि पैन या तेल पर्याप्त गर्म नहीं होते हैं, या आपने मछली को जल्दी पलट दिया। अच्छी कास्ट आयरन या अच्छी टीफ्लॉन पैन का उपयोग करें, जब तक आप नहीं देखते कि एक ठोस क्रस्ट बन गया है, तब तक मछली को न हिलाएं। यदि वह चिपक गई है, तो इसे सुनहरा होने दें, फिर धीरे-धीरे एक स्पैटुला से इसे अलग करने की कोशिश करें।

3. ममालिगा गुठलियों के साथ निकलती है, मैं क्या करूँ? - आपको ममालिगा को धीरे-धीरे, बारिश की तरह डालना चाहिए, और शुरुआत से अच्छी तरह से मिलाना चाहिए। यदि फिर भी गुठलियाँ बनती हैं, तो आप इसे एक बड़े छलनी से छान सकते हैं जब यह अभी भी गर्म हो, लेकिन इसका जादू खो जाता है। बेहतर है कि अगली बार धैर्य रखें।

4. ममालिगा कितनी सख्त होनी चाहिए? - आँख से, लेकिन विचार के लिए, यदि आप इसे टुकड़ों में काटना चाहते हैं ताकि यह सीधा खड़ा रहे, तो आप इसे अधिक सख्त बनाते हैं (उसी मात्रा में ममालिगा के लिए कम पानी)। यदि आप इसे नरम और क्रीमी चाहते हैं, तो अधिक पानी डालें, लेकिन यह जल्दी ठंडी हो सकती है।

5. क्या मुठिया को अन्य स्वादों के साथ बनाया जा सकता है? - हाँ, आप इसमें पार्सले, थोड़ा सा तेल या नींबू का रस डाल सकते हैं। कुछ लोग दूध भी डालते हैं, लेकिन यह मेरी शैली नहीं है। यह सरल और अच्छा होता है।

6. क्या मैं सब कुछ पहले से कर सकता हूँ? - तली हुई मछली फिर से गर्म करने पर वैसी नहीं रहती, लेकिन ममालिगा और मुठिया आप 1-2 घंटे पहले बना सकते हैं। मछली को ठीक सर्व करने से पहले तलें, अन्यथा क्रस्ट नरम हो जाएगा।

पोषण संबंधी मूल्य (जैसा मैं अनुमान लगाता हूँ, बिना टेबल के): तली हुई मछली का क्रस्ट, एक मध्यम सर्विंग (लगभग 200g तली हुई मछली) में लगभग 300-350 कैलोरी होती है, जिसमें लगभग 25-30g प्रोटीन, लगभग 15-18g वसा (यह इस बात पर निर्भर करता है कि यह कितना तेल सोखती है, यहाँ आप सटीक माप नहीं कर सकते)। क्रस्ट के लिए ममालिगा कुछ कार्बोहाइड्रेट और जोड़ती है, लेकिन बहुत नहीं। ममालिगा, एक सर्विंग में लगभग 150-200 कैलोरी, लगभग बिना वसा के, केवल ममालिगा से कार्बोहाइड्रेट (इसमें कुछ फाइबर भी होते हैं)। मुठिया, यदि आप तेल नहीं डालते हैं, तो लगभग शून्य कैलोरी, केवल विटामिन और इम्यूनिटी के लिए लहसुन का एक बूस्ट, ऐसा कह सकते हैं। यदि आप डाइट पर हैं, तो आप मछली को एयरफ्रायर या ओवन में कम तेल के साथ तल सकते हैं, लेकिन उसी स्वाद की उम्मीद न करें। कुल मिलाकर, यह कैलोरी बम नहीं है, लेकिन यह भी सख्त डाइट फूड नहीं है, आइए हम खुद को धोखा न दें। किसी भी हाल में, तली हुई मछली कुछ ऐसा नहीं है जो आप हर दिन खाते हैं, लेकिन वीकेंड के भोजन या "इच्छा" के लिए, यह बिल्कुल ठीक है।

कैसे रखता है और फिर से गर्म करता है: तली हुई मछली को मैं एक दिन से ज्यादा फ्रिज में रखने की सिफारिश नहीं करता - यह नरम हो जाती है, क्रस्ट चबाने वाला हो जाता है और यह पहले जैसा नहीं रहता। यदि आप इसे गर्म करना चाहते हैं, तो इसे 180°C पर ओवन में डालें, सीधे ग्रिल पर या बेकिंग पेपर पर, 5-6 मिनट के लिए, लेकिन यह पहले जैसा कुरकुरा नहीं रहेगा। ममालिगा 2 दिन तक फ्रिज में रह सकती है, लेकिन यह सख्त हो जाती है; मैं इसे टुकड़ों में काटता हूँ और थोड़ा तेल डालकर तलता हूँ, ताकि इसे जीवन मिल सके। मुठिया मैं कभी एक दिन से ज्यादा नहीं रखता, यह कड़वा हो जाता है और इसका स्वाद वैसा नहीं रहता।

सामग्री + प्रत्येक की भूमिका:

- 3 मछलियाँ (या कोई अन्य सफेद मछली जो मजबूत मांस वाली हो) - रेसिपी का आधार, स्वाद और बनावट देती है, जितनी ताजा होगी उतना ही अच्छा।
- 150 मि.ली. तेल तलने के लिए - कुरकुरी क्रस्ट बनाने में मदद करता है, मछली को स्वाद और रंग देता है, लेकिन अतिरिक्त कैलोरी भी (जो हल्का चाहता है, वह कम कर सकता है)।
- नमक - स्वाद निकालता है, थोड़ा संरक्षित करता है और क्रस्ट में मदद करता है।
- 100g ममालिगा (क्रस्ट के लिए) - मछली को बाहर से कुरकुरी बनाता है, यदि समान रूप से लगाया जाए तो ज्यादा तेल नहीं सोखता।
- 2 कप ममालिगा ग्रिट (ममालिगा के लिए) - मुख्य कार्बोहाइड्रेट, मात्रा देता है और प्लेट को संतुलित करता है।
- 5-6 कप पानी (ममालिगा के लिए) - बनावट को नियंत्रित करता है, कम पानी = सख्त ममालिगा, अधिक पानी = नरम ममालिगा।
- 1 चम्मच नमक (ममालिगा के लिए) - ताकि यह स्वादहीन न हो, ममालिगा का स्वाद निकालता है।
- 1 लहसुन का सिर - मुठिया के लिए, तीव्रता, सुगंध और पकवान को थोड़ा तीखापन देता है।