Πασχαλινό κέικ με τυρί και ξινή κρέμα

Ζύμη: Σε ένα μεγάλο μπολ, βάζουμε το βούτυρο κομμένο σε κύβους, προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι και τη ζάχαρη. Με τη βοήθεια μιας σπάτουλας ή ενός μίξερ, χτυπάμε τα υλικά μέχρι να αποκτήσουμε μια αφράτη και ομοιογενή κρέμα. Αυτό το βήμα είναι απαραίτητο, καθώς το βούτυρο πρέπει να ενσωματωθεί καλά με τη ζάχαρη για να αποκτήσουμε μια αέρινη υφή. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα αυγά, ένα-ένα, ανακατεύοντας συνεχώς για να διασφαλίσουμε καλή ενσωμάτωση. Αφού ενσωματώσουμε τα αυγά, ρίχνουμε το γιαούρτι, το οποίο θα προσφέρει στη ζύμη μια ευχάριστη υγρασία και μια λεπτή γεύση.

Αφού όλα τα υγρά υλικά αναμειχθούν καλά, ήρθε η ώρα να προσθέσουμε τα στερεά υλικά. Ενσωματώνουμε το μπέικιν πάουντερ, το ξύσμα λεμονιού και, τέλος, το κοσκινισμένο αλεύρι. Το κοσκίνισμα του αλευριού είναι σημαντικό για να αποφευχθούν οι σβώλοι και για να αποκτήσουμε μια ομοιογενή ζύμη. Ζυμώνουμε τη ζύμη με τα χέρια μας μέχρι να γίνει ομοιογενής και ελαστική. Δημιουργούμε μια μπάλα από αυτήν και την τυλίγουμε σε πλαστική μεμβράνη, στη συνέχεια την βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά. Αυτό θα βοηθήσει να σφίξει το βούτυρο και θα διευκολύνει το άνοιγμα της ζύμης αργότερα.

Γέμιση: Ξεκινάμε χωρίζοντας τα αυγά. Χτυπάμε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι μέχρι να αφρατέψουν, στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη σταδιακά, συνεχίζοντας να χτυπάμε μέχρι να αποκτήσουμε μια λαμπερή και σταθερή μαρέγκα. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, βάζουμε το τυρί θρυμματισμένο με το χέρι, την ξινή κρέμα (αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε περισσότερη ξινή κρέμα για μια πιο κρεμώδη γέμιση), τους κρόκους και ανακατεύουμε καλά. Εδώ προσθέτουμε τις σταφίδες, το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού, καθώς και την ουσία ρουμιού. Όλες αυτές οι γεύσεις θα συνδυαστούν για να δημιουργήσουν μια νόστιμη και αρωματική γέμιση. Τέλος, με μια σπάτουλα σιλικόνης, ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο μείγμα τυριού με απαλές κινήσεις από πάνω προς τα κάτω, προσέχοντας να μην απομακρύνουμε τον αέρα από τη μαρέγκα.

Λαδώνουμε μια φόρμα για κέικ διαμέτρου 26 εκ. με μαργαρίνη και την επενδύουμε με χαρτί ψησίματος για να αποφύγουμε την κολλήματα. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και ανοίγουμε ένα κατάλληλο φύλλο το οποίο το τοποθετούμε στη φόρμα, καλύπτοντας και τις πλευρές. Ρίχνουμε τη γέμιση πάνω από το φύλλο και την ισιώνουμε με μια σπάτουλα, κόβοντας την περίσσεια ζύμης από τις άκρες. Χτυπώντας ένα αυγό, αλείφουμε την κορυφή του κέικ με ένα πινέλο, πράγμα που θα δώσει μια χρυσή και λαχταριστή κρούστα. Τοποθετούμε το κέικ στο προθερμασμένο φούρνο σε μέτρια θερμοκρασία για 45-55 λεπτά, μέχρι να ψηθεί καλά (κάνουμε τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα). Μόλις είναι έτοιμο, το βγάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει, στη συνέχεια το τυλίγουμε σε πλαστική μεμβράνη για να παραμείνει τρυφερό. Καλή όρεξη!