培根包裹的鹌鹑配豌豆果冻和土豆

我第一次做这个食谱是因为一个朋友给我送了鹌鹑，他开始在花园里养鸟。我当时不想做复杂的菜谱，只想确保肉不会被弄坏——顺便说一下，如果你买的是年轻的鹌鹑，肉是非常嫩的。第一次我放了太多培根（你是想看它们，而不是把它们埋起来，我发誓），而豌豆冻的果冻因为低估了明胶而变得有点软。从那时起，我学会了不要急于冷却，也不要在鹌鹑上吝啬黄油。总之，每次我做的时候都稍有不同，但这就是我的风格，味道很好。

时间：大约2小时，总共40分钟在烤箱里，其余时间准备和观察
份量：2人饱腹或3人稍微饿
难度：中等偏向“需要关注”（技术上不难，但需要注意时间和质地）

配料及其作用

- 2只年轻鹌鹑（每只200克，所以大约400克）——肉质嫩，不需要腌制
- 6个适中大小的土豆（500-600克）——烤蔬菜的基础和一些“士兵”土豆片用于上菜
- 200克绿豌豆（新鲜或冷冻）——用于果冻，增添颜色和甜味
- 2根胡萝卜（约120克）——增添风味，肉的底座，增加甜味
- 2个洋葱（一个用于烤制，一个用于土豆泥）——增添甜味和果冻的基础
- 1包明胶（10克）——用于凝固果冻，不可忽视
- 6片培根——包裹鹌鹑，增添风味和脂肪
- 2瓣大蒜——一瓣用于填充鹌鹑，一瓣用于蔬菜
- 2片罗勒叶——增添内部的新鲜香气
- 20克奶酪——为鹌鹑增添奶油心，不要放太多，以免流出
- 75毫升干白葡萄酒——最后倒入烤盘，使一切上色并增添风味
- 大约2汤匙油（或根据眼睛估计）——用于蔬菜和煎锅
- 20-30克黄油——少量用于鹌鹑，其余用于果冻
- 盐，黑胡椒，少量甜椒粉——基本调料
- 鸡肉汤（约150毫升，蔬菜汤也可以）——用于豌豆果冻，如果需要，作为调味汁
- 石榴种子和几颗豌豆——用于上菜，增添颜色和脆感
- 韭菜芽——装饰，并非必须，但增添新鲜感
- 甜酸调味汁（可购买或快速用烤盘中的汁液制作）——用于上菜，不是必须，但会有帮助

制作方法

1. 鹌鹑——“清洗、拍干和等待”。
不要复杂化：如果你有年轻的鹌鹑，只需将它们洗净，用纸巾擦干，放置一旁等待你处理其他材料。一开始我对腌制很紧张，但在这里没有必要，它们的皮肤不厚。

2. 烤箱蔬菜。
将土豆、胡萝卜、洋葱和大蒜剥皮。
保留两个土豆（那些是用于士兵土豆），其余的切成1厘米厚的片，胡萝卜也是。洋葱切成圈。将蔬菜放入一个小锅或高边烤盘中，作为肉的底座。在上面洒一点油、盐和黑胡椒。不要吝啬，否则会干。

3. 填充鹌鹑。
拿起每只鹌鹑，小心地提起胸部的皮肤（它非常有弹性，不要撕裂），在里面放一小片黄油和一片罗勒叶。里面放一根细细的奶酪条和半瓣切碎的大蒜。不要放太多——如果塞得太满，所有东西都会流出来。在外面撒上盐、黑胡椒和一小撮甜椒粉。

4. 用培根包裹。
每只鹌鹑用2-3片培根轻轻包裹（不要包得太紧，以免皮肤不能上色）。如果需要，可以用牙签固定，我并不总是放，取决于培根的弹性。将它们放在准备好的蔬菜上。

5. 烤箱，第一轮。
将烤盘放入烤箱（200°C，上下火或风扇，没什么大不了的）。烤25-30分钟，直到看到培根变成金黄色，周围的蔬菜开始变软。

6. 加入葡萄酒，再烤15分钟。
取出烤盘，将葡萄酒倒在鹌鹑旁边，而不是直接倒在它们上面。再放入烤箱烤15分钟，不加铝箔。葡萄酒将帮助形成酱汁，并吸收剩余的野味。

7. 豌豆果冻。
在鹌鹑在烤箱里的同时，如果豌豆还没有煮熟，就将其煮熟（冷冻的也可以直接使用，但不要煮太久，以免失去颜色）。
在少量油和黄油中小火炒一小个洋葱，不要上色。加入豌豆和约50-100毫升的汤（或水，但我更喜欢汤）。加盐、黑胡椒，煮大约10分钟。
稍微冷却后，将所有材料放入搅拌机中，打成尽量细腻的泥。如果想要“餐厅风格”，可以过筛，如果不想，就这样，因为味道也很好。
将明胶在冷水中浸泡（请参阅包装上的说明）。在微波炉中加热20秒或在水浴中融化。将液态明胶混入温热的豌豆泥中（不要太热，以免变成块）。
将一切倒入铺有保鲜膜的小烤盘中，放入冰箱冷藏至少40-50分钟，直到凝固。

8. 士兵土豆。
将剩下的两个土豆切成小条，厚度大约是小指的粗度。不要切得太薄，否则会烧焦。将其在热油中炸至金黄。用厨房纸巾吸干油，趁热撒盐。如果你赶时间，可以将它们放入烤箱中加油烤，但口感没有那么脆。

9. 调味汁（或烤盘汁）。
取出鹌鹑后，看看烤盘里剩下的东西：烤蔬菜、葡萄酒、黄油和肉汁。将它们放入搅拌机或用手持搅拌器搅拌，加入少量汤或水使其更流动。如果太浓，可以用葡萄酒或汤稀释。如果想要更细腻，可以过滤，然后在炉子上加一点黄油再煮沸。可以涂在肉上或果冻上，非常美味。

10. 装盘，乐趣的部分。
取出豌豆果冻，用杯子或模具切成圆形，随你喜欢。将每只鹌鹑放在一块果冻上，其他的上面放上石榴种子、豌豆、你喜欢的装饰。再加几块士兵土豆和一点调味汁在肉旁边或上面。如果有韭菜芽，可以放在上面增加脆感和美观。不要担心摆盘“完美”；重要的是看起来美味和色彩丰富。

为什么我经常做这个

关键是每次出来的味道都不一样——这是一种嫩肉的菜，不太油腻，盘子上有多种口感。豌豆和土豆让你饱腹，但不会像重肉那样让你感到沉重。而且，我不需要太多的计划，不涉及复杂的技术，适合任何场合——节日聚餐、与亲友共进晚餐或想用冰箱里的食材时。豌豆和培根都很容易找到，超市经常有鹌鹑。果冻上菜时很有趣，虽然简单却显得特别。

实用建议、变体和上菜创意

实用建议

- 鹌鹑在烤箱里不要放太久，否则会干。如果你的烤箱旧，35分钟后检查一下，不要靠运气。
- 加入豌豆果冻的明胶时，不要在泥还热的时候放，因为不会凝固。我经历过这种情况，结果变成了一滩绿色的水。
- 填充鹌鹑时，不要塞得太满，因为在烤箱里一半都会流出来。
- 烤盘里剩下的蔬菜不要扔掉，用它们做的调味汁才是美味的部分。
- 如果你有客人，提前一天做果冻，这样就不需要在最后一刻匆忙。它在冰箱里保持质地很好。

配料替代

- 如果没有罗勒，可以用薄荷或香菜做豌豆果冻。或者用西兰花（或混合绿叶蔬菜）替代豌豆。
- 培根可以换成薄片的意大利培根，或者如果你不想要熏肉，可以完全不放培根，只用黄油。
- 奶酪可以用羊奶奶酪或其他较硬的奶酪，但不要放容易融化的类型（不要用融化奶酪！）。
- 炸土豆时，如果想要不同的味道，可以使用橄榄油，但不要只用，因为会冒烟。
- 想要更健康？不要炸土豆，把它们放入烤箱中，涂抹1茶匙油在烘焙纸上。

变体

- 鹌鹑的填充物也可以用炒香菇或切成半的枣（听起来奇怪，但和培根真的很搭）。
- 如果想要更“高档”，可以去掉明胶，直接将豌豆泥热食，作为肉的柔软绿色底座。
- 不想做果冻？只做蔬菜和鹌鹑——一切都可以涂抹。
- 你也可以用鸽子做同样的食谱（如果有的话），但要在烤箱里放更久。

上菜创意

- 配上一杯干白葡萄酒，选择一种不太芳香的——如果我想喝的话，选择一款长相思。
- 旁边可以搭配新鲜的萝卜沙拉或婴儿菠菜叶，给想要额外绿色的人。
- 作为完整的菜单，开始时可以选择冷开胃菜（如蔬菜生鱼片或快速的肉酱），最后以某种柑橘类食物来清口。
- 如果有客人想要给他们留下深刻印象，可以用不同的模具做果冻，并玩弄装饰（可食用花、微型绿叶等）。
- 如果有人需要无麸质，这个食谱没有问题，只要不在上菜时放面包。

常见问题

我可以使用冷冻鹌鹑吗？
可以，但让它们在冰箱中慢慢解冻，然后用纸巾拍干，不要直接烹饪冷冻的鹌鹑，这样外面会干，里面却生。

如果我没有明胶，可以用其他东西吗？
可以尝试琼脂，但质地会有所不同。或者完全不做果冻，直接上热豌豆泥，像浓稠的奶油一样。

如果我没有白葡萄酒怎么办？
可以用一点柠檬汁和水或汤代替，但不要放红酒，因为会让肉变成奇怪的颜色，味道也太浓。

培根需要多咸？
培根本身就咸，所以在肉上不要加太多盐。尝一小块生肉来判断，我总是忘记，有时会因为加太多而变得太咸。

可以提前做好然后加热吗？
可以，所有东西都可以提前做好——果冻在冰箱中可以保存，鹌鹑可以在160°C的烤箱中加热15分钟，用铝箔覆盖，以免变干。脆土豆例外——要么现场炸，要么快速放入烤箱以恢复。

我可以在填充物中放其他绿叶蔬菜吗？
可以，香菜、牛至或百里香都可以。只要不要放太多，因为鹌鹑肉质细腻，不想让一种味道盖过所有。

营养成分估算

一份（包括果冻、调味汁和脆土豆）大约有600-700卡路里，具体取决于你在土豆上放了多少油和培根。大致的宏观营养成分：蛋白质约40-45克来自肉和奶酪，碳水化合物50-60克（来自土豆、豌豆和蔬菜），脂肪30-35克（大部分来自培根和黄油）。这道菜容易消化，因为蔬菜平衡了肉和培根的脂肪。适合丰盛的午餐，但不会让你有过于饱胀的感觉。维生素和矿物质丰富——豌豆提供维生素K，罗勒富含抗氧化剂，而鹌鹑则含有优质蛋白质和铁。

如何保存和加热

如果有剩余，将鹌鹑放入盖好的容器中并放入冰箱——可以保存2天，豌豆果冻（放一夜后更好）也可以保存。加热时，将肉放入烤箱中加热15分钟，温度为160°C，避免微波加热，以免变干，失去多汁的质地。果冻在上菜前半小时放在室温下，以免上菜时太硬。土豆可以在烤箱或空气炸锅中快速恢复。如果你做了多余的调味汁，可以在冰箱中保存约3天，并可作为其他肉类的酱汁。不建议冷冻——明胶在解冻后不会保持相同的质地，而土豆也无法保存。