Codorniz envuelta en tocino con gelatina de guisante y patatas

Hice esta receta la primera vez que recibí codornices de un amigo que había comenzado a criar aves en su jardín. No tenía ganas de una receta complicada ni de florituras, solo quería no estropear la carne – que, por cierto, es súper tierna si tomas codornices jóvenes. La primera vez puse demasiado bacon (quieres verlas, no enterrarlas, te lo juro), y la gelatina de guisantes me salió un poco blanda porque subestimé la gelatina. Desde entonces, he aprendido a no apresurarme en la parte de enfriar y a no escatimar en mantequilla en las codornices. En fin, cada vez que lo hago, sale un poco diferente, pero así es como suelo hacer las cosas y queda muy bueno.

Tiempo: alrededor de 2 horas en total, de las cuales 40 min en el horno y el resto preparando y vigilando.
Porciones: 2 personas satisfechas o 3 más golosas.
Dificultad: media hacia "necesita atención" (no es difícil en técnica, pero hay que estar atento al tiempo y las texturas).

Ingredientes y roles

- 2 codornices jóvenes (200g/cada una, así que alrededor de 400g) – carne tierna y no necesitan marinarse.
- 6 patatas medianas (500-600g) – base para las verduras al horno y unos "soldaditos" de patata crujientes para servir.
- 200g de guisantes verdes (frescos o congelados) – para la gelatina, aporta color y un sabor dulce.
- 2 zanahorias (aproximadamente 120g) – sabor, base para la carne, algo de dulzura.
- 2 cebollas (una para el horno, una para el puré) – dulzura y cuerpo para la gelatina.
- 1 sobre de gelatina (10g) – para ligar la gelatina, no lo omitas.
- 6 lonchas de bacon – envuelves las codornices, da sabor y grasa.
- 2 dientes de ajo – uno para rellenar la codorniz, uno para las verduras.
- 2 hojas de albahaca – aroma fresco en el interior.
- 20g de queso – añade un centro cremoso en la codorniz, no mucho porque se escapa.
- 75ml de vino blanco seco – para añadir a la bandeja al final, para que todo se dore y adquiera sabor.
- alrededor de 2 cucharadas de aceite (o al ojo) – para las verduras y la sartén.
- 20-30g de mantequilla – un poco para las codornices, el resto para la gelatina.
- sal, pimienta fresca, un poco de pimentón dulce – especias básicas.
- caldo de pollo (aproximadamente 150ml, también sirve de verduras) – para la gelatina de guisantes y, si quieres, aderezo.
- semillas de granada y algunos guisantes – para servir, color y crujiente.
- brotes de puerro – decoración, no es obligatorio, pero aporta frescura.
- aderezo agridulce (comprado o hecho rápidamente con el jugo de la bandeja del horno) – para servir, no es imprescindible, pero ayuda.

Instrucciones de preparación

1. Codornices – "limpiar, secar y esperar".
No te compliques: si tienes codornices jóvenes, solo lávalas bien, sécalas con papel y déjalas respirar mientras te ocupas del resto. Al principio me estresaba con la marinada, pero aquí no es necesario, no tienen piel gruesa.

2. Verduras para el horno.
Pela todas las patatas, zanahorias, cebolla y ajo.
Reserva dos patatas (esas son para los soldaditos), corta el resto en rodajas de 1 cm de grosor, igual que las zanahorias. Corta la cebolla en aros. Coloca las verduras en una sartén o bandeja alta, para hacer una base para la carne. Rocía un poco de aceite, sal y pimienta sobre ellas. No escatimes, porque si no estarán secas.

3. Codornices rellenas.
Tomas cada codorniz y, con cuidado, levantas la piel del pecho (es bastante elástica, no la rompas) y metes allí un trocito pequeño de mantequilla y una hoja de albahaca. En el interior, un palito delgado de queso y media diente de ajo picado. No pongas demasiado – si lo empujas, todo se escapa. Espolvorea sal, pimienta y una pizca de pimentón por fuera.

4. Envueltas en bacon.
Cada codorniz la envuelves ligeramente con 2-3 lonchas de bacon (no cubras demasiado, para que la piel también se dore). Asegúralo con palillos si es necesario, yo no siempre lo hago, depende de cuán elástico sea el bacon. Las pones sobre las verduras preparadas en la bandeja.

5. Horno, primera ronda.
Metes la bandeja en el horno (200°C, arriba-abajo o con ventilación, no importa mucho). 25-30 minutos, hasta que veas que el bacon se ha dorado y las verduras alrededor han comenzado a ablandarse.

6. Vino y otros 15 minutos.
Sacas la bandeja, viertes el vino alrededor de las codornices, no directamente sobre ellas. Vuelve a meter en el horno 15 minutos sin papel de aluminio. El vino ayudará a formar la salsa y absorberá el aroma de la carne de caza si queda algo.

7. Gelatina de guisantes.
Mientras las codornices están en el horno, hierve los guisantes si no están ya cocidos (puedes usar congelados directamente, pero no dejes hervir demasiado, para que no pierdan color).
Sofríe una cebolla pequeña en un poco de aceite y mantequilla, a fuego bajo para que no tome color. Agrega los guisantes y unos 50-100ml de caldo (o agua, pero yo prefiero caldo). Sal, pimienta, y deja hervir unos 10 minutos como máximo.
Después de que se enfríe un poco, todo se pone en la licuadora hasta que se convierta en un puré lo más fino posible. Pasa por un colador si quieres algo "estilo restaurante", si no, déjalo así que igual está bueno.
La gelatina se pone a hidratar en agua fría (ve las instrucciones en el sobre). La derrites en el microondas 20 segundos o al baño maría. Mezclas la gelatina líquida en el puré de guisantes tibio (no caliente, porque se corta).
Pones todo en un molde pequeño forrado con film transparente y lo metes en el refrigerador al menos 40-50 minutos, para que se endurezca.

8. Patatas soldaditos.
Las otras dos patatas las cortas en bastones del grosor de un dedo pequeño. No las cortes demasiado delgadas porque se queman. Fríelas en aceite caliente hasta que se doren. Sácalas sobre papel de cocina, espolvorea sal mientras están calientes. Si tienes prisa, puedes hornearlas con aceite, pero no quedan tan crujientes.

9. Aderezo (o salsa de la bandeja).
Después de sacar las codornices, mira lo que queda en la bandeja: verduras asadas, vino, mantequilla, jugos de carne. Las pones en la licuadora o con una batidora de mano, añades un poco de caldo o agua para hacerlas más fluidas. Si está demasiado espeso, diluye con vino o caldo. Cuela si quieres suavidad y deja que hierva un poco en la estufa con un poco de mantequilla. Va muy bien untado sobre la carne o sobre la gelatina, está muy sabroso.

10. Montaje, la parte divertida.
Sacas la gelatina de guisantes y la cortas en círculos con un vaso o un molde, como prefieras. Pones una codorniz sobre una rodaja de gelatina, y en las otras pones semillas de granada, guisantes, lo que te guste para decorar. Añades algunos soldaditos de patata y un poco de aderezo al lado o sobre la carne. Si tienes brotes de puerro, ponlos encima para el crujiente y el aspecto. No te estreses por que quede "perfectamente arreglado"; lo importante es que sea apetitoso y colorido.

Por qué lo hago a menudo

La cosa es que siempre sale algo diferente – es el tipo de comida con carne tierna, no muy pesada, y con varias texturas en el plato. Los guisantes y las patatas te llenan, pero no te aplastan como un asado pesado. Además, no necesito mucha planificación, no implica técnicas complicadas y se presta para cualquier ocasión – comida festiva, una cena con personas cercanas o un día en que quiero usar lo que tengo en la nevera. Los guisantes y el bacon son fáciles de conseguir, las codornices aparecen a menudo en el supermercado. La gelatina es divertida de servir, parece especial aunque es súper simple.

Consejos, variaciones e ideas de presentación

Consejos prácticos

- Las codornices no deben estar demasiado tiempo en el horno, de lo contrario se secan. Si tienes un horno viejo, verifica después de 35 min, no dejes a "suerte".
- Cuando añadas gelatina a la gelatina de guisantes, no la pongas si el puré está caliente porque no liga. Me ha pasado y tuve un charco verde.
- Al rellenar las codornices con queso, no las empaches, porque en el horno se escapa la mitad de todos modos.
- No tires las verduras sobrantes de la bandeja, porque el aderezo hecho con ellas es realmente la parte sabrosa.
- Haz la gelatina un día antes si tienes invitados, para no apresurarte en el último momento. Mantiene su textura en el refrigerador.

Sustituciones de ingredientes

- Puedes hacer la gelatina de guisantes también con menta o perejil, si no tienes albahaca. O sustituyes los guisantes por brócoli (o una mezcla de verduras).
- El bacon se puede cambiar por tiras finas de panceta, o, si no quieres carne ahumada, simplemente omites el bacon y usas solo mantequilla.
- El queso puede ser queso de cabra o algo más duro, pero no uses tipos que se derritan demasiado rápido (no queso fundido).
- Para freír las patatas, también puedes usar aceite de oliva si quieres un sabor diferente, pero no solo eso, porque hace humo.
- ¿Quieres algo dietético? No frías las patatas, mételas al horno con 1 cucharadita de aceite sobre papel de hornear.

Variaciones

- El relleno de las codornices también puede ser con champiñones salteados con ajo o con media fecha picada (suena raro, pero realmente combina bien con bacon).
- Si quieres algo más "elegante", omite la gelatina y sirve el puré de guisantes caliente, directamente debajo de la carne, como una suave cama verde.
- ¿No tienes ganas de gelatina? Haz solo las verduras y las codornices – y todo se puede untar.
- Puedes usar la misma receta con palomas (si tienes de dónde), pero las mantienes más tiempo en el horno.

Ideas de presentación

- Van muy bien con un vino blanco seco, algo no muy perfumado – un Sauvignon Blanc, si tengo ganas.
- Ensalada fresca de rábanos o hojas de espinacas baby al lado, para quien quiera algo verde extra.
- Como menú completo, empiezo con un aperitivo frío (como tartar de verduras o un paté rápido), y al final algo cítrico para limpiar el paladar.
- Si tienes invitados y quieres impresionar, haz la gelatina en diferentes formas y juega con la decoración (flores comestibles, microgreens, etc.).
- Para quienes son gluten-free, la receta va sin problemas, siempre que no sirvas pan.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar codornices congeladas?
Sí, pero déjalas descongelar lentamente en el refrigerador, luego las secas para que no estén húmedas. No las cocines directamente congeladas, porque la carne queda seca por fuera y cruda por dentro.

Si no tengo gelatina, ¿puedo usar otra cosa?
Puedes intentar con agar-agar, pero la textura no es la misma. O simplemente omites la gelatina y sirves el puré de guisantes caliente, como una crema espesa.

¿Qué hago si no tengo vino blanco?
También sirve un poco de jugo de limón con agua o caldo en la bandeja, pero no uses vino tinto porque le da un color raro a la carne y un sabor demasiado intenso.

¿Qué tan salado debe estar el bacon?
El bacon aporta sal, así que no saques demasiado la carne antes. Prueba un trozo crudo para orientarte, a mí siempre me pasa que olvido y a veces queda demasiado salado si exagero.

¿Se puede hacer de antemano y recalentar?
Sí, puedes hacer todo de antemano – la gelatina se conserva en el refrigerador, y las codornices las recalientas en el horno a 160°C cubiertas con papel de aluminio para que no se sequen. Las patatas crujientes son una excepción – las fríes en el momento o las metes rápido al horno para que se recuperen.

¿Puedo poner otras hierbas en el relleno?
Sí, también va bien con perejil, orégano o tomillo. Solo no te excedas, porque la codorniz es carne delicada, no quieres cubrir todo con un solo sabor.

Valores nutricionales aproximados

Una porción (con gelatina, aderezo y patatas crujientes) tiene alrededor de 600-700 calorías, dependiendo de cuánto aceite pongas en las patatas y cuánto bacon uses. Macros aproximados: proteínas alrededor de 40-45g de carne y queso, carbohidratos 50-60g (de patatas, guisantes y verduras), grasas 30-35g (la mayoría de bacon y mantequilla). La comida no es difícil de digerir, porque las verduras equilibran la grasa de la carne y el bacon. Es adecuada también para almuerzos más copiosos, pero no sientes que has comido como en Navidad. Tienes vitaminas y minerales a raudales – los guisantes aportan vitamina K, la albahaca está llena de antioxidantes, y la codorniz tiene buenas proteínas y hierro.

Cómo conservar y recalentar

Si sobra, pon las codornices en un recipiente cubierto en el refrigerador – duran 2 días sin problema, lo mismo que la gelatina de guisantes (incluso mejor después de una noche en frío). Para recalentar, metes la carne en el horno 15 minutos con papel de aluminio a 160°C, no en el microondas porque se seca y pierde esa textura jugosa. La gelatina la dejas llegar a temperatura ambiente unos 30 minutos antes, para que no esté dura al servir. Las patatas se recuperan rápido en el horno o en la freidora de aire. El aderezo, si hiciste de más, dura unos 3 días en el refrigerador y va muy bien como salsa para otros asados. No recomiendo congelar – la gelatina no tiene la misma textura al descongelarse, y las patatas no resisten.