Codorna envolta em bacon com geléia de ervilha e batatas

Fizemos esta receita pela primeira vez quando recebi codornizes de um amigo que começou a criar aves no jardim. Não estava com vontade de uma receita complicada ou de frescuras, só queria não estragar a carne – que, a propósito, é super macia se você pegar codornizes jovens. Da primeira vez, coloquei bacon demais (você quer vê-las, não enterrá-las, eu juro), e a geléia de ervilha ficou um pouco mole porque subestimei a gelatina. Desde então, aprendi a não me apressar na parte do resfriamento e a não economizar na manteiga na codorniz. Enfim, cada vez que faço, fica um pouco diferente, mas é assim que eu faço e fica muito bom.

Tempo: cerca de 2 horas no total, das quais 40 minutos no forno e o resto para preparar e ficar de olho nelas
Porções: 2 pessoas satisfeitas ou 3 mais esfomeadas
Dificuldade: média para "precisa de atenção" (não é difícil tecnicamente, mas você precisa ficar de olho no tempo e nas texturas)

Ingredientes & Funções

- 2 codornizes jovens (200g cada, cerca de 400g) – carne macia e não precisa marinar
- 6 batatas médias (500-600g) – a base para os legumes assados e alguns "soldadinhos" de batata crocantes para servir
- 200g de ervilhas verdes (frescas ou congeladas) – para a geléia, dá cor e sabor doce
- 2 cenouras (cerca de 120g) – aroma, cama para a carne, um pouco de doçura
- 2 cebolas (uma para o forno, uma para o purê) – doçura e corpo para a geléia
- 1 envelope de gelatina (10g) – para firmar a geléia, não pule
- 6 fatias de bacon – envolva as codornizes, dá sabor e gordura
- 2 dentes de alho – um para rechear a codorniz, outro para os legumes
- 2 folhas de manjericão – aroma fresco por dentro
- 20g de queijo – adiciona um recheio cremoso na codorniz, não muito porque escorre
- 75ml de vinho branco seco – para colocar na assadeira no final, para dar crosta e sabor
- cerca de 2 colheres de sopa de óleo (ou a olho) – para os legumes e a frigideira
- 20-30g de manteiga – um pouco na codorniz, o resto na geléia
- sal, pimenta fresca, um pouco de páprica doce – os temperos básicos
- caldo de galinha (cerca de 150ml, pode ser de legumes) – para a geléia de ervilha e, se quiser, para o molho
- sementes de romã e algumas ervilhas – para servir, cor e crocância
- brotos de alho-poró – decoração, não é obrigatório, mas traz frescor
- molho agridoce (comprado ou feito rapidamente da assadeira) – para servir, não é obrigatório, mas ajuda

Modo de Preparo

1. Codornizes – "limpar, secar e esperar".
Não complique: se tiver codornizes jovens, apenas lave bem, seque com papel toalha e deixe respirar enquanto cuida do restante. No começo, eu me estressava com a marinada, mas aqui não é necessário, elas não têm pele grossa.

2. Legumes para o forno.
Descasque todas as batatas, cenouras, cebola e alho.
Reserve duas batatas (essas são para os soldadinhos), corte o restante em fatias de 1 cm de espessura, da mesma forma que as cenouras. Faça rodelas com a cebola. Coloque os legumes em uma assadeira ou em uma forma alta, para fazer uma cama para a carne. Regue com um pouco de óleo, sal e pimenta. Não economize, pois não ficarão secos.

3. Codornizes recheadas.
Pegue cada codorniz e, com cuidado, levante a pele do peito (é bem elástica, não a rasgue) e coloque uma pequena fatia de manteiga e uma folha de manjericão lá dentro. Por dentro, coloque um pedaço fino de queijo e metade de um dente de alho picado. Não coloque demais – se você apertar, tudo escorre para fora. Polvilhe sal, pimenta e uma pitada de páprica por fora.

4. Enrolar em bacon.
Envolva cada codorniz levemente com 2-3 fatias de bacon (não cubra demais, para que a pele também possa dourar). Prenda com palitos se necessário, eu não coloco sempre, depende de quão elástico é o bacon. Coloque-as sobre os legumes preparados na assadeira.

5. Forno, primeira rodada.
Coloque a assadeira no forno (200°C, calor em cima e embaixo ou com ventilação, não importa muito). 25-30 minutos, até ver que o bacon dourou e os legumes ao redor começaram a amolecer.

6. Vinho e mais 15 minutos.
Retire a assadeira, despeje o vinho ao redor das codornizes, não diretamente sobre elas. Volte ao forno por mais 15 minutos sem papel alumínio. O vinho ajudará a formar o molho e absorverá o sabor da carne de caça, se sobrou algo.

7. Geléia de ervilha.
Enquanto as codornizes estão no forno, cozinhe as ervilhas se não estiverem cozidas (pode usar direto congeladas, mas não deixe cozinhar demais para não perder a cor).
Refogue uma cebola pequena em um pouco de óleo e manteiga, em fogo baixo para não dourar. Adicione as ervilhas e cerca de 50-100ml de caldo (ou água, mas eu prefiro caldo). Sal, pimenta e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos no máximo.
Depois que esfriar um pouco, coloque tudo no liquidificador até virar um purê bem fino. Passe por uma peneira se quiser algo "estilo restaurante", se não, deixe assim que ainda fica bom.
Hidrate a gelatina em água fria (veja as instruções no pacote). Derreta no micro-ondas por 20 segundos ou em banho-maria. Misture a gelatina líquida no purê de ervilhas morno (não quente, pois pode talhar).
Coloque tudo em uma forma pequena forrada com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 40-50 minutos, para firmar.

8. Soldadinhos de batata.
As outras duas batatas corte em palitos do tamanho de um dedo mínimo. Não corte muito finos para não queimarem. Frite em óleo quente até ficarem dourados. Retire e coloque sobre papel toalha, salgue enquanto estão quentes. Se estiver com pressa, você pode assá-las no forno com óleo, mas não ficam tão crocantes.

9. Molho (ou molho da assadeira).
Depois de retirar as codornizes, veja o que sobrou na assadeira: legumes assados, vinho, manteiga, sucos da carne. Coloque tudo em um liquidificador ou use um mixer de mão, adicione um pouco de caldo ou água para deixar mais fluido. Se estiver muito grosso, dilua com vinho ou caldo. Coe se quiser suavidade e deixe ferver um pouco no fogão com um pouco de manteiga. Fica ótimo para passar na carne ou na geléia, é muito saboroso.

10. Montagem, a parte divertida.
Retire a geléia de ervilha e corte em círculos com um copo ou uma forma, como preferir. Coloque uma codorniz sobre uma rodela de geléia, e nas outras coloque sementes de romã, ervilhas, o que você gostar para decorar. Adicione alguns soldadinhos de batata e um pouco de molho ao lado ou sobre a carne. Se tiver brotos de alho-poró, coloque por cima para crocância e aparência. Não se preocupe em deixar "perfeitamente arrumado"; o importante é que seja apetitoso e colorido.

Por que faço isso com frequência

A questão é que sempre sai algo diferente – é o tipo de comida com carne macia, não muito pesada, e algumas texturas no prato. As ervilhas e as batatas te satisfazem, mas não te derrubam como um prato pesado. Além disso, não preciso de muito planejamento, não envolve técnicas complicadas e se adapta a qualquer ocasião – refeição festiva, um jantar com pessoas próximas ou um dia em que quero usar o que tenho na geladeira. As ervilhas e o bacon são fáceis de encontrar, codornizes aparecem frequentemente no supermercado. A geléia é divertida de servir, parece especial embora seja super simples.

Dicas, variações e ideias de serviço

Dicas práticas

- As codornizes não devem ficar muito tempo no forno, senão secam. Se você tiver um forno antigo, verifique após 35 minutos, não deixe ao "acaso".
- Quando adicionar a gelatina à geléia de ervilha, não coloque se o purê estiver quente, pois não vai firmar. Já passei por isso e acabei com uma poça verde.
- Ao rechear as codornizes com queijo, não aperte demais, pois no forno escorre metade de qualquer forma.
- Não jogue fora os legumes restantes da assadeira, pois o molho feito com eles é realmente a parte saborosa.
- Faça a geléia um dia antes se tiver convidados, para não se apressar na última hora. Ela mantém a textura na geladeira.

Substituições de ingredientes

- Você pode fazer a geléia de ervilha também com hortelã ou salsa, se não tiver manjericão. Ou substitua as ervilhas por brócolis (ou uma mistura de verduras).
- O bacon pode ser trocado por tiras finas de pancetta, ou, se não quiser carne defumada, pule completamente o bacon e use apenas manteiga.
- O queijo pode ser queijo de cabra ou algo mais firme, mas não coloque tipos que derretem muito rápido (não use queijo processado!).
- Para fritar as batatas, use também azeite de oliva se quiser um sabor diferente, mas não apenas isso, pois faz fumaça.
- Quer algo dietético? Não frite as batatas, asse-as no forno com 1 colher de chá de óleo sobre papel manteiga.

Variações

- O recheio das codornizes pode ser também com cogumelos refogados com alho ou com metade de tâmaras picadas (parece estranho, mas combina bem com bacon).
- Se quiser algo mais "chique", retire a gelatina e sirva o purê de ervilha quente, diretamente sob a carne, como uma cama verde macia.
- Não está com vontade de geléia? Faça apenas os legumes e as codornizes – e tudo fica ótimo.
- Você pode usar a mesma receita com pombos (se tiver acesso), mas deixe-os mais tempo no forno.

Ideias de serviço

- Combina muito bem com um vinho branco seco, algo não muito aromático – um Sauvignon Blanc, se eu estiver a fim.
- Salada fresca de rabanetes ou folhas de espinafre baby ao lado, para quem quiser algo verde extra.
- Como menu completo, começo com um aperitivo frio (como tartare de legumes ou um patê rápido), e no final algo com cítricos para limpar o paladar.
- Se tiver convidados e quiser impressionar, faça a geléia em formas diferentes e brinque com a decoração (flores comestíveis, microgreens etc.).
- Para quem é celíaco, a receita funciona sem problemas, desde que você não sirva pão.

Perguntas frequentes

Posso usar codornizes congeladas?
Sim, mas deixe descongelar lentamente na geladeira, depois seque para não ficarem úmidas. Não cozinhe diretamente congeladas, a carne fica seca por fora e crua por dentro.

Se eu não tiver gelatina, posso usar outra coisa?
Você pode tentar agar-agar, mas a textura não será a mesma. Ou pule a geléia completamente e sirva o purê de ervilha quente, como um creme espesso.

O que faço se não tiver vinho branco?
Pode usar um pouco de suco de limão com água ou caldo na assadeira, mas não coloque vinho tinto, pois a carne ficará com uma cor estranha e um sabor muito intenso.

Quão salgado deve ser o bacon?
O bacon já dá sal, então não salgue demais a carne antes. Prove um pedaço cru para se orientar, eu sempre esqueço e às vezes fica muito salgado se exagerar.

Pode ser feito antes e reaquecer?
Sim, você pode fazer tudo com antecedência – a geléia dura na geladeira, e as codornizes podem ser reaquecidas no forno a 160°C cobertas com papel alumínio para não secar. As batatas crocantes são uma exceção – você frita na hora ou as coloca rapidamente no forno para recuperá-las.

Posso colocar outras ervas no recheio?
Sim, também funciona com salsa, orégano ou tomilho. Apenas não exagere, pois a codorniz é uma carne delicada, você não quer cobrir tudo com um único sabor.

Valores nutricionais aproximados

Uma porção (com geléia, molho e batatas crocantes) fica em torno de 600-700 calorias, dependendo de quanto óleo você usa nas batatas e quanto bacon você coloca. Macros aproximados: proteínas cerca de 40-45g de carne e queijo, carboidratos 50-60g (de batatas, ervilhas e legumes), gorduras 30-35g (a maior parte do bacon e da manteiga). A comida não é pesada para digerir, pois os legumes equilibram a gordura da carne e do bacon. É adequada também para almoços mais substanciais, mas você não sente que comeu como no Natal. Você tem muitas vitaminas e minerais – as ervilhas trazem vitamina K, o manjericão é rico em antioxidantes, e a codorniz tem boas proteínas e ferro.

Como conservar e reaquecer

Se sobrar, coloque as codornizes em um recipiente coberto na geladeira – duram 2 dias tranquilamente, assim como a geléia de ervilha (até melhor depois de uma noite na geladeira). Para reaquecer, coloque a carne no forno por 15 minutos com papel alumínio a 160°C, não no micro-ondas, pois seca e perde aquela textura suculenta. Deixe a geléia atingir a temperatura ambiente cerca de meia hora antes, para não ficar dura ao servir. As batatas se recuperam rapidamente no forno ou na airfryer. O molho, se você fez a mais, dura cerca de 3 dias na geladeira e pode ser usado como molho para outras carnes. Não recomendo congelar – a gelatina não mantém a mesma textura ao descongelar, e as batatas não resistem.