エンドウ豆のピューレ、ニンジン、マスタードソースを添えたサーモン

今から約2年前、サーモンのフィレをじっと見つめていて、いつものように塩と胡椒を振ってフライパンに戻す気にはなれませんでした。週末で魚を食べる解禁日だったので、普段あまり断食はしませんが、せめてメニューを変えることにしました。そして、いつも作るポテトピューレの偏見から逃れようと思い、挑戦することにしました。初めてグリーンピースや人参のピューレを作ったときは、何をしているのか全く分からず、少し失敗しました。ピューレが硬すぎて、塩も足りませんでしたが、時間が経つにつれて慣れてきました。これは、特別な機会に作るレシピの一つですが、怠惰な日曜日に家族を甘やかすために何を作るか思いつかないときにもぴったりです。

ここでいくつかの役立つ詳細を記載します。いつもストーリーで皆にどれくらい時間がかかるか、どれだけの量ができるか聞かれます。全体で、もし素早く動いて整理できれば、50〜60分で全てが完成しますが、これはマリネにサーモンを一晩置かない限りです。以下の分量は、しっかりした2人分に相当します。レベルは…全く難しくはありませんが、初心者向けではありません。もし一度でもピューレを作ったことがあり、魚を焼いたことがあれば、簡単にできます。

なぜ私はこのレシピに戻ってくるのでしょうか？正直に言うと、素早く作れるし、「他とは違う」ので、特別なものを作った気分になれます。グリーンピースが甘さを加え、人参がレストランのような色合いを与え、マスタードソースは酸っぱすぎないようにすれば、サーモンの脂肪をうまくカットしてくれます。さらに、少し変更すれば断食にも適しています。そして、正直に言うと、魚を調理してスパイスや重たいソースで覆わないと、本当に繊細なものが出来上がります。

さて、材料と分量、特にそれぞれがどのように役立つかをメモしておきます。なぜなら、何から始めるのか分からないと、ボウルやスプーンの間で迷ってしまうからです。

2人分の良い量には、以下のものが必要です：

サーモンのフィレ2枚、各150〜180グラム程度 – 魚がメインの材料なので、品質をケチらないでください。骨のないフィレがあれば、なお良しです。

マリネ用：
オリーブオイル大さじ2（私はオリーブオイルを使いますが、ひまわり油でも大丈夫です。強い味がしないもの）
しっかりした塩のひとつまみ
白胡椒 – 半小さじ程度ですが、計量はしません。目分量で。
にんにく1片、皮を剥いて薄切り（潰さないで、焼くと焦げます）
甘いパプリカ小さじ1（少し色と微妙な香りを加えます）

グリーンピースのピューレ用：
250グラムの茹でたグリーンピース（私は缶詰を使いますが、保存食ではなく、新鮮なものが良いです。冷凍でも大丈夫。役割は甘さと美しい緑を加えることです）
小さな玉ねぎ1個、切ったもの（香りを加え、ピューレをまとめます）
バター大さじ1（断食中なら、油を使ってください）
塩はお好みで

人参のピューレ用：
中くらいの人参2本、皮を剥いて輪切り（ピューレの基盤で、色と甘さを加えます）
バター大さじ1（乳製品なしが良ければ、油を使ってください）
塩と胡椒はお好みで（塩は多めにしてください。人参はそれを求めます）

マスタードソース用：
マスタード大さじ1（私はクラシックなものを使います。甘くもなく、粒入りでもなく、好みに応じて）
オリーブオイル大さじ2（ひまわり油でも大丈夫ですが、オリーブオイルの方が上品です）
レモン汁大さじ4〜5（最初は少なめにして、最後に味見しながら追加します。最初から酸っぱくなりすぎないように）
新鮮なディルの小枝（あれば。なければ、乾燥したディルは使わないでください。全く違います）
塩小さじ1の先端
胡椒8粒、2つのスプーンの間で潰します（ミルではなく、食感を感じられるように）

さて、私の過去の小さな失敗も含めて、どのように整理しているかお話ししましょう。

1. まず、魚を扱います。冷たい水でさっと洗い、ペーパータオルで乾かします。そうしないと、マリネがうまくつきません。小さなボウルに油、塩、胡椒、薄切りのにんにく、パプリカを混ぜます。この混合物にフィレを入れ、両面をマッサージします（にんにくが全体に行き渡るように、隅に固まらないようにしてください）。ボウルをラップまたは蓋で覆い、冷蔵庫に入れます。理想的には最低1時間ですが、時間があれば一晩置くとさらに香りが良くなります。このステップを飛ばさないでください。そうしないと、サーモンが味気なくなります。

2. 次に、グリーンピースのピューレに移ります。缶詰の茹でたグリーンピースを使う場合は、冷水でさっと洗います。冷凍の場合は、2〜3分茹でてしっかり水を切ります。玉ねぎを切り、少しの水（覆う程度）を入れた鍋に入れます。グリーンピースも加え、中火にして7〜10分ほど、玉ねぎが柔らかくなるまで煮ます。液体をすべて切りますが、すべてを捨てずに少し残しておきます。必要に応じてピューレを薄くするために使います。全てが温かくなったら、バターを加え、塩で味を調え、ハンドブレンダーまたは通常のプレスで潰します（私は少し粗めが好きで、クリームのようにはしたくないですが、好みで）。もしピューレが硬すぎる場合は、残しておいた液体を少しずつ加えます。液体が多すぎると、皿の上でうまく固まらなくなります。

3. 人参のピューレも同様に作ります。人参の輪切りを塩と胡椒を加えた水で茹でます。完全に柔らかくなるまで（15〜20分）茹でます。しっかり水を切り、バターを加えて、グリーンピースと同じように潰します。味見をして、必要なら塩を追加します。多くの人は、バターを少なめに入れたり、全く入れなかったりして、ピューレが「砂っぽく」なってしまうことがあります。バターは本当に違いを生むので、ピューレをまとめ、風味を与えます。

4. マスタードソースは簡単です：ディルをできるだけ細かく刻みます（面倒なら入れなくても大丈夫ですが、全体の風味が変わります）。小さなボウルに、マスタード、油、刻んだディル、塩、潰した胡椒を混ぜます。レモン汁は少しずつ加え、味見しながら調整します。酸っぱすぎないように、歯が締まらない程度にします。濃厚にしたい場合は、レモンを少なめにします。魚の上に美しく流れるようにしたい場合は、もう少し追加します。

5. 全てが準備できたら、冷蔵庫からサーモンを取り出し、少し油を引いたグリルパンまたは普通のフライパンを熱します。フライパンがよく熱くなったら、フィレを入れ、厚さに応じて3〜4分焼きます。軽い焼き目をつけ、乾燥させないようにします。確実にしたい場合は、フォークで軽く刺してみてください。簡単にほぐれるようなら、出来上がりです。焼きすぎないように、30秒早めに取り出す方が良いです。

6. 最後に、皿に次のように盛り付けます：グリーンピースのピューレの層を置き、その隣に人参のピューレを1〜2さじ（スペースや見た目に応じて）置きます。その上または隣に、サーモンのフィレを置きます。マスタードソースは魚の上に直接かけるか、横に添えます。印象を与えたい場合は、上に少しハーブを振りかけます。これで全てです。

アドバイス、バリエーション、サービングアイデア

アドバイス
グリルパンがない場合は、普通のフライパンでも大丈夫です。ただし、よく熱して、多くの油を使わないようにしてください。魚が沈んでしまいます。
マリネを飛ばさないでください。そうしないと、サーモンは味気なくなり、全く価値がありません。
ピューレを作るときは、一度に全ての液体を入れないでください。徐々に薄くしていく方が良いです。そうでないと、スープになってしまいます。
マスタードソースが酸っぱくなりすぎた場合は、少し蜂蜜やアガベシロップを加えると、すぐに味がバランスを取れます。
魚を焼くのに長時間かけないでください。焼きすぎたサーモンは…食べられないほどです。

置き換えと適応
ピューレをバターの代わりに油で作ることで、断食またはビーガンのバージョンにできます。
ソースのディルの代わりに、好みで新鮮なパセリを使うことができます。
サーモンがない場合は、トラウトや他の肉質のしっかりした魚を使えます。
グルテンフリーのバージョンには、何も変更する必要はありませんが、より多くの食物繊維を加えたい場合は、ピューレにひよこ豆やインゲン豆を追加できます。
レモンがない場合は、穏やかなリンゴ酢でも大丈夫ですが、強い酢は使わないでください。

レシピのバリエーション
時々、グリーンピースのピューレに大さじ1のサワークリームを加えて、さらに滑らかにします。これは、断食中でない場合のみ可能です。
さらにお祝い感を出したい場合は、人参のピューレの上に軽くローストしたかぼちゃの種を加えます。
マスタードソースをヨーグルトで作ることもできますが、その場合は油を省いてください。
もし全てを「整えたい」場合は、上にマイクロハーブやスプラウトを飾ります。ただし、装飾的であり、味には大きな変化はありません。

サービング
白ワインの辛口または半辛口と相性が良く、魚の味を覆い隠さないように、ミネラル感のあるものが良いです。
ゲストがいる場合は、全てを長い皿に盛り付け、ポーション分けすると、見た目が良く、それぞれが好きなものを選べます。
薄切りのラディッシュやきゅうりを添えて、さっぱり感を加えるのが好きです。特に夏にはぴったりです。
完全なメニューとしては、オリーブオイル、レモン、塩のシンプルなグリーンサラダで十分で、複雑なものは必要ありません。

よくある質問

冷凍サーモンを使えますか？
はい、ですが、冷蔵庫でゆっくり解凍してください。電子レンジや水の下で急いではいけません。急ぐと食感を失い、ペーパータオルでしっかり乾かさないと、均等にマリネできません。

グリーンピースは缶詰でなければならないですか？
いいえ、冷凍でも大丈夫です。ただし、潰す前に塩水で数分茹でてください。とても若いものなら、さらに美味しいです。缶詰はお勧めしません。柔らかすぎて、味がありません。

ソースに他の種類のマスタードを使えますか？
もちろんです。クラシックなマスタードが最も中立的ですが、ディジョン（よりスパイシー）や粒入りのものがあれば、量を調整してください。甘いマスタードは他の味を与えるので、好みが分かれます。

全てを前日に作れますか？
ピューレはできます。事前に作って冷蔵庫に保管できますが、カバーをしてください。魚は前日に調理することはお勧めしません。マリネするだけです。マスタードソースは数時間前に作っておくことができますが、サービングの前にしっかり混ぜてください。

ブレンダーがない場合、ピューレはどうしますか？
フォークで潰すこともできます。特に野菜がとても柔らかい場合は問題ありません。滑らかにはなりませんが、素朴な感じが出て悪くはありません。

人参のピューレが時々水っぽくなるのはなぜですか？
人参を茹でるときは、多くの水に浸さないでください。覆う程度の水を入れてください。茹でた後は、数分間水を切り、温かい内にバターを加えます。熱すぎると食感が壊れてしまいます。

栄養価（概算）

このポーションは、私が何度か計量して計算した結果（インターネットで確認することもできます）で、約400〜500 kcalです。もちろん、バターの量やソースの使用量によって変動します。サーモンはたんぱく質が豊富で（150gのフィレで約20〜25g）、良い脂肪、オメガ3を含んでいます。ピューレは食物繊維と炭水化物を提供しますが、カロリーは過剰にはなりません。バターは脂肪を加えますが、適量を使えば大惨事にはなりません。マスタードソースには油からのカロリーがありますが、大量には使いません。結論として、これはバランスの取れた食事で、満足感がありながらも「サルマの後のように満腹」にはなりません。軽めの食事を心がけている方にも適しています。

保存と再加熱方法

ピューレは、密閉容器に入れれば冷蔵庫で2〜3日問題なく保存できます。再加熱する場合は、最も簡単なのは湯煎か電子レンジですが、水や牛乳（断食中なら油）を小さじ1加えて混ぜて、乾燥しないようにします。サーモンはあまり再加熱しない方が良いです。翌日残った場合は、サラダに冷たいまま食べてください。そうでないと、乾燥して香りを失ってしまいます。マスタードソースは冷蔵庫で約2日持ちますが、皿に出す前にしっかり混ぜてください。新鮮に作る方が良いです。難しくありません。

これで全てです。私の場合、全ては冷蔵庫にあるもので始まります。そして、特別なものを食べている気分になりたいときによくこの料理を作ります。もし他に質問があれば、残してください。何かを忘れていると思います。