Πριν από περίπου δύο χρόνια, κοίταζα για ώρα μερικά φιλέτα σολομού και δεν είχα καμία διάθεση να τα ρίξω πάλι στο τηγάνι με αλάτι και πιπέρι, όπως συνήθως. Ήταν ένα Σαββατοκύριακο που είχα άδεια για ψάρι – δεν νηστεύω πολύ συχνά, αλλά τουλάχιστον αυτό, αλλάζω το μενού. Και για να είναι τα πράγματα όπως πρέπει, είπα να προσπαθήσω να ξεφύγω και από την προκατάληψη με τον πουρέ πατάτας, γιατί πάντα τον φτιάχνω και είχα αρχίσει να τον αποφεύγω από το πόσο βαριόμουν. Την πρώτη φορά που δοκίμασα πουρέ από αρακά ή καρότα δεν ήξερα τι κάνω – πραγματικά βγήκε κάπως περίεργος, γιατί τον έκανα πολύ πηχτό και δεν έβαλα αρκετό αλάτι, αλλά με τον καιρό έμαθα τη διαδικασία. Είναι μία από αυτές τις συνταγές που φτιάχνεις για μια περίσταση, αλλά και όταν δεν ξέρεις πώς να καλομάθεις την οικογένειά σου σε μια τεμπέλικη Κυριακή.
Ας αφήσω εδώ μερικές χρήσιμες λεπτομέρειες, γιατί πάντα με ρωτάει ο κόσμος στα stories πόσο διαρκεί και πόσο βγαίνει. Συνολικά, λέω ότι, αν κινηθείς γρήγορα και οργανωθείς, σε 50-60 λεπτά είναι έτοιμο το φαγητό, αλλά αυτό με την προϋπόθεση να είσαι συνεπής και να μην ξεχάσεις τον σολομό στη μαρινάδα μέχρι την επόμενη μέρα. Οι ποσότητες που ακολουθούν είναι για δύο καλές μερίδες. Το επίπεδο… δεν είναι πολύ δύσκολο, αλλά ούτε και για αρχάριους – αν έχεις φτιάξει τουλάχιστον μία φορά πουρέ και έχεις τηγανίσει ψάρι, θα τα καταφέρεις άνετα.
Γιατί επιστρέφω συνεχώς σε αυτή τη συνταγή; Ε, για να πω την αλήθεια, είναι γρήγορη, αλλά και αρκετά «διαφορετική» ώστε να νιώθεις ότι έχεις φτιάξει κάτι ειδικό χωρίς να ταλαιπωρείς το μυαλό σου με περίεργα υλικά που δεν τα βρίσκεις παρά μόνο σε ακριβά καταστήματα. Ο αρακάς δίνει μια γλυκιά νότα, το καρότο προσθέτει ένα χρώμα που θα έλεγες ότι είναι από ένα εστιατόριο με απαιτήσεις, ενώ η σάλτσα μουστάρδας, αν δεν την κάνεις πολύ ξινή, κόβει την λιπαρότητα του σολομού ακριβώς όσο πρέπει. Συν ότι είναι και για νηστεία, αν αλλάξεις δύο πράγματα. Και, ειλικρινά, έμαθα στη διάρκεια ότι, αν μαγειρεύεις ψάρι και δεν το πνίγεις σε μπαχαρικά ή βαριές σάλτσες, βγαίνει πραγματικά κάτι λεπτό.
Καλά, να σημειώσω τα υλικά και τις ποσότητες, και κυρίως σε τι βοηθάει το καθένα, όχι ότι δεν ξέρω, αλλά ξέρω ότι είναι εύκολο να χαθείς ανάμεσα σε μπολ και κουτάλες αν δεν ξέρεις από πού να ξεκινήσεις.
Για δύο καλές μερίδες, χρειάζεσαι περίπου τα εξής:
2 κομμάτια φιλέτο σολομού, το καθένα περίπου 150-180 γραμμάρια – το ψάρι είναι το κεντρικό κομμάτι, οπότε μην είσαι τσιγκούνης στην ποιότητα, αν έχεις την τύχη να βρεις φιλέτα χωρίς κόκαλα, τόσο το καλύτερο.
Για τη μαρινάδα:
2 κουταλιές ελαιόλαδο (βάζω ελαιόλαδο, αλλά μπορείς να βάλεις και ηλιέλαιο, αρκεί να μην έχει έντονη γεύση)
μια γερή πρέζα αλάτι
άσπρο πιπέρι – περίπου μισή κουταλιά του γλυκού, αλλά δεν το μετρώ με ζυγαριά, το βάζω με το μάτι
1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη και κομμένη σε λεπτές φέτες (μην το λιώσεις, γιατί καίγεται στο τηγάνισμα)
1 πρέζα γλυκιά πάπρικα (δίνει λίγο χρώμα και μια υποβλητική γεύση)
Για τον πουρέ αρακά:
250 γραμμάρια βρασμένο αρακά (χρησιμοποιώ από κονσέρβα, όχι από γυάλινη, να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκος, αλλά μπορείς να βάλεις και κατεψυγμένο; ο ρόλος του είναι να φέρει γλύκα και ένα ωραίο πράσινο χρώμα)
1 μικρό κρεμμύδι, κομμένο σε κομμάτια (δίνει γεύση και δένει τον πουρέ)
1 κουταλιά βούτυρο (αν νηστεύεις, βάλε ελαιόλαδο)
αλάτι κατά βούληση
Για τον πουρέ καρότων:
2 μεσαία καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες (είναι η βάση του πουρέ, για χρώμα και γλύκα)
1 κουταλιά βούτυρο (πάλι, αν θέλεις χωρίς γαλακτοκομικά, βάλε ελαιόλαδο)
αλάτι και πιπέρι όσο νομίζεις ότι χρειάζεται (αλλά μην είσαι τσιγκούνης με το αλάτι, τα καρότα το ζητούν)
Για τη σάλτσα μουστάρδας:
1 κουταλιά μουστάρδα (χρησιμοποιώ κλασική, ούτε γλυκιά, ούτε με σπόρους – ο καθένας κατά βούληση)
2 κουταλιές ελαιόλαδο (μπορείς να βάλεις και ηλιέλαιο, αλλά το ελαιόλαδο είναι πιο λεπτό)
4-5 κουταλιές χυμό λεμονιού (βάζω στην αρχή λιγότερο, συμπληρώνω στο τέλος, για να μην βγει πολύ ξινό από την αρχή)
1 κλωνάρι φρέσκο άνηθο (αν έχεις, αν όχι, μην βάλεις αποξηραμένο άνηθο, γιατί δεν είναι το ίδιο)
1 πρέζα αλάτι
8 κόκκοι πιπέρι, θρυμματισμένοι ανάμεσα σε δύο κουτάλια (όχι μύλο, τουλάχιστον να νιώθεις την υφή)
Τώρα, να σας πω πώς οργανώνομαι εγώ, μαζί με τις μικρές μου γκάφες από το παρελθόν.
1. Πρώτα ασχολούμαι με το ψάρι. Το πλένω γρήγορα κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό, το στεγνώνω με χαρτί κουζίνας, αλλιώς δεν κολλάει καλά η μαρινάδα. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύω το ελαιόλαδο με το αλάτι, το πιπέρι, τις φέτες σκόρδου και την πάπρικα. Βάζω τα φιλέτα σε αυτό το μείγμα, τα μασάζω και από τις δύο πλευρές (να φτάσει το σκόρδο παντού, μην το αφήσεις σωρό σε μια γωνία). Καλύπτω το μπολ με μεμβράνη ή καπάκι και το βάζω στο ψυγείο – τουλάχιστον μία ώρα είναι ιδανικό, αλλά αν έχω χρόνο, το αφήνω και όλη τη νύχτα, βγαίνει ακόμα πιο αρωματικό. Μην παραλείψεις αυτό το βήμα, αλλιώς ο σολομός βγαίνει άγευστος.
2. Περνάω στον πουρέ αρακά. Αν χρησιμοποιώ βρασμένο αρακά από κονσέρβα, απλώς τον ξεπλένω με κρύο νερό. Αν είναι κατεψυγμένος, τον βράζω για 2-3 λεπτά και τον στραγγίζω καλά. Κόβω το κρεμμύδι σε κομμάτια και το βάζω σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό (όσο να καλύπτει). Προσθέτω και τον αρακά, βάζω σε μέτρια φωτιά και αφήνω για περίπου 7-10 λεπτά, μόνο μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι. Στραγγίζω όλο το υγρό – δεν το πετάω όλο, κρατάω λίγο, ίσως χρειαστεί να αραιώσω τον πουρέ. Όταν είναι όλα ζεστά, βάζω το βούτυρο, αλάτι κατά βούληση και πολτοποιώ με ραβδομπλέντερ ή με κλασικό πρέσα (μου αρέσει να μένει λίγο ρουστίκ, να μην είναι σαν ξινόγαλα, αλλά ο καθένας όπως θέλει). Αν ο πουρές βγει πολύ πηχτός, προσθέτω λίγο υγρού από αυτό που κράτησα. Μην τον κάνεις πολύ υγρό, γιατί δεν θα σταθεί ωραία στο πιάτο.
3. Ο πουρές καρότων γίνεται περίπου το ίδιο. Τις ροδέλες καρότου τις βάζω να βράσουν σε νερό με αλάτι και μια πρέζα πιπέρι. Βράζω μέχρι να μαλακώσουν εντελώς (15-20 λεπτά). Στραγγίζω καλά το νερό, προσθέτω το βούτυρο και πολτοποιώ όπως και στον αρακά. Δοκιμάζω και προσθέτω αλάτι αν χρειάζεται. Έχω παρατηρήσει ότι πολλοί κάνουν το λάθος να βάζουν πολύ λίγο βούτυρο ή να μην βάζουν καθόλου, και ο πουρές βγαίνει «χωμάτινος». Το βούτυρο πράγματι κάνει τη διαφορά εδώ, δένει τον πουρέ και δίνει γεύση.
4. Για τη σάλτσα μουστάρδας, η διαδικασία είναι απλή: ψιλοκόβω τον άνηθο (αν δεν έχεις διάθεση, μην τον βάλεις, αλλά πραγματικά αλλάζει τα πάντα). Σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύω τη μουστάρδα, το ελαιόλαδο, τον ψιλοκομμένο άνηθο, το αλάτι και το θρυμματισμένο πιπέρι. Το χυμό λεμονιού τον προσθέτω σταδιακά, δοκιμάζοντας – προτιμώ να είναι ελαφρώς ξινός, αλλά όχι να σφίγγει τα δόντια. Αν τον θέλεις πιο πηχτό, βάζεις λιγότερο λεμόνι; αν θέλεις να ρέει ωραία πάνω από το ψάρι, προσθέτεις περισσότερο.
5. Όταν έχεις όλα έτοιμα, βγάζεις τον σολομό από το ψυγείο και ζεσταίνεις ένα τηγάνι γκριλ ή κανονικό με λίγο ελαιόλαδο. Όταν το τηγάνι είναι καλά ζεστό, βάζεις τα φιλέτα και τα αφήνεις περίπου 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, ανάλογα με το πάχος – η ιδέα είναι να κάνεις μια ελαφριά κρούστα και να μην το στεγνώσεις. Αν θέλεις να είσαι σίγουρος, τσιμπάς το ελαφρά με ένα πιρούνι – αν διασπάται εύκολα στις ίνες, είναι έτοιμο. Μην το αφήσεις να μαγειρευτεί πολύ, καλύτερα να το βγάλεις 30 δευτερόλεπτα νωρίτερα.
6. Στο τέλος, στο πιάτο κάνω ως εξής: βάζω μια στρώση πουρέ αρακά, δίπλα του μια ή δύο κουταλιές πουρέ καρότου (εξαρτάται πόσο χώρο έχεις και πόσο θέλεις να φαίνεται εστιατόριο). Από πάνω ή δίπλα, το φιλέτο σολομού. Τη σάλτσα μουστάρδας την βάζω απευθείας πάνω στο ψάρι ή στην άκρη, κατά βούληση. Αν θέλω να εντυπωσιάσω, ρίχνω και λίγο πράσινο από πάνω. Αυτό είναι όλο.
Συμβουλές, παραλλαγές, ιδέες σερβιρίσματος
Συμβουλές
Αν δεν έχεις τηγάνι γκριλ, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και απλό τηγάνι – μόνο να είναι καλά ζεστό και να μην βάλεις πολύ ελαιόλαδο, γιατί πνίγει το ψάρι.
Μην παραλείπεις τη μαρινάδα, χωρίς αυτήν ο σολομός έχει επίπεδη γεύση, απλώς δεν αξίζει.
Όταν φτιάχνεις τους πουρέδες, μην βάζεις όλο το υγρό ταυτόχρονα. Καλύτερα να τους αραιώνεις σταδιακά, αλλιώς βγαίνει σούπα.
Στη σάλτσα μουστάρδας, αν την κάνεις πολύ ξινή, πρόσθεσε λίγο μέλι ή σιρόπι αγαύης – ισορροπεί γρήγορα τη γεύση.
Μην αφήνεις το ψάρι να μαγειρευτεί πολύ. Ο πολύ στεγνός σολομός είναι… ακατάλληλος, κυριολεκτικά.
Αντικαταστάσεις και προσαρμογές
Μπορείς να φτιάξεις τους πουρέδες με ελαιόλαδο αντί για βούτυρο για μια νηστίσιμη ή vegan εκδοχή.
Αντί για άνηθο στη σάλτσα, μπορείς να βάλεις και φρέσκο μαϊντανό, αν δεν σου αρέσει η έντονη γεύση του άνηθου.
Μπορείς να χρησιμοποιήσεις φιλέτα πέστροφας ή άλλο ψάρι με σφιχτό κρέας αν δεν έχεις σολομό.
Για μια χωρίς γλουτένη εκδοχή, δεν χρειάζεται να αλλάξεις τίποτα, αλλά αν θέλεις περισσότερες φυτικές ίνες, μπορείς να προσθέσεις ρεβίθια ή πράσινα φασόλια στους πουρέδες.
Αν δεν έχεις λεμόνι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και ένα πιο ήπιο ξίδι μηλίτη – αλλά μην βάλεις δυνατό ξίδι.
Παραλλαγές της συνταγής
Κάποιες φορές βάζω μια κουταλιά κρέμα γάλακτος στον πουρέ αρακά, για επιπλέον απαλότητα – αυτό γίνεται μόνο αν δεν νηστεύεις.
Αν θέλεις να είναι ακόμα πιο γιορτινό, πρόσθεσε μερικούς καβουρδισμένους σπόρους κολοκύθας από πάνω στον πουρέ καρότου.
Μπορείς να φτιάξεις τη σάλτσα μουστάρδας με γιαούρτι, αν θέλεις κάτι πιο ελαφρύ, αλλά τότε άφησε το ελαιόλαδο.
Στο σερβίρισμα, αν θέλεις να είναι όλα και πιο «τακτοποιημένα», βάζεις μερικά μικροφύλλα ή βλαστάρια από πάνω – καθαρά διακοσμητικά, δεν αλλάζουν πολύ τη γεύση.
Σερβίρισμα
Ταιριάζει με ένα ποτήρι ξηρού ή ημίξηρου λευκού κρασιού, πιθανώς κάτι πιο μεταλλικό, που δεν θα καλύψει τη γεύση του ψαριού.
Αν έχεις καλεσμένους, βάλε τα πάντα σε μακρόστενα πιάτα, σε μερίδες, γιατί φαίνεται καλύτερα και ο καθένας μπορεί να διαλέξει ό,τι θέλει.
Μου αρέσει να βάζω και μερικές λεπτές φέτες ραπανάκι ή αγγούρι, για φρεσκάδα. Είναι εξαιρετικό, ειδικά το καλοκαίρι.
Ως πλήρες μενού, μια απλή πράσινη σαλάτα με ελαιόλαδο, λεμόνι και αλάτι είναι αρκετή, δεν χρειάζεται τίποτα περίπλοκο.
Συχνές ερωτήσεις
Μπορώ να χρησιμοποιήσω κατεψυγμένο σολομό;
Ναι, αλλά να τον αποψύξεις αργά στο ψυγείο, όχι στο φούρνο μικροκυμάτων ή κάτω από τρεχούμενο νερό. Χάνει την υφή του αν βιαστείς και τον στεγνώνεις καλά με χαρτί κουζίνας, αλλιώς δεν μαρινάρεται ομοιόμορφα.
Ο αρακάς πρέπει να είναι απαραίτητα από κονσέρβα;
Όχι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και κατεψυγμένο – απλώς να τον βράσεις για λίγα λεπτά σε νερό με αλάτι πριν τον πολτοποιήσεις. Αν είναι πολύ νέος, είναι ακόμα καλύτερος. Από κονσέρβα δεν το προτείνω, είναι πολύ μαλακός και χωρίς γεύση.
Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο τύπο μουστάρδας για τη σάλτσα;
Απολύτως. Η κλασική μουστάρδα είναι η πιο ουδέτερη, αλλά αν έχεις Dijon (πιο πικάντικη) ή με σπόρους, απλά προσαρμόζεις την ποσότητα, να μην βγει πολύ καυτερή. Προσοχή, η γλυκιά μουστάρδα δίνει διαφορετική γεύση, δεν αρέσει σε όλους.
Μπορώ να κάνω τα πάντα μια μέρα νωρίτερα;
Ναι, τους πουρέδες μπορείς να τους φτιάξεις νωρίτερα και να τους κρατήσεις στο ψυγείο, καλυμμένους. Το ψάρι δεν προτείνω να το μαγειρέψεις νωρίτερα – μόνο να το μαρινάρεις. Η σάλτσα μουστάρδας μπορεί να ετοιμαστεί μερικές ώρες νωρίτερα, απλώς ανακάτεψε καλά πριν το σερβίρεις.
Αν δεν έχω μπλέντερ, τι να κάνω με τους πουρέδες;
Μπορείς να τους πολτοποιήσεις με ένα πιρούνι, δεν είναι καταστροφή – μόνο να είναι τα λαχανικά πολύ μαλακά. Δεν θα βγει το ίδιο λείο, αλλά θα έχει μια ρουστίκ αίσθηση, που δεν είναι καθόλου κακή.
Ο πουρές καρότων βγαίνει μερικές φορές κάπως υδαρής. Γιατί;
Όταν βράζεις τα καρότα, μην τα αφήνεις να μείνουν σε πολύ νερό – βάλε μόνο όσο να καλύπτει. Μετά το βράσιμο, άφησέ τα να στραγγίσουν για λίγα λεπτά και βάλε το βούτυρο μόνο όσο είναι ζεστά, όχι καυτά, για να μην κόψει η υφή.
Διατροφικές αξίες (περίπου)
Αυτή η μερίδα, αν βασιστώ σε όσα έχω ζυγίσει και υπολογίσει μερικές φορές (συν αν ρωτήσεις το διαδίκτυο), συγκεντρώνει κάπου 400-500 θερμίδες ανά μερίδα – προφανώς, ποικίλλει ανάλογα με το πόσο βούτυρο βάζεις και πόση σάλτσα χρησιμοποιείς. Ο σολομός είναι πλούσιος σε πρωτεΐνες (περίπου 20-25γρ σε 150γρ φιλέτο) και έχει καλές λιπαρές ουσίες, ωμέγα 3. Οι πουρέδες προσφέρουν φυτικές ίνες και υδατάνθρακες, αλλά μην υπερβάλλεις με τις θερμίδες. Το βούτυρο προσθέτει λιπαρές ουσίες, αλλά αν το βάλεις με μέτρο, δεν είναι καταστροφή. Η σάλτσα μουστάρδας έχει κάποιες θερμίδες από το λάδι, αλλά δεν βάζεις τόνο. Συμπερασματικά, είναι ένα ισορροπημένο γεύμα – χορταστικό, αλλά χωρίς να νιώθεις «γεμάτος όπως μετά από λαχανοντολμάδες». Κατάλληλο και για όποιον ακολουθεί μια πιο ελαφριά διατροφή, αν μειώσεις λίγο τα λιπαρά και επιλέξεις περισσότερο λεμόνι, λιγότερο βούτυρο.
Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται
Οι πουρέδες αντέχουν χωρίς προβλήματα 2-3 ημέρες στο ψυγείο, αν τους βάλεις σε κλειστά δοχεία. Όταν θέλεις να τους ξαναζεστάνεις, το πιο απλό είναι σε μπεν-μαρί ή ακόμα και στο φούρνο μικροκυμάτων, αλλά να τους ανακατέψεις με μια κουταλιά νερού ή γάλακτος (ή ελαιόλαδο, αν είναι νηστίσιμο), για να μην στεγνώσουν. Ο σολομός δεν ξαναζεσταίνεται πολύ – αν τον αφήσεις για την επόμενη μέρα, φάε τον κρύο, σε σαλάτα, αλλιώς στεγνώνει και χάνει την αρωματική του γεύση. Η σάλτσα μουστάρδας μένει στο ψυγείο για περίπου 2 ημέρες, αλλά πάντα την ανακατεύω καλά πριν την βάλω στο πιάτο. Καλύτερα να την φτιάξεις φρέσκια, γιατί δεν είναι δύσκολο.
Αυτά είναι όλα, για μένα όλα ξεκινούν από όσα έχω στο ψυγείο, και πολλές φορές κάνω αυτό όταν θέλω να νιώσω ότι τρώω κάτι «ξεχωριστό», χωρίς να ταλαιπωρώ το μυαλό μου με πολύ δουλειά. Αν έχεις περισσότερες ερωτήσεις, άφησέ τες, γιατί είμαι σίγουρος ότι έχω ξεχάσει κάτι.
Ας αφήσω εδώ μερικές χρήσιμες λεπτομέρειες, γιατί πάντα με ρωτάει ο κόσμος στα stories πόσο διαρκεί και πόσο βγαίνει. Συνολικά, λέω ότι, αν κινηθείς γρήγορα και οργανωθείς, σε 50-60 λεπτά είναι έτοιμο το φαγητό, αλλά αυτό με την προϋπόθεση να είσαι συνεπής και να μην ξεχάσεις τον σολομό στη μαρινάδα μέχρι την επόμενη μέρα. Οι ποσότητες που ακολουθούν είναι για δύο καλές μερίδες. Το επίπεδο… δεν είναι πολύ δύσκολο, αλλά ούτε και για αρχάριους – αν έχεις φτιάξει τουλάχιστον μία φορά πουρέ και έχεις τηγανίσει ψάρι, θα τα καταφέρεις άνετα.
Γιατί επιστρέφω συνεχώς σε αυτή τη συνταγή; Ε, για να πω την αλήθεια, είναι γρήγορη, αλλά και αρκετά «διαφορετική» ώστε να νιώθεις ότι έχεις φτιάξει κάτι ειδικό χωρίς να ταλαιπωρείς το μυαλό σου με περίεργα υλικά που δεν τα βρίσκεις παρά μόνο σε ακριβά καταστήματα. Ο αρακάς δίνει μια γλυκιά νότα, το καρότο προσθέτει ένα χρώμα που θα έλεγες ότι είναι από ένα εστιατόριο με απαιτήσεις, ενώ η σάλτσα μουστάρδας, αν δεν την κάνεις πολύ ξινή, κόβει την λιπαρότητα του σολομού ακριβώς όσο πρέπει. Συν ότι είναι και για νηστεία, αν αλλάξεις δύο πράγματα. Και, ειλικρινά, έμαθα στη διάρκεια ότι, αν μαγειρεύεις ψάρι και δεν το πνίγεις σε μπαχαρικά ή βαριές σάλτσες, βγαίνει πραγματικά κάτι λεπτό.
Καλά, να σημειώσω τα υλικά και τις ποσότητες, και κυρίως σε τι βοηθάει το καθένα, όχι ότι δεν ξέρω, αλλά ξέρω ότι είναι εύκολο να χαθείς ανάμεσα σε μπολ και κουτάλες αν δεν ξέρεις από πού να ξεκινήσεις.
Για δύο καλές μερίδες, χρειάζεσαι περίπου τα εξής:
2 κομμάτια φιλέτο σολομού, το καθένα περίπου 150-180 γραμμάρια – το ψάρι είναι το κεντρικό κομμάτι, οπότε μην είσαι τσιγκούνης στην ποιότητα, αν έχεις την τύχη να βρεις φιλέτα χωρίς κόκαλα, τόσο το καλύτερο.
Για τη μαρινάδα:
2 κουταλιές ελαιόλαδο (βάζω ελαιόλαδο, αλλά μπορείς να βάλεις και ηλιέλαιο, αρκεί να μην έχει έντονη γεύση)
μια γερή πρέζα αλάτι
άσπρο πιπέρι – περίπου μισή κουταλιά του γλυκού, αλλά δεν το μετρώ με ζυγαριά, το βάζω με το μάτι
1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη και κομμένη σε λεπτές φέτες (μην το λιώσεις, γιατί καίγεται στο τηγάνισμα)
1 πρέζα γλυκιά πάπρικα (δίνει λίγο χρώμα και μια υποβλητική γεύση)
Για τον πουρέ αρακά:
250 γραμμάρια βρασμένο αρακά (χρησιμοποιώ από κονσέρβα, όχι από γυάλινη, να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκος, αλλά μπορείς να βάλεις και κατεψυγμένο; ο ρόλος του είναι να φέρει γλύκα και ένα ωραίο πράσινο χρώμα)
1 μικρό κρεμμύδι, κομμένο σε κομμάτια (δίνει γεύση και δένει τον πουρέ)
1 κουταλιά βούτυρο (αν νηστεύεις, βάλε ελαιόλαδο)
αλάτι κατά βούληση
Για τον πουρέ καρότων:
2 μεσαία καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες (είναι η βάση του πουρέ, για χρώμα και γλύκα)
1 κουταλιά βούτυρο (πάλι, αν θέλεις χωρίς γαλακτοκομικά, βάλε ελαιόλαδο)
αλάτι και πιπέρι όσο νομίζεις ότι χρειάζεται (αλλά μην είσαι τσιγκούνης με το αλάτι, τα καρότα το ζητούν)
Για τη σάλτσα μουστάρδας:
1 κουταλιά μουστάρδα (χρησιμοποιώ κλασική, ούτε γλυκιά, ούτε με σπόρους – ο καθένας κατά βούληση)
2 κουταλιές ελαιόλαδο (μπορείς να βάλεις και ηλιέλαιο, αλλά το ελαιόλαδο είναι πιο λεπτό)
4-5 κουταλιές χυμό λεμονιού (βάζω στην αρχή λιγότερο, συμπληρώνω στο τέλος, για να μην βγει πολύ ξινό από την αρχή)
1 κλωνάρι φρέσκο άνηθο (αν έχεις, αν όχι, μην βάλεις αποξηραμένο άνηθο, γιατί δεν είναι το ίδιο)
1 πρέζα αλάτι
8 κόκκοι πιπέρι, θρυμματισμένοι ανάμεσα σε δύο κουτάλια (όχι μύλο, τουλάχιστον να νιώθεις την υφή)
Τώρα, να σας πω πώς οργανώνομαι εγώ, μαζί με τις μικρές μου γκάφες από το παρελθόν.
1. Πρώτα ασχολούμαι με το ψάρι. Το πλένω γρήγορα κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό, το στεγνώνω με χαρτί κουζίνας, αλλιώς δεν κολλάει καλά η μαρινάδα. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύω το ελαιόλαδο με το αλάτι, το πιπέρι, τις φέτες σκόρδου και την πάπρικα. Βάζω τα φιλέτα σε αυτό το μείγμα, τα μασάζω και από τις δύο πλευρές (να φτάσει το σκόρδο παντού, μην το αφήσεις σωρό σε μια γωνία). Καλύπτω το μπολ με μεμβράνη ή καπάκι και το βάζω στο ψυγείο – τουλάχιστον μία ώρα είναι ιδανικό, αλλά αν έχω χρόνο, το αφήνω και όλη τη νύχτα, βγαίνει ακόμα πιο αρωματικό. Μην παραλείψεις αυτό το βήμα, αλλιώς ο σολομός βγαίνει άγευστος.
2. Περνάω στον πουρέ αρακά. Αν χρησιμοποιώ βρασμένο αρακά από κονσέρβα, απλώς τον ξεπλένω με κρύο νερό. Αν είναι κατεψυγμένος, τον βράζω για 2-3 λεπτά και τον στραγγίζω καλά. Κόβω το κρεμμύδι σε κομμάτια και το βάζω σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό (όσο να καλύπτει). Προσθέτω και τον αρακά, βάζω σε μέτρια φωτιά και αφήνω για περίπου 7-10 λεπτά, μόνο μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι. Στραγγίζω όλο το υγρό – δεν το πετάω όλο, κρατάω λίγο, ίσως χρειαστεί να αραιώσω τον πουρέ. Όταν είναι όλα ζεστά, βάζω το βούτυρο, αλάτι κατά βούληση και πολτοποιώ με ραβδομπλέντερ ή με κλασικό πρέσα (μου αρέσει να μένει λίγο ρουστίκ, να μην είναι σαν ξινόγαλα, αλλά ο καθένας όπως θέλει). Αν ο πουρές βγει πολύ πηχτός, προσθέτω λίγο υγρού από αυτό που κράτησα. Μην τον κάνεις πολύ υγρό, γιατί δεν θα σταθεί ωραία στο πιάτο.
3. Ο πουρές καρότων γίνεται περίπου το ίδιο. Τις ροδέλες καρότου τις βάζω να βράσουν σε νερό με αλάτι και μια πρέζα πιπέρι. Βράζω μέχρι να μαλακώσουν εντελώς (15-20 λεπτά). Στραγγίζω καλά το νερό, προσθέτω το βούτυρο και πολτοποιώ όπως και στον αρακά. Δοκιμάζω και προσθέτω αλάτι αν χρειάζεται. Έχω παρατηρήσει ότι πολλοί κάνουν το λάθος να βάζουν πολύ λίγο βούτυρο ή να μην βάζουν καθόλου, και ο πουρές βγαίνει «χωμάτινος». Το βούτυρο πράγματι κάνει τη διαφορά εδώ, δένει τον πουρέ και δίνει γεύση.
4. Για τη σάλτσα μουστάρδας, η διαδικασία είναι απλή: ψιλοκόβω τον άνηθο (αν δεν έχεις διάθεση, μην τον βάλεις, αλλά πραγματικά αλλάζει τα πάντα). Σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύω τη μουστάρδα, το ελαιόλαδο, τον ψιλοκομμένο άνηθο, το αλάτι και το θρυμματισμένο πιπέρι. Το χυμό λεμονιού τον προσθέτω σταδιακά, δοκιμάζοντας – προτιμώ να είναι ελαφρώς ξινός, αλλά όχι να σφίγγει τα δόντια. Αν τον θέλεις πιο πηχτό, βάζεις λιγότερο λεμόνι; αν θέλεις να ρέει ωραία πάνω από το ψάρι, προσθέτεις περισσότερο.
5. Όταν έχεις όλα έτοιμα, βγάζεις τον σολομό από το ψυγείο και ζεσταίνεις ένα τηγάνι γκριλ ή κανονικό με λίγο ελαιόλαδο. Όταν το τηγάνι είναι καλά ζεστό, βάζεις τα φιλέτα και τα αφήνεις περίπου 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, ανάλογα με το πάχος – η ιδέα είναι να κάνεις μια ελαφριά κρούστα και να μην το στεγνώσεις. Αν θέλεις να είσαι σίγουρος, τσιμπάς το ελαφρά με ένα πιρούνι – αν διασπάται εύκολα στις ίνες, είναι έτοιμο. Μην το αφήσεις να μαγειρευτεί πολύ, καλύτερα να το βγάλεις 30 δευτερόλεπτα νωρίτερα.
6. Στο τέλος, στο πιάτο κάνω ως εξής: βάζω μια στρώση πουρέ αρακά, δίπλα του μια ή δύο κουταλιές πουρέ καρότου (εξαρτάται πόσο χώρο έχεις και πόσο θέλεις να φαίνεται εστιατόριο). Από πάνω ή δίπλα, το φιλέτο σολομού. Τη σάλτσα μουστάρδας την βάζω απευθείας πάνω στο ψάρι ή στην άκρη, κατά βούληση. Αν θέλω να εντυπωσιάσω, ρίχνω και λίγο πράσινο από πάνω. Αυτό είναι όλο.
Συμβουλές, παραλλαγές, ιδέες σερβιρίσματος
Συμβουλές
Αν δεν έχεις τηγάνι γκριλ, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και απλό τηγάνι – μόνο να είναι καλά ζεστό και να μην βάλεις πολύ ελαιόλαδο, γιατί πνίγει το ψάρι.
Μην παραλείπεις τη μαρινάδα, χωρίς αυτήν ο σολομός έχει επίπεδη γεύση, απλώς δεν αξίζει.
Όταν φτιάχνεις τους πουρέδες, μην βάζεις όλο το υγρό ταυτόχρονα. Καλύτερα να τους αραιώνεις σταδιακά, αλλιώς βγαίνει σούπα.
Στη σάλτσα μουστάρδας, αν την κάνεις πολύ ξινή, πρόσθεσε λίγο μέλι ή σιρόπι αγαύης – ισορροπεί γρήγορα τη γεύση.
Μην αφήνεις το ψάρι να μαγειρευτεί πολύ. Ο πολύ στεγνός σολομός είναι… ακατάλληλος, κυριολεκτικά.
Αντικαταστάσεις και προσαρμογές
Μπορείς να φτιάξεις τους πουρέδες με ελαιόλαδο αντί για βούτυρο για μια νηστίσιμη ή vegan εκδοχή.
Αντί για άνηθο στη σάλτσα, μπορείς να βάλεις και φρέσκο μαϊντανό, αν δεν σου αρέσει η έντονη γεύση του άνηθου.
Μπορείς να χρησιμοποιήσεις φιλέτα πέστροφας ή άλλο ψάρι με σφιχτό κρέας αν δεν έχεις σολομό.
Για μια χωρίς γλουτένη εκδοχή, δεν χρειάζεται να αλλάξεις τίποτα, αλλά αν θέλεις περισσότερες φυτικές ίνες, μπορείς να προσθέσεις ρεβίθια ή πράσινα φασόλια στους πουρέδες.
Αν δεν έχεις λεμόνι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και ένα πιο ήπιο ξίδι μηλίτη – αλλά μην βάλεις δυνατό ξίδι.
Παραλλαγές της συνταγής
Κάποιες φορές βάζω μια κουταλιά κρέμα γάλακτος στον πουρέ αρακά, για επιπλέον απαλότητα – αυτό γίνεται μόνο αν δεν νηστεύεις.
Αν θέλεις να είναι ακόμα πιο γιορτινό, πρόσθεσε μερικούς καβουρδισμένους σπόρους κολοκύθας από πάνω στον πουρέ καρότου.
Μπορείς να φτιάξεις τη σάλτσα μουστάρδας με γιαούρτι, αν θέλεις κάτι πιο ελαφρύ, αλλά τότε άφησε το ελαιόλαδο.
Στο σερβίρισμα, αν θέλεις να είναι όλα και πιο «τακτοποιημένα», βάζεις μερικά μικροφύλλα ή βλαστάρια από πάνω – καθαρά διακοσμητικά, δεν αλλάζουν πολύ τη γεύση.
Σερβίρισμα
Ταιριάζει με ένα ποτήρι ξηρού ή ημίξηρου λευκού κρασιού, πιθανώς κάτι πιο μεταλλικό, που δεν θα καλύψει τη γεύση του ψαριού.
Αν έχεις καλεσμένους, βάλε τα πάντα σε μακρόστενα πιάτα, σε μερίδες, γιατί φαίνεται καλύτερα και ο καθένας μπορεί να διαλέξει ό,τι θέλει.
Μου αρέσει να βάζω και μερικές λεπτές φέτες ραπανάκι ή αγγούρι, για φρεσκάδα. Είναι εξαιρετικό, ειδικά το καλοκαίρι.
Ως πλήρες μενού, μια απλή πράσινη σαλάτα με ελαιόλαδο, λεμόνι και αλάτι είναι αρκετή, δεν χρειάζεται τίποτα περίπλοκο.
Συχνές ερωτήσεις
Μπορώ να χρησιμοποιήσω κατεψυγμένο σολομό;
Ναι, αλλά να τον αποψύξεις αργά στο ψυγείο, όχι στο φούρνο μικροκυμάτων ή κάτω από τρεχούμενο νερό. Χάνει την υφή του αν βιαστείς και τον στεγνώνεις καλά με χαρτί κουζίνας, αλλιώς δεν μαρινάρεται ομοιόμορφα.
Ο αρακάς πρέπει να είναι απαραίτητα από κονσέρβα;
Όχι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και κατεψυγμένο – απλώς να τον βράσεις για λίγα λεπτά σε νερό με αλάτι πριν τον πολτοποιήσεις. Αν είναι πολύ νέος, είναι ακόμα καλύτερος. Από κονσέρβα δεν το προτείνω, είναι πολύ μαλακός και χωρίς γεύση.
Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο τύπο μουστάρδας για τη σάλτσα;
Απολύτως. Η κλασική μουστάρδα είναι η πιο ουδέτερη, αλλά αν έχεις Dijon (πιο πικάντικη) ή με σπόρους, απλά προσαρμόζεις την ποσότητα, να μην βγει πολύ καυτερή. Προσοχή, η γλυκιά μουστάρδα δίνει διαφορετική γεύση, δεν αρέσει σε όλους.
Μπορώ να κάνω τα πάντα μια μέρα νωρίτερα;
Ναι, τους πουρέδες μπορείς να τους φτιάξεις νωρίτερα και να τους κρατήσεις στο ψυγείο, καλυμμένους. Το ψάρι δεν προτείνω να το μαγειρέψεις νωρίτερα – μόνο να το μαρινάρεις. Η σάλτσα μουστάρδας μπορεί να ετοιμαστεί μερικές ώρες νωρίτερα, απλώς ανακάτεψε καλά πριν το σερβίρεις.
Αν δεν έχω μπλέντερ, τι να κάνω με τους πουρέδες;
Μπορείς να τους πολτοποιήσεις με ένα πιρούνι, δεν είναι καταστροφή – μόνο να είναι τα λαχανικά πολύ μαλακά. Δεν θα βγει το ίδιο λείο, αλλά θα έχει μια ρουστίκ αίσθηση, που δεν είναι καθόλου κακή.
Ο πουρές καρότων βγαίνει μερικές φορές κάπως υδαρής. Γιατί;
Όταν βράζεις τα καρότα, μην τα αφήνεις να μείνουν σε πολύ νερό – βάλε μόνο όσο να καλύπτει. Μετά το βράσιμο, άφησέ τα να στραγγίσουν για λίγα λεπτά και βάλε το βούτυρο μόνο όσο είναι ζεστά, όχι καυτά, για να μην κόψει η υφή.
Διατροφικές αξίες (περίπου)
Αυτή η μερίδα, αν βασιστώ σε όσα έχω ζυγίσει και υπολογίσει μερικές φορές (συν αν ρωτήσεις το διαδίκτυο), συγκεντρώνει κάπου 400-500 θερμίδες ανά μερίδα – προφανώς, ποικίλλει ανάλογα με το πόσο βούτυρο βάζεις και πόση σάλτσα χρησιμοποιείς. Ο σολομός είναι πλούσιος σε πρωτεΐνες (περίπου 20-25γρ σε 150γρ φιλέτο) και έχει καλές λιπαρές ουσίες, ωμέγα 3. Οι πουρέδες προσφέρουν φυτικές ίνες και υδατάνθρακες, αλλά μην υπερβάλλεις με τις θερμίδες. Το βούτυρο προσθέτει λιπαρές ουσίες, αλλά αν το βάλεις με μέτρο, δεν είναι καταστροφή. Η σάλτσα μουστάρδας έχει κάποιες θερμίδες από το λάδι, αλλά δεν βάζεις τόνο. Συμπερασματικά, είναι ένα ισορροπημένο γεύμα – χορταστικό, αλλά χωρίς να νιώθεις «γεμάτος όπως μετά από λαχανοντολμάδες». Κατάλληλο και για όποιον ακολουθεί μια πιο ελαφριά διατροφή, αν μειώσεις λίγο τα λιπαρά και επιλέξεις περισσότερο λεμόνι, λιγότερο βούτυρο.
Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται
Οι πουρέδες αντέχουν χωρίς προβλήματα 2-3 ημέρες στο ψυγείο, αν τους βάλεις σε κλειστά δοχεία. Όταν θέλεις να τους ξαναζεστάνεις, το πιο απλό είναι σε μπεν-μαρί ή ακόμα και στο φούρνο μικροκυμάτων, αλλά να τους ανακατέψεις με μια κουταλιά νερού ή γάλακτος (ή ελαιόλαδο, αν είναι νηστίσιμο), για να μην στεγνώσουν. Ο σολομός δεν ξαναζεσταίνεται πολύ – αν τον αφήσεις για την επόμενη μέρα, φάε τον κρύο, σε σαλάτα, αλλιώς στεγνώνει και χάνει την αρωματική του γεύση. Η σάλτσα μουστάρδας μένει στο ψυγείο για περίπου 2 ημέρες, αλλά πάντα την ανακατεύω καλά πριν την βάλω στο πιάτο. Καλύτερα να την φτιάξεις φρέσκια, γιατί δεν είναι δύσκολο.
Αυτά είναι όλα, για μένα όλα ξεκινούν από όσα έχω στο ψυγείο, και πολλές φορές κάνω αυτό όταν θέλω να νιώσω ότι τρώω κάτι «ξεχωριστό», χωρίς να ταλαιπωρώ το μυαλό μου με πολύ δουλειά. Αν έχεις περισσότερες ερωτήσεις, άφησέ τες, γιατί είμαι σίγουρος ότι έχω ξεχάσει κάτι.
Συστατικά
Συστατικά: 2 κομμάτια σολομού, 2 κουταλιές της σούπας λάδι, λευκό πιπέρι, αλάτι, 1 σκελίδα σκόρδο, 1 κουταλάκι του γλυκού γλυκιά πάπρικα. Για την πουρέ αρακά: 250 γρ αρακάς σε κονσέρβα, 1 μικρό κρεμμύδι, αλάτι, 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο. Για την πουρέ καρότων: 2 μέτρια καρότα, αλάτι, πιπέρι, 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο. Για τη σάλτσα μουστάρδας: 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα, 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 4-5 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού, 1 κλαδάκι φρέσκο άνηθο, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 8 κόκκοι πιπέρι.