Salmão com purê de ervilhas, cenouras e molho de mostarda

Agora, há cerca de dois anos, eu estava olhando longamente para alguns filés de salmão e não tinha vontade nenhuma de jogá-los novamente na frigideira com sal e pimenta, como de costume. Era um final de semana em que eu podia comer peixe – não costumo fazer jejum com frequência, mas pelo menos isso, eu mudo o cardápio. E, para fazer as coisas de forma adequada, decidi tentar me livrar daquela ideia de purê de batatas, que sempre faço e já estava evitando de tão entediado que estava. Na primeira vez que experimentei purês de ervilha ou cenoura, não tinha ideia do que estava fazendo – realmente saiu meio estranho, pois fiz muito grosso e não coloquei sal suficiente, mas com o tempo fui pegando o jeito. É uma daquelas receitas que você faz em uma ocasião especial, mas também quando não sabe como mimar a família em um domingo preguiçoso.

Deixe-me colocar aqui alguns detalhes úteis, pois as pessoas sempre me perguntam nos stories quanto tempo leva e quanto rende. No total, eu diria que, se você se movimentar rápido e se organizar, em 50-60 minutos tudo está pronto, mas isso com a condição de que você se mantenha focado e não esqueça o salmão na marinada até o dia seguinte. As quantidades abaixo são para duas porções generosas. O nível... não é difícil, mas também não é exatamente para iniciantes – se você já fez purê uma vez e fritou um peixe, você se sai bem.

Por que eu sempre volto a essa receita? Para ser sincero, é rápida, mas também é suficientemente "diferente" para que você sinta que fez algo especial sem precisar se preocupar com loucuras ou ingredientes que só se encontram em lojas caras. A ervilha dá um toque adocicado, a cenoura traz uma cor que parece de um restaurante mais sofisticado, e o molho de mostarda, se você não deixar muito ácido, corta a gordura do salmão na medida certa. Além disso, funciona também para jejum, se você trocar duas coisinhas. E, sinceramente, aprendi ao longo do tempo que, se você cozinha peixe e não o afoga em temperos ou molhos pesados, realmente sai algo refinado.

Bom, vamos anotar os ingredientes e as quantidades, e principalmente para que cada um serve, não que eu ache que você vai se perder entre tigelas e colheres se não souber por onde começar.

Para duas boas porções, você vai precisar de:

2 filés de salmão, cada um com cerca de 150-180 gramas – o peixe é a estrela do prato, então não economize na qualidade, se tiver sorte de pegar filés sem espinhas, melhor ainda.

Para a marinada:
2 colheres de sopa de óleo (eu uso de oliva, mas pode ser de girassol, desde que não tenha um gosto forte)
uma pitada generosa de sal
pimenta branca – cerca de meia colher de chá, mas não meço em gramas, faço a olho
1 dente de alho, descascado e fatiado finamente (não amasse, pois queima ao fritar)
1 pitada de páprica doce (dá um pouco de cor e um aroma sutil)

Para o purê de ervilha:
250 gramas de ervilha cozida (eu uso de lata, não conservas, para ser o mais fresca possível, mas também serve congelada; o papel dela é trazer doçura e um verde bonito)
1 cebola pequena, cortada em pedaços (dá sabor e liga o purê)
1 colher de sopa de manteiga (se você estiver em jejum, coloque óleo)
sal a gosto

Para o purê de cenoura:
2 cenouras médias, descascadas e cortadas em rodelas (são a base do purê, pela cor e doçura)
1 colher de sopa de manteiga (novamente, se você quiser sem laticínios, coloque óleo)
sal e pimenta a gosto (mas não economize no sal, as cenouras pedem)

Para o molho de mostarda:
1 colher de sopa de mostarda (eu uso a clássica, nem doce, nem com grãos – cada um a seu gosto)
2 colheres de sopa de azeite de oliva (pode ser de girassol, mas o azeite é mais refinado)
4-5 colheres de sopa de suco de limão (eu coloco menos no começo, e vou ajustando no final, para não ficar muito ácido de imediato)
1 raminho de endro fresco (se tiver, se não, não coloque endro seco, pois não é a mesma coisa)
1 pitada de sal
8 grãos de pimenta, esmagados entre duas colheres (não moedor, para sentir a textura)

Agora, vou te contar como eu me organizo, com todos os meus pequenos deslizes do passado.

1. Primeiro, cuido do peixe. Lavo rapidamente sob água fria, seco com toalhas de papel, caso contrário a marinada não gruda bem. Em uma tigela pequena, misturo o óleo com sal, pimenta, o alho fatiado e a páprica. Coloco os filés nessa mistura, massageio dos dois lados (para que o alho chegue a todos os lugares, não deixe acumulado em um canto). Cubro a tigela com filme plástico ou uma tampa e coloco na geladeira – o ideal é deixar por pelo menos uma hora, mas se tiver tempo, deixo até de um dia para o outro, fica ainda mais aromático. Não pule essa etapa, senão o salmão fica sem sabor.

2. Passo para o purê de ervilha. Se usar ervilha cozida em lata, apenas enxáguo sob água fria. Se for congelada, fervo por 2-3 minutos e escorro bem. A cebola eu corto em pedaços e coloco em uma panela com um pouco de água (o suficiente para cobrir). Adiciono também a ervilha, coloco em fogo médio e deixo por cerca de 7-10 minutos, só o suficiente para a cebola amolecer. Escorro todo o líquido – não jogo fora, guardo um pouco, talvez precise para afinar o purê. Quando tudo estiver quente, coloco a manteiga, sal a gosto e passo com um mixer ou um espremedor clássico (eu gosto que fique um pouco rústico, não como creme de leite, mas cada um ao seu gosto). Se o purê ficar muito grosso, coloco um pouco do líquido que guardei. Não deixe muito líquido, pois não fica bonito no prato.

3. O purê de cenoura é feito de forma semelhante. Coloco as rodelas de cenoura para ferver em água com sal e uma pitada de pimenta. Fervo até ficarem bem macias (15-20 minutos). Escorro bem a água, adiciono a manteiga e passo da mesma forma que o de ervilha. Provo e coloco mais sal se necessário. Notei que muitas pessoas erram e colocam pouca manteiga ou não colocam, e o purê fica "arenoso". A manteiga realmente faz a diferença aqui, liga o purê e dá sabor.

4. Para o molho de mostarda, é simples: pico o endro bem miudinho (se não tiver paciência, não coloque, mas realmente muda tudo). Em uma tigela pequena, misturo a mostarda, o azeite, o endro picado, o sal e a pimenta esmagada. Vou adicionando o suco de limão aos poucos, provando – prefiro que fique levemente ácido, mas não que faça você torcer o rosto. Se quiser mais denso, coloque menos limão; se quiser que escorra bem sobre o peixe, adicione mais.

5. Quando tiver tudo pronto, retire o salmão da geladeira e aqueça uma frigideira grelhada ou normal com um pouco de óleo. Quando a frigideira estiver bem quente, coloque os filés e deixe por cerca de 3-4 minutos de cada lado, dependendo da espessura – a ideia é fazer uma crosta leve e não secar. Se quiser ter certeza, espete levemente com um garfo – se desfiar facilmente, está pronto. Não deixe cozinhar demais, é melhor retirá-lo 30 segundos antes.

6. No final, no prato eu faço assim: coloco uma camada de purê de ervilha, ao lado uma ou duas colheres de purê de cenoura (depende de quanto espaço você tem e de quanto quer que pareça de restaurante). Por cima ou ao lado, o filé de salmão. O molho de mostarda coloco diretamente sobre o peixe ou ao lado, conforme a preferência. Se quero impressionar, coloco algumas ervas por cima. E é isso.

Dicas, variações, ideias de apresentação

Dicas
Se você não tem frigideira grelhada, uma frigideira normal serve – apenas certifique-se de que esteja bem quente e não coloque muito óleo, pois o peixe pode ficar encharcado.
Não pule a marinada, sem ela o salmão tem um gosto sem graça, simplesmente não vale a pena.
Ao fazer os purês, não coloque todo o líquido de uma vez. É melhor ir afinando aos poucos, senão fica muito ralo.
No molho de mostarda, se ficar muito ácido, adicione um pouco de mel ou xarope de agave – isso equilibra rapidamente o sabor.
Não cozinhe o peixe por muito tempo. Salmão muito seco é... impossível de engolir, simplesmente.

Substituições e adaptações
Você pode fazer os purês com óleo no lugar da manteiga para uma versão vegana ou de jejum.
Em vez de endro no molho, pode usar salsa fresca, se não gostar do sabor forte de endro.
Você pode usar filés de truta ou outro peixe com carne firme se não tiver salmão.
Para uma versão sem glúten, não precisa trocar nada, mas se quiser mais fibras, pode adicionar grão-de-bico ou vagem nos purês.
Se não tiver limão, pode usar um vinagre de maçã mais suave – mas não coloque vinagre forte.

Variações da receita
Às vezes, coloco uma colher de creme de leite no purê de ervilha, para dar uma textura extra – funciona apenas se você não estiver em jejum.
Se quiser que fique ainda mais festivo, adicione algumas sementes de abóbora tostadas por cima do purê de cenoura.
Você também pode fazer o molho de mostarda com iogurte, se quiser algo mais leve, mas então renuncie ao óleo.
Na hora de servir, se quiser que tudo fique ainda mais "arrumado", coloque algumas microplantas ou brotos por cima – apenas decorativo, não muda muito o sabor.

Serviço
Combina bem com um copo de vinho branco seco ou demi-seco, eventualmente algo mais mineral, que não cubra o sabor do peixe.
Se tiver convidados, sirva tudo em pratos longos, porcionados, pois fica melhor e cada um pode escolher o que quer.
Eu gosto de colocar algumas fatias finas de rabanete ou pepino, para frescor. Fica ótimo, especialmente no verão.
Como um menu completo, uma salada verde simples com azeite, limão e sal é suficiente, não precisa ser nada complicado.

Perguntas frequentes

Posso usar salmão congelado?
Sim, mas descongele lentamente na geladeira, não no micro-ondas ou sob água corrente. Ele perde a textura se você apressar e seque bem com toalhas de papel, caso contrário não marinará uniformemente.

A ervilha precisa ser necessariamente de lata?
Não, também serve congelada – apenas ferva por alguns minutos em água com sal antes de passar. Se for muito nova, fica ainda melhor. Não recomendo a de lata, pois fica muito mole e sem gosto.

Posso usar outro tipo de mostarda para o molho?
Absolutamente. A mostarda clássica é a mais neutra, mas se você tiver uma Dijon (mais picante) ou com grãos, apenas ajuste a quantidade, para não ficar muito ardida. Atenção, a mostarda doce dá outro sabor, nem todos gostam.

Posso fazer tudo um dia antes?
Os purês sim, você pode fazê-los com antecedência e guardá-los na geladeira, cobertos. Não recomendo cozinhar o peixe antes – apenas mariná-lo. O molho de mostarda pode ser preparado algumas horas antes, apenas misture bem antes de servir.

Se eu não tiver um liquidificador, o que faço com os purês?
Você pode passar com um garfo, não é nenhum problema – apenas certifique-se de que os legumes estejam bem macios. Não ficará tão fino, mas terá um ar rústico, que não é nada ruim.

O purê de cenoura às vezes fica meio aguado. Por quê?
Quando você ferver as cenouras, não deixe-as muito tempo na água – coloque apenas o suficiente para cobrir. Depois de ferver, deixe escorrer por alguns minutos e coloque a manteiga apenas enquanto ainda estiverem quentes, não fervendo, para não alterar a textura.

Valores nutricionais (aproximados)

Essa porção, se eu me basear no que pesei e calculei algumas vezes (mais algumas pesquisas na internet), soma cerca de 400-500 kcal por porção – evidentemente, varia de acordo com quanto manteiga você coloca e quanto molho usa. O salmão é rico em proteínas (cerca de 20-25g a cada 150g de filé) e contém boas gorduras, ômega 3. Os purês trazem fibras e carboidratos, mas não exageram nas calorias. A manteiga adiciona gorduras, mas se você colocar com moderação, não é uma catástrofe. O molho de mostarda tem algumas calorias do óleo, mas não coloque uma tonelada. Em conclusão, é uma refeição equilibrada – satisfatória, mas sem você se sentir "cheio como depois de um sarapatel". Adequada também para quem está em uma dieta mais leve, se você cortar um pouco das gorduras e escolher mais limão, menos manteiga.

Como conservar e reaquecer

Os purês duram sem problemas de 2 a 3 dias na geladeira, se você os colocar em recipientes fechados. Quando quiser reaquecer, o mais simples é em banho-maria ou mesmo no micro-ondas, mas misture com uma colher de chá de água ou leite (ou óleo, se for de jejum), para não secar. O salmão não deve ser reaquecido – se sobrar para o dia seguinte, coma frio, em salada, caso contrário ele seca e perde o sabor. O molho de mostarda dura na geladeira por cerca de 2 dias, mas sempre misture bem antes de colocar no prato. É melhor fazer fresco, pois não é complicado.

É isso, para mim tudo parte do que tenho na geladeira, e muitas vezes faço isso quando quero sentir que estou comendo algo "especial", sem me preocupar com muito trabalho. Se você tiver mais perguntas, deixe-as, pois tenho certeza de que esqueci algo.