なすのポテトマヨネーズサラダ

なすのポテトマヨネーズサラダは冷やして食べます。なめらかな生地に、カピアピーマンの角切りが混ざっています。つぶしたじゃがいもでマヨネーズを作り、焼きなす、ズッキーニ、玉ねぎと合わせた、口当たりのよいサラダです。仕上げにカピアピーマンを散らします。私はピーマンを小さく切りますが、サラダの中で見えるくらいの大きさにしています。準備時間：25分。加熱時間：65分。休ませる時間：90分。合計時間：180分。6人分。1人分約310 kcal、たんぱく質5 g。

材料

なす 1 kg
中くらいのズッキーニ 2本（600 g）
大きなじゃがいも 1個（250 g）
大きなカピアピーマン 1個（150 g）
中くらいの玉ねぎ 1個（150 g）
塩小さじ1
マスタード小さじ1
油 150 ml
牛乳 30 ml
水 1500 ml

準備

1. オーブンを220°Cに予熱します。なすは丸ごと、カピアピーマンはそのままオーブンの天板に並べ、45分焼きます。なすがやわらかくなり、ピーマンの皮にところどころ黒い焼き色がついたら取り出します。 2. ズッキーニは皮と種を取り、角切りにします。皮をむいて半分に切ったじゃがいもと一緒に、1500 mlの水でゆでます。じゃがいもにフォークがすっと通るまで20分ゆで、野菜をざるにあげ、ゆで汁を30 ml取っておきます。 3. 焼いた野菜とゆでた野菜を30分冷まします。なすとピーマンの皮をむき、傾けたまな板にのせて水気を切ります。ズッキーニも水気を切ります。 4. ボウルにじゃがいもを入れてつぶし、マスタードを混ぜます。そこに油を少しずつ加えながら、さらに混ぜます。マヨネーズが固くてミキサーが回りにくいときは、牛乳か取っておいたゆで汁を30 mlまで加えます。 5. なすとズッキーニをブレンダーに入れ、さっと撹拌します。ボウルに移し、みじん切りの玉ねぎ、塩小さじ1、ポテトマヨネーズを加えて混ぜ、塩加減を調えます。 6. カピアピーマンを小さな角切りにし、最後に混ぜ込みます。サラダにふたをして、食べる前に60分冷蔵庫で冷やします。

メモ

サラダはふたをして冷蔵庫で保存し、3日以内に食べきってください。断食期間向けに作る場合は、牛乳30 mlの代わりにゆで汁を使います。トーストしたパンを添えてどうぞ。初めて食べたのは家でのこと。きれいに盛りつけられたサラダが、もうテーブルに出ていました。その心遣いもうれしかったし、おいしかったので、私も作るようになりました。大きななすは、中までやわらかくなるよう、オーブンで数分長く焼くことがあります。水気を切るところは、私は急ぎません。買うときは、皮につやがあり、やわらかい部分のない、しっかりしたなすを選びます。