Auberginensalat mit Kartoffelmayonnaise

Zutaten

• 1 kg Auberginen
• 2 mittelgroße Zucchini (600 g)
• 1 große Kartoffel (250 g)
• 1 große Kapia-Paprika (150 g)
• 1 mittelgroße Zwiebel (150 g)
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel Senf
• 150 ml Öl
• 30 ml Milch
• 1500 ml Wasser

Zubereitung

1. Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die ganzen Auberginen und die Kapia-Paprika auf das Backblech legen und 45 Minuten backen, bis die Auberginen weich sind und die Schale der Paprika stellenweise schwarz wird. 2. Die Zucchini schälen und die Kerne entfernen, in Würfel schneiden und zusammen mit der geschälten, halbierten Kartoffel in 1500 ml Wasser kochen. 20 Minuten kochen, bis sich die Kartoffel leicht mit einer Gabel einstechen lässt, dann das Gemüse abgießen und 30 ml Kochwasser beiseitestellen. 3. Das gebackene und das gekochte Gemüse 30 Minuten abkühlen lassen. Die Auberginen und die Paprika schälen, auf ein schräg gestelltes Schneidebrett legen und abtropfen lassen; auch die Zucchini abtropfen lassen. 4. Die Kartoffel in einer Schüssel zerdrücken und mit dem Senf verrühren, dann mixen und das Öl nach und nach zugießen. Wenn die Mayonnaise zu dick ist und der Mixer schwer läuft, bis zu 30 ml Milch oder vom beiseitegestellten Kochwasser zugeben. 5. Auberginen und Zucchini in den Mixer geben und kurz mixen. Die Masse in eine Schüssel füllen, die fein gehackte Zwiebel, 1 Teelöffel Salz und die Kartoffelmayonnaise dazugeben, alles verrühren und mit Salz abschmecken. 6. Die Kapia-Paprika in kleine Würfel schneiden und zum Schluss unterheben. Den Salat abdecken und vor dem Servieren 60 Minuten in den Kühlschrank stellen.