Μελιτζανοσαλάτα με μαγιονέζα πατάτας

Συστατικά

• 1 kg μελιτζάνες
• 2 μέτρια κολοκυθάκια (600 g)
• 1 μεγάλη πατάτα (250 g)
• 1 μεγάλη πιπεριά καπιά (150 g)
• 1 μέτριο κρεμμύδι (150 g)
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 1 κουταλάκι μουστάρδα
• 150 ml λάδι
• 30 ml γάλα
• 1500 ml νερό

Προετοιμασία

1. Προθέρμανε τον φούρνο στους 220°C. Βάλε τις ολόκληρες μελιτζάνες και την πιπεριά καπιά στο ταψί της κουζίνας και ψήσε για 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι μελιτζάνες και να μαυρίσει σε μερικά σημεία η φλούδα της πιπεριάς. 2. Καθάρισε τα κολοκυθάκια από τη φλούδα και τα σπόρια, κόψ’ τα σε κύβους και βάλε τα να βράσουν μαζί με την καθαρισμένη και κομμένη στα δύο πατάτα, σε 1500 ml νερό. Βράσε για 20 λεπτά, μέχρι να τρυπιέται εύκολα η πατάτα με το πιρούνι, έπειτα στράγγισε τα λαχανικά και κράτησε 30 ml από το νερό του βρασίματος. 3. Άφησε τα ψητά και τα βρασμένα λαχανικά να κρυώσουν για 30 λεπτά. Καθάρισε τις μελιτζάνες και την πιπεριά, βάλ’ τες σε μια κεκλιμένη επιφάνεια κοπής και άφησέ τες να στραγγίσουν. Άφησε να στραγγίσει και το κολοκυθάκι. 4. Λιώσε την πατάτα σε ένα μπολ και ανακάτεψέ τη με τη μουστάρδα, έπειτα χτύπησε με το μίξερ προσθέτοντας σταδιακά το λάδι. Αν η μαγιονέζα είναι πολύ πηχτή και το μίξερ δυσκολεύεται να γυρίσει, πρόσθεσε έως 30 ml γάλα ή από το νερό που κράτησες. 5. Βάλε τις μελιτζάνες και το κολοκυθάκι στο μπλέντερ και χτύπησε για λίγο. Μετέφερε το μείγμα σε ένα μπολ, πρόσθεσε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 1 κουταλάκι αλάτι και τη μαγιονέζα πατάτας, έπειτα ανακάτεψε καλά και διόρθωσε το αλάτι. 6. Κόψε την πιπεριά καπιά σε μικρούς κύβους και πρόσθεσέ τη στο τέλος. Σκέπασε τη σαλάτα και άφησέ τη στο ψυγείο για 60 λεπτά πριν τη σερβίρεις.