Αγκινάρα - Ρωμαϊκές Αγκινάρες

Η μεντούτσια, γνωστή και ως Calamintha nepeta, προσθέτει μια διακριτική και αρωματική γεύση στα πιάτα μας. Ωστόσο, στην απουσία της, μπορείτε να επιλέξετε με αυτοπεποίθηση την κλασική μέντα, αν και η γεύση δεν θα είναι ταυτόσιμη. Η προετοιμασία της αγκινάρας ξεκινά με ένα λεμόνι, το οποίο κόβουμε στη μέση. Στύβουμε το μισό σε ένα μπολ, προσθέτοντας κρύο νερό από τη βρύση, ενώ κρατάμε το άλλο μισό για να τρίψουμε τα χέρια μας πριν καθαρίσουμε τις αγκινάρες και για να σκουπίσουμε τις καθαρισμένες αγκινάρες, αποτρέποντας έτσι την οξείδωσή τους λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε σίδηρο. Μόλις έχουμε τις καθαρισμένες αγκινάρες, τις τοποθετούμε στο νερό με λεμόνι για να αποτρέψουμε την οξείδωση μέχρι να ολοκληρώσουμε τη διαδικασία.

Το πρώτο βήμα στον καθαρισμό των αγκινάρων είναι να κόψουμε τον μίσχο, αφήνοντας ένα κομμάτι περίπου 4-5 εκ. Στη συνέχεια κόβουμε το κάτω μέρος, καθαρίζοντάς το προσεκτικά μέχρι να φτάσουμε στη λευκή σάρκα, διασφαλίζοντας ότι δεν μένουν σκληρές ίνες. Τα εξωτερικά φύλλα πρέπει να αφαιρεθούν, τουλάχιστον 1-2 σειρές, μέχρι να δούμε μια ομοιόμορφη λευκή άκρη περίπου 5 χιλιοστών. Αυτό είναι το σημάδι ότι είμαστε στο σωστό δρόμο, έχοντας πρόσβαση στα πιο τρυφερά πέταλα.

Κάθε πέταλο πρέπει να καθαρίζεται με ένα μαχαίρι, κρατώντας μόνο τη λευκή βάση και απορρίπτοντας την πράσινη ή ροζ άκρη. Μόλις τελειώσουμε, η αγκινάρα θα μοιάζει με ένα ευαίσθητο ροζ. Ο μίσχος πρέπει επίσης να καθαριστεί, αφαιρώντας όλα τα σκούρα πράσινα μέρη μέχρι την απαλή λευκή καρδιά. Εάν η αγκινάρα δεν είναι φρέσκια, μπορεί να βρούμε μια σκληρή τρίχα στο κέντρο, η οποία πρέπει να αφαιρεθεί, καθώς είναι δυσάρεστη στη γεύση.

Αφού καθαρίσουμε όλες τις αγκινάρες, τις τοποθετούμε στο μπολ με νερό και λεμόνι, όπως κάναμε με τον μίσχο. Όταν είναι όλες έτοιμες, τις πιέζουμε ελαφρά στο χέρι μας για να αφαιρέσουμε την περίσσεια νερού. Τώρα έχουμε δύο επιλογές για να γεμίσουμε τα λουλούδια: είτε γεμίζουμε κάθε λουλούδι με ένα μείγμα ψιλοκομμένου σκόρδου και ρουμανικής μέντας, με αλάτι, πιπέρι και λίγο λάδι για να δημιουργήσουμε μια κρεμώδη πάστα, είτε την κομψή επιλογή να χρησιμοποιήσουμε ολόκληρες σκελίδες σκόρδου, μαζί με μέντα και μπαχαρικά, χωρίς να αρωματίσουμε υπερβολικά το πιάτο.

Στην μαγειρική παράδοση, τα λουλούδια της αγκινάρας τοποθετούνται με το λουλούδι προς τα κάτω, τον μίσχο προς τα πάνω, σε μια κατσαρόλα, και οι καθαρισμένοι μίσχοι θα ατμιστούν. Συνιστάται να χρησιμοποιείτε μια παχιά κατσαρόλα, όπως αυτή από σμάλτο χυτοσίδηρου, για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφη μαγειρική. Προσθέστε τις αγκινάρες στην κατσαρόλα, μαζί με τους καθαρισμένους μίσχους, τις σκελίδες σκόρδου και τη μέντα, πασπαλίζοντας με αλάτι και πιπέρι.

Για το μαγείρεμα, προσθέστε το λάδι μέχρι το 1/3 του ύψους των αγκινάρων, συμπληρώνοντας με νερό μέχρι τη βάση του λουλουδιού. Καλύψτε με χαρτί ψησίματος ή μια ελαφρώς τσαλακωμένη σακούλα από χαρτί και στη συνέχεια με το καπάκι. Μόλις ανάψετε τη φωτιά, αφήστε να βράσει για λίγα λεπτά σε μέγιστη ένταση, στη συνέχεια ελέγξτε αν έχει σχηματιστεί ατμός. Εάν ναι, μειώστε τη φλόγα στο ελάχιστο και αφήστε να σιγοβράσει για 20 λεπτά. Τέλος, ελέγξτε την υφή των πετάλων με ένα πιρούνι. Αν μπαίνει εύκολα, η αγκινάρα είναι έτοιμη.

Σερβίρετε την αγκινάρα σκέτη, σηκώνοντας κάθε λουλούδι με τη βοήθεια δύο κουταλιών ή πιρουνιών και τοποθετώντας τα προσεκτικά σε ένα πιάτο. Ο χυμός που προκύπτει μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να βουτήξετε ψωμί ή να προσθέσετε μια ειδική γεύση σε ριζότο με αγκινάρα. Αυτή η συνταγή, αν και μπορεί να φαίνεται σύνθετη, είναι μια πραγματική απόλαυση και αξίζει να δοκιμαστεί.