Alcachofra - Alcachofras à Romana

Mentuccia, também conhecida como Calamintha nepeta, adiciona um sabor distinto e aromático aos nossos pratos; no entanto, na sua ausência, você pode optar com confiança pela hortelã clássica, embora o sabor não seja idêntico. O preparo da alcachofra começa com um limão, que cortamos ao meio. Esprememos uma metade em uma tigela, adicionando água fria da torneira, enquanto mantemos a outra metade para esfregar as mãos antes de limpar as alcachofras e para limpar as alcachofras limpas, evitando assim a oxidação devido ao seu alto teor de ferro. Uma vez que temos as alcachofras limpas, colocamo-las na água com limão para evitar a oxidação até que terminemos o processo.

O primeiro passo na limpeza das alcachofras é cortar o talo, deixando um pedaço de cerca de 4-5 cm. Em seguida, cortamos a parte inferior, limpando-a cuidadosamente até chegarmos à polpa esbranquiçada, garantindo que não fiquem fibras duras. As folhas externas devem ser removidas, pelo menos 1-2 fileiras, até que vejamos uma borda branca uniforme de cerca de 5 mm. Este é o sinal de que estamos no caminho certo, tendo acesso aos pétalos mais tenros.

Cada pétala deve ser limpa com uma faca, mantendo apenas a base esbranquiçada e descartando a ponta verde ou avermelhada. Uma vez que terminamos, a alcachofra parecerá uma rosa delicada. O talo também deve ser limpo, removendo todas as partes verde-escuras até o coração branco e macio. Se a alcachofra não estiver fresca, podemos encontrar um pelinho duro no centro, que deve ser removido, pois é desagradável ao paladar.

Depois de limpar todas as alcachofras, colocamo-las na tigela com água e limão, como fizemos com o talo. Quando todas estiverem prontas, apertamos suavemente na mão para remover o excesso de água. Agora temos duas opções para rechear as flores: ou recheamos cada flor com uma mistura de alho picado finamente e hortelã romena, com sal, pimenta e um pouco de óleo para obter uma pasta cremosa, ou a opção elegante de usar dentes de alho inteiros, junto com hortelã e especiarias, sem aromatizar demais o prato.

Na tradição culinária, as flores de alcachofra são colocadas com a flor para baixo, o talo para cima, em uma panela, e os talos limpos serão cozidos no vapor. Recomenda-se usar uma panela grossa, como uma de ferro fundido esmaltado, para garantir um cozimento uniforme. Adicione as alcachofras na panela, junto com os talos limpos, os dentes de alho e a hortelã, polvilhando sal e pimenta.

Para cozinhar, adicione o óleo até 1/3 da altura das alcachofras, completando com água até a base da flor. Cubra com papel manteiga ou um saco de papel levemente amassado e depois com a tampa. Assim que você ligar o fogo, deixe ferver por alguns minutos na intensidade máxima, depois verifique se formou vapor. Se sim, reduza a chama para o mínimo e deixe cozinhar em fogo brando por 20 minutos. Por fim, verifique a maciez dos pétalas com um garfo; se entrar facilmente, a alcachofra está pronta.

Sirva a alcachofra simples, levantando cada flor com a ajuda de duas colheres ou garfos e colocando-as cuidadosamente em um prato. O suco obtido pode ser usado para molhar pão ou para adicionar um sabor especial a um risoto de alcachofra. Esta receita, embora possa parecer complexa, é uma verdadeira delícia e vale a pena experimentar.