Alcachofa - Alcachofas a la Romana

La mentuccia, también conocida como Calamintha nepeta, añade un sabor distintivo y aromático a nuestros platos; sin embargo, en su ausencia, puedes optar con confianza por la menta clásica, aunque el sabor no será idéntico. La preparación de las alcachofas comienza con un limón, que cortamos por la mitad. Exprimimos una mitad en un bol, añadiendo agua fría del grifo, mientras que la otra mitad la guardamos para frotarnos las manos antes de limpiar las alcachofas y para limpiar las alcachofas limpias, evitando así su oxidación debido a su alto contenido de hierro. Una vez que tenemos las alcachofas limpias, las colocamos en el agua con limón para evitar la oxidación hasta que terminemos el proceso.

El primer paso para limpiar las alcachofas es cortar el tallo, dejando un trozo de aproximadamente 4-5 cm. Luego cortamos la parte inferior, limpiándola con cuidado hasta llegar a la pulpa blanquecina, asegurándonos de que no queden fibras duras. Las hojas externas deben ser retiradas, al menos 1-2 filas, hasta que veamos un borde blanco uniforme de aproximadamente 5 mm. Esta es la señal de que estamos en el camino correcto, teniendo acceso a los pétalos más tiernos.

Cada pétalo debe ser limpiado con un cuchillo, manteniendo solo la base blanquecina y desechando la punta verde o rojiza. Una vez que terminamos, la alcachofa se verá como una delicada rosa. El tallo también debe ser limpiado, eliminando todas las partes verdes oscuras hasta llegar al corazón blanco y suave. Si la alcachofa no está fresca, es posible que encontremos un pelaje duro en el centro, que debe ser eliminado ya que es desagradable al gusto.

Después de limpiar todas las alcachofas, las colocamos en el bol con agua y limón, como hicimos con el tallo. Cuando todas estén listas, las apretamos suavemente en la mano para eliminar el exceso de agua. Ahora tenemos dos opciones para rellenar las flores: o bien rellenamos cada flor con una mezcla de ajo picado finamente y menta rumana, con sal, pimienta y un poco de aceite para crear una pasta cremosa, o la opción elegante de usar dientes de ajo enteros, junto con menta y especias, sin aromatizar demasiado el plato.

En la tradición culinaria, las flores de alcachofa se colocan con la flor hacia abajo, el tallo hacia arriba, en una olla, y los tallos limpios se cocinarán al vapor. Se recomienda usar una olla gruesa, como una de hierro fundido esmaltado, para asegurar una cocción uniforme. Agrega las alcachofas a la olla, junto con los tallos limpios, los dientes de ajo y la menta, espolvoreando sal y pimienta.

Para cocinar, añade el aceite hasta 1/3 de la altura de las alcachofas, completando con agua hasta la base de la flor. Cubre con papel de hornear o una bolsa de papel ligeramente arrugada y luego con la tapa. Una vez que presiones sobre el fuego, deja hervir durante unos minutos a máxima intensidad, luego verifica si se ha formado vapor. Si es así, reduce la llama al mínimo y deja hervir a fuego lento durante 20 minutos. Finalmente, verifica la ternura de los pétalos con un tenedor; si entra fácilmente, la alcachofa está lista.

Sirve la alcachofa simple, levantando cada flor con la ayuda de dos cucharas o tenedores, y colocándolas cuidadosamente en un plato. El jugo obtenido se puede usar para empapar pan o para agregar un sabor especial a un risotto de alcachofas. Esta receta, aunque puede parecer compleja, es una verdadera delicia y vale la pena probarla.