Артишок - Артишоки по-римски

Ментучия, также известная как Calamintha nepeta, придает нашим блюдам яркий и ароматный вкус; однако в ее отсутствие вы можете смело выбрать классическую мяту, хотя вкус не будет идентичным. Приготовление артишоков начинается с лимона, который мы разрезаем пополам. Мы выжимаем одну половину в миску, добавляя холодную воду из крана, а другую половину оставляем, чтобы потереть руки перед очисткой артишоков и для того, чтобы вытереть очищенные артишоки, тем самым предотвращая их окисление из-за высокого содержания железа. Как только у нас есть очищенные артишоки, мы помещаем их в лимонную воду, чтобы предотвратить окисление, пока не завершим процесс.

Первый шаг в очистке артишоков – отрезать стебель, оставив кусок длиной около 4-5 см. Затем мы отрезаем нижнюю часть, осторожно очищая ее, пока не достигнем беловатой мякоти, следя за тем, чтобы не остались жесткие волокна. Внешние листья необходимо удалить, как минимум 1-2 ряда, пока мы не увидим равномерный белый край шириной около 5 мм. Это знак того, что мы на правильном пути и имеем доступ к более нежным лепесткам.

Каждый лепесток необходимо очистить с помощью ножа, оставляя только белую основу и выбрасывая зеленый или красноватый кончик. Как только мы закончим, артишок будет выглядеть как нежная роза. Стебель также необходимо очистить, удалив все темно-зеленые части до мягкого белого сердца. Если артишок не свежий, мы можем найти жесткий пух в центре, который необходимо удалить, так как он неприятен на вкус.

После того как мы очистили все артишоки, мы помещаем их в миску с водой и лимоном, как и со стеблем. Когда все будет готово, мы аккуратно сжимаем их в руке, чтобы удалить излишки воды. Теперь у нас есть два варианта для фарширования цветов: либо мы наполняем каждый цветок смесью мелко нарезанного чеснока и румынской мяты, с солью, перцем и немного масла, чтобы получить кремообразную пасту, либо элегантный вариант использовать целые зубчики чеснока, вместе с мятой и специями, не придавая блюду слишком сильный аромат.

В кулинарной традиции цветы артишока укладываются цветком вниз, стеблем вверх, в кастрюлю, а очищенные стебли будут готовиться на пару. Рекомендуется использовать толстую кастрюлю, такую как эмалированная чугунная, чтобы обеспечить равномерное приготовление. Добавьте артишоки в кастрюлю, вместе с очищенными стеблями, зубчиками чеснока и мятой, посыпая солью и перцем.

Для приготовления добавьте масло до 1/3 высоты артишоков, заполнив водой до основания цветка. Накройте пергаментной бумагой или слегка смятой бумажной сумкой, а затем крышкой. Как только вы включите огонь, дайте закипеть в течение нескольких минут на максимальной интенсивности, затем проверьте, образовался ли пар. Если да, уменьшите огонь до минимума и дайте покипеть 20 минут. Наконец, проверьте мягкость лепестков с помощью вилки; если она легко входит, артишок готов.

Подавайте артишок в простом виде, поднимая каждый цветок с помощью двух ложек или вилок и аккуратно укладывая их на тарелку. Полученный сок можно использовать для макания хлеба или для добавления особого вкуса к ризотто с артишоками. Этот рецепт, хотя и может показаться сложным, является настоящим деликатесом и стоит попробовать.