Karczoch - Karczochy po Rzymsku

Mentuccia, znana również jako Calamintha nepeta, dodaje naszym potrawom wyrazisty i aromatyczny smak; jednak w jej braku możesz śmiało sięgnąć po klasyczną miętę, chociaż smak nie będzie identyczny. Przygotowanie karczochów zaczyna się od cytryny, którą kroimy na pół. Jedną połowę wyciskamy do miski, dodając zimną wodę z kranu, a drugą połowę zachowujemy, aby pocierać ręce przed oczyszczeniem karczochów i aby wytrzeć oczyszczone karczochy, zapobiegając ich utlenianiu z powodu wysokiej zawartości żelaza. Gdy mamy oczyszczone karczochy, umieszczamy je w wodzie z cytryną, aby zapobiec utlenianiu do momentu zakończenia procesu.

Pierwszym krokiem w oczyszczaniu karczochów jest odcięcie łodygi, pozostawiając kawałek o długości około 4-5 cm. Następnie odcinamy dolną część, starannie ją czyszcząc, aż dotrzemy do białego miąższu, upewniając się, że nie pozostają twarde włókna. Zewnętrzne liście należy usunąć, przynajmniej 1-2 rzędy, aż zobaczymy równy biały brzeg o długości około 5 mm. To znak, że jesteśmy na dobrej drodze, mając dostęp do delikatniejszych płatków.

Każdy płatek należy oczyścić nożem, zachowując tylko białą podstawę i odrzucając zielony lub czerwonawy czubek. Gdy skończymy, karczoch będzie wyglądał jak delikatna róża. Łodyga również musi być oczyszczona, usuwając wszystkie ciemnozielone części aż do miękkiego białego serca. Jeśli karczoch nie jest świeży, możemy znaleźć twardy meszek w środku, który należy usunąć, ponieważ jest nieprzyjemny w smaku.

Po oczyszczeniu wszystkich karczochów umieszczamy je w misce z wodą i cytryną, jak zrobiliśmy z łodygą. Gdy wszystkie są gotowe, delikatnie ściskamy je w dłoni, aby usunąć nadmiar wody. Mamy teraz dwie opcje na nadzienie kwiatów: albo wypełniamy każdy kwiat mieszanką drobno posiekanego czosnku i rumuńskiej mięty, z solą, pieprzem i odrobiną oleju, aby uzyskać kremową pastę, albo elegancką opcję użycia całych ząbków czosnku, razem z miętą i przyprawami, bez nadmiernego aromatyzowania potrawy.

W tradycji kulinarnej kwiaty karczocha układa się kwiatem do dołu, łodygą do góry, w garnku, a oczyszczone łodygi będą gotowane na parze. Zaleca się użycie grubego garnka, takiego jak emaliowany garnek żeliwny, aby zapewnić równomierne gotowanie. Dodaj karczochy do garnka, razem z oczyszczonymi łodygami, ząbkami czosnku i miętą, posypując solą i pieprzem.

Do gotowania dodaj olej do 1/3 wysokości karczochów, uzupełniając wodą do podstawy kwiatu. Przykryj papierem do pieczenia lub lekko pomarszczoną torbą papierową, a następnie pokrywką. Gdy włączysz ogień, pozwól gotować przez kilka minut na maksymalnej intensywności, a następnie sprawdź, czy powstała para. Jeśli tak, zmniejsz ogień do minimum i gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut. Na koniec sprawdź miękkość płatków widelcem; jeśli wchodzi łatwo, karczoch jest gotowy.

Podawaj karczocha na surowo, podnosząc każdy kwiat za pomocą dwóch łyżek lub widelców i ostrożnie układając je na talerzu. Uzyskany sok można wykorzystać do maczania chleba lub do nadania specjalnego smaku risotto z karczochami. Ten przepis, choć może wydawać się skomplikowany, to prawdziwa rozkosz i warto go wypróbować.