Anghinare - Carciofi Alla Romana

Mentucia, cunoscută și sub numele de Calamintha nepeta, aduce un gust distinct și aromat la preparatele noastre, însă, în lipsa ei, puteți opta cu încredere pentru menta clasică, deși aroma nu va fi identică. Prepararea anghinării începe cu o lămâie, pe care o tăiem în două. O jumătate o stoarcem într-un castron, adăugând apă rece de la chiuvetă, iar cealaltă jumătate o păstrăm pentru a ne freca mâinile înainte de curățarea anghinării și pentru a șterge anghinarea curățată, prevenind astfel oxidarea acesteia, datorită conținutului său ridicat de fier. Odată ce avem anghinarea curățată, o plasăm în apa cu lămâie pentru a împiedica oxidarea până când terminăm procesul.

Primul pas în curățarea anghinării este să îi tăiem coada, lăsând o bucată de aproximativ 4-5 cm. Tăiem apoi partea inferioară, curățând-o cu grijă până ajungem la pulpa albicioasă, asigurându-ne că nu rămân fibre dure. Frunzele externe trebuie îndepărtate, cel puțin 1-2 rânduri, până când vedem o margine albă uniformă de circa 5 mm. Acesta este semnul că ne aflăm pe drumul cel bun, având acces la petalele mai fragede.

Fiecare petală trebuie curățată cu ajutorul unui cuțit, păstrând doar baza albicioasă și aruncând vârful verde sau rosiatic. Odată ce terminăm, anghinarea va arăta ca un trandafir delicat. Coada trebuie, de asemenea, curățată, eliminând tot ce este verde închis până la miezul alb și moale. Dacă anghinarea nu este proaspătă, este posibil să găsim un puf tare în mijloc, care trebuie îndepărtat, deoarece este neplăcut la gust.

După ce am curățat toate anghinările, le plasăm în castronul cu apă și lămâie, așa cum am procedat cu coada. Când toate sunt gata, le strângem ușor în mână pentru a elimina excesul de apă. Avem acum două opțiuni pentru umplerea florilor: fie umplem fiecare floare cu un amestec de usturoi și mentă românească tocate mărunt, cu sare, piper și puțin ulei pentru a obține o pastă cremoasă, fie opțiunea elegantă de a folosi usturoiul întreg, alături de mentă și condimente, fără a parfuma prea mult preparatul.

În tradiția culinară, florile de anghinare se așază cu floarea în jos, coada în sus, în cratiță, iar coada curățată se va fierbe la aburi. Este recomandat să folosiți o oală groasă, cum ar fi cea din fontă smălțuită, pentru a asigura o gătire uniformă. Adăugați anghinarea în cratiță, împreună cu coziile curățate, cățeii de usturoi și menta, presărând sare și piper.

Pentru gătire, adăugați uleiul până la 1/3 din înălțimea anghinarilor, completând cu apă până la baza florii. Acoperiți cu hârtie de copt sau o pungă de hârtie ușor încrețită și apoi cu capacul. Odată ce apăsați pe foc, lăsați să fiarbă câteva minute la intensitate maximă, apoi verificați dacă s-a format abur. Dacă da, reduceți flacăra la minim și lăsați să fiarbă înăbușit timp de 20 de minute. La final, verificați consistența petalelor cu o furculiță; dacă intră ușor, anghinarea este gata.

Serviți anghinarea simplă, ridicând fiecare floare cu ajutorul a două linguri sau furculițe, și așezându-le cu grijă pe farfurie. Zeama obținută poate fi folosită pentru a înmuia pâine, sau pentru a adăuga un gust special unui risotto cu anghinare. Această rețetă, deși poate părea complexă, este o adevărată delectare și merită încercată.