卡尔佐内比萨

第一次做卡尔佐内时，我很生气，因为面团粘在了桌子上，我撕掉了一块，幸好我把它补上了，没人发现。在一个晚上，我真的很想吃披萨，但不想看到任何“经典”的切片。我把冰箱里能找到的东西都拿出来——一些香肠，几片放了两天的里脊肉，两个辣椒——做了一个卡尔佐内，根本没有时间冷却。第一次尝试不是很好，第二次稍微好一点，第三次我真的很喜欢，所以我开始不断重复这个过程。我觉得很有趣的是，每次做出来的味道都不同，但总是吃得一干二净。

时间：准备20分钟，发酵1小时，烘烤20-25分钟
份量：3个大卡尔佐内，足以填饱肚子
难度：我觉得是中等——你需要知道如何处理面团，但并不复杂。

材料（做3个，足够一家人或三个人吃饱）

面团：
- 面粉 – 450克（我总是用650号，弹性更好；面粉在这里很重要，不能太旧）
- 矿泉水 – 200-220毫升（使面团更松软，也可以用普通水，但我更喜欢矿泉水）
- 新鲜酵母 – 1小块（约25克，能增加体积，使其发酵得很好）
- 糖 – 1汤匙（帮助酵母发酵）
- 盐 – 大约1茶匙（增加风味，别省略）
- 油 – 4汤匙（增加松软，我用橄榄油，如果没有就用葵花油）

馅料：
- 香肠 – 3根细条（增加风味，给馅料带来咸味和一点烟熏味）
- 里脊肉 – 4-5片（约80克，切成小块，确保每一口都有）
- 红椒 – 半个（增加颜色，尤其是增添脆口感）
- 樱桃番茄 – 大约10个小的（多汁，增加甜味，不放太多以免馅料变得太湿）
- 去核橄榄 – 100克（黑色，切成圆片——不要放太多，否则会太咸）
- 玉米 – 6汤匙（罐装，增加甜味和外观）
- 奶酪 – 250克（我使用混合：200克普通奶酪，50克马苏里拉或我手边的奶酪）
- 番茄酱（自制的最好，如果没有就用简单的，不要加其他东西）– 一小杯（约120毫升）
- 干罗勒 – 半茶匙（牛至也可以，但罗勒更有魅力）
- 1个鸡蛋（刷在表面，使外皮光滑和金黄）

制作步骤

1. 首先处理面团：
将酵母块压碎放在杯子里，和糖混合直到变成糊状。与此同时，稍微加热矿泉水（要温热，不要热，否则酵母会死掉，面团不会发酵）。在一个大碗里放入筛过的面粉和盐，然后倒入酵母和糖的混合物，开始搅拌。逐渐加入水——注意不要一次性倒入，因为面粉的吸水性不同。如果面团太软，可以再加一点面粉；如果太硬，就加一点水。当面团成形后，倒入油，揉3-4分钟，直到不再粘手。这个过程很重要，刚开始你会觉得面团有点“沉”，但随着揉捏，它会变得有弹性。我把它放在碗里，盖上干净的毛巾，放在一个避风的地方发酵（如果外面热，发酵会更快）。一个小时后，面团应该会膨胀到原来的两倍。如果没有发酵，可能是酵母太旧，或者水太热了。

2. 在面团发酵的时候，准备馅料：
将香肠切成薄片，里脊肉切成小块。将红椒洗净切成小方块，樱桃番茄切成两半或四分之一（取决于它们有多小）。将橄榄切片，奶酪擦成细丝。玉米稍微冲洗一下，避免太咸。将番茄酱和罗勒混合在一个碗里，仅此而已。每种材料分开放好，以便快速组装卡尔佐内。

3. 分割和擀面团：
将发酵好的面团分成3等份（如果想要完全一样，可以称重，否则用眼睛估计）。每一块在稍微涂油的台面上擀成圆形，大小约为汤盘的直径，厚度约0.5厘米。不要擀得太薄，否则在填充时会破裂；也不要太厚，否则中间不容易烤熟。

4. 组装卡尔佐内：
在每个圆形面团的一半上，按顺序放入：一汤匙番茄酱，一小把奶酪，香肠，里脊肉，橄榄，红椒，几颗樱桃番茄，玉米，最后再放一些奶酪（这里放多一点，以便上面能粘合好）。不要过量填充，否则在烘烤时会裂开——我遇到过这种情况。
将另一半面团折叠过来，封住边缘——用手指按压，然后扭转一下，以防打开（这种折叠方式很乡村风格，不需要完美，反而不规则的更有趣）。将每个卡尔佐内放在铺了烘焙纸的烤盘上。

5. 完成和烘烤：
让它们在烤盘上静置10分钟，让面团放松。与此同时，用叉子将鸡蛋打发，刷在每个卡尔佐内的表面。将烤盘放入预热好的烤箱，温度200°C，中层烘烤。大约烘烤20-25分钟，直到它们变得金黄美丽。如果看到表面烤得太过，我会在最后5分钟用湿烘焙纸盖住。

6. 取出和冷却：
当我将它们取出时，让它们静置大约5分钟再切，因为否则奶酪会溢出来。可以热吃，但不要太烫。

为什么我一直做这个卡尔佐内

老实说，这是我想吃“披萨”时做的其中之一，但我再也受不了看到干边的切片。它不需要对称，就像一个装满美味的袋子。我喜欢可以把冰箱里几乎所有的剩菜都放进去：香肠，火腿，西葫芦，随便谁想要什么。它适合聚会，电影之夜，甚至路上吃。比普通披萨更便携，第二天也能保持不错。是的，我知道每个人都想放很多奶酪，但在卡尔佐内里不适合过量，否则会裂开，流出来。馅料需要平衡。我觉得这是一个很好的食谱，当你想做一些看似“哇”的东西，但又不想复杂。

实用建议，变体和上菜创意

实用建议

- 最常见的错误：馅料太多。放太多是很诱人的，但永远放不下，我发誓。最佳填充厚度是两到三根手指，不要更多。
- 发酵时，要有耐心。如果面团不发酵，不要开始擀面，出来的不会蓬松，而是“硬”的。
- 边缘要封得好。如果没有正确封住，奶酪会漏出来，出现洞。我也做过这种情况，但没有人死去，但封住的更好。
- 选好面粉。真的很重要，不能太旧，否则外皮不牢固。
- 使用烘焙纸，否则可能会粘在烤盘上，尤其是如果奶酪稍微溢出。
- 在中层烘烤，否则底部可能会烧焦，如果你的烤箱较旧。

材料替代

- 对于素食卡尔佐内，去掉肉，放炒过的蘑菇，黄椒，洋葱，甚至西葫芦。
- 不吃乳制品？有相当不错的素食奶酪，或者可以完全省略，如果不介意更“干”的口感。
- 不吃面筋？用无面筋的专用面粉（Schär，Nutrifree）做一个变体。水的量需要稍微调整，因为无面筋面粉的吸水性不同。
- 不用鸡蛋？省略鸡蛋，用植物奶或油代替。虽然光泽感不一样，但也不会烤焦。

变体

- 可以加入炒菠菜和羊奶酪，做成受奶酪饼启发的变体，但有披萨的口感。
- 我喜欢在里面放一些辣酱，想吃点辣的时候。
- 对于孩子，可以只放奶酪，火腿和少许番茄——保证能吃完。
- 如果有剩下的烤鸡或烤蔬菜，可以轻松变成卡尔佐内的馅料。

上菜

- 搭配简单的番茄沙拉，或任何带有香醋的绿叶沙拉。
- 一个好主意是搭配蒜味酸奶酱，或者简单地用剩下的番茄酱。
- 饮料上，搭配冰啤酒，也可以是柠檬水，如果天气热。为了更丰盛的餐点，可以在前面搭配一碗奶油汤。

常见问题

1. 面团根本不发酵。我该怎么办？
- 最常见的是酵母的问题（太旧或死掉）或水的问题（太热——杀死酵母，太冷——发酵很慢）。重新尝试用新鲜酵母和稍微温热的水。

2. 如何防止奶酪从卡尔佐内里流出来？
- 不要过量填充，边缘留有空间，封得好，必要时可以用一点水涂抹边缘，以便在折叠前更好地粘合。

3. 可以提前做好并冷冻吗？
- 可以，在你形成卡尔佐内后（但在刷鸡蛋之前），可以直接在烤盘上冷冻，然后转移到袋子里。直接从冷冻状态烘烤，只需增加10分钟的时间，烘烤到一半刷上鸡蛋。

4. 可以使用干酵母吗？
- 当然可以，使用1.5茶匙（约7克）干酵母代替新鲜酵母。无需单独溶解，直接放入面粉中，但我还是会加一点糖。

5. 如果我用燃气烤箱，表面不变金黄怎么办？
- 在最后5分钟，把烤盘移到上面，打开烤架或上火，但要注意，因为它可能会很快烧焦。如果没有烤架，可以在最后几分钟提高温度。

营养成分大致估算

一个中等大小的卡尔佐内（从3个中）大约有500-600卡路里，含20-25克蛋白质，15-18克脂肪（取决于放了多少奶酪和香肠），70-80克碳水化合物。盐分较高，所以不要再加了。这不是最健康的餐，但如果不过量使用奶酪和肉类，也不能说是炸弹。如果你放更多的蔬菜馅料，脂肪会减少。面粉和蔬菜中有足够的纤维。与经典披萨相比，它的好处是没有油炸，不需要过量使用油，面团是“密封”的，所以不会流失馅料。

如何保存和重新加热

如果有剩下的（我很少），我会把它放在冰箱的盒子里，能保存2-3天。我会在160°C的烤箱里加热7-10分钟——会变得又脆又好吃。除非没有其他选择，否则我不会放在微波炉里——这样会变得潮湿和胶状，我不喜欢。如果要冷冻，我会放生的，而不是烤过的，正如我上面所说的。如果你打算打包带走，可以冷吃，虽然没有“新鲜”的口感，但味道依然不错。如果你想给孩子留着，去掉橄榄，因为它们会变苦——其他材料保存得很好。