Pizza Calzone

Pierwszy raz, kiedy zabrałem się za robienie calzone, zdenerwowałem się, że ciasto przykleiło się do blatu i musiałem oderwać kawałek, na szczęście udało mi się je załatać i nikt nic nie zauważył. Zrobiłem to pewnej nocy, kiedy naprawdę miałem ochotę na pizzę, ale nie chciałem widzieć żadnego „klasycznego” kawałka. Zebrałem to, co miałem w lodówce – trochę kabanosów, kilka plasterków zapomnianego schabu, jakieś dwa papryki – i przygotowałem calzone, które nawet nie zdążyło ostygnąć. Pierwsza próba nie była wspaniała, druga wyszła lepiej, a trzecia naprawdę mi się spodobała, więc zacząłem to powtarzać. Bawi mnie to, że za każdym razem wychodzi inaczej, ale zawsze znika do zera.

Czas: 20 min przygotowania, 1h na wyrastanie, 20-25 min pieczenia
Porcje: 3 duże calzone, które sycą
Poziom: Uważam, że to średni poziom – trzeba umieć pracować z ciastem, ale nic skomplikowanego.

SKŁADNIKI (na 3 sztuki, aby nakarmić rodzinę lub trzech głodnych)

Ciasto:
- Mąka pszenna – 450 g (zawsze używam typ 650, lepiej się rozciąga; mąka ma tu znaczenie, nie może być stara)
- Woda mineralna – 200-220 ml (sprawia, że ciasto jest bardziej puszyste, można też użyć wody niegazowanej, ale wolę mineralną)
- Świeże drożdże – 1 mały kawałek (około 25 g, dodaje objętości, aby ładnie wyrosło)
- Cukier – 1 łyżka (pomaga drożdżom wystartować)
- Sól – około 1 łyżeczki (dla smaku, nie pomijaj)
- Olej – 4 łyżki (trochę dla miękkości, ja używam oliwy, gdy mam, w przeciwnym razie olej słonecznikowy)

Farsz:
- Kabanosy – 3 cienkie kawałki (dla smaku, nadają farszowi słony, lekko wędzony posmak)
- Schab – 4-5 plasterków (około 80 g, pokrój na małe kawałki, aby każdy kęs miał wszystko)
- Papryka czerwona – pół (dla koloru, ale przede wszystkim dla chrupiącej tekstury)
- Pomidory koktajlowe – około 10 małych sztuk (mają sok, dodają słodyczy, nie daję ich za dużo, żeby nie zmiękczyć zbytnio wnętrza)
- Oliwki bez pestek – 100 g (czarne, pokrojone w plasterki – nie dodawaj więcej, bo będzie za słone)
- Kukurydza – 6 łyżek (ziarna z puszki, dla słodyczy i wyglądu)
- Ser żółty – 250 g (ja używam mieszanki: 200 g zwykłego sera, 50 g mozzarelli lub co mam pod ręką)
- Sos pomidorowy (domowy, jeśli masz, w przeciwnym razie prosty, bez zbędnych dodatków) – mała filiżanka (około 120 ml)
- Suszona bazylia – pół łyżeczki (można użyć oregano, ale bazylia ma swój urok)
- 1 jajko (do posmarowania na wierzchu, nadaje błyszczącej i rumianej skórce)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

1. Najpierw zajmuję się ciastem:
Kruchę drożdży rozgniatam w filiżance i mieszam z cukrem, aż powstanie pasta. W międzyczasie lekko podgrzewam wodę mineralną (powinna być letnia, nie gorąca, bo inaczej drożdże umrą i nic nie wyrośnie). W dużej misce sypię przesianą mąkę, sól, następnie wlewam drożdże z cukrem i zaczynam mieszać. Dodaję wodę stopniowo – i dbam, aby nie wlać wszystkiego naraz, bo to zależy od mąki, jak ją wchłania. Jeśli stanie się zbyt miękkie, dodaję trochę mąki, jeśli zbyt twarde, dodaję wodę. Kiedy ciasto się zwiąże, wlewam olej i wyrabiam przez około 3-4 minuty, aż przestanie się lepić do rąk. To ważne, na początku może wydawać się „ciężkie”, ale w miarę wyrabiania staje się elastyczne. Zostawiam w misce, przykrywam czystym ręcznikiem i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrastania (jeśli jest ciepło na zewnątrz, wyrasta szybciej). Powinno podwoić objętość w ciągu godziny. Jeśli nie rośnie, drożdże mogły być stare lub woda była zbyt gorąca.

2. Podczas gdy ciasto rośnie, przygotowuję farsz:
Kabanosy kroję w cienkie plasterki, schab siekam na małe kawałki. Paprykę czerwoną myję i kroję w kostkę, pomidory koktajlowe na pół lub ćwiartki (w zależności od tego, jak małe są). Oliwki kroję w plasterki, ser żółty trzemy na drobnej tarce. Kukurydzę przepłukuję, żeby nie była za słona. Sos pomidorowy mieszam z bazylią w misce, to wszystko. Każdy składnik trzymam pod ręką, osobno, aby szybko zmontować calzone.

3. Dzielenie i wałkowanie ciasta:
Dzielę wyrośnięte ciasto na 3 równe kawałki (ważę, jeśli chcę, żeby były idealnie równe, w przeciwnym razie na oko). Każdy kawałek wałkuję na lekko natłuszczonym blacie (nie mąką, bo mąka zbytnio wysusza skórkę) w kształt dysku, mniej więcej wielkości talerza do zupy, grubość około 0,5 cm. Nie wałkuję zbyt cienko, bo się porwie podczas nadziewania, ani zbyt grubo, bo nie upiecze się dobrze w środku.

4. Montowanie calzone:
Na połowie każdego dysku kładę, w kolejności: łyżkę sosu pomidorowego, małą garść sera żółtego, kabanosy, schab, oliwki, paprykę, kilka pomidorów, kukurydzę, a potem znowu ser żółty na wszystko (tutaj kładę więcej, żeby dobrze się skleiło na wierzchu). Nie przesadzam z farszem, bo inaczej pęknie podczas pieczenia – już mi się to zdarzyło.
Składam wolną część ciasta na farsz i zaginam brzegi – dociskam palcami, a następnie skręcam, żeby się nie rozkleiło (to rodzaj rustykalnego zagięcia, nie musi być idealne, a nawet lepiej, jeśli jest nieregularne). Każde calzone kładę na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.

5. Finalizacja i pieczenie:
Zostawiam je na blasze na 10 minut, żeby ciasto odpoczęło i zrelaksowało się. W międzyczasie ubijam jajko widelcem i smaruję każde calzone na wierzchu pędzelkiem. Wkładam blachę do nagrzanego piekarnika, na 200°C, na środkową półkę. Piecze się około 20-25 minut, aż będą rumiane i ładne. Jeśli widzę, że za bardzo się przypiekają na górze i mi się to nie podoba, przykrywam je wilgotnym papierem do pieczenia na ostatnie 5 minut.

6. Wyjmowanie i chłodzenie:
Kiedy je wyjmuję, zostawiam na około 5 minut, żeby się uspokoiły, zanim je pokroję, bo inaczej ser rozleje się wszędzie. Podaje się na ciepło, ale nie gorąco.

DLACZEGO POWTARZAM TO CALZONE

Szczerze mówiąc, to jedna z rzeczy, które robię, gdy mam ochotę na „pizzę”, ale nie mogę już znieść widoku kawałków z suchymi brzegami. Nie musi być symetryczne, to jak torba z przysmakami. Lubię, że mogę wrzucić niemal każdą resztkę z lodówki: salami, prosciutto, cukinię, co kto chce. Pasuje na imprezy, wieczory filmowe, a nawet w podróż. Jest bardziej poręczne niż zwykła pizza i dobrze się trzyma na następny dzień. I tak, wiem, że wszyscy chcą dużo sera, ale w calzone nie można przesadzać, pęka, wycieka. Farsz musi być zbalansowany. Uważam, że to idealny przepis, gdy chcesz zrobić coś pozornie „wow”, ale nie chcesz się zbytnio komplikować.

PRZYDATNE WSKAZÓWKI

- Najczęstszy błąd: zbyt dużo farszu. Kuszące jest wrzucić wszystko, ale nigdy się nie zmieści, przysięgam. Optymalna ilość farszu to grubość dwóch-trzech palców, nie więcej.
- Podczas wyrastania miej cierpliwość. Jeśli ciasto nie rośnie, nie zabieraj się za wałkowanie, nie wyjdzie puszyste, wyjdzie „twarde”.
- Dobrze zamknij brzegi. Jeśli nie uszczelniasz ich dokładnie, ser będzie wypływał i powstaną dziury. Też to robiłem, nikt nie umarł, ale lepsze jest dobrze uszczelnione.
- Dobra mąka. To naprawdę ważne, żeby nie była stara, bo inaczej skórka nie wyjdzie.
- Używaj papieru do pieczenia, w przeciwnym razie ryzykujesz, że się przyklei do blachy, zwłaszcza jeśli trochę sera wypłynie na spód.
- Piecz na środkowej półce, w przeciwnym razie spód może się przypalić, jeśli masz stary piekarnik.

ZASTĘPSTWA SKŁADNIKÓW

- Dla wegetariańskiego calzone, wyeliminuj mięso i dodaj podsmażone grzyby, żółtą paprykę, cebulę, nawet cukinię.
- Bez nabiału? Istnieje całkiem przyzwoity ser wegański, lub możesz całkowicie zrezygnować, jeśli nie przeszkadza ci bardziej „sucha” tekstura.
- Bezglutenowe? Zrób wersję z mąką bezglutenową (Schär, Nutrifree). Należy nieco dostosować ilość wody, ponieważ mąka bezglutenowa inaczej wchłania.
- Bez jajka? Ominięcie jajka do smarowania i użycie mleka roślinnego lub oleju. Nie wyjdzie tak błyszcząco, ale też nie przypali się na wierzchu.

WARIACJE

- Możesz dodać podsmażony szpinak i ser feta, wyjdzie wersja inspirowana serem, ale z teksturą pizzy.
- Lubię dodać trochę ostrego sosu do wnętrza, gdy mam ochotę na coś pikantnego.
- Dla dzieci, farsz tylko z serem, szynką i odrobiną pomidora – na pewno się zje.
- Jeśli masz resztki pieczonego kurczaka lub warzyw, łatwo można je przekształcić w farsz do calzone.

PODAWANIE

- Pasuje do prostsalaty pomidorowej lub każdej sałaty zielonej z octem balsamicznym.
- Dobrym pomysłem jest podanie z sosem jogurtowym z czosnkiem lub po prostu z resztką sosu pomidorowego.
- Do picia, pasuje zimne piwo blond, ale także lemoniada, jeśli jest ciepło. Na bardziej sycący posiłek, dobrze jest podać miskę zupy kremowej na początku.

NAJCZĘŚCIEJ ZADAWANE PYTANIA

1. Ciasto w ogóle nie rośnie. Co mogę zrobić?
- Najczęściej to wina drożdży (zbyt stare lub martwe) lub wody (zbyt gorąca – zabija drożdże, zbyt zimna – bardzo wolno rośnie). Spróbuj ponownie z świeżymi drożdżami i wodą tylko lekko ciepłą.

2. Jak zrobić, żeby ser nie wypływał z calzone?
- Nie napełniaj przesadnie, zostaw miejsce na brzegach i dobrze uszczelnij, ewentualnie skręć brzegi lub dociśnij widelcem. Jeśli trzeba, możesz posmarować brzeg odrobiną wody, aby lepiej się skleił przed złożeniem.

3. Czy można to zrobić wcześniej i zamrozić?
- Tak, po uformowaniu calzone (ale przed posmarowaniem jajkiem), możesz zamrozić je bezpośrednio na blaszce, a potem przenieść do woreczków. Piecz je bezpośrednio z zamrażarki, tylko zwiększ czas o 10 minut, smarując jajkiem w połowie pieczenia.

4. Czy mogę użyć drożdży suszonych?
- Oczywiście, półtorej łyżeczki (około 7g) drożdży suszonych zamiast świeżych. Nie trzeba ich rozpuszczać osobno, wystarczy dodać bezpośrednio do mąki, ale dodaj też trochę cukru.

5. Co zrobić, jeśli mam piekarnik gazowy i nie rumieni się z góry?
- W ostatnich 5 minutach przesuń blachę wyżej i włącz grill lub górne grzanie, ale uważaj, bo może szybko się przypalić. Jeśli nie masz grilla, zwiększ temperaturę na ostatnie minuty.

PRZYBLIŻONE WARTOŚCI ODŻYWCZE

Jedno średnie calzone (z tych 3) ma około 500-600 kcal, 20-25g białka, 15-18g tłuszczu (zależy od ilości sera i kabanosów), 70-80g węglowodanów. Ma dużo soli, więc nie dodawaj więcej. To nie jest najbardziej dietetyczny posiłek, ale też nie można powiedzieć, że to bomba, jeśli nie przesadzasz z serem i wędlinami. Jeśli dodasz więcej warzyw do farszu, zmniejszysz ilość tłuszczu. Ma wystarczająco dużo błonnika z mąki i warzyw. Zaletą w porównaniu do klasycznej pizzy jest to, że nic nie smażysz, nie używasz nadmiaru oleju, a część ciasta jest „zamknięta”, więc nie tracisz farszu.

JAK PRZECHOWYWAĆ I PODGRZEWAĆ

Jeśli zostanie (u mnie rzadko), wkładam do pojemnika w lodówce, wytrzymuje 2-3 dni. Podgrzewam w piekarniku przez 7-10 minut w 160°C – staje się znów chrupiące. Nie wkładam do mikrofalówki, chyba że nie mam innego wyjścia – robi się wilgotne i gumowate, nie lubię tego. Aby zamrozić, wkładam surowe, nie pieczone, jak wspomniałem wcześniej. Jeśli weźmiesz na wynos, możesz je jeść na zimno, nawet jeśli nie ma już „świeżej” tekstury, smak wciąż jest dobry. Jeśli chcesz zachować dla dzieci, wyjmij oliwki, bo stają się gorzkie po dniu – reszta składników dobrze się trzyma.