Впервые, когда я решил сделать кальцоне, я разозлился, потому что тесто прилипло к столу, и я оторвал кусок. К счастью, я его залатал, и никто не заметил. Я готовил его однажды вечером, когда, честно говоря, мне хотелось пиццы, но я не хотел видеть ни одного «классического» куска. Я собрал все, что у меня было в холодильнике — немного колбасы, кусочек филе, который пролежал два дня, пару перцев — и сделал кальцоне, которое даже не успело остыть. Первая попытка не была удачной, вторая вышла лучше, а третья мне даже понравилась, так что я начал делать его снова и снова. Меня забавляет, что каждый раз получается по-разному, но всегда все съедается.
Время: 20 минут на подготовку, 1 час на расстойку, 20-25 минут выпекания
Порции: 3 больших кальцоне, чтобы насытить
Уровень: Считаю, что это средний уровень — нужно уметь работать с тестом, но ничего сложного.
ИНГРЕДИЕНТЫ (для 3 штук, чтобы накормить семью или трех голодных)
Тесто:
- Пшеничная мука — 450 г (всегда использую тип 650, она лучше по эластичности; мука здесь имеет значение, не должна быть старой)
- Минеральная вода — 200-220 мл (делает тесто более воздушным, можно использовать и обычную воду, но я предпочитаю минералку)
- Свежие дрожжи — 1 маленький кубик (примерно 25 г, придает объем, чтобы хорошо поднялось)
- Сахар — 1 столовая ложка (помогает дрожжам активироваться)
- Соль — примерно 1 чайная ложка (для вкуса, не пропускайте)
- Масло — 4 столовые ложки (немного для мягкости, я использую оливковое, если есть, иначе подсолнечное)
Начинка:
- Колбаса — 3 тонкие палочки (для аромата, придаёт начинке солёный, слегка копчёный вкус)
- Филе — 4-5 ломтиков (примерно 80 г, нарезать мелко, чтобы в каждом укусе было все)
- Красный перец — половина (для цвета, но в первую очередь для хрустящей текстуры)
- Черри — около 10 маленьких штук (они сочные, придают сладость, не кладу много, чтобы не размокло начинка)
- Оливки без косточек — 100 г (чёрные, нарезанные кольцами — не добавляйте больше, иначе будет слишком солёно)
- Кукуруза — 6 столовых ложек (зерна, из банки, для сладости и внешнего вида)
- Сыр — 250 г (я использую комбинацию: 200 г обычного сыра, 50 г моцареллы или что есть под рукой)
- Томатный соус (домашний, если есть, иначе простой, без изысков) — маленькая чашка (примерно 120 мл)
- Сухой базилик — половина чайной ложки (можно использовать орегано, но базилик имеет свой шарм)
- 1 яйцо (для смазывания сверху, придаёт корочке блестящий и румяный вид)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Сначала занимаюсь тестом:
Разминаю кубик дрожжей в чашке и смешиваю с сахаром, пока не получится паста. Тем временем немного подогреваю минеральную воду (она должна быть тёплой, не горячей, иначе дрожжи погибнут и ничего не поднимется). В большой миске кладу просеянную муку, соль, затем вливаю дрожжи с сахаром и начинаю мешать. Постепенно добавляю воду — и следите, чтобы не вливать всё сразу, это зависит от муки и того, как она впитывает. Если тесто становится слишком мягким, добавляю немного муки, если слишком плотным, добавляю воду. Когда тесто собралось, добавляю масло и замешиваю около 3-4 минут, пока оно не будет прилипать к рукам. Это важно, в начале оно кажется «тяжёлым», но по мере замеса становится эластичным. Оставляю в миске, накрываю чистым полотенцем и ставлю в тёплое место (если на улице тепло, поднимется быстрее). Через час оно должно удвоить свой объём. Если не поднимается, либо дрожжи были старыми, либо вода была слишком горячей.
2. Пока тесто поднимается, готовлю начинку:
Нарезаю колбасу тонкими кружочками, филе нарезаю кусочками. Красный перец мою и нарезаю кубиками, черри на половинки или четвертинки (в зависимости от размера). Оливки нарезаю, сыр тру на мелкой тёрке. Кукурузу немного промываю, чтобы не была слишком солёной. Томатный соус смешиваю с базиликом в миске, этого достаточно. Все ингредиенты держу под рукой, отдельно, чтобы быстро собрать кальцоне.
3. Деление и раскатка теста:
Делю поднявшееся тесто на 3 равные части (взвешиваю, если хочу, чтобы было идеально, иначе на глаз). Каждую часть раскатываю на слегка смазанном маслом столе (не мукой, потому что мука слишком сильно сушит корочку) в форме диска, примерно как тарелка для супа, толщиной около 0,5 см. Не раскатываю слишком тонко, потому что оно порвётся при начинке, и не слишком толсто, чтобы хорошо пропеклось внутри.
4. Сборка кальцоне:
На одну половину каждого диска кладу, в порядке: столовую ложку томатного соуса, небольшую горсть сыра, колбасу, филе, оливки, перец, несколько черри, кукурузу, затем снова сыр сверху (здесь кладу больше, чтобы оно хорошо склеилось сверху). Не переусердствуйте с начинкой, иначе оно треснет при выпекании — я это испытал.
Складываю свободную сторону теста над начинкой и запечатываю края — прижимаю пальцами, затем закручиваю, чтобы не раскрылось (это такой деревенский способ, не обязательно, чтобы вышло идеально, даже лучше, если не идеально). Кладут каждое кальцоне на противень, застеленный пергаментной бумагой.
5. Завершение и выпекание:
Оставляю их на 10 минут на противне, чтобы тесто отдохнуло и расслабилось. Тем временем взбиваю яйцо вилкой и смазываю каждое кальцоне сверху кисточкой. Ставлю противень в разогретую духовку при 200°C, на средний уровень. Выпекаю около 20-25 минут или до золотистой и красивой корочки. Если вижу, что сверху подрумянивается слишком сильно и мне это не нравится, накрываю влажной пергаментной бумагой на последние 5 минут.
6. Извлечение и охлаждение:
Когда достаю, оставляю на 5 минут, чтобы они успокоились, прежде чем резать, иначе сыр вытекает повсюду. Подаются горячими, но не обжигающими.
ПОЧЕМУ Я ЧАСТО ГОТОВЛЮ ЭТО КАЛЬЦОНЕ
Честно говоря, это одно из тех блюд, которые я готовлю, когда мне хочется «пиццы», но я больше не могу видеть куски с сухими краями. Оно не должно быть симметричным, это как мешок с угощениями. Мне нравится, что я могу использовать почти любые остатки из холодильника: салями, прошутто, кабачки, что угодно. Оно подходит для вечеринок, кино-вечеров, даже в дорогу. Оно более портативное, чем обычная пицца, и сохраняется нормально на следующий день. И да, я знаю, что все хотят много сыра, но с кальцоне не стоит переусердствовать, оно трескается, вытекает. Начинка должна быть сбалансированной. Мне кажется, это именно тот рецепт, который хорош, когда хочется сделать что-то «вау», но не хочется усложнять.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
- Самая распространённая ошибка: слишком много начинки. Это заманчиво, но никогда не влезет, клянусь. Оптимальная начинка — толщиной в два-три пальца, не больше.
- На расстойку нужно терпение. Если тесто не поднимается, не начинайте его раскатывать, оно не получится воздушным, будет «жёстким».
- Закрывайте края хорошо. Если не запечатываете правильно, сыр вытечет, и будут дыры. Я делал и так, никто не умер, но лучше запечатанное.
- Хорошая мука. Действительно важно, чтобы она не была старой, иначе корочка не получится.
- Используйте пергаментную бумагу, иначе рискуете, что оно прилипнет к противню, особенно если немного сыра вытечет.
- Выпекайте на среднем уровне, иначе дно может подгореть, если у вас старая духовка.
ЗАМЕНЫ ИНГРЕДИЕНТОВ
- Для вегетарианского кальцоне уберите мясо и добавьте обжаренные грибы, жёлтый перец, лук, даже кабачки.
- Без молочных продуктов? Есть довольно неплохие веганские сыры, или можно полностью убрать, если не беспокоит более «сухая» текстура.
- Без глютена? Сделайте вариант с специальной безглютеновой мукой (Schär, Nutrifree). Нужно немного подкорректировать количество воды, потому что безглютеновая мука иначе впитывает.
- Без яйца? Замените яйцо для смазывания на растительное молоко или масло. Не получится такой же блестящей корочки, но и не подгорит сверху.
ВАРИАНТЫ
- Можно добавить обжаренный шпинат и фету, получится вариант, вдохновлённый сырной пирогом, но с текстурой пиццы.
- Мне нравится добавлять немного острого соуса внутрь, когда хочется чего-то пикантного.
- Для детей начинка только с сыром, ветчиной и немного помидора — гарантированно съедят.
- Если у вас остались кусочки жареной курицы или запечённых овощей, их легко можно превратить в начинку для кальцоне.
ПОДАЧА
- Подходит с простым томатным салатом или любым зелёным салатом с бальзамическим уксусом.
- Хорошая идея — подавать с йогуртовым соусом с чесноком или просто с остатками томатного соуса.
- На напитки подойдёт холодное светлое пиво, но и лимонад, если жарко. Для более сытного ужина можно подать с тарелкой крем-супа перед этим.
ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ
1. Тесто не поднимается. Что я могу сделать?
- Чаще всего проблема в дрожжах (слишком старые или мёртвые) или в воде (слишком горячей — убивает дрожжи, слишком холодной — поднимается очень медленно). Попробуйте снова с свежими дрожжами и водой только слегка тёплой.
2. Как сделать так, чтобы сыр не вытекал из кальцоне?
- Не переполняйте начинку, оставляйте пространство по краям и хорошо запечатывайте, при необходимости закручивайте края или прижимайте вилкой. Если нужно, можно смазать края немного водой, чтобы они лучше склеились перед складыванием.
3. Можно ли сделать заранее и заморозить?
- Да, после того как вы сформировали кальцоне (но до того, как смазали яйцом), их можно заморозить прямо на противне, а затем переложить в пакеты. Выпекайте прямо из морозильника, только увеличьте время на 10 минут, смазывайте яйцом за полчаса до выпекания.
4. Могу ли я использовать сухие дрожжи?
- Конечно, полторы чайные ложки (примерно 7 г) сухих дрожжей вместо свежих. Их не нужно растворять отдельно, просто добавьте в муку, но всё равно добавьте немного сахара.
5. Что делать, если у меня газовая духовка и сверху не подрумянивается?
- В последние 5 минут переместите противень выше и включите гриль или верхний обогрев, но следите за ним, потому что он может быстро подгореть. Если у вас нет гриля, увеличьте температуру на последние минуты.
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ЦЕННОСТИ
Одно кальцоне среднего размера (из трёх) содержит около 500-600 ккал, 20-25 г белка, 15-18 г жиров (в зависимости от того, сколько сыра и колбасы вы положили), 70-80 г углеводов. Соли достаточно, поэтому не добавляйте больше. Это не самое диетическое блюдо, но и не скажешь, что это бомба, если не переусердствовать с сыром и мясными изделиями. Если положить больше овощей в начинку, жирность снизится. В тесте и овощах достаточно клетчатки. Преимущество перед классической пиццей в том, что вы ничего не жарите, не используете слишком много масла, а тесто «запечатано», так что начинка не теряется.
КАК ХРАНИТЬ И ПЕРЕГРЕВАТЬ
Если останется (у меня редко), я кладу его в контейнер в холодильник, он хранится 2-3 дня. Разогреваю в духовке 7-10 минут при 160°C — снова становится хрустящим. Не кладу в микроволновку, если некуда деваться — он становится влажным и резиновым, мне это не нравится. Для заморозки кладу сырым, не запечённым, как я уже писал выше. Если берёте с собой, можно есть и холодным, даже если текстура уже не «свежая», вкус всё равно хороший. Если хотите сохранить для детей, уберите оливки, потому что они становятся горькими через день — остальные ингредиенты нормально сохраняются.
Время: 20 минут на подготовку, 1 час на расстойку, 20-25 минут выпекания
Порции: 3 больших кальцоне, чтобы насытить
Уровень: Считаю, что это средний уровень — нужно уметь работать с тестом, но ничего сложного.
ИНГРЕДИЕНТЫ (для 3 штук, чтобы накормить семью или трех голодных)
Тесто:
- Пшеничная мука — 450 г (всегда использую тип 650, она лучше по эластичности; мука здесь имеет значение, не должна быть старой)
- Минеральная вода — 200-220 мл (делает тесто более воздушным, можно использовать и обычную воду, но я предпочитаю минералку)
- Свежие дрожжи — 1 маленький кубик (примерно 25 г, придает объем, чтобы хорошо поднялось)
- Сахар — 1 столовая ложка (помогает дрожжам активироваться)
- Соль — примерно 1 чайная ложка (для вкуса, не пропускайте)
- Масло — 4 столовые ложки (немного для мягкости, я использую оливковое, если есть, иначе подсолнечное)
Начинка:
- Колбаса — 3 тонкие палочки (для аромата, придаёт начинке солёный, слегка копчёный вкус)
- Филе — 4-5 ломтиков (примерно 80 г, нарезать мелко, чтобы в каждом укусе было все)
- Красный перец — половина (для цвета, но в первую очередь для хрустящей текстуры)
- Черри — около 10 маленьких штук (они сочные, придают сладость, не кладу много, чтобы не размокло начинка)
- Оливки без косточек — 100 г (чёрные, нарезанные кольцами — не добавляйте больше, иначе будет слишком солёно)
- Кукуруза — 6 столовых ложек (зерна, из банки, для сладости и внешнего вида)
- Сыр — 250 г (я использую комбинацию: 200 г обычного сыра, 50 г моцареллы или что есть под рукой)
- Томатный соус (домашний, если есть, иначе простой, без изысков) — маленькая чашка (примерно 120 мл)
- Сухой базилик — половина чайной ложки (можно использовать орегано, но базилик имеет свой шарм)
- 1 яйцо (для смазывания сверху, придаёт корочке блестящий и румяный вид)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Сначала занимаюсь тестом:
Разминаю кубик дрожжей в чашке и смешиваю с сахаром, пока не получится паста. Тем временем немного подогреваю минеральную воду (она должна быть тёплой, не горячей, иначе дрожжи погибнут и ничего не поднимется). В большой миске кладу просеянную муку, соль, затем вливаю дрожжи с сахаром и начинаю мешать. Постепенно добавляю воду — и следите, чтобы не вливать всё сразу, это зависит от муки и того, как она впитывает. Если тесто становится слишком мягким, добавляю немного муки, если слишком плотным, добавляю воду. Когда тесто собралось, добавляю масло и замешиваю около 3-4 минут, пока оно не будет прилипать к рукам. Это важно, в начале оно кажется «тяжёлым», но по мере замеса становится эластичным. Оставляю в миске, накрываю чистым полотенцем и ставлю в тёплое место (если на улице тепло, поднимется быстрее). Через час оно должно удвоить свой объём. Если не поднимается, либо дрожжи были старыми, либо вода была слишком горячей.
2. Пока тесто поднимается, готовлю начинку:
Нарезаю колбасу тонкими кружочками, филе нарезаю кусочками. Красный перец мою и нарезаю кубиками, черри на половинки или четвертинки (в зависимости от размера). Оливки нарезаю, сыр тру на мелкой тёрке. Кукурузу немного промываю, чтобы не была слишком солёной. Томатный соус смешиваю с базиликом в миске, этого достаточно. Все ингредиенты держу под рукой, отдельно, чтобы быстро собрать кальцоне.
3. Деление и раскатка теста:
Делю поднявшееся тесто на 3 равные части (взвешиваю, если хочу, чтобы было идеально, иначе на глаз). Каждую часть раскатываю на слегка смазанном маслом столе (не мукой, потому что мука слишком сильно сушит корочку) в форме диска, примерно как тарелка для супа, толщиной около 0,5 см. Не раскатываю слишком тонко, потому что оно порвётся при начинке, и не слишком толсто, чтобы хорошо пропеклось внутри.
4. Сборка кальцоне:
На одну половину каждого диска кладу, в порядке: столовую ложку томатного соуса, небольшую горсть сыра, колбасу, филе, оливки, перец, несколько черри, кукурузу, затем снова сыр сверху (здесь кладу больше, чтобы оно хорошо склеилось сверху). Не переусердствуйте с начинкой, иначе оно треснет при выпекании — я это испытал.
Складываю свободную сторону теста над начинкой и запечатываю края — прижимаю пальцами, затем закручиваю, чтобы не раскрылось (это такой деревенский способ, не обязательно, чтобы вышло идеально, даже лучше, если не идеально). Кладут каждое кальцоне на противень, застеленный пергаментной бумагой.
5. Завершение и выпекание:
Оставляю их на 10 минут на противне, чтобы тесто отдохнуло и расслабилось. Тем временем взбиваю яйцо вилкой и смазываю каждое кальцоне сверху кисточкой. Ставлю противень в разогретую духовку при 200°C, на средний уровень. Выпекаю около 20-25 минут или до золотистой и красивой корочки. Если вижу, что сверху подрумянивается слишком сильно и мне это не нравится, накрываю влажной пергаментной бумагой на последние 5 минут.
6. Извлечение и охлаждение:
Когда достаю, оставляю на 5 минут, чтобы они успокоились, прежде чем резать, иначе сыр вытекает повсюду. Подаются горячими, но не обжигающими.
ПОЧЕМУ Я ЧАСТО ГОТОВЛЮ ЭТО КАЛЬЦОНЕ
Честно говоря, это одно из тех блюд, которые я готовлю, когда мне хочется «пиццы», но я больше не могу видеть куски с сухими краями. Оно не должно быть симметричным, это как мешок с угощениями. Мне нравится, что я могу использовать почти любые остатки из холодильника: салями, прошутто, кабачки, что угодно. Оно подходит для вечеринок, кино-вечеров, даже в дорогу. Оно более портативное, чем обычная пицца, и сохраняется нормально на следующий день. И да, я знаю, что все хотят много сыра, но с кальцоне не стоит переусердствовать, оно трескается, вытекает. Начинка должна быть сбалансированной. Мне кажется, это именно тот рецепт, который хорош, когда хочется сделать что-то «вау», но не хочется усложнять.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
- Самая распространённая ошибка: слишком много начинки. Это заманчиво, но никогда не влезет, клянусь. Оптимальная начинка — толщиной в два-три пальца, не больше.
- На расстойку нужно терпение. Если тесто не поднимается, не начинайте его раскатывать, оно не получится воздушным, будет «жёстким».
- Закрывайте края хорошо. Если не запечатываете правильно, сыр вытечет, и будут дыры. Я делал и так, никто не умер, но лучше запечатанное.
- Хорошая мука. Действительно важно, чтобы она не была старой, иначе корочка не получится.
- Используйте пергаментную бумагу, иначе рискуете, что оно прилипнет к противню, особенно если немного сыра вытечет.
- Выпекайте на среднем уровне, иначе дно может подгореть, если у вас старая духовка.
ЗАМЕНЫ ИНГРЕДИЕНТОВ
- Для вегетарианского кальцоне уберите мясо и добавьте обжаренные грибы, жёлтый перец, лук, даже кабачки.
- Без молочных продуктов? Есть довольно неплохие веганские сыры, или можно полностью убрать, если не беспокоит более «сухая» текстура.
- Без глютена? Сделайте вариант с специальной безглютеновой мукой (Schär, Nutrifree). Нужно немного подкорректировать количество воды, потому что безглютеновая мука иначе впитывает.
- Без яйца? Замените яйцо для смазывания на растительное молоко или масло. Не получится такой же блестящей корочки, но и не подгорит сверху.
ВАРИАНТЫ
- Можно добавить обжаренный шпинат и фету, получится вариант, вдохновлённый сырной пирогом, но с текстурой пиццы.
- Мне нравится добавлять немного острого соуса внутрь, когда хочется чего-то пикантного.
- Для детей начинка только с сыром, ветчиной и немного помидора — гарантированно съедят.
- Если у вас остались кусочки жареной курицы или запечённых овощей, их легко можно превратить в начинку для кальцоне.
ПОДАЧА
- Подходит с простым томатным салатом или любым зелёным салатом с бальзамическим уксусом.
- Хорошая идея — подавать с йогуртовым соусом с чесноком или просто с остатками томатного соуса.
- На напитки подойдёт холодное светлое пиво, но и лимонад, если жарко. Для более сытного ужина можно подать с тарелкой крем-супа перед этим.
ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ
1. Тесто не поднимается. Что я могу сделать?
- Чаще всего проблема в дрожжах (слишком старые или мёртвые) или в воде (слишком горячей — убивает дрожжи, слишком холодной — поднимается очень медленно). Попробуйте снова с свежими дрожжами и водой только слегка тёплой.
2. Как сделать так, чтобы сыр не вытекал из кальцоне?
- Не переполняйте начинку, оставляйте пространство по краям и хорошо запечатывайте, при необходимости закручивайте края или прижимайте вилкой. Если нужно, можно смазать края немного водой, чтобы они лучше склеились перед складыванием.
3. Можно ли сделать заранее и заморозить?
- Да, после того как вы сформировали кальцоне (но до того, как смазали яйцом), их можно заморозить прямо на противне, а затем переложить в пакеты. Выпекайте прямо из морозильника, только увеличьте время на 10 минут, смазывайте яйцом за полчаса до выпекания.
4. Могу ли я использовать сухие дрожжи?
- Конечно, полторы чайные ложки (примерно 7 г) сухих дрожжей вместо свежих. Их не нужно растворять отдельно, просто добавьте в муку, но всё равно добавьте немного сахара.
5. Что делать, если у меня газовая духовка и сверху не подрумянивается?
- В последние 5 минут переместите противень выше и включите гриль или верхний обогрев, но следите за ним, потому что он может быстро подгореть. Если у вас нет гриля, увеличьте температуру на последние минуты.
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ЦЕННОСТИ
Одно кальцоне среднего размера (из трёх) содержит около 500-600 ккал, 20-25 г белка, 15-18 г жиров (в зависимости от того, сколько сыра и колбасы вы положили), 70-80 г углеводов. Соли достаточно, поэтому не добавляйте больше. Это не самое диетическое блюдо, но и не скажешь, что это бомба, если не переусердствовать с сыром и мясными изделиями. Если положить больше овощей в начинку, жирность снизится. В тесте и овощах достаточно клетчатки. Преимущество перед классической пиццей в том, что вы ничего не жарите, не используете слишком много масла, а тесто «запечатано», так что начинка не теряется.
КАК ХРАНИТЬ И ПЕРЕГРЕВАТЬ
Если останется (у меня редко), я кладу его в контейнер в холодильник, он хранится 2-3 дня. Разогреваю в духовке 7-10 минут при 160°C — снова становится хрустящим. Не кладу в микроволновку, если некуда деваться — он становится влажным и резиновым, мне это не нравится. Для заморозки кладу сырым, не запечённым, как я уже писал выше. Если берёте с собой, можно есть и холодным, даже если текстура уже не «свежая», вкус всё равно хороший. Если хотите сохранить для детей, уберите оливки, потому что они становятся горькими через день — остальные ингредиенты нормально сохраняются.
Ингредиенты
Для теста (на 3 пиццы): 450 г муки, 200-220 мл минеральной воды, 4 столовые ложки масла, 1 маленький кубик дрожжей, 1 столовая ложка сахара, соль. Для начинки: 3 кусочка kabanos, 100 г оливок без косточек, 4-5 ломтиков филе, черри, 1/2 красного перца, 6 столовых ложек зерен кукурузы, 250 г сыра, 1 маленькая чашка домашнего томатного соуса, 1/2 чайной ложки базилика, 1 яйцо.