腌制卷心菜配熏香肠

我不知道你是否也经历过，但第一次尝试做酸菜配香肠时，我把整个厨房都弄得蒸汽弥漫，而更糟的是，我忘记了好好地把酸菜去盐。餐桌上开了很多关于“水多和口渴”的玩笑，但大家还是把菜吃得一干二净。现在，在我重复了几十次之后，我学到了一些关键点，真的能让菜肴大为不同。今年我也腌了酸菜，结果出乎意料地好，咸味刚好，正好适合做菜。我熏制的香肠，是真的，不是那种商店里带有假烟味的。那我就告诉你我是怎么做的——没有花哨，没有故事，就只是我自己的方法。

快速信息

这道菜大约可以做出6份，适合4-5个饿得发慌的人，连“再来一份”的份量都包括在内。烹饪时间？大约一个小时，加上15分钟的准备时间——你不需要在家里忙来忙去，但也不是快餐。这是一道简单的食谱，不需要任何特殊技巧，只要注意不要忘记锅里的菜。

原料

腌酸菜——大约3公斤。要整颗的，不要商店里切好的。把它洗净切成细丝。它的角色很明确：是基础，提供味道、盐分和酸味，所有需要的元素。

黄洋葱——2个普通大小（大约一个人的拳头大小）。洋葱提供甜味，把蔬菜聚在一起。

胡萝卜——1个大或2个小的。不要太多，只是为了增加一点颜色和“结合”味道，就像奶奶说的。

甜椒——1个大。不一定要，但我喜欢。增加颜色和香气，放一个小的也没问题。

自制熏香肠——大约500克。切成2-3厘米厚的圆片。不要在肉上吝啬，但也不要像做香肠炖菜那样——酸菜是主角，香肠不是。

葵花籽油——3汤匙。足够让任何东西不粘锅，并结合香味，但不要太多。

浓番茄酱——500毫升。我用自制的番茄酱，商店里的味道有点酸，所以如果没有，就少放点或者加水混合。

干百里香、干莳萝——各1茶匙。不要放太多，以免盖住酸菜的味道。

甜椒粉——1-2茶匙，用来增加颜色和一点香气。

水——大约2升（2000毫升）。足够覆盖所有材料，但不要变成汤。

盐——只在酸菜不够咸时使用，先尝尝！

制作方法

1. 我总是从蔬菜开始。清洗洋葱、胡萝卜和甜椒，尽量切得细一些，不用复杂的机器。我把它们放在一个大锅里，加上油。先不多放油，而是先加2-3汤匙水，以免烧焦。

2. 让蔬菜在中火上浸泡大约7-8分钟，直到洋葱变得透明。如果发现粘锅，就再加一两汤匙水。已经开始散发出美味的香气了，我告诉你。

3. 同时，把酸菜切成细丝，不要切得太薄——如果切成烟纸那么薄，就会变成泥。我把它放在一个大盆里，加入冷水，浸泡大约15分钟去盐。这非常重要，否则你只会吃到盐，连香肠也救不了你。

4. 当蔬菜变软时，加入切好的香肠片，继续在中火上煎10-15分钟，让香肠释放香气。不要把它们煎得太焦，只需让它们的油脂和味道在锅里散发出来。

5. 把酸菜沥干水分，加入到蔬菜和香肠中。搅拌，确保没有东西粘在锅底，尽量均匀分布。

6. 加入甜椒粉、番茄酱、百里香和莳萝，然后倒入大约2升水，确保所有材料都被很好地覆盖，但不要让它们漂浮。如果番茄酱太浓，就再加水，如果太稀，就少加点。

7. 让它在中火上煮，大约30分钟，半盖锅盖。偶尔查看，搅拌，尝一尝，看酸菜是否够软。我不想要它变成泥，而是希望它保持一点嚼劲。最后，尝尝盐，通常不需要再加。

8. 当所有材料结合在一起，散发出“真正美食”的香气时，关火。可以热吃，也可以第二天再加热。

我为什么经常做这个食谱

这不是节日的食物，但在我们家，当天气寒冷或想吃一些丰盛的东西时，我就会做这个。大家都想吃，不需要我说服任何人。如果我家有腌酸菜和好的香肠，那就是完美的组合。而且可以留到第二天，味道不会坏，反而会更好。是的，这是少数几道菜中，没人会评论的。

实用建议、变化和上菜创意

实用建议

- 不要跳过去盐的步骤！一开始我以为这是个小事，但如果太咸，所有东西都可能坏掉。
- 不要让香肠煎得太硬，否则会变得像橡胶一样。
- 如果酸菜非常酸，可以换水去盐两次。
- 在最后尝一尝：盐和酸味因酸菜而异，所以调整水量，或者如果太咸，可以加一个煮熟的土豆。
- 不要做汤，而是要做浓稠的菜：最后不要有多余的液体。

原料替换和调整

- 如果想要无肉的版本，可以去掉香肠，加入切粗的蘑菇或熏豆腐。虽然味道不同，但适合素食者或想要无肉的人。
- 如果不想吃猪肉，可以用熏火鸡或鸡肉香肠替代。
- 无麸质：这个食谱本身就是无麸质的，只需检查番茄酱是否工业化。
- 如果没有甜椒，也不用慌，可以用小甜椒，甚至完全省略——这不是必需的。
- 为了减肥，可以去掉油，或者只加一点，但味道会更淡。

变化

- 很多人会加烟熏培根或切成小块的猪蹄。我只喜欢香肠，以免味道冲突。
- 你还可以在快要完成时加入一点米（大约一把），让它变成酸菜香肠焖饭。
- 如果想要更酸，可以在最后加一点柠檬汁或腌酸菜的汁。

上菜创意

- 我们通常搭配新鲜的家常面包，但搭配热玉米粥切成厚片更好。
- 边上放一个辣椒是必不可少的，适合能吃辣的人。
- 饮料方面，我会先喝一点白酒，然后是干白葡萄酒，或者想喝啤酒的人。
- 如果你喜欢“阿尔德里奇”的搭配，也可以在上面加一点酸奶，但不是必须的。

常见问题

我可以使用商店里切好的腌酸菜吗？
可以，但要注意盐，因为它往往会非常咸。尝尝并彻底清洗。如果可以的话，整颗腌酸菜的味道更好，也更少“化学”。

香肠可以是新鲜的还是只有熏制的？
我更喜欢熏香肠，因为它味道更浓，但新鲜的也可以。如果是新鲜的，煎的时间要稍微长一点，这样才会熟透，否则中间会有点生。

可以用慢炖锅或多功能锅吗？
可以，只要不要加太多水——在慢炖锅中水分不会蒸发得那么快。其余步骤相同，只是时间更长。

这道菜可以冷冻吗？
可以，但解冻后可能看起来不太好——酸菜会变得有点软，但味道还不错。建议只在剩下很多不想扔掉的时候冷冻。

如果没有番茄酱，我可以用什么替代？
可以使用罐装的切块番茄，只需将其打成泥或先炒一下，以免有大块。或者在极端情况下，只加甜椒粉和一点番茄酱也可以。

酸菜太酸了，我该怎么办？
用冷水多洗几遍，然后多浸泡去盐。如果最后还是酸，可以加一点水，开盖煮，让酸味减轻。

营养价值（大致）

一份（约400克）大约有350-400卡路里，使用的是较肥的猪肉香肠。碳水化合物不多，因为蔬菜不甜，也没有加米或土豆。蛋白质约为15-18克，来自肉类，其余来自蔬菜。脂肪主要来自香肠（每份约20-25克，具体取决于你留了多少脂肪）。盐自然是有的，但如果你去盐做得好，跟其他腌制食品的盐分差不多。总的来说，这是一道冬季的丰盛菜肴，但如果不夸张使用肉类，热量不会过高。对于需要控制饮食的人，可以减少油的用量，选择更瘦的香肠。

如何保存和加热

在冰箱中可以保存3-4天，放在盖好的锅里或密封盒中。最好在冷却后不要过多搅拌，以免酸菜被压碎。加热时，最好用小火在小锅中加一点水，以免粘锅。微波炉也可以，但如果可以避免的话，我不推荐——酸菜会变得有点胶状。如果做得太多，可以分装冷冻，但解冻后更适合用来做馅饼或填充，而不是作为主菜。