Nu știu dacă ai pățit și tu, dar prima oară când am încercat să fac varză murată cu cârnați am umplut toată bucătăria de abur și, ce să vezi, am uitat să desărez varza cum trebuie. S-a lăsat cu glume multe la masă despre apă multă și sete, dar tot s-a mâncat până la ultima lingură. Acum, după ce am repetat-o de zeci de ori, am învățat câteva chestii care fac diferența. Am și varză pusă de mine anul ăsta, a ieșit neașteptat de bună, destul de sărată, fix cum trebuie pentru mâncare. Cârnații i-am afumat eu, pe bune, nu de-ăia din magazin cu miros de fum fals. Deci hai să-ți spun cum fac eu — fără fițe, fără povesti, doar cum merge la mine.
Info rapide
Mie îmi iese din treaba asta cam 6 porții serioase, pentru o masă cu 4-5 oameni flămânzi, cu tot cu „încă o porție, să fie”. Timp de gătire? Pune o oră lejer, plus vreo 15 minute pregătiri — n-ai de alergat prin casă, dar nici nu-i mâncare pe fugă. E genul de rețetă care se face simplu, nu-ți cere vreo tehnică specială, doar să fii atent să nu uiți de ea pe foc.
Ingrediente
Varză murată – vreo 3 kg. Să fie varza întreagă, nu răzălită de la magazin. O speli și o toci fideluță. Rolul clar: e baza, îi dă gust, sare, acru, tot ce trebuie.
Ceapă galbenă – 2 bucăți mărime normală (cam cât un pumn de om). Ceapa dă dulceață, ține legumele laolaltă.
Morcov – 1 mare sau 2 mai mici. Nu prea mult, doar pentru un pic de culoare și să „le leagă” gustul, cum zice mamaia.
Ardei kapia – 1 mare. Nu-i musai, dar mie îmi place. Pune culoare și aromă, nu-i greșeală nici cu un gogoșar.
Cârnat afumat de casă – cam 500 g. Rondele groase de 2-3 cm. Nu te zgârci cu carnea, dar nici să nu fie ca la o tocăniță de cârnați — varza e vedeta, nu cârnații.
Ulei de floarea soarelui – 3 linguri. Suficient cât să nu se lipească nimic și să lege aromele, dar să nu băltească.
Bulion gros – 500 ml. Eu pun bulion făcut în casă, ăla din magazin e cam acrișor, așa că dacă n-ai, pune mai puțin sau amestecă cu apă.
Cimbru uscat, mărar uscat – câte o linguriță din fiecare. Să nu faci exces, să nu acopere gustul verzei.
Boia dulce – 1-2 lingurițe, pentru culoare și un pic de aromă.
Apă – cam 2 litri (2000 ml). Suficient cât să acopere totul, dar să nu iasă o ciorbă.
Sare – doar dacă varza nu-i destul de sărată, gustă înainte!
Mod de preparare
1. Încep mereu cu legumele. Curăț ceapa, morcovul și ardeiul, și le toc cât pot de fin, nu mă complic cu robot sau alte invenții. Le pun într-o oală mare, încăpătoare, cu uleiul. Nu prăjesc în ulei mult, ci mai întâi pun și 2-3 linguri de apă, ca să nu le ard.
2. Las legumele la înmuiat cam 7-8 minute, la foc mediu, până ceapa devine sticloasă. Dacă vezi că se lipește, mai arunc o lingură-două de apă. Miroase deja a mâncare bună, îți zic.
3. Între timp, toc varza fideluță, nu prea subțire — dacă o toci foaie de țigară, se face terci. Și o pun într-un lighean mare cu apă rece, unde o las cam 15 minute la desărat. E FOARTE important, altfel o să mănânci numai sare, și nici cârnații nu te mai salvează.
4. Când legumele s-au înmuiat, arunc cârnații tăiați rondele și îi las 10-15 minute, tot la foc mediu, să se prăjească ușor și să lase aroma în oală. Nu trebuie să-i rumenești tare, ci doar să-și lase grăsimea și gustul acolo.
5. Scurg bine varza de apă și o adaug peste legume și cârnați. Amestec să nu se lipească nimic de fund, mă asigur că totul e distribuit cât de cât egal.
6. Pun boiaua, bulionul, cimbrul și mărarul, apoi torn cam 2 litri de apă, să fie toate acoperite bine, dar fără să înoate. Dacă bulionul e foarte gros, mai pun apă, dacă-i prea subțire, pun mai puțin.
7. Las la fiert, semiacoperit, la foc mediu, cam 30 de minute. Din când în când trag un ochi, mai amestec, mai gust un pic să văd dacă varza e destul de moale. Eu n-o vreau terci, ci să mai țină puțin la dinte. La sfârșit, gust de sare, de obicei nu mai trebuie deloc.
8. Când totul e legat și miroase „a mâncare adevărată”, sting focul. Se mănâncă și fierbinte, și reîncălzit a doua zi.
De ce fac rețeta asta des
Nu e mâncare de sărbătoare, dar la noi în casă când e frig sau când am poftă de ceva consistent, asta fac. Se cere, nu trebuie să conving pe nimeni. Dacă am varză murată pusă acasă și cârnați buni, e combinația perfectă. Plus că merge lăsată pe a doua zi, nu se strică, ba chiar parcă se mai împrietenește gustul. Și da, e unul dintre puținele feluri la care nu comentează niciunul dintre „pofticioși”.
Sfaturi, variații și idei de servire
Sfaturi utile
– Să nu sari peste desărarea verzei! La început am crezut că e un moft, dar nu, se poate strica totul dacă e prea sărată.
– Nu lăsa cârnații să se prăjească prea tare, se întăresc și devin ca din cauciuc.
– Dacă ai varză foarte acră, schimbă apa de desărat de 2 ori.
– Gustă înainte de final: sarea și acreala diferă de la o varză la alta, așa că ajustează apa sau pune un cartof la fiert dacă e prea sărat.
– Nu face supă, ci mâncare scăzută: să nu baltească lichidul la final.
Înlocuiri de ingrediente și adaptări
– Pentru o variantă fără carne, poți să scoți cârnații și să adaugi ciuperci tăiate grosier sau tofu afumat. Nu e la fel, dar merge pentru cine ține post sau vrea fără carne.
– Cârnații de curcan sau pui, afumați, pot fi înlocuitori buni dacă nu vrei porc.
– Fără gluten: rețeta e deja fără gluten, doar verifică bulionul dacă e industrial.
– Dacă nu ai ardei kapia, nu-i panică, poți pune gogoșar sau chiar să renunți de tot — nu-i esențial.
– Pentru dietă, scoți uleiul sau pui doar un strop, dar va fi mai fadă.
Variații
– Mulți pun costiță afumată în plus sau ciolan tăiat bucăți mici. Eu prefer doar cârnații, să nu se bată gusturile.
– Poți adăuga și puțin orez (cam o mână), aproape de final, ca să iasă un fel de pilaf cu varză și cârnați.
– Pentru cine vrea mai acru, se poate adăuga puțin suc de lămâie la final sau zeamă de la varză murată.
Idei de servire
– Noi o mâncăm cu pâine proaspătă de casă, dar merge și mai bine cu mămăliguță caldă, tăiată felii groase.
– Un ardei iute pe lângă e sfânt, pentru cine suportă.
– Ca băutură, eu aș pune o țuică înainte, apoi un vin alb sec sau, pentru cine vrea, bere.
– Merge și cu smântână pe deasupra, dacă ești fan combinații „ar-delice”, dar nu-i musai.
Întrebări frecvente
Pot folosi varză murată gata tăiată din magazin?
Da, dar să fii atent la sare, pentru că tinde să fie sărată rău. Gustă și spal-o bine înainte. Dacă poți, tot varza murată întreagă e mai bună la gust și mai puțin „chimicată”.
Cârnații pot fi proaspeți sau doar afumați?
Eu prefer cârnații afumați, pentru că dau mai mult gust, dar se poate și cu proaspeți. Dacă sunt proaspeți, lasă-i puțin mai mult la prăjit să se pătrundă bine, altfel rămân cam cruzi în mijloc.
Se poate face și la slow cooker sau multicooker?
Merge, doar să nu pui prea multă apă — la slow cooker nu scade așa repede. În rest, pașii sunt la fel, doar timpul e mai lung.
Se poate congela mâncarea asta?
Se poate, dar după dezghețare nu o să mai arate grozav — varza devine cam fleșcăită, gustul rămâne ok. Recomand doar dacă ai multă rămasă și nu vrei să o arunci.
Cu ce pot înlocui bulionul, dacă nu am?
Poți folosi roșii cuburi la conservă, doar să le dai prin blender sau să le calesti înainte, să nu ai bucăți mari. Sau, la limită, poți pune doar boia și un pic de pastă de tomate.
Varza murată e prea acră, ce fac?
Spal-o în mai multe ape reci și las-o mai mult la desărat. Dacă tot e acră la final, pune puțină apă și las-o să fiarbă fără capac, ca să se mai ducă din acreală.
Valori nutriționale (aproximative)
O porție serioasă (cam 400 g) are în jur de 350-400 kcal, cu cârnați din porc, mai grăsuți. Carbohidrați nu prea mulți, fiindcă legumele nu-s dulci și n-ai pus orez sau cartofi. Proteine cam 15-18 g, din carne, restul din legume. Grăsimile vin tot de la cârnați (cam 20-25 g la porție, depinde câtă grăsime lași). Sare este, evident, dar dacă desărezi cum trebuie, nu e mai mult decât în altă mâncare cu murături. În esență, e mâncare de iarnă, sățioasă, dar fără excese dacă nu exagerezi cu carnea. Pentru cine ține regim, poate să reducă uleiul și să aleagă cârnați mai slabi.
Cum se păstrează și reîncălzește
La frigider rezistă lejer 3-4 zile, în oală acoperită sau caserolă cu capac. Cel mai bine e să nu o amesteci prea mult după răcire, să nu se zdrobească varza. Pentru încălzit, cel mai bun e la foc mic, într-o crăticioară, cu un strop de apă ca să nu se prindă de fund. La microunde merge, dar nu recomand dacă poți să eviți — varza devine ușor gumoasă. Dacă ai făcut prea mult, poți porționa și congela, dar după dezgheț e mai bună pentru pus în plăcinte sau ca umplutură, nu ca fel principal.
Info rapide
Mie îmi iese din treaba asta cam 6 porții serioase, pentru o masă cu 4-5 oameni flămânzi, cu tot cu „încă o porție, să fie”. Timp de gătire? Pune o oră lejer, plus vreo 15 minute pregătiri — n-ai de alergat prin casă, dar nici nu-i mâncare pe fugă. E genul de rețetă care se face simplu, nu-ți cere vreo tehnică specială, doar să fii atent să nu uiți de ea pe foc.
Ingrediente
Varză murată – vreo 3 kg. Să fie varza întreagă, nu răzălită de la magazin. O speli și o toci fideluță. Rolul clar: e baza, îi dă gust, sare, acru, tot ce trebuie.
Ceapă galbenă – 2 bucăți mărime normală (cam cât un pumn de om). Ceapa dă dulceață, ține legumele laolaltă.
Morcov – 1 mare sau 2 mai mici. Nu prea mult, doar pentru un pic de culoare și să „le leagă” gustul, cum zice mamaia.
Ardei kapia – 1 mare. Nu-i musai, dar mie îmi place. Pune culoare și aromă, nu-i greșeală nici cu un gogoșar.
Cârnat afumat de casă – cam 500 g. Rondele groase de 2-3 cm. Nu te zgârci cu carnea, dar nici să nu fie ca la o tocăniță de cârnați — varza e vedeta, nu cârnații.
Ulei de floarea soarelui – 3 linguri. Suficient cât să nu se lipească nimic și să lege aromele, dar să nu băltească.
Bulion gros – 500 ml. Eu pun bulion făcut în casă, ăla din magazin e cam acrișor, așa că dacă n-ai, pune mai puțin sau amestecă cu apă.
Cimbru uscat, mărar uscat – câte o linguriță din fiecare. Să nu faci exces, să nu acopere gustul verzei.
Boia dulce – 1-2 lingurițe, pentru culoare și un pic de aromă.
Apă – cam 2 litri (2000 ml). Suficient cât să acopere totul, dar să nu iasă o ciorbă.
Sare – doar dacă varza nu-i destul de sărată, gustă înainte!
Mod de preparare
1. Încep mereu cu legumele. Curăț ceapa, morcovul și ardeiul, și le toc cât pot de fin, nu mă complic cu robot sau alte invenții. Le pun într-o oală mare, încăpătoare, cu uleiul. Nu prăjesc în ulei mult, ci mai întâi pun și 2-3 linguri de apă, ca să nu le ard.
2. Las legumele la înmuiat cam 7-8 minute, la foc mediu, până ceapa devine sticloasă. Dacă vezi că se lipește, mai arunc o lingură-două de apă. Miroase deja a mâncare bună, îți zic.
3. Între timp, toc varza fideluță, nu prea subțire — dacă o toci foaie de țigară, se face terci. Și o pun într-un lighean mare cu apă rece, unde o las cam 15 minute la desărat. E FOARTE important, altfel o să mănânci numai sare, și nici cârnații nu te mai salvează.
4. Când legumele s-au înmuiat, arunc cârnații tăiați rondele și îi las 10-15 minute, tot la foc mediu, să se prăjească ușor și să lase aroma în oală. Nu trebuie să-i rumenești tare, ci doar să-și lase grăsimea și gustul acolo.
5. Scurg bine varza de apă și o adaug peste legume și cârnați. Amestec să nu se lipească nimic de fund, mă asigur că totul e distribuit cât de cât egal.
6. Pun boiaua, bulionul, cimbrul și mărarul, apoi torn cam 2 litri de apă, să fie toate acoperite bine, dar fără să înoate. Dacă bulionul e foarte gros, mai pun apă, dacă-i prea subțire, pun mai puțin.
7. Las la fiert, semiacoperit, la foc mediu, cam 30 de minute. Din când în când trag un ochi, mai amestec, mai gust un pic să văd dacă varza e destul de moale. Eu n-o vreau terci, ci să mai țină puțin la dinte. La sfârșit, gust de sare, de obicei nu mai trebuie deloc.
8. Când totul e legat și miroase „a mâncare adevărată”, sting focul. Se mănâncă și fierbinte, și reîncălzit a doua zi.
De ce fac rețeta asta des
Nu e mâncare de sărbătoare, dar la noi în casă când e frig sau când am poftă de ceva consistent, asta fac. Se cere, nu trebuie să conving pe nimeni. Dacă am varză murată pusă acasă și cârnați buni, e combinația perfectă. Plus că merge lăsată pe a doua zi, nu se strică, ba chiar parcă se mai împrietenește gustul. Și da, e unul dintre puținele feluri la care nu comentează niciunul dintre „pofticioși”.
Sfaturi, variații și idei de servire
Sfaturi utile
– Să nu sari peste desărarea verzei! La început am crezut că e un moft, dar nu, se poate strica totul dacă e prea sărată.
– Nu lăsa cârnații să se prăjească prea tare, se întăresc și devin ca din cauciuc.
– Dacă ai varză foarte acră, schimbă apa de desărat de 2 ori.
– Gustă înainte de final: sarea și acreala diferă de la o varză la alta, așa că ajustează apa sau pune un cartof la fiert dacă e prea sărat.
– Nu face supă, ci mâncare scăzută: să nu baltească lichidul la final.
Înlocuiri de ingrediente și adaptări
– Pentru o variantă fără carne, poți să scoți cârnații și să adaugi ciuperci tăiate grosier sau tofu afumat. Nu e la fel, dar merge pentru cine ține post sau vrea fără carne.
– Cârnații de curcan sau pui, afumați, pot fi înlocuitori buni dacă nu vrei porc.
– Fără gluten: rețeta e deja fără gluten, doar verifică bulionul dacă e industrial.
– Dacă nu ai ardei kapia, nu-i panică, poți pune gogoșar sau chiar să renunți de tot — nu-i esențial.
– Pentru dietă, scoți uleiul sau pui doar un strop, dar va fi mai fadă.
Variații
– Mulți pun costiță afumată în plus sau ciolan tăiat bucăți mici. Eu prefer doar cârnații, să nu se bată gusturile.
– Poți adăuga și puțin orez (cam o mână), aproape de final, ca să iasă un fel de pilaf cu varză și cârnați.
– Pentru cine vrea mai acru, se poate adăuga puțin suc de lămâie la final sau zeamă de la varză murată.
Idei de servire
– Noi o mâncăm cu pâine proaspătă de casă, dar merge și mai bine cu mămăliguță caldă, tăiată felii groase.
– Un ardei iute pe lângă e sfânt, pentru cine suportă.
– Ca băutură, eu aș pune o țuică înainte, apoi un vin alb sec sau, pentru cine vrea, bere.
– Merge și cu smântână pe deasupra, dacă ești fan combinații „ar-delice”, dar nu-i musai.
Întrebări frecvente
Pot folosi varză murată gata tăiată din magazin?
Da, dar să fii atent la sare, pentru că tinde să fie sărată rău. Gustă și spal-o bine înainte. Dacă poți, tot varza murată întreagă e mai bună la gust și mai puțin „chimicată”.
Cârnații pot fi proaspeți sau doar afumați?
Eu prefer cârnații afumați, pentru că dau mai mult gust, dar se poate și cu proaspeți. Dacă sunt proaspeți, lasă-i puțin mai mult la prăjit să se pătrundă bine, altfel rămân cam cruzi în mijloc.
Se poate face și la slow cooker sau multicooker?
Merge, doar să nu pui prea multă apă — la slow cooker nu scade așa repede. În rest, pașii sunt la fel, doar timpul e mai lung.
Se poate congela mâncarea asta?
Se poate, dar după dezghețare nu o să mai arate grozav — varza devine cam fleșcăită, gustul rămâne ok. Recomand doar dacă ai multă rămasă și nu vrei să o arunci.
Cu ce pot înlocui bulionul, dacă nu am?
Poți folosi roșii cuburi la conservă, doar să le dai prin blender sau să le calesti înainte, să nu ai bucăți mari. Sau, la limită, poți pune doar boia și un pic de pastă de tomate.
Varza murată e prea acră, ce fac?
Spal-o în mai multe ape reci și las-o mai mult la desărat. Dacă tot e acră la final, pune puțină apă și las-o să fiarbă fără capac, ca să se mai ducă din acreală.
Valori nutriționale (aproximative)
O porție serioasă (cam 400 g) are în jur de 350-400 kcal, cu cârnați din porc, mai grăsuți. Carbohidrați nu prea mulți, fiindcă legumele nu-s dulci și n-ai pus orez sau cartofi. Proteine cam 15-18 g, din carne, restul din legume. Grăsimile vin tot de la cârnați (cam 20-25 g la porție, depinde câtă grăsime lași). Sare este, evident, dar dacă desărezi cum trebuie, nu e mai mult decât în altă mâncare cu murături. În esență, e mâncare de iarnă, sățioasă, dar fără excese dacă nu exagerezi cu carnea. Pentru cine ține regim, poate să reducă uleiul și să aleagă cârnați mai slabi.
Cum se păstrează și reîncălzește
La frigider rezistă lejer 3-4 zile, în oală acoperită sau caserolă cu capac. Cel mai bine e să nu o amesteci prea mult după răcire, să nu se zdrobească varza. Pentru încălzit, cel mai bun e la foc mic, într-o crăticioară, cu un strop de apă ca să nu se prindă de fund. La microunde merge, dar nu recomand dacă poți să eviți — varza devine ușor gumoasă. Dacă ai făcut prea mult, poți porționa și congela, dar după dezgheț e mai bună pentru pus în plăcinte sau ca umplutură, nu ca fel principal.