卡尔塔博斯 (加尔巴斯)

当我有时间并且找到好的肉时，我会在家里制作巴拉干老式香肠。通常我使用粗猪肠，而不仅仅是皱肠，因为它在煮的时候更耐用。我早早就开始，因为清洗肠子和准备馅料是很麻烦的。这是我认为最安全的方法，我知道里面放了什么。

快速信息

总时间：3-4小时（包括清洗肠子）
份量：8-10
难度：中等

材料

- 1.5-2米粗猪肠或皱肠，清洗干净
- 500克猪肉（腿肉、肩肉或混合）
- 1个大洋葱（或两个小的）
- 1小杯米（约80-100克）
- 2-3个鸡蛋
- 粗盐用于清洗肠子
- 1茶匙盐，用于馅料（根据口味加）
- 1茶匙黑胡椒粉
- 3-4片月桂叶
- 1/2茶匙干百里香
- 几颗胡椒用于煮
- 1-2汤匙氨水用于清洗肠子（或小苏打）
- 100毫升醋
- 切片洋葱用于醋水（可选）
- 水

制作方法

1. 清洗肠子。肠子需要翻过来，用粗盐在砧板上仔细擦洗。我不会跳过这一步，因为这样可以去掉所有的气味。盐会溶解内部的所有东西，如果需要，我会用刀小心刮一下，但不切。如果是皱肠，我根本不使用刀，只用盐和水擦洗。

2. 盐把所有污垢去掉后，我会用几次温水冲洗肠子。然后把肠子放入温水和氨水或小苏打的溶液中，充分搅拌。浸泡15-20分钟，然后再冲洗一次。

3. 把肠子浸泡在冷水和醋以及洋葱片中，至少30分钟。洋葱和醋有助于去除任何残留的气味。我会这样放着，直到准备填充它们。

4. 把洋葱切碎，轻轻炒软，不要炒成金黄色。然后放凉。

5. 把猪肉放入绞肉机中。如果使用肉混合，通常我会加一些肥肉或猪皮，以获得更柔软的口感。

6. 在一个大碗里放入绞碎的肉、炒过的洋葱、洗净并沥干的米、鸡蛋、盐、胡椒和百里香。用手搅拌，使所有材料均匀。如果看起来干燥，可以加入2-3汤匙冷水。

7. 把肠子从醋水中沥干，再用温水冲洗一次，检查是否有破损或孔洞。

8. 用漏斗或抹油的手将馅料填入肠子中。只填充一半，不要超过，以便米饭有空间膨胀。两端用线绑紧。

9. 将香肠放入一个宽锅中，加入足够的温水覆盖香肠的三分之二。加入月桂叶、胡椒粒、少许盐和百里香。

10. 中火加热锅。当水开始煮沸时，转小火。偶尔轻轻翻动香肠，以确保均匀煮熟。在煮的中途，用牙签在几个地方戳一下，以防爆裂。

11. 经过60-70分钟（如果是粗肠，可能更长），小心地将香肠取出放在一个托盘上。如果不确定，可以再煮10-15分钟。可以热吃，但冷却后更容易切割。

我为什么经常做这个食谱

我每年做几次香肠，特别是在冬天或者宰猪的时候。我喜欢它，因为我知道放了什么肉，可以在冰箱里保存几天，早餐或晚餐都可以吃。它也很实用，因为可以冷冻，不会改变味道。

小贴士

- 粗肠在煮的时候更耐用，保持更好的口感。
- 不要把肠子填得太满，否则在煮的时候会破裂。
- 米饭要洗净并沥干，否则会使馅料过于粘稠。
- 如果没有专门的填充肠子，可以用宽漏斗。
- 让香肠在架子上或砧板上冷却，而不是直接放在盘子上，以免出水。

替代品

- 可以只用瘦肉，但如果没有一点脂肪，香肠会变得乏味。
- 如果没有氨水，小苏打也可以。
- 可以用大麦代替米，但需要提前单独煮熟。

变体

- 为了不同的口味，可以在馅料中加入一些捣碎的大蒜。
- 有些人还会放入切碎的内脏（肝脏、脾脏），但香肠会变得更浓稠，味道更重。
- 如果不放米，肠子可以填得更满，香肠只会有肉。

上菜建议

- 切成厚片，配上芥末或新鲜的辣根。
- 可以搭配各种腌制菜。
- 有时我会把它放入烤箱中10-15分钟，以获得更坚固的外壳。

常见问题

香肠在冰箱里能保存多久？
在密封盒中或包好可以保存3-4天。如果有气味或出水，请不要再食用。

我可以只用猪肉而不放内脏吗？
可以，这样口味更容易接受，特别是如果有小孩的话。

如果肠子在煮的时候破了怎么办？
迅速取出破裂的香肠，以免馅料散落在锅中。其余的可以继续用小火煮。

煮熟的香肠可以冷冻吗？
可以，冷冻2-3个月没有问题。可以分装在袋子或盒子里。

营养成分

每份（约120克）：
- 220-250卡路里
- 16-18克蛋白质
- 12-15克脂肪
- 10-12克碳水化合物
卡路里因所用肉类而异。如果添加了肥肉，脂肪会更多。

保存和加热

香肠在冰箱中保存，包好可存放至4天。加热时，我通常会用蒸汽或在烤箱中加热，覆盖10分钟，温度120°C。不推荐微波加热，因为可能会爆裂并变干。如果剩下更多，可以切片或整块冷冻。解冻后，应该用蒸汽或在烤箱中加热，而不是直接放入水中。