Quando ho tempo e trovo carne buona, preparo il caltaboș in casa, seguendo la vecchia ricetta del Bărăgan. Di solito uso budella di maiale spesse, non solo quelle arricciate, perché resistono molto meglio durante la cottura. Inizio presto, perché c'è da lavare le budella e preparare il composto. Così mi sembra più sicuro e so cosa metto dentro.
Info rapide
Tempo totale: 3-4 ore (inclusa la pulizia delle budella)
Porzioni: 8-10
Difficoltà: media
Ingredienti
- 1,5-2 m di budella di maiale spesse o arricciate, ben pulite
- 500 g di carne di maiale (coscia, spalla o mix)
- 1 cipolla grande (o due più piccole)
- 1 tazza di riso (circa 80-100 g)
- 2-3 uova
- Sale grosso per pulire le budella
- 1 cucchiaino di sale, per il composto (più a piacere)
- 1 cucchiaino di pepe nero macinato
- 3-4 foglie di alloro
- 1/2 cucchiaino di timo secco
- Alcuni grani di pepe per la cottura
- 1-2 cucchiai di bicarbonato di ammonio per pulire le budella (o bicarbonato di sodio)
- 100 ml di aceto
- 1 cipolla affettata a rondelle per l'acqua con aceto (opzionale)
- Acqua
Modalità di preparazione
1. Pulizia delle budella. La budella deve essere girata al contrario e strofinata bene con sale grosso, direttamente sul tagliere. Non salto mai questo passaggio, perché elimina ogni odore. Il sale dissolve tutto ciò che c'è all'interno e, con l'aiuto di un coltello, raschio delicatamente se necessario, senza tagliare. Se ho budella arricciata, non uso affatto il coltello, solo strofinare con sale e acqua.
2. Dopo che il sale ha rimosso tutta la sporcizia, lavo le budella in diverse acque calde. Poi metto le budella in una soluzione di acqua tiepida con bicarbonato di ammonio o di sodio, mescolata bene. Lascio in ammollo per 15-20 minuti e sciacquo di nuovo.
3. Metto le budella a bagno in acqua fredda con aceto e rondelle di cipolla, per almeno 30 minuti. La cipolla e l'aceto aiutano ad eliminare qualsiasi odore residuo. Le lascio così fino a quando sono pronte per essere riempite.
4. Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere leggermente, senza farla dorare, solo il tempo necessario per ammorbidirla. La lascio raffreddare.
5. Passo la carne di maiale attraverso il tritacarne. Se uso un mix di carne, di solito aggiungo anche un po' di pancetta o cotenna, per una consistenza più morbida.
6. In una grande ciotola metto la carne macinata, la cipolla soffritta e raffreddata, il riso ben lavato e scolato, le uova, il sale, il pepe e il timo. Mescolo con le mani, affinché tutto sia uniforme. Se sembra secco, aggiungo 2-3 cucchiai di acqua fredda.
7. Scolo le budella dall'acqua con aceto, sciacquo ancora una volta in acqua calda e controllo se ci sono rotture o buchi.
8. Riempio le budella con il composto, usando un imbuto speciale o la mano unta d'olio. Riempio la budella solo a metà, non di più, per dare spazio al riso di gonfiarsi. Alle estremità le lego bene con dello spago.
9. Posiziono i caltaboș in una pentola larga. Aggiungo acqua tiepida fino a coprire due terzi dei caltaboș. Aggiungo le foglie di alloro, i grani di pepe, un po' di sale e timo.
10. Metto la pentola a fuoco medio. Quando inizia a bollire, abbasso la fiamma. Di tanto in tanto, giro delicatamente i caltaboș nella pentola, affinché cuociano uniformemente. A metà cottura, li punzecchio con uno stuzzicadenti in diversi punti, per evitare che scoppino.
11. Dopo 60-70 minuti (o più, se si tratta di budella spessa), estraggo con cura i caltaboș su un vassoio. Se non sono sicuri, li lascio cuocere per altri 10-15 minuti. Possono essere serviti caldi, ma sono più facili da affettare dopo che si sono raffreddati.
Perché preparo spesso questa ricetta
Preparo caltaboș alcune volte all'anno, specialmente in inverno o quando macello il maiale. Mi piace perché so quale carne uso, si conserva per alcuni giorni in frigorifero e può essere mangiato a colazione o a cena. È utile anche perché può essere congelato, senza alterare il sapore.
Consigli
- La budella spessa resiste meglio alla cottura e mantiene meglio la consistenza.
- Non riempite le budella troppo, altrimenti si romperanno durante la cottura.
- Il riso deve essere ben lavato e scolato, altrimenti lega troppo il composto.
- Se non avete un imbuto speciale per riempire, si può usare anche un imbuto largo.
- Lasciate raffreddare il caltaboș su una griglia o un tagliere, non direttamente su un piatto, per evitare che si condensi.
Sostituzioni
- Potete usare solo carne magra, ma senza un po' di grasso il caltaboș risulterà insipido.
- Il bicarbonato di sodio è sufficiente se non avete quello di ammonio.
- Invece del riso, può andare bene anche l'orzo, ma deve essere cotto separatamente in anticipo.
Varianti
- Per un sapore diverso, potete aggiungere un po' di aglio schiacciato nel composto.
- Alcuni aggiungono anche organi tritati (fegato, milza), ma il caltaboș diventa più denso e con un sapore più forte.
- Il riso può essere omesso, nel qual caso la budella si riempie di più e il caltaboș risulterà solo di carne.
Idee di servizio
- Affettato spesso, con senape o rafano fresco.
- Va bene con sottaceti di qualsiasi tipo.
- A volte lo metto in forno per 10-15 minuti, per una crosta più croccante.
Domande frequenti
Quanto dura il caltaboș in frigorifero?
3-4 giorni in un contenitore chiuso o ben avvolto. Se puzza o si forma del liquido, non consumatelo.
Posso usare solo carne di maiale senza organi?
Sì, è anche più facile da digerire, soprattutto se avete bambini.
Cosa faccio se la budella si rompe durante la cottura?
Estraete rapidamente il caltaboș rotto, per evitare che il composto si sparga nella pentola. Gli altri possono continuare a cuocere a fuoco molto basso.
Si può congelare il caltaboș cotto?
Sì, resiste senza problemi in congelatore per 2-3 mesi. Si mette porzionato, in sacchetti o contenitori.
Valori nutrizionali
Una porzione (circa 120 g):
- 220-250 kcal
- 16-18 g di proteine
- 12-15 g di grassi
- 10-12 g di carboidrati
Le calorie variano in base alla carne utilizzata. I grassi sono maggiori se aggiungete anche pancetta.
Conservazione e riscaldamento
Il caltaboș si conserva in frigorifero, ben avvolto, fino a 4 giorni. Per riscaldarlo, di solito lo metto a vapore o in forno, coperto, per 10 minuti a 120°C. Non consiglio il microonde, perché potrebbe scoppiare e seccarsi. Se rimane di più, può essere congelato a fette o intero. Dopo lo scongelamento, riscaldatelo sempre a vapore o in forno, non direttamente in acqua.
Info rapide
Tempo totale: 3-4 ore (inclusa la pulizia delle budella)
Porzioni: 8-10
Difficoltà: media
Ingredienti
- 1,5-2 m di budella di maiale spesse o arricciate, ben pulite
- 500 g di carne di maiale (coscia, spalla o mix)
- 1 cipolla grande (o due più piccole)
- 1 tazza di riso (circa 80-100 g)
- 2-3 uova
- Sale grosso per pulire le budella
- 1 cucchiaino di sale, per il composto (più a piacere)
- 1 cucchiaino di pepe nero macinato
- 3-4 foglie di alloro
- 1/2 cucchiaino di timo secco
- Alcuni grani di pepe per la cottura
- 1-2 cucchiai di bicarbonato di ammonio per pulire le budella (o bicarbonato di sodio)
- 100 ml di aceto
- 1 cipolla affettata a rondelle per l'acqua con aceto (opzionale)
- Acqua
Modalità di preparazione
1. Pulizia delle budella. La budella deve essere girata al contrario e strofinata bene con sale grosso, direttamente sul tagliere. Non salto mai questo passaggio, perché elimina ogni odore. Il sale dissolve tutto ciò che c'è all'interno e, con l'aiuto di un coltello, raschio delicatamente se necessario, senza tagliare. Se ho budella arricciata, non uso affatto il coltello, solo strofinare con sale e acqua.
2. Dopo che il sale ha rimosso tutta la sporcizia, lavo le budella in diverse acque calde. Poi metto le budella in una soluzione di acqua tiepida con bicarbonato di ammonio o di sodio, mescolata bene. Lascio in ammollo per 15-20 minuti e sciacquo di nuovo.
3. Metto le budella a bagno in acqua fredda con aceto e rondelle di cipolla, per almeno 30 minuti. La cipolla e l'aceto aiutano ad eliminare qualsiasi odore residuo. Le lascio così fino a quando sono pronte per essere riempite.
4. Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere leggermente, senza farla dorare, solo il tempo necessario per ammorbidirla. La lascio raffreddare.
5. Passo la carne di maiale attraverso il tritacarne. Se uso un mix di carne, di solito aggiungo anche un po' di pancetta o cotenna, per una consistenza più morbida.
6. In una grande ciotola metto la carne macinata, la cipolla soffritta e raffreddata, il riso ben lavato e scolato, le uova, il sale, il pepe e il timo. Mescolo con le mani, affinché tutto sia uniforme. Se sembra secco, aggiungo 2-3 cucchiai di acqua fredda.
7. Scolo le budella dall'acqua con aceto, sciacquo ancora una volta in acqua calda e controllo se ci sono rotture o buchi.
8. Riempio le budella con il composto, usando un imbuto speciale o la mano unta d'olio. Riempio la budella solo a metà, non di più, per dare spazio al riso di gonfiarsi. Alle estremità le lego bene con dello spago.
9. Posiziono i caltaboș in una pentola larga. Aggiungo acqua tiepida fino a coprire due terzi dei caltaboș. Aggiungo le foglie di alloro, i grani di pepe, un po' di sale e timo.
10. Metto la pentola a fuoco medio. Quando inizia a bollire, abbasso la fiamma. Di tanto in tanto, giro delicatamente i caltaboș nella pentola, affinché cuociano uniformemente. A metà cottura, li punzecchio con uno stuzzicadenti in diversi punti, per evitare che scoppino.
11. Dopo 60-70 minuti (o più, se si tratta di budella spessa), estraggo con cura i caltaboș su un vassoio. Se non sono sicuri, li lascio cuocere per altri 10-15 minuti. Possono essere serviti caldi, ma sono più facili da affettare dopo che si sono raffreddati.
Perché preparo spesso questa ricetta
Preparo caltaboș alcune volte all'anno, specialmente in inverno o quando macello il maiale. Mi piace perché so quale carne uso, si conserva per alcuni giorni in frigorifero e può essere mangiato a colazione o a cena. È utile anche perché può essere congelato, senza alterare il sapore.
Consigli
- La budella spessa resiste meglio alla cottura e mantiene meglio la consistenza.
- Non riempite le budella troppo, altrimenti si romperanno durante la cottura.
- Il riso deve essere ben lavato e scolato, altrimenti lega troppo il composto.
- Se non avete un imbuto speciale per riempire, si può usare anche un imbuto largo.
- Lasciate raffreddare il caltaboș su una griglia o un tagliere, non direttamente su un piatto, per evitare che si condensi.
Sostituzioni
- Potete usare solo carne magra, ma senza un po' di grasso il caltaboș risulterà insipido.
- Il bicarbonato di sodio è sufficiente se non avete quello di ammonio.
- Invece del riso, può andare bene anche l'orzo, ma deve essere cotto separatamente in anticipo.
Varianti
- Per un sapore diverso, potete aggiungere un po' di aglio schiacciato nel composto.
- Alcuni aggiungono anche organi tritati (fegato, milza), ma il caltaboș diventa più denso e con un sapore più forte.
- Il riso può essere omesso, nel qual caso la budella si riempie di più e il caltaboș risulterà solo di carne.
Idee di servizio
- Affettato spesso, con senape o rafano fresco.
- Va bene con sottaceti di qualsiasi tipo.
- A volte lo metto in forno per 10-15 minuti, per una crosta più croccante.
Domande frequenti
Quanto dura il caltaboș in frigorifero?
3-4 giorni in un contenitore chiuso o ben avvolto. Se puzza o si forma del liquido, non consumatelo.
Posso usare solo carne di maiale senza organi?
Sì, è anche più facile da digerire, soprattutto se avete bambini.
Cosa faccio se la budella si rompe durante la cottura?
Estraete rapidamente il caltaboș rotto, per evitare che il composto si sparga nella pentola. Gli altri possono continuare a cuocere a fuoco molto basso.
Si può congelare il caltaboș cotto?
Sì, resiste senza problemi in congelatore per 2-3 mesi. Si mette porzionato, in sacchetti o contenitori.
Valori nutrizionali
Una porzione (circa 120 g):
- 220-250 kcal
- 16-18 g di proteine
- 12-15 g di grassi
- 10-12 g di carboidrati
Le calorie variano in base alla carne utilizzata. I grassi sono maggiori se aggiungete anche pancetta.
Conservazione e riscaldamento
Il caltaboș si conserva in frigorifero, ben avvolto, fino a 4 giorni. Per riscaldarlo, di solito lo metto a vapore o in forno, coperto, per 10 minuti a 120°C. Non consiglio il microonde, perché potrebbe scoppiare e seccarsi. Se rimane di più, può essere congelato a fette o intero. Dopo lo scongelamento, riscaldatelo sempre a vapore o in forno, non direttamente in acqua.
Ingredienti
carne macinata, maiale 500 g carne macinata mista 1 tazza di riso 2-3 uova 1 cipolla spezie per involtini di cavolo sale pepe foglie di alloro timo