Când am timp și găsesc carne bună, fac caltaboș acasă, după rețeta veche din Bărăgan. Folosesc de obicei mat gros de porc, nu doar creț, pentru că ține mult mai bine la fiert. Mă apuc devreme, pentru că e treabă cu spălatul matelor și cu preparatul compoziției. Așa mi se pare cel mai sigur și știu ce pun în el.
Info rapide
Timp total: 3-4 ore (incluzând curățarea matelor)
Porții: 8-10
Dificultate: medie
Ingrediente
- 1,5-2 m mate de porc groase sau crețe, bine curățate
- 500 g carne de porc (pulpă, ceafă sau mix)
- 1 ceapă mare (sau două mai mici)
- 1 cescută orez (aprox. 80-100 g)
- 2-3 ouă
- Sare grunjoasă pentru curățat matele
- 1 linguriță sare, pentru compoziție (plus după gust)
- 1 linguriță piper negru măcinat
- 3-4 foi de dafin
- 1/2 linguriță cimbru uscat
- Câteva boabe de piper pentru fiert
- 1-2 linguri bicarbonat de amoniu pentru curățat matele (sau bicarbonat de sodiu)
- 100 ml oțet
- 1 ceapă tăiată rondele pentru apă cu oțet (opțional)
- Apă
Mod de preparare
1. Curățarea matelor. Matul trebuie întors pe dos și frecat foarte bine cu sare grunjoasă, direct pe tocător. Aici nu sar peste etapă, pentru că iese tot mirosul. Sarea dizolvă tot ce e pe interior, și cu ajutorul cuțitului, răzuiesc atent dacă e nevoie, fără să tai. Dacă am mate crețe, nu folosesc deloc cuțitul, doar frecat cu sare și apă.
2. După ce sarea a scos toată murdăria, spăl matele în câteva ape calde. Pun apoi matele într-o soluție de apă călduță cu bicarbonat de amoniu sau de sodiu, amestecată bine. Las 15-20 de minute și clătesc din nou.
3. Pun matele la înmuiat în apă rece cu oțet și rondele de ceapă, cel puțin 30 de minute. Ceapa și oțetul ajută la eliminarea oricărui miros rămas. Le las așa până când ajung să le umplu.
4. Toc ceapa mărunt și o călesc ușor, fără să o rumenesc, doar cât să se înmoaie. O las la răcorit.
5. Trec carnea de porc prin mașina de tocat. Dacă folosesc amestec de carne, de obicei pun și ceva slăninuță sau șorici, pentru textură mai moale.
6. Într-un castron mare pun carnea tocată, ceapa călită și răcită, orezul spălat bine și scurs, ouăle, sare, piper și cimbru. Amestec cu mâna, să fie totul uniform. Dacă pare uscat, adaug 2-3 linguri de apă rece.
7. Scurg matele din apa cu oțet, clătesc încă o dată în apă caldă și le verific de rupturi sau găuri.
8. Umplu matele cu compoziție, folosindu-mă de o pâlnie specială sau de mâna unsă cu ulei. Umplu matul doar pe jumătate, nu mai mult, ca să aibă spațiu orezul să se umfle. La capete leg strâns cu ață.
9. Așez caltaboșii într-o oală largă. Pun apă călduță cât să acopere două treimi din caltaboși. Adaug foile de dafin, boabele de piper, puțină sare și cimbru.
10. Pun oala la foc mediu. Când începe să fiarbă, dau focul mic. Din când în când, răsucesc ușor caltaboșii în oală, să fiarbă uniform. La jumătatea fierberii, îi înțep cu o scobitoare în câteva locuri, ca să nu plesnească.
11. După 60-70 de minute (sau mai mult, dacă e mat gros), scot cu grijă caltaboșii pe o tavă. Dacă nu sunt siguri, îi las să fiarbă încă 10-15 minute. Se pot servi calzi, dar sunt mai ușor de tăiat după ce se răcesc.
De ce fac rețeta des
Prepar caltaboș de câteva ori pe an, în special iarna sau când tranșez porc. Îmi place pentru că știu ce carne pun, ține câteva zile la frigider și se poate mânca la mic dejun sau cină. E util și pentru că se poate congela, fără să-și schimbe gustul.
Sfaturi
- Matul gros rezistă mai bine la fierbere și ține textura mai bine.
- Nu umpleți matele prea plin, altfel se vor sparge la fiert.
- Orezul să fie bine spălat și scurs, altfel leagă prea tare compoziția.
- Dacă nu aveți mat special pentru umplut, se poate folosi și o pâlnie largă.
- Lăsați caltaboșul la răcit pe un grătar sau un tocător, nu direct pe o farfurie, ca să nu transpire.
Înlocuiri
- Puteți folosi doar carne slabă, dar cu puțină grăsime caltaboșul nu devine fad.
- Bicarbonatul de sodiu e suficient dacă nu aveți de amoniu.
- În loc de orez, merge și arpacaș, dar trebuie fiert separat în prealabil.
Variații
- Pentru un gust diferit, puteți adăuga puțin usturoi pisat în compoziție.
- Unii pun și organe tocate (ficat, splină), dar caltaboșul devine mai dens și cu gust mai puternic.
- Orezul poate fi lăsat deoparte, caz în care matul se umple mai mult și caltaboșul iese doar cu carne.
Idei de servire
- Tăiat felii groase, cu muștar sau hrean proaspăt.
- Merge lângă murături de orice fel.
- Uneori îl pun la cuptor 10-15 minute, pentru crustă mai fermă.
Întrebări frecvente
Cât rezistă caltaboșul la frigider?
3-4 zile în cutie închisă sau bine învelit. Dacă miroase sau prinde zeamă, nu-l mai consumați.
Pot folosi doar carne de porc fără organe?
Da, e chiar mai ușor de tolerat la gust, mai ales dacă aveți copii.
Ce fac dacă matul se sparge la fiert?
Scoateți rapid caltaboșul spart, să nu se împrăștie compoziția în oală. Restul pot fi fierți în continuare, la foc cât mai mic.
Se poate congela caltaboșul gătit?
Da, rezistă fără probleme la congelator 2-3 luni. Se pune porționat, în pungi sau cutii.
Valori nutriționale
O porție (aprox. 120 g):
- 220-250 kcal
- 16-18 g proteine
- 12-15 g grăsimi
- 10-12 g carbohidrați
Caloriile variază în funcție de carnea folosită. Grăsimea e mai mare dacă adăugați și slănină.
Păstrare și reîncălzire
Caltaboșul se păstrează la frigider, învelit bine, până la 4 zile. Pentru reîncălzire, îl pun de obicei la aburi sau în cuptor, acoperit, 10 minute la 120°C. La microunde nu recomand, pentru că poate plesni și se usucă. Dacă rămâne mai mult, se poate congela tăiat felii sau întreg. După decongelare, încălziți tot la aburi sau la cuptor, nu direct în apă.
Info rapide
Timp total: 3-4 ore (incluzând curățarea matelor)
Porții: 8-10
Dificultate: medie
Ingrediente
- 1,5-2 m mate de porc groase sau crețe, bine curățate
- 500 g carne de porc (pulpă, ceafă sau mix)
- 1 ceapă mare (sau două mai mici)
- 1 cescută orez (aprox. 80-100 g)
- 2-3 ouă
- Sare grunjoasă pentru curățat matele
- 1 linguriță sare, pentru compoziție (plus după gust)
- 1 linguriță piper negru măcinat
- 3-4 foi de dafin
- 1/2 linguriță cimbru uscat
- Câteva boabe de piper pentru fiert
- 1-2 linguri bicarbonat de amoniu pentru curățat matele (sau bicarbonat de sodiu)
- 100 ml oțet
- 1 ceapă tăiată rondele pentru apă cu oțet (opțional)
- Apă
Mod de preparare
1. Curățarea matelor. Matul trebuie întors pe dos și frecat foarte bine cu sare grunjoasă, direct pe tocător. Aici nu sar peste etapă, pentru că iese tot mirosul. Sarea dizolvă tot ce e pe interior, și cu ajutorul cuțitului, răzuiesc atent dacă e nevoie, fără să tai. Dacă am mate crețe, nu folosesc deloc cuțitul, doar frecat cu sare și apă.
2. După ce sarea a scos toată murdăria, spăl matele în câteva ape calde. Pun apoi matele într-o soluție de apă călduță cu bicarbonat de amoniu sau de sodiu, amestecată bine. Las 15-20 de minute și clătesc din nou.
3. Pun matele la înmuiat în apă rece cu oțet și rondele de ceapă, cel puțin 30 de minute. Ceapa și oțetul ajută la eliminarea oricărui miros rămas. Le las așa până când ajung să le umplu.
4. Toc ceapa mărunt și o călesc ușor, fără să o rumenesc, doar cât să se înmoaie. O las la răcorit.
5. Trec carnea de porc prin mașina de tocat. Dacă folosesc amestec de carne, de obicei pun și ceva slăninuță sau șorici, pentru textură mai moale.
6. Într-un castron mare pun carnea tocată, ceapa călită și răcită, orezul spălat bine și scurs, ouăle, sare, piper și cimbru. Amestec cu mâna, să fie totul uniform. Dacă pare uscat, adaug 2-3 linguri de apă rece.
7. Scurg matele din apa cu oțet, clătesc încă o dată în apă caldă și le verific de rupturi sau găuri.
8. Umplu matele cu compoziție, folosindu-mă de o pâlnie specială sau de mâna unsă cu ulei. Umplu matul doar pe jumătate, nu mai mult, ca să aibă spațiu orezul să se umfle. La capete leg strâns cu ață.
9. Așez caltaboșii într-o oală largă. Pun apă călduță cât să acopere două treimi din caltaboși. Adaug foile de dafin, boabele de piper, puțină sare și cimbru.
10. Pun oala la foc mediu. Când începe să fiarbă, dau focul mic. Din când în când, răsucesc ușor caltaboșii în oală, să fiarbă uniform. La jumătatea fierberii, îi înțep cu o scobitoare în câteva locuri, ca să nu plesnească.
11. După 60-70 de minute (sau mai mult, dacă e mat gros), scot cu grijă caltaboșii pe o tavă. Dacă nu sunt siguri, îi las să fiarbă încă 10-15 minute. Se pot servi calzi, dar sunt mai ușor de tăiat după ce se răcesc.
De ce fac rețeta des
Prepar caltaboș de câteva ori pe an, în special iarna sau când tranșez porc. Îmi place pentru că știu ce carne pun, ține câteva zile la frigider și se poate mânca la mic dejun sau cină. E util și pentru că se poate congela, fără să-și schimbe gustul.
Sfaturi
- Matul gros rezistă mai bine la fierbere și ține textura mai bine.
- Nu umpleți matele prea plin, altfel se vor sparge la fiert.
- Orezul să fie bine spălat și scurs, altfel leagă prea tare compoziția.
- Dacă nu aveți mat special pentru umplut, se poate folosi și o pâlnie largă.
- Lăsați caltaboșul la răcit pe un grătar sau un tocător, nu direct pe o farfurie, ca să nu transpire.
Înlocuiri
- Puteți folosi doar carne slabă, dar cu puțină grăsime caltaboșul nu devine fad.
- Bicarbonatul de sodiu e suficient dacă nu aveți de amoniu.
- În loc de orez, merge și arpacaș, dar trebuie fiert separat în prealabil.
Variații
- Pentru un gust diferit, puteți adăuga puțin usturoi pisat în compoziție.
- Unii pun și organe tocate (ficat, splină), dar caltaboșul devine mai dens și cu gust mai puternic.
- Orezul poate fi lăsat deoparte, caz în care matul se umple mai mult și caltaboșul iese doar cu carne.
Idei de servire
- Tăiat felii groase, cu muștar sau hrean proaspăt.
- Merge lângă murături de orice fel.
- Uneori îl pun la cuptor 10-15 minute, pentru crustă mai fermă.
Întrebări frecvente
Cât rezistă caltaboșul la frigider?
3-4 zile în cutie închisă sau bine învelit. Dacă miroase sau prinde zeamă, nu-l mai consumați.
Pot folosi doar carne de porc fără organe?
Da, e chiar mai ușor de tolerat la gust, mai ales dacă aveți copii.
Ce fac dacă matul se sparge la fiert?
Scoateți rapid caltaboșul spart, să nu se împrăștie compoziția în oală. Restul pot fi fierți în continuare, la foc cât mai mic.
Se poate congela caltaboșul gătit?
Da, rezistă fără probleme la congelator 2-3 luni. Se pune porționat, în pungi sau cutii.
Valori nutriționale
O porție (aprox. 120 g):
- 220-250 kcal
- 16-18 g proteine
- 12-15 g grăsimi
- 10-12 g carbohidrați
Caloriile variază în funcție de carnea folosită. Grăsimea e mai mare dacă adăugați și slănină.
Păstrare și reîncălzire
Caltaboșul se păstrează la frigider, învelit bine, până la 4 zile. Pentru reîncălzire, îl pun de obicei la aburi sau în cuptor, acoperit, 10 minute la 120°C. La microunde nu recomand, pentru că poate plesni și se usucă. Dacă rămâne mai mult, se poate congela tăiat felii sau întreg. După decongelare, încălziți tot la aburi sau la cuptor, nu direct în apă.
Ingrediente
mate crete, de porc 500 g carne tocata amestec o cescuta de orez 2-3 oua o ceapa condimente pentru sarmale sare piper foi de dafin cimbru