苹果酒焖鸡腿配苹果、红葱头和鼠尾草

成分

• 带骨带皮鸡腿约1.1千克，约4块大鸡腿——鸡皮易于煎脆，骨头能让肉在焖煮时保持嫩滑
• 犹太盐1 1/4茶匙，分次使用——为鸡肉和酱汁调味，同时避免味道寡淡
• 现磨黑胡椒1/2茶匙——带来柔和的咸香辛味
• 橄榄油1汤匙——在鸡肉析出自身油脂前帮助开始煎制
• 中等大小红葱头3个，切薄片——在苹果酒酱汁中慢慢变软，增添温和甜味
• 大蒜4瓣，切碎——为酱汁打下咸香基础
• 新鲜鼠尾草叶8片，切碎，另备少许装饰——带来木质感的秋日香气
• 干型苹果酒360毫升——作为焖煮液体，提供清晰的苹果风味
• 低钠鸡汤240毫升——平衡酱汁，避免苹果酒变得像糖浆一样浓稠
• 第戎芥末2茶匙——削弱甜味，让酱汁更加圆润
• 中等大小、质地较硬的苹果2个，如Honeycrisp、Pink Lady或Braeburn——在最后几分钟烹调中保持形状
• 无盐黄油1汤匙——使成品酱汁口感顺滑
• 苹果醋1茶匙，可选——如果苹果酒特别甜，可用来提亮酱汁

准备

初秋时节，苹果正当季，夜晚也开始让人想吃些慢慢炖煮、更加丰盛的食物，苹果酒焖鸡腿便是我最喜欢的晚餐做法之一。先把鸡腿煎上色，再用干型苹果酒慢慢炖煮，让酱汁变得醇厚咸香，而不只是甜。苹果角在最后阶段加入，能够保持完整，不会把整锅菜煮成苹果泥。 最重要的一点，是要把鸡腿充分煎上色。将鸡腿擦干后放入锅中，耐心煎到鸡皮自然松开。如果锅里塞得太满，或过早翻动鸡腿，鸡皮会不够金黄酥脆，酱汁也会偏稀。最好使用宽大的烤箱适用平底锅；如果没有，也可以最后转入烤盘完成烹调。 准备时间：20分钟 烹饪时间：50分钟 总时间：1小时10分钟 份量：4人 难度：中等 苹果酒焖鸡腿的做法 1. 用厨房纸将鸡腿彻底擦干。两面撒上1茶匙盐和黑胡椒，并尽量把少许调味料抹到鸡皮下方。准备红葱头、大蒜和苹果时，让鸡腿在一旁静置。肉类稍微回温，哪怕只有10分钟，也有助于更均匀地上色；不必完全恢复到室温。 2. 将一口大而厚重、适用于烤箱的平底锅用中火预热2分钟。倒入橄榄油，鸡皮朝下放入鸡腿。保持不动煎7至9分钟。鸡皮应呈深金色，边缘酥脆。如果鸡皮还没充分出油就开始变深，稍微调低火力。翻面后煎肉面2分钟，再把鸡腿盛到盘中。此时鸡肉还没有熟透。 3. 倒掉锅中多余的油，只留下约1汤匙。锅底的焦香肉汁不要刮掉，它们正是酱汁的风味来源。加入红葱头和剩余的盐，炒3至4分钟，偶尔翻动，直到变软并略微上色。加入大蒜和鼠尾草，炒30秒。大蒜应当散发香气但不要变褐，否则焦蒜会让苹果酒的味道变得发苦发冲。 4. 倒入苹果酒，用木铲刮起锅底的焦香碎屑。煮沸3分钟，或煮至液体减少约三分之一。加入鸡汤和芥末，搅拌至芥末溶解。这里最好使用干型、无糖苹果酒。甜苹果酒也可以，但最后可能需要多加1茶匙芥末，或淋入少许醋。 5. 将鸡腿连同盘中积聚的肉汁放回锅中，鸡皮朝上。液体应达到鸡腿的一半左右，不要没过鸡皮。将液体煮至微沸，然后把平底锅放入预热至190°C的烤箱中，不加盖烤25分钟。如果平底锅不能进烤箱，请在这一步前把鸡腿和酱汁转移到大小合适的烤盘中。 6. 鸡肉烹调期间，将苹果切成四瓣，去核后把每一瓣切成两块厚苹果角。保留果皮。薄片很快就会变软并融入酱汁，厚苹果角则能保持形状，让成品拥有更清晰的苹果风味。 7. 小心取出平底锅，将苹果角塞入鸡腿周围的酱汁中。不要把苹果放在鸡皮上，否则鸡皮会失去酥脆口感。将锅放回烤箱，再烤10至15分钟，直到苹果用叉子可以刺透但还没有塌软，鸡腿最厚处的温度达到至少74°C。我通常会在鸡肉达到79°C左右时取出；鸡腿在这个温度下依然嫩滑，结缔组织也有更多时间软化。 8. 将鸡腿和苹果转移到餐盘中，酱汁留在锅里。让鸡肉静置5分钟。如果酱汁看起来太稀，将平底锅放回中火上煮2至4分钟。关火后拌入黄油。先尝味道，再决定是否加盐。根据苹果酒和鸡汤的咸甜程度，酱汁可能需要1茶匙苹果醋来提味；逐渐加入，不要一开始就全部倒入。 9. 将酱汁和软化的红葱头舀到鸡腿周围，尽量不要让酱汁沾到鸡皮。若手边有新鲜鼠尾草，可撒上几片。搭配土豆泥、黄油拌鸡蛋面或酥脆面包食用，面包很适合蘸取酱汁。爽口的绿色沙拉或烤卷心菜可以平衡苹果的甜味。