Udka z kurczaka duszone w cydrze z jabłkami, szalotką i szałwią

Przygotowanie

Udka z kurczaka duszone w cydrze to jeden z moich ulubionych sposobów na obiad wczesną jesienią, gdy jabłka są najlepsze, a wieczory zaczynają zachęcać do wolniej gotowanych, bardziej treściwych dań. Najpierw rumienię kurczaka, a potem delikatnie duszę go w wytrawnym cydrze jabłkowym, żeby sos nabrał wytrawnego charakteru, a nie tylko słodyczy. Cząstki jabłek dodaję pod koniec, dzięki czemu zachowują kształt, zamiast zamienić danie w mus jabłkowy. Najważniejsze jest dobre zrumienienie kurczaka. Osusz udka i pozostaw je na patelni wystarczająco długo, aby skórka sama się od niej odkleiła. Jeśli przepełnisz patelnię albo obrócisz mięso zbyt wcześnie, skórka pozostanie blada, a sos będzie wodnisty. Przyda się szeroka patelnia przystosowana do piekarnika, choć w razie potrzeby danie można dokończyć w naczyniu żaroodpornym. Czas przygotowania: 20 minut Czas gotowania: 50 minut Łączny czas: 1 godzina 10 minut Liczba porcji: 4 Poziom trudności: średni Jak przygotować udka z kurczaka duszone w cydrze 1. Bardzo dokładnie osusz udka papierowym ręcznikiem. Dopraw obie strony 1 łyżeczką soli i czarnym pieprzem, wcierając odrobinę przyprawy także pod skórkę, tam gdzie jest to możliwe. Odstaw kurczaka na czas przygotowywania szalotki, czosnku i jabłek. Już 10 minut w temperaturze pokojowej pomaga mięsu równiej się zrumienić, ale nie trzeba całkowicie doprowadzać go do temperatury pokojowej. 2. Rozgrzewaj dużą, ciężką patelnię przystosowaną do piekarnika na średnim ogniu przez 2 minuty. Dodaj oliwę, a następnie ułóż kurczaka skórką do dołu. Smaż przez 7–9 minut, nie przesuwając kawałków. Skórka powinna stać się głęboko złocista i chrupiąca na brzegach. Jeśli ciemnieje, zanim wytopi się tłuszcz, nieco zmniejsz ogień. Obróć udka i smaż stronę mięsną przez 2 minuty, po czym przełóż kurczaka na talerz. W środku nie będzie jeszcze gotowy. 3. Zlej z patelni cały tłuszcz z wyjątkiem około 1 łyżki. Zostaw przyrumienione resztki na dnie — dodadzą sosowi smaku. Dodaj szalotkę oraz pozostałą sól i smaż przez 3–4 minuty, od czasu do czasu mieszając, aż zmięknie i lekko się zrumieni. Dodaj czosnek i szałwię, smaż przez 30 sekund. Czosnek powinien pachnieć, ale nie może się zrumienić, bo przypalony nada cydrowi nieprzyjemnie ostry smak. 4. Wlej cydr jabłkowy i drewnianą łyżką zeskrob z dna patelni przyrumienione kawałki. Gotuj przez 3 minuty, aż płyn odparuje mniej więcej o jedną trzecią. Dodaj bulion i musztardę, mieszając, aż musztarda się rozpuści. Najlepszy będzie wytrawny, niesłodzony cydr. Możesz użyć także słodkiego, ale wtedy sos może wymagać dodatkowej łyżeczki musztardy lub odrobiny octu na koniec. 5. Włóż kurczaka z powrotem na patelnię, skórką do góry, i dodaj soki, które zebrały się na talerzu. Płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy wysokości mięsa, ale nie przykrywać skórki. Doprowadź go do łagodnego wrzenia, a następnie wstaw patelnię do piekarnika nagrzanego do 190°C. Piecz bez przykrycia przez 25 minut. Jeśli patelnia nie nadaje się do piekarnika, przełóż sos i kurczaka do dopasowanego naczynia żaroodpornego. 6. W czasie pieczenia kurczaka pokrój jabłka na ćwiartki, usuń gniazda nasienne i podziel każdą ćwiartkę na dwie grube cząstki. Nie obieraj ich. Cienkie plasterki zmiękną zbyt szybko i znikną w sosie, natomiast grube cząstki zachowają kształt i wyraźny jabłkowy smak. 7. Ostrożnie wyjmij patelnię z piekarnika i włóż cząstki jabłek do sosu, wokół kurczaka. Nie układaj ich na skórce, bo straci chrupkość. Wstaw patelnię ponownie do piekarnika na 10–15 minut, aż jabłka zmiękną po nakłuciu, ale nie będą się rozpadać, a najgrubsza część mięsa osiągnie co najmniej 74°C. Zwykle wyjmuję kurczaka przy temperaturze około 79°C — udka pozostają wtedy delikatne, a tkanka łączna ma więcej czasu, by zmięknąć. 8. Przełóż kurczaka i jabłka na półmisek, pozostawiając sos na patelni. Odstaw kurczaka na 5 minut. Ustaw patelnię na średnim ogniu i gotuj sos przez 2–4 minuty, jeśli wydaje się zbyt rzadki. Zdejmij z ognia i wmieszaj masło. Spróbuj sosu, zanim dodasz więcej soli. W zależności od cydru i bulionu może przydać się łyżeczka octu jabłkowego — dodawaj go stopniowo, zamiast od razu używać całej porcji. 9. Polej kurczaka sosem i miękką szalotką, starając się nie zamoczyć skórki. Jeśli masz, posyp danie kilkoma świeżymi listkami szałwii. Podawaj z puree ziemniaczanym, maślanym makaronem jajecznym albo chrupiącym pieczywem do zebrania sosu. Wyrazista zielona sałata lub pieczona kapusta dobrze równoważy słodycz jabłek. Praktyczne wskazówki Jeśli zależy Ci na najlepszej konsystencji i bardziej treściwym sosie, użyj udek z kością i skórką. Udka bez kości również się sprawdzą, ale gotują się szybciej i nie dają tak bogatego sosu z patelni — zacznij sprawdzać je po 20 minutach pieczenia. Piersi z kurczaka są w tej metodzie mniej wybaczające i nie są moim pierwszym wyborem. Użyj cydru jabłkowego, nie cydru alkoholowego ani soku jabłkowego. Niefiltrowany cydr nada sosowi pełniejszy jabłkowy charakter, ale klarowny również będzie odpowiedni. Jeśli masz tylko cydr alkoholowy, wybierz wytrawny i nieco zmniejsz jego ilość, ponieważ smak jest bardziej skoncentrowany. Unikaj mocno przyprawionego cydru, który może przytłumić szałwię i musztardę. Jeśli po duszeniu skórka nie jest wystarczająco chrupiąca, wyjmij kurczaka i ułóż go skórką do góry pod grillem piekarnika na 1–2 minuty. Uważnie go obserwuj — cukier z cydru sprawia, że skórka szybko przechodzi od zrumienionej do przypalonej. Nie opiekaj w ten sposób jabłek ani zredukowanego sosu. W wersji bez nabiału wykończ sos 1 łyżeczką oliwy zamiast masła. Jabłka możesz zastąpić gruszkami, choć miękną nieco szybciej, więc dodaj je na ostatnie 8 minut. Świeży tymianek może zastąpić szałwię, ale użyj go mniej, ponieważ ma ostrzejszy smak. Przechowywanie i odgrzewanie Ostudź resztki w ciągu 2 godzin i przechowuj w przykrytym pojemniku w lodówce do 3 dni. Przechowuj kurczaka razem z sosem, pamiętając, że skórka zmięknie przez noc. Odgrzewaj delikatnie w przykrytej patelni na małym ogniu, dodając odrobinę bulionu lub wody, a następnie zdejmij pokrywkę i krótko zagotuj. Aby uzyskać lepszą skórkę, odgrzewaj kurczaka osobno w piekarniku nagrzanym do 200°C, a sos podgrzewaj na kuchence. Następnego dnia jabłka będą bardziej miękkie, ale nadal świetnie pasują do makaronu lub ryżu. Najczęściej zadawane pytania Czy mogę przygotować udka duszone w cydrze bez patelni przystosowanej do piekarnika? Tak. Zrumień kurczaka i przygotuj sos cydrowy na zwykłej patelni, a następnie przełóż wszystko poza masłem do naczynia żaroodpornego. Jabłka dodaj w tym samym momencie, który opisano w przepisie. Naczynie powinno być dość ciasne, aby płyn nie odparował zbyt szybko. Dlaczego sos cydrowy jest zbyt słodki? Najczęściej powodem jest użycie słodkiego cydru albo zbyt mocne odparowanie sosu. Wmieszaj 1 łyżeczkę octu jabłkowego, spróbuj i dodaj kolejną tylko w razie potrzeby. Odrobina musztardy Dijon również przywróci sosowi wytrawny charakter, ale dodawaj ją ostrożnie, aby nie zdominowała smaku. Czy mogę przygotować ten jesienny przepis z wyprzedzeniem? Możesz wcześniej zrumienić kurczaka i przygotować sos, a następnie przechowywać je osobno przez kilka godzin w lodówce. Podgrzej sos, dodaj kurczaka skórką do góry i kontynuuj pieczenie zgodnie z przepisem. Jabłka dodaj dopiero pod koniec, aby zachowały część kształtu. Skąd wiadomo, że kurczak jest gotowy? Termometr wbity w najgrubszą część uda, z dala od kości, powinien wskazywać co najmniej 74°C. W przypadku duszonych udek temperatura 77–82°C zwykle zapewnia bardziej delikatny rezultat. Mięso powinno też łatwo odchodzić od kości po nakłuciu widelcem. Wartości odżywcze Szacunkowo na porcję, wraz z sosem, ale bez dodatków: 560 kcal, 34 g białka, 29 g węglowodanów, 35 g tłuszczu, 5 g błonnika i 780 mg sodu. Rzeczywiste wartości zależą od wielkości udek, rodzaju cydru oraz ilości wytopionego tłuszczu pozostałego na patelni.

Składniki

• 1
• 15 kg udek z kurczaka z kością i skórką
• około 4 duże sztuki — skórka dobrze się rumieni
• a kości pomagają zachować soczystość mięsa podczas duszenia
• 1 1/4 łyżeczki soli koszernej
• podzielonej — doprawia kurczaka i sos
• nie spłaszczając smaku
• 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu — dodaje delikatnej
• wytrawnej pikanterii
• 1 łyżka oliwy — pomaga rozpocząć rumienienie
• zanim kurczak wytopi własny tłuszcz
• 3 średnie szalotki
• cienko pokrojone — miękną w sosie cydrowym i nadają mu łagodnej słodyczy
• 4 ząbki czosnku
• drobno posiekane — tworzą wytrawną bazę sosu
• 8 świeżych listków szałwii
• drobno posiekanych
• oraz dodatkowo do podania — wnoszą leśną
• jesienną nutę
• 360 ml wytrawnego cydru jabłkowego — stanowi płyn do duszenia i nadaje wyraźny jabłkowy smak
• 240 ml bulionu drobiowego o niskiej zawartości soli — równoważy sos i zapobiega jego nadmiernemu zagęszczeniu
• 2 łyżeczki musztardy Dijon — przełamuje słodycz i zaokrągla smak sosu
• 2 średnie twarde jabłka
• na przykład Honeycrisp
• Pink Lady lub Braeburn — zachowują kształt w ostatnich minutach gotowania
• 1 łyżka niesolonego masła — nadaje gotowemu sosowi gładką konsystencję
• 1 łyżeczka octu jabłkowego
• opcjonalnie — podkreśla smak
• jeśli cydr jest szczególnie słodki