Muslos de pollo estofados en sidra con manzanas, chalotas y salvia

Name: Muslos de pollo estofados en sidra con manzanas, chalotas y salvia - Yael M.
Ingredients: 1; 1 kg de muslos de pollo con hueso y piel; unas 4 piezas grandes; la piel se dora bien y el hueso mantiene la carne tierna durante el estofado; 1 1/4 cucharaditas de sal kosher; divididas; sazona el pollo y la salsa sin apagar sus sabores; 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida; aporta un toque de calor sabroso y sutil; 1 cucharada de aceite de oliva; ayuda a iniciar el dorado antes de que el pollo suelte su propia grasa; 3 chalotas medianas; cortadas finas; se ablandan en la salsa de sidra y aportan un dulzor suave; 4 dientes de ajo; picados finos; forman la base sabrosa de la salsa; 8 hojas de salvia fresca; picadas; y algunas más para terminar; aportan un aroma boscoso y otoñal; 360 ml de sidra de manzana seca; proporciona el líquido de cocción y un sabor definido a manzana; 240 ml de caldo de pollo bajo en sodio; equilibra la salsa y evita que la sidra se vuelva demasiado densa; 2 cucharaditas de mostaza de Dijon; corta el dulzor y redondea la salsa; 2 manzanas medianas firmes; como Honeycrisp; Pink Lady o Braeburn

Receta Estrella - Muslos de pollo estofados en sidra con manzanas, chalotas y salvia por Yael M. - Recetas Recipia

Los muslos de pollo estofados en sidra son una cena otoñal práctica: el pollo, con la piel crujiente, se termina en una sabrosa salsa de sidra de manzana con chalotas, salvia y gajos tiernos de manzana. Es una receta sencilla de una sola sartén, lo bastante especial para un sábado por la noche y con muy poco trabajo entre semana.

Preparación

Los muslos de pollo estofados en sidra son una de mis formas favoritas de preparar la cena a comienzos del otoño, cuando las manzanas están en su mejor momento y las tardes empiezan a pedir platos más lentos y contundentes. Primero se dora el pollo y después se cocina suavemente en sidra de manzana seca, para que la salsa desarrolle un sabor sabroso en lugar de quedar simplemente dulce. Los gajos de manzana se incorporan casi al final, así conservan su forma y no convierten la sartén en una compota. El detalle más importante es dorar bien el pollo. Seca los muslos con papel de cocina y déjalos quietos en la sartén el tiempo suficiente para que la piel se desprenda por sí sola. Si llenas demasiado la sartén o los giras antes de tiempo, la piel quedará pálida y la salsa, aguada. Lo ideal es usar una sartén ancha apta para el horno, aunque, si hace falta, el plato puede terminarse en una fuente. Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 50 minutos Tiempo total: 1 hora y 10 minutos Raciones: 4 Dificultad: Media Cómo preparar muslos de pollo estofados en sidra 1. Seca muy bien los muslos de pollo con papel de cocina. Sazona ambos lados con 1 cucharadita de sal y la pimienta negra, procurando introducir un poco del condimento bajo la piel cuando sea posible. Deja reposar el pollo mientras preparas las chalotas, el ajo y las manzanas. Con dejar que pierda el frío durante diez minutos será más que suficiente para que se dore de manera uniforme; no hace falta que llegue a temperatura ambiente. 2. Calienta una sartén grande, pesada y apta para el horno a fuego medio durante 2 minutos. Añade el aceite de oliva y coloca el pollo con la piel hacia abajo. Cocínalo de 7 a 9 minutos sin mover las piezas. La piel debe quedar de un dorado intenso y crujiente en los bordes. Si se oscurece antes de que se haya fundido la grasa, baja un poco el fuego. Da la vuelta a los muslos y cocina el lado de la carne durante 2 minutos; después, pásalos a un plato. Todavía no estarán hechos por dentro. 3. Retira de la sartén toda la grasa salvo aproximadamente 1 cucharada. Deja los restos dorados del fondo: aportan mucho sabor. Añade las chalotas con la sal restante y cocínalas de 3 a 4 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablanden y tomen un poco de color. Incorpora el ajo y la salvia y cocina durante 30 segundos. El ajo debe desprender aroma, pero no dorarse; si se quema, la sidra tendrá un sabor áspero. 4. Vierte la sidra de manzana y raspa el fondo de la sartén con una cuchara de madera. Deja que hierva suavemente durante 3 minutos, o hasta que se reduzca aproximadamente en un tercio. Añade el caldo de pollo y la mostaza, y remueve hasta que esta se integre. Aquí funciona mejor una sidra seca y sin azúcar. También puedes usar sidra dulce, pero quizá tengas que añadir al final otra cucharadita de mostaza o un pequeño chorrito de vinagre. 5. Devuelve el pollo a la sartén con la piel hacia arriba, junto con los jugos que haya soltado en el plato. El líquido debe llegar aproximadamente hasta la mitad de los muslos, sin cubrir la piel. Lleva la salsa a un hervor suave y pasa la sartén al horno precalentado a 190 °C. Hornea sin tapar durante 25 minutos. Si tu sartén no es apta para el horno, pasa la salsa y el pollo a una fuente ajustada antes de continuar. 6. Mientras se cocina el pollo, corta las manzanas en cuartos, quita los corazones y divide cada cuarto en dos gajos gruesos. Déjales la piel. Las láminas finas se ablandan demasiado pronto y desaparecen en la salsa; los gajos gruesos mantienen la forma y aportan un sabor a manzana más definido. 7. Retira con cuidado la sartén del horno e introduce los gajos de manzana en la salsa, alrededor del pollo. No los coloques sobre la piel, o perderá su textura crujiente. Vuelve a llevar la sartén al horno durante 10-15 minutos, hasta que las manzanas estén tiernas al pincharlas, pero no se deshagan, y la parte más gruesa del pollo alcance al menos 74 °C. Yo suelo retirar el pollo cuando llega a unos 79 °C: los muslos siguen tiernos a esa temperatura y el tejido conjuntivo ha tenido más tiempo para ablandarse. 8. Pasa el pollo y las manzanas a una fuente, dejando la salsa en la sartén. Deja reposar el pollo 5 minutos. Pon la sartén a fuego medio y deja que la salsa hierva suavemente de 2 a 4 minutos si la ves demasiado líquida. Retira del fuego e incorpora la mantequilla. Prueba antes de añadir más sal. Según la sidra y el caldo utilizados, quizá necesite una cucharadita de vinagre de sidra para ganar viveza; añádelo poco a poco, sin dar por hecho que hará falta toda la cantidad. 9. Sirve la salsa y las chalotas tiernas alrededor del pollo, procurando que la piel quede lo más libre de salsa posible. Reparte por encima unas hojas de salvia fresca, si las tienes. Acompaña con puré de patata, fideos de huevo con mantequilla o pan crujiente para mojar en la salsa. Una ensalada verde de sabor marcado o una col asada equilibran el dulzor de las manzanas. Notas prácticas Usa muslos con hueso y piel si quieres la mejor textura y una salsa con más cuerpo. Los muslos deshuesados también sirven, pero se hacen antes y no aportan los mismos jugos; empieza a comprobarlos después de 20 minutos en el horno. Las pechugas de pollo son menos indulgentes en esta preparación y no serían mi primera opción. La sidra debe ser sidra de manzana, no sidra alcohólica ni zumo de manzana. La sidra sin filtrar da a la salsa un sabor más intenso a manzana, aunque la sidra clara funciona perfectamente. Si solo encuentras sidra alcohólica, elige una seca y reduce ligeramente la cantidad, porque su sabor está más concentrado. Evita las sidras muy especiadas, ya que pueden apagar el sabor de la salvia y la mostaza. Si la piel no queda tan crujiente como quieres después del estofado, retira el pollo y colócalo con la piel hacia arriba bajo el grill durante 1 o 2 minutos. Vigílalo atentamente: el azúcar de la sidra puede hacer que la piel pase rápidamente de dorada a quemada. No gratines las manzanas ni reduzcas la salsa de la misma manera. Para una versión sin lácteos, termina la salsa con 1 cucharadita de aceite de oliva en lugar de mantequilla. Puedes sustituir las manzanas por peras, aunque se ablandan un poco antes; añádelas durante los últimos 8 minutos. La salvia puede sustituirse por tomillo fresco, pero usa una cantidad menor porque su sabor es más intenso. Conservación y recalentado Enfría las sobras en un plazo máximo de 2 horas y guárdalas en un recipiente tapado en el frigorífico durante un máximo de 3 días. Conserva el pollo junto con la salsa, teniendo en cuenta que la piel se ablandará durante la noche. Recalienta suavemente en una sartén tapada a fuego bajo, con un chorrito de caldo o agua, y después destapa y deja que hierva brevemente. Para recuperar mejor la textura de la piel, recalienta el pollo por separado en un horno a 200 °C mientras calientas la salsa en el fuego. Al día siguiente las manzanas estarán más blandas, pero seguirán combinando muy bien con fideos o arroz. Preguntas frecuentes ¿Puedo preparar estos muslos de pollo estofados en sidra sin una sartén apta para el horno? Sí. Dora el pollo y prepara la salsa de sidra en una sartén normal; después pasa todo, salvo la mantequilla, a una fuente de horno. Añade las manzanas en el mismo momento indicado en la receta. La fuente debe quedar bastante ajustada para que el líquido no se evapore demasiado rápido. ¿Por qué mi salsa de sidra está demasiado dulce? Normalmente se debe a haber usado sidra dulce o a haber reducido demasiado la salsa. Incorpora 1 cucharadita de vinagre de sidra, prueba y añade otra solo si hace falta. Un poco de mostaza de Dijon también devuelve a la salsa un perfil más sabroso, pero añádela con cuidado para que no domine. ¿Puedo adelantar esta receta otoñal de pollo? Puedes dorar el pollo y preparar la salsa varias horas antes, y después refrigerarlos por separado. Calienta la salsa, añade el pollo con la piel hacia arriba y continúa con los pasos del horno. Incorpora las manzanas solo durante la parte final de la cocción para que conserven algo de forma. ¿Cómo sé cuándo está hecho el pollo? Un termómetro insertado en la parte más gruesa del muslo, sin tocar el hueso, debe marcar al menos 74 °C. En los muslos estofados, una temperatura de entre 77 y 82 °C suele dar un resultado más tierno. Además, la carne debe separarse fácilmente del hueso al probarla con un tenedor. Información nutricional Valores estimados por ración, incluida la salsa pero sin guarnición: 560 calorías, 34 g de proteínas, 29 g de hidratos de carbono, 35 g de grasas, 5 g de fibra y 780 mg de sodio. Las cifras reales variarán según el tamaño de los muslos, la sidra y la cantidad de grasa del pollo que quede en la sartén.