Cuisses de poulet braisées au cidre, pommes, échalotes et sauge

Préparation

Les cuisses de poulet braisées au cidre sont l’une de mes façons préférées de préparer le dîner au début de l’automne, lorsque les pommes sont belles mais que les soirées commencent à réclamer des plats plus longuement mijotés et plus consistants. Le poulet est d’abord bien doré, puis cuit doucement dans du cidre de pomme brut afin que la sauce développe une vraie profondeur, plutôt qu’un goût simplement sucré. Les quartiers de pomme sont ajoutés vers la fin pour qu’ils restent entiers au lieu de se transformer en compote. Le point essentiel est de bien dorer le poulet. Séchez les cuisses avec du papier absorbant et laissez-les tranquilles dans la poêle assez longtemps pour que la peau se décolle d’elle-même. Si la poêle est trop remplie ou si vous les retournez trop tôt, la peau restera pâle et la sauce sera aqueuse. Une grande poêle allant au four est idéale, mais le plat peut aussi être terminé dans un plat à gratin si nécessaire. Préparation : 20 minutes Cuisson : 50 minutes Durée totale : 1 heure 10 minutes Pour : 4 personnes Difficulté : Intermédiaire Comment préparer les cuisses de poulet braisées au cidre 1. Séchez soigneusement les cuisses de poulet avec du papier absorbant. Salez et poivrez les deux faces avec 1 cuillère à café de sel, en glissant un peu d’assaisonnement sous la peau lorsque c’est possible. Laissez reposer le poulet pendant que vous préparez les échalotes, l’ail et les pommes. Dix minutes à température ambiante suffisent à lui faire perdre son froid et à favoriser une coloration régulière ; il n’est pas nécessaire de le laisser revenir complètement à température. 2. Faites chauffer une grande poêle lourde allant au four à feu moyen pendant 2 minutes. Ajoutez l’huile d’olive, puis déposez le poulet côté peau. Faites cuire 7 à 9 minutes sans déplacer les morceaux. La peau doit être bien dorée et croustillante sur les bords. Si elle colore avant que la graisse ne soit fondue, baissez légèrement le feu. Retournez les cuisses et faites cuire le côté chair 2 minutes, puis déposez-les sur une assiette. Elles ne seront pas encore cuites à cœur. 3. Retirez toute la graisse de la poêle sauf environ 1 cuillère à soupe. Gardez les sucs dorés au fond : ils sont précieux. Ajoutez les échalotes avec le reste du sel et faites-les cuire 3 à 4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et légèrement colorées. Ajoutez l’ail et la sauge et poursuivez la cuisson 30 secondes. L’ail doit être parfumé sans brunir, car un ail brûlé donnerait une amertume désagréable au cidre. 4. Versez le cidre de pomme et décollez les sucs du fond avec une cuillère en bois. Laissez bouillonner 3 minutes, jusqu’à réduction d’environ un tiers. Ajoutez le bouillon de volaille et la moutarde, puis remuez jusqu’à ce que la moutarde soit dissoute. Un cidre brut et non sucré convient le mieux. Un cidre doux peut tout de même être utilisé, mais la sauce aura peut-être besoin d’une cuillère à café de moutarde supplémentaire ou d’un petit trait de vinaigre à la fin. 5. Remettez le poulet dans la poêle, côté peau vers le haut, avec le jus recueilli dans l’assiette. Le liquide doit monter à mi-hauteur des cuisses, sans recouvrir la peau. Portez à frémissement, puis enfournez la poêle dans un four à 190 °C. Faites cuire à découvert pendant 25 minutes. Si votre poêle ne va pas au four, transférez le poulet et la sauce dans un plat suffisamment ajusté avant de poursuivre. 6. Pendant la cuisson du poulet, coupez les pommes en quartiers, retirez les trognons et recoupez chaque quartier en deux gros morceaux. Gardez la peau. De fines tranches s’attendrissent trop vite et disparaissent dans la sauce, tandis que de gros quartiers gardent leur tenue et donnent au plat un goût de pomme plus franc. 7. Sortez prudemment la poêle du four et glissez les quartiers de pomme dans la sauce, autour du poulet. Ne les posez pas sur la peau, qui perdrait son croustillant. Remettez la poêle au four 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les pommes soient tendres sous la pointe d’un couteau sans s’effondrer, et que la partie la plus épaisse du poulet atteigne au moins 74 °C. Je retire généralement le poulet vers 79 °C : les cuisses restent moelleuses à cette température et le tissu conjonctif a davantage le temps de s’attendrir. 8. Transférez le poulet et les pommes sur un plat de service en laissant la sauce dans la poêle. Laissez reposer le poulet 5 minutes. Remettez la poêle sur feu moyen et faites réduire la sauce 2 à 4 minutes si elle semble trop fluide. Hors du feu, incorporez le beurre. Goûtez avant de resaler. Selon le cidre et le bouillon utilisés, la sauce peut avoir besoin d’une cuillère à café de vinaigre de cidre pour gagner en vivacité ; ajoutez-le progressivement plutôt que de verser toute la quantité d’emblée. 9. Nappez le poulet de sauce et répartissez les échalotes fondantes autour, en évitant autant que possible de mouiller la peau. Parsemez de quelques feuilles de sauge fraîche si vous en avez. Servez avec une purée de pommes de terre, des nouilles aux œufs beurrées ou du pain croustillant pour saucer. Une salade verte bien relevée ou du chou rôti équilibrera le côté sucré des pommes. Conseils pratiques Choisissez des cuisses avec os et peau pour obtenir la meilleure texture et une sauce plus onctueuse. Les cuisses désossées conviennent aussi, mais elles cuisent plus vite et donnent moins de jus ; commencez à les vérifier après 20 minutes au four. Les blancs de poulet sont moins tolérants avec cette méthode et ne seraient pas mon premier choix. Le cidre doit être du cidre de pomme, pas du cidre alcoolisé ni du jus de pomme. Un cidre trouble et non filtré donnera à la sauce un goût de pomme plus prononcé, mais un cidre clair convient parfaitement. Si vous ne trouvez que du cidre alcoolisé, choisissez-le brut et réduisez légèrement la quantité, car sa saveur est plus concentrée. Évitez les cidres très épicés, qui peuvent brouiller le goût de la sauge et de la moutarde. Si la peau n’est pas assez croustillante après le braisage, retirez le poulet et placez-le côté peau vers le haut sous le gril pendant 1 à 2 minutes. Surveillez-le attentivement : le sucre du cidre peut faire passer rapidement la peau du doré au brûlé. Ne faites pas griller les pommes ni réduire la sauce de cette façon. Pour une version sans produits laitiers, terminez la sauce avec 1 cuillère à café d’huile d’olive à la place du beurre. Les pommes peuvent être remplacées par des poires, qui s’attendrissent toutefois un peu plus vite : ajoutez-les pendant les 8 dernières minutes. Le thym frais peut remplacer la sauge, mais utilisez-en moins car sa saveur est plus vive. Conservation et réchauffage Laissez refroidir les restes dans les 2 heures et conservez-les au réfrigérateur, dans un récipient couvert, pendant 3 jours maximum. Gardez le poulet avec la sauce, en sachant que la peau ramollira pendant la nuit. Réchauffez doucement dans une poêle couverte à feu doux avec un peu de bouillon ou d’eau, puis découvrez et laissez frémir brièvement. Pour une peau plus croustillante, réchauffez le poulet séparément dans un four à 200 °C pendant que vous réchauffez la sauce sur la cuisinière. Les pommes seront plus fondantes le lendemain, mais resteront délicieuses avec des nouilles ou du riz. Foire aux questions Puis-je préparer ces cuisses de poulet braisées au cidre sans poêle allant au four ? Oui. Faites dorer le poulet et préparez la sauce au cidre dans une poêle classique, puis transférez le tout, sauf le beurre, dans un plat à gratin. Ajoutez les pommes au moment indiqué dans la recette. Le plat doit être assez ajusté pour éviter une évaporation trop rapide du liquide. Pourquoi ma sauce au cidre est-elle trop sucrée ? Cela vient généralement d’un cidre doux ou d’une sauce trop réduite. Ajoutez 1 cuillère à café de vinaigre de cidre, goûtez, puis ajoutez-en une autre si nécessaire. Un peu de moutarde de Dijon peut également rééquilibrer la sauce vers le salé, mais ajoutez-la avec parcimonie pour qu’elle ne prenne pas le dessus. Puis-je préparer cette recette de poulet d’automne à l’avance ? Vous pouvez faire dorer le poulet et préparer la sauce plusieurs heures à l’avance, puis les réfrigérer séparément. Réchauffez la sauce, ajoutez le poulet côté peau vers le haut et poursuivez la cuisson au four. Ajoutez les pommes seulement dans la dernière partie de la cuisson afin qu’elles gardent une certaine tenue. Comment savoir si le poulet est cuit ? Un thermomètre planté dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l’os, doit indiquer au moins 74 °C. Pour des cuisses braisées, une température comprise entre 77 et 82 °C donne généralement une chair plus tendre. La viande doit également se détacher facilement de l’os lorsqu’on la teste à la fourchette. Informations nutritionnelles Valeurs estimées par portion, sauce comprise mais sans accompagnement : 560 calories, 34 g de protéines, 29 g de glucides, 35 g de lipides, 5 g de fibres et 780 mg de sodium. Les valeurs réelles varieront selon la taille des cuisses, le cidre et la quantité de graisse fondue restée dans la poêle.

Ingrédients

• 1
• 1 kg de cuisses de poulet avec os et peau
• environ 4 grosses pièces
• la peau dore bien et les os gardent la chair moelleuse pendant le braisage
• 1 1/4 cuillère à café de sel kasher
• divisé
• assaisonne le poulet et la sauce sans les rendre fades
• 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• apporte une chaleur savoureuse et discrète
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• aide à démarrer la coloration avant que le poulet ne rende sa propre graisse
• 3 échalotes moyennes
• finement émincées
• fondent dans la sauce au cidre et lui donnent une douceur délicate
• 4 gousses d’ail
• finement hachées
• forment la base aromatique de la sauce
• 8 feuilles de sauge fraîche
• finement hachées
• plus quelques
• unes pour servir
• apportent une note boisée et automnale
• 360 ml de cidre de pomme brut
• fournit le liquide de braisage et un goût de pomme bien net
• 240 ml de bouillon de volaille pauvre en sel
• équilibre la sauce et empêche le cidre de devenir sirupeux
• 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
• contrebalance le sucre et arrondit la sauce
• 2 pommes moyennes fermes
• comme Honeycrisp
• Pink Lady ou Braeburn
• gardent leur forme pendant les dernières minutes de cuisson
• 1 cuillère à soupe de beurre doux
• donne une texture lisse à la sauce
• 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
• facultatif
• réveille la sauce si le cidre est particulièrement doux