In Apfelwein geschmorte Hähnchenschenkel mit Äpfeln, Schalotten und Salbei

Zubereitung

In Apfelwein geschmorte Hähnchenschenkel gehören zu meinen liebsten Gerichten für den Frühherbst, wenn die Äpfel aromatisch sind, die Abende aber schon nach langsam gegarten, kräftigeren Speisen verlangen. Das Hähnchen wird zuerst angebraten und anschließend sanft in trockenem Apfelwein gegart, damit die Sauce herzhaft und ausgewogen statt einfach nur süß wird. Die Apfelspalten kommen erst gegen Ende dazu. So behalten sie ihre Form und zerfallen nicht zu Apfelmus. Entscheidend ist, das Hähnchen richtig anzubraten. Tupfen Sie die Schenkel trocken und lassen Sie sie lange genug ungestört in der Pfanne, damit sich die Haut von selbst löst. Eine zu volle Pfanne oder zu frühes Wenden führt zu blasser Haut und einer wässrigen Sauce. Eine breite, ofenfeste Pfanne ist praktisch, das Gericht kann bei Bedarf aber auch in einer Auflaufform fertig gegart werden. Vorbereitungszeit: 20 Minuten Garzeit: 50 Minuten Gesamtzeit: 1 Stunde 10 Minuten Portionen: 4 Schwierigkeitsgrad: mittel So gelingen die in Apfelwein geschmorten Hähnchenschenkel 1. Die Hähnchenschenkel mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Beide Seiten mit 1 Teelöffel Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen; wenn möglich, etwas davon auch unter die Haut geben. Das Hähnchen stehen lassen, während Schalotten, Knoblauch und Äpfel vorbereitet werden. Wenn das Fleisch etwa zehn Minuten nicht mehr ganz kühlschrankkalt ist, bräunt es gleichmäßiger, es muss aber nicht vollständig Raumtemperatur annehmen. 2. Eine große, schwere, ofenfeste Pfanne 2 Minuten bei mittlerer Hitze vorheizen. Das Olivenöl hineingeben und die Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach unten hineinlegen. 7–9 Minuten braten, ohne die Stücke zu bewegen. Die Haut sollte tief goldbraun und an den Rändern knusprig sein. Wird sie dunkel, bevor das Fett ausgelassen ist, die Hitze etwas reduzieren. Die Schenkel wenden und die Fleischseite 2 Minuten braten, dann auf einen Teller legen. Sie sind zu diesem Zeitpunkt noch nicht durchgegart. 3. Bis auf etwa 1 Esslöffel das gesamte Fett aus der Pfanne abgießen. Die dunklen Röststoffe am Pfannenboden unbedingt behalten; sie geben viel Geschmack. Die Schalotten mit dem restlichen Salz hineingeben und 3–4 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Knoblauch und Salbei dazugeben und 30 Sekunden mitbraten. Der Knoblauch soll duften, aber nicht braun werden, denn verbrannter Knoblauch macht den fertigen Apfelwein unangenehm herb. 4. Den Apfelwein angießen und mit einem Holzlöffel die Röststoffe vom Pfannenboden lösen. 3 Minuten sprudelnd einkochen lassen, bis die Flüssigkeit um etwa ein Drittel reduziert ist. Hühnerbrühe und Senf einrühren, bis sich der Senf aufgelöst hat. Ein trockener, ungesüßter Apfelwein eignet sich hierfür am besten. Süßer Apfelwein funktioniert ebenfalls, dann braucht die Sauce eventuell einen zusätzlichen Teelöffel Senf oder am Ende einen kleinen Schuss Essig. 5. Das Hähnchen mit der Hautseite nach oben wieder in die Pfanne legen und den aufgefangenen Fleischsaft dazugeben. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur halben Höhe des Fleisches reichen, die Haut aber nicht bedecken. Alles sanft aufkochen lassen und die Pfanne anschließend in den auf 190 °C vorgeheizten Backofen stellen. 25 Minuten offen garen. Ist die Pfanne nicht ofenfest, Hähnchen und Sauce vorher in eine passende Auflaufform umfüllen. 6. Während das Hähnchen gart, die Äpfel vierteln, entkernen und jedes Viertel in zwei dicke Spalten schneiden. Die Schale bleibt dran. Dünne Scheiben werden zu schnell weich und lösen sich in der Sauce auf, während dicke Spalten ihre Form behalten und für ein deutlicheres Apfelaroma sorgen. 7. Die Pfanne vorsichtig aus dem Ofen nehmen und die Apfelspalten rund um das Hähnchen in die Sauce setzen. Nicht auf die Hähnchenhaut legen, sonst verliert sie ihre Knusprigkeit. Die Pfanne weitere 10–15 Minuten in den Ofen stellen, bis die Äpfel beim Einstechen weich sind, aber nicht zerfallen, und die dickste Stelle des Hähnchens mindestens 74 °C erreicht hat. Ich nehme das Hähnchen meist bei etwa 79 °C heraus; bei dieser Temperatur bleiben die Schenkel saftig, und das Bindegewebe hat mehr Zeit, weich zu werden. 8. Hähnchen und Äpfel auf eine Servierplatte geben, die Sauce aber in der Pfanne lassen. Das Hähnchen 5 Minuten ruhen lassen. Die Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und die Sauce 2–4 Minuten einkochen, wenn sie zu dünn wirkt. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter einrühren. Vor dem Nachsalzen probieren. Je nach Apfelwein und Brühe kann ein Teelöffel Apfelessig nötig sein, um die Sauce zu beleben; lieber nach und nach zugeben, statt gleich die ganze Menge zu verwenden. 9. Sauce und weiche Schalotten rund um das Hähnchen löffeln und dabei möglichst wenig Sauce auf die Haut geben. Nach Belieben mit einigen frischen Salbeiblättern bestreuen. Dazu passen Kartoffelpüree, buttrige Eiernudeln oder knuspriges Brot zum Aufnehmen der Sauce. Ein knackiger grüner Salat oder gerösteter Kohl bildet einen schönen Ausgleich zur Süße der Äpfel. Praktische Hinweise Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut liefern die beste Textur und eine kräftigere Sauce. Entbeinte Schenkel funktionieren ebenfalls, garen aber schneller und geben nicht dieselben reichhaltigen Bratensäfte ab; ab 20 Minuten im Ofen mit der Garprobe beginnen. Hähnchenbrust ist bei dieser Methode weniger verzeihend und nicht meine erste Wahl. Verwenden Sie Apfelwein, keinen Cider auf Spirituosenbasis und keinen Apfelsaft. Ungefilterter Apfelwein gibt der Sauce ein volleres Apfelaroma, klarer Apfelwein ist aber ebenfalls problemlos geeignet. Wenn nur harter Cider erhältlich ist, einen trockenen wählen und die Menge etwas reduzieren, da sein Geschmack konzentrierter ist. Stark gewürzte Sorten besser vermeiden, da sie Salbei und Senf geschmacklich überdecken können. Ist die Haut nach dem Schmoren nicht knusprig genug, das Hähnchen herausnehmen und mit der Hautseite nach oben 1–2 Minuten unter den Grill des Backofens legen. Dabei gut aufpassen: Der Zucker im Apfelwein lässt die Haut schnell von gebräunt zu verbrannt kippen. Äpfel und reduzierte Sauce nicht auf diese Weise grillen. Für eine milchfreie Variante die Sauce mit 1 Teelöffel Olivenöl statt Butter verfeinern. Birnen können die Äpfel ersetzen, werden aber etwas schneller weich; deshalb erst in den letzten 8 Minuten dazugeben. Frischer Thymian kann den Salbei ersetzen, sollte aber sparsamer dosiert werden, da sein Aroma kräftiger ist. Aufbewahren und Aufwärmen Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen und in einem abgedeckten Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Das Hähnchen mit der Sauce lagern, aber daran denken, dass die Haut über Nacht weich wird. In einer abgedeckten Pfanne bei niedriger Hitze mit einem Schuss Brühe oder Wasser vorsichtig erwärmen, anschließend offen kurz köcheln lassen. Für eine knusprigere Haut das Hähnchen separat bei 200 °C im Ofen aufwärmen, während die Sauce auf dem Herd erhitzt wird. Die Äpfel sind am nächsten Tag weicher, passen aber weiterhin gut zu Nudeln oder Reis. Häufig gestellte Fragen Kann ich die Hähnchenschenkel auch ohne ofenfeste Pfanne zubereiten? Ja. Das Hähnchen in einer normalen Pfanne anbraten und die Apfelweinsauce zubereiten, dann alles außer der Butter in eine Auflaufform umfüllen. Die Äpfel zum im Rezept angegebenen Zeitpunkt dazugeben. Die Form sollte relativ knapp bemessen sein, damit die Flüssigkeit nicht zu schnell verdampft. Warum ist meine Apfelweinsauce zu süß? Meist liegt das an süßem Apfelwein oder daran, dass die Sauce zu stark reduziert wurde. 1 Teelöffel Apfelessig einrühren, probieren und nur bei Bedarf einen weiteren Teelöffel hinzufügen. Etwas Dijon-Senf bringt die Sauce ebenfalls wieder in eine herzhaftere Richtung, sollte aber vorsichtig dosiert werden, damit er nicht dominiert. Kann ich dieses Herbstgericht mit Hähnchen vorbereiten? Sie können das Hähnchen anbraten und die Sauce einige Stunden vorher zubereiten und beides getrennt im Kühlschrank aufbewahren. Die Sauce erwärmen, das Hähnchen mit der Hautseite nach oben hineinlegen und mit den Ofenschritten fortfahren. Die Äpfel erst im letzten Teil der Garzeit hinzufügen, damit sie etwas Biss behalten. Woran erkenne ich, dass das Hähnchen gar ist? Ein Thermometer in der dicksten Stelle des Schenkels, ohne den Knochen zu berühren, sollte mindestens 74 °C anzeigen. Bei geschmorten Schenkeln ergibt eine Kerntemperatur zwischen 77 und 82 °C meist ein zarteres Ergebnis. Das Fleisch sollte sich außerdem leicht vom Knochen lösen, wenn man es mit einer Gabel prüft. Nährwertangaben Geschätzte Werte pro Portion einschließlich Sauce, aber ohne Beilage: 560 Kalorien, 34 g Eiweiß, 29 g Kohlenhydrate, 35 g Fett, 5 g Ballaststoffe und 780 mg Natrium. Die tatsächlichen Werte hängen von der Größe der Hähnchenschenkel, dem Apfelwein und der Menge des ausgelassenen Hähnchenfetts in der Pfanne ab.

Zutaten

• 1
• 1 kg Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut
• etwa 4 große Stücke
• die Haut wird schön knusprig
• und die Knochen halten das Fleisch beim Schmoren saftig
• 1 1/4 TL koscheres Salz
• geteilt
• würzt Hähnchen und Sauce
• ohne sie eindimensional schmecken zu lassen
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• sorgt für eine dezente herzhafte Schärfe
• 1 EL Olivenöl
• unterstützt das Anbraten
• bevor das Hähnchen sein eigenes Fett abgibt
• 3 mittelgroße Schalotten
• dünn geschnitten
• werden in der Apfelweinsauce weich und steuern eine milde Süße bei
• 4 Knoblauchzehen
• fein gehackt
• geben der Sauce eine herzhafte Grundlage
• 8 frische Salbeiblätter
• fein gehackt
• plus weitere zum Fertigstellen
• bringen eine waldige Herb stnote
• 360 ml trockener Apfelwein
• bildet die Schmorflüssigkeit und liefert ein klares Apfelaroma
• 240 ml natriumarme Hühnerbrühe
• hält die Sauce ausgewogen und verhindert
• dass der Apfelwein zu sirupartig wird
• 2 TL Dijon
• Senf
• mildert die Süße und rundet die Sauce ab
• 2 mittelgroße feste Äpfel
• zum Beispiel Honeycrisp
• Pink Lady oder Braeburn
• behalten in den letzten Minuten des Garens ihre Form
• 1 EL ungesalzene Butter
• verleiht der fertigen Sauce eine glatte Textur
• 1 TL Apfelessig
• optional
• macht die Sauce spritziger
• wenn der Apfelwein besonders süß schmeckt