Pulpe de pui înăbușite în cidru, cu mere, eșalote și salvie

Pulpele de pui înăbușite în cidru sunt ideale pentru o cină practică de toamnă: puiul cu pielea crocantă este finisat într-un sos savuros de cidru de mere, cu eșalote, salvie și felii fragede de măr. Este o rețetă simplă, gătită într-o singură tigaie, suficient de elegantă pentru o sâmbătă seara, dar fără bătăi de cap într-o seară aglomerată din timpul săptămânii.

Preparare

Pulpele de pui înăbușite în cidru sunt una dintre rețetele mele preferate pentru începutul toamnei, când merele sunt delicioase, dar serile încep să ceară mâncăruri mai consistente, gătite mai lent. Puiul se rumenește mai întâi, apoi se gătește ușor în cidru sec de mere, pentru ca sosul să capete profunzime și savoare, nu doar dulceață. Feliile de măr se adaugă spre final, astfel încât să rămână întregi și să nu transforme tigaia într-un piure de mere. Cel mai important este să rumeniți corect puiul. Uscați bine pulpele și lăsați-le în tigaie suficient timp pentru ca pielea să se desprindă singură. Dacă înghesuiți bucățile sau le întoarceți prea devreme, pielea va rămâne palidă, iar sosul prea apos. O tigaie largă, rezistentă la cuptor, este ideală, deși preparatul poate fi terminat și într-un vas de copt, dacă este necesar. Timp de pregătire: 20 de minute Timp de gătire: 50 de minute Timp total: 1 oră și 10 minute Porții: 4 Dificultate: medie Cum se prepară pulpele de pui în cidru 1. Uscați foarte bine pulpele de pui cu prosoape de hârtie. Condimentați-le pe ambele părți cu 1 linguriță de sare și piper negru, strecurând puțin din amestec și sub piele, acolo unde puteți. Lăsați puiul să stea cât timp pregătiți eșalotele, usturoiul și merele. Dacă îl lăsați aproximativ zece minute să nu mai fie rece de la frigider, se va rumeni mai uniform, deși nu trebuie să ajungă complet la temperatura camerei. 2. Încingeți timp de 2 minute, la foc mediu, o tigaie mare, grea și rezistentă la cuptor. Adăugați uleiul de măsline, apoi așezați pulpele cu pielea în jos. Gătiți-le 7–9 minute fără să le mișcați. Pielea trebuie să devină auriu-închis și crocantă pe margini. Dacă se închide la culoare înainte ca grăsimea să se topească, reduceți puțin focul. Întoarceți pulpele și gătiți partea cu carne 2 minute, apoi transferați puiul pe o farfurie. Nu va fi încă pătruns complet. 3. Îndepărtați din tigaie toată grăsimea, cu excepția a aproximativ 1 lingură. Păstrați bucățelele rumenite de pe fundul tigăii; sunt pline de gust. Adăugați eșalotele împreună cu sarea rămasă și gătiți 3–4 minute, amestecând din când în când, până se înmoaie și se colorează ușor. Adăugați usturoiul și salvia și gătiți 30 de secunde. Usturoiul trebuie să miroasă aromat, dar să nu se rumenească, deoarece usturoiul ars va da cidrului un gust amar și aspru. 4. Turnați cidrul de mere și desprindeți cu o lingură de lemn bucățile de pe fundul tigăii. Lăsați-l să fiarbă ușor 3 minute sau până scade cu aproximativ o treime. Adăugați supa de pui și muștarul, amestecând până când muștarul se dizolvă. Pentru această rețetă, cel mai potrivit este un cidru sec, neîndulcit. Puteți folosi și cidru dulce, dar s-ar putea ca sosul să aibă nevoie de încă o linguriță de muștar sau de puțin oțet la final. 5. Puneți puiul înapoi în tigaie, cu pielea în sus, împreună cu sucurile lăsate în farfurie. Lichidul trebuie să ajungă aproximativ până la jumătatea pulpelor, fără să acopere pielea. Aduceți lichidul la un clocot domol, apoi transferați tigaia în cuptorul preîncălzit la 190°C. Coaceți fără capac 25 de minute. Dacă tigaia nu poate fi folosită în cuptor, mutați puiul și sosul într-un vas de copt potrivit înainte de a continua. 6. Cât timp se gătește puiul, tăiați merele în sferturi, îndepărtați cotoarele și tăiați fiecare sfert în două felii groase. Păstrați coaja. Feliile subțiri se înmoaie prea repede și dispar în sos, în timp ce feliile groase își păstrează forma și oferă preparatului un gust mai clar de măr. 7. Scoateți cu grijă tigaia din cuptor și așezați feliile de măr în sos, în jurul puiului. Nu le puneți peste pielea puiului, altfel aceasta își va pierde crocănțeala. Dați tigaia din nou la cuptor pentru 10–15 minute, până când merele sunt fragede la înțepare, dar nu se destramă, iar partea cea mai groasă a puiului ajunge la cel puțin 74°C. De obicei, eu scot puiul la aproximativ 79°C; pulpele rămân fragede la această temperatură, iar țesutul conjunctiv are mai mult timp să se înmoaie. 8. Transferați puiul și merele pe un platou, lăsând sosul în tigaie. Lăsați puiul să se odihnească 5 minute. Puneți tigaia la foc mediu și fierbeți sosul 2–4 minute dacă pare prea subțire. Luați tigaia de pe foc și încorporați untul. Gustați înainte de a mai adăuga sare. În funcție de cidru și de supă, sosul poate avea nevoie de o linguriță de oțet de mere pentru un gust mai echilibrat; adăugați-l treptat, fără să presupuneți că este necesară întreaga cantitate. 9. Turnați sosul și eșalotele moi în jurul puiului, evitând pe cât posibil să udați pielea. Presărați câteva frunze proaspete de salvie, dacă aveți. Serviți cu piure de cartofi, tăiței cu ou și unt sau pâine crocantă, perfectă pentru a aduna sosul. O salată verde cu dressing acrișor sau varză coaptă echilibrează dulceața merelor. Sfaturi practice Folosiți pulpe cu os și piele dacă vreți cea mai bună textură și un sos mai consistent. Pulpele dezosate funcționează și ele, dar se gătesc mai repede și nu lasă aceleași sucuri bogate în tigaie; începeți să le verificați după 20 de minute la cuptor. Pieptul de pui este mai puțin iertător în această rețetă și nu este prima mea alegere pentru această metodă. Cidul trebuie să fie cidru de mere, nu cidru alcoolic și nici suc de mere. Cidrul nefiltrat oferă sosului o aromă mai bogată de măr, dar cel limpede este perfect utilizabil. Dacă aveți doar cidru alcoolic, alegeți unul sec și reduceți puțin cantitatea, deoarece aroma este mai concentrată. Evitați cidrurile cu multe condimente, care pot face ca salvia și muștarul să aibă un gust neclar. Dacă pielea nu este la fel de crocantă pe cât doriți după înăbușire, scoateți puiul și puneți-l cu pielea în sus sub grillul cuptorului timp de 1–2 minute. Supravegheați-l atent; zahărul din cidru poate face ca pielea să treacă foarte repede de la rumenită la arsă. Nu gratinați merele sau sosul redus în același fel. Pentru o versiune fără lactate, terminați sosul cu 1 linguriță de ulei de măsline în loc de unt. Perele pot înlocui merele, deși se înmoaie puțin mai repede, așa că adăugați-le în ultimele 8 minute. Cimbrul proaspăt poate înlocui salvia, dar folosiți o cantitate mai mică, deoarece aroma lui este mai intensă. Păstrare și reîncălzire Răciți resturile în cel mult 2 ore și păstrați-le la frigider, într-un recipient acoperit, până la 3 zile. Păstrați puiul împreună cu sosul, dar țineți cont că pielea se va înmuia peste noapte. Reîncălziți ușor într-o tigaie acoperită, la foc mic, cu puțină supă sau apă, apoi descoperiți și lăsați să fiarbă scurt. Pentru o piele mai crocantă, reîncălziți puiul separat, la 200°C, în timp ce încălziți sosul pe aragaz. Merele vor fi mai moi a doua zi, dar se potrivesc în continuare bine cu tăiței sau orez. Întrebări frecvente Pot prepara pulpe de pui în cidru dacă nu am o tigaie potrivită pentru cuptor? Da. Rumeniți puiul și pregătiți sosul de cidru într-o tigaie obișnuită, apoi transferați totul, mai puțin untul, într-un vas de copt. Adăugați merele în aceeași etapă indicată în rețetă. Vasul ar trebui să fie cât mai potrivit ca dimensiune, astfel încât lichidul să nu se evapore prea repede. De ce este sosul meu de cidru prea dulce? De obicei, cauza este folosirea unui cidru dulce sau reducerea excesivă a sosului. Încorporați 1 linguriță de oțet de mere, gustați și mai adăugați o linguriță doar dacă este necesar. Puțin muștar Dijon readuce, de asemenea, sosul spre zona savuroasă, dar adăugați-l cu grijă, pentru a nu domina celelalte arome. Pot pregăti din timp această rețetă de pui pentru toamnă? Puteți rumeni puiul și pregăti sosul cu câteva ore înainte, apoi să le păstrați separat la frigider. Reîncălziți sosul, adăugați puiul cu pielea în sus și continuați pașii la cuptor. Adăugați merele abia în ultima parte a gătirii, pentru a-și păstra forma. Cum știu când este gata puiul? Un termometru introdus în partea cea mai groasă a pulpei, fără să atingă osul, trebuie să indice cel puțin 74°C. Pentru pulpele înăbușite, o temperatură între 77°C și 82°C oferă de obicei un rezultat mai fraged. Carnea ar trebui, de asemenea, să se desprindă ușor de pe os atunci când este testată cu o furculiță. Informații nutriționale Valori estimate per porție, incluzând sosul, dar fără garnitură: 560 de calorii, 34 g de proteine, 29 g de carbohidrați, 35 g de grăsimi, 5 g de fibre și 780 mg de sodiu. Valorile reale variază în funcție de mărimea pulpelor, de cidru și de cantitatea de grăsime topită de pui rămasă în tigaie.