Elma, arpacık soğan ve adaçayıyla elma şarabında ağır ağır pişirilmiş tavuk butları

Hazırlık

Elma şarabında pişirilen tavuk butları, sonbaharın başında akşam yemeği hazırlamak için en sevdiğim yöntemlerden biri. Elmaların güzel olduğu, akşamların ise daha yavaş pişen ve doyurucu yemekler istediği dönemdir. Önce tavukları kızartıyorum, ardından kuru elma şarabında hafifçe pişiriyorum; böylece sos yalnızca tatlı olmak yerine daha derin, tuzlu bir lezzet kazanıyor. Elma dilimlerini sonlara doğru eklemek, onların şeklini korumasını ve tavada elma püresine dönüşmemesini sağlıyor. En önemli ayrıntı, tavukları iyice kızartmak. Butları kurulayın ve derileri kendiliğinden tavadan ayrılacak kadar uzun süre hiç oynatmadan pişirin. Tavayı fazla doldurmak ya da tavukları çok erken çevirmek, derinin soluk kalmasına ve sosun sulanmasına neden olur. Fırına girebilen geniş bir tava işinizi kolaylaştırır; ancak gerekirse yemeği bir fırın kabında da tamamlayabilirsiniz. Hazırlık süresi: 20 dakika Pişirme süresi: 50 dakika Toplam süre: 1 saat 10 dakika Porsiyon: 4 Zorluk: Orta Elma şarabında tavuk butları nasıl yapılır 1. Tavuk butlarını kâğıt havluyla iyice kurulayın. Her iki tarafını 1 çay kaşığı tuz ve karabiberle tatlandırın; mümkün olduğunca derinin altına da biraz baharat sürün. Arpacık soğanları, sarımsağı ve elmaları hazırlarken tavukları bekletin. Etin soğuğunu alması için yalnızca 10 dakika beklemek bile daha eşit kızarmasına yardımcı olur; tamamen oda sıcaklığına gelmesi gerekmez. 2. Büyük, ağır ve fırına girebilen bir tavayı orta ateşte 2 dakika ısıtın. Zeytinyağını ekleyin ve tavukları derili tarafları alta gelecek şekilde yerleştirin. Parçaları hiç oynatmadan 7–9 dakika pişirin. Deri koyu altın rengine dönmeli ve kenarları çıtır olmalıdır. Yağ erimeden deri fazla koyulaşıyorsa ateşi biraz kısın. Butları çevirip etli taraflarını 2 dakika pişirin, ardından bir tabağa alın. Tavuklar bu aşamada henüz tamamen pişmiş olmayacaktır. 3. Tavada yaklaşık 1 yemek kaşığı yağ bırakıp kalanını dökün. Tavada kalan kızarmış parçaları atmayın; sosa lezzet verirler. Arpacık soğanları ve kalan tuzu ekleyip 3–4 dakika, ara sıra karıştırarak, yumuşayıp hafifçe renk alana kadar pişirin. Sarımsak ve adaçayını ekleyip 30 saniye pişirin. Sarımsak güzel kokmalı ama kahverengileşmemeli; yanmış sarımsak, bitmiş sosa sert ve acı bir tat verir. 4. Elma şarabını tavaya dökün ve tahta kaşıkla tabandaki kızarmış parçaları sıyırın. 3 dakika, miktarı yaklaşık üçte bir oranında azalıncaya kadar kaynatın. Tavuk suyunu ve hardalı ekleyip hardal çözünene kadar karıştırın. Burada kuru, şekersiz elma şarabı en iyi sonucu verir. Tatlı elma şarabı da kullanabilirsiniz; ancak sosun sonunda fazladan 1 çay kaşığı hardala veya az miktarda sirkeye ihtiyacı olabilir. 5. Tavukları, tabakta biriken sularla birlikte derili tarafları yukarı gelecek şekilde tavaya geri yerleştirin. Sıvı, tavukların yaklaşık yarısına kadar gelmeli, deriyi örtmemelidir. Sıvıyı hafifçe kaynama noktasına getirin ve tavayı 190°C’ye ısıtılmış fırına aktarın. Üzeri açık şekilde 25 dakika pişirin. Tavanız fırına girmiyorsa, devam etmeden önce sosu ve tavukları uygun boyutlu bir fırın kabına aktarın. 6. Tavuk pişerken elmaları dörde bölün, çekirdek yuvalarını çıkarın ve her çeyreği iki kalın dilime ayırın. Kabuklarını soymayın. İnce dilimler çok çabuk yumuşayıp sosun içinde kaybolur; kalın dilimler ise şeklini korur ve bitmiş yemeğe daha belirgin bir elma aroması verir. 7. Tavayı dikkatlice fırından çıkarın ve elma dilimlerini tavukların çevresindeki sosa yerleştirin. Derinin çıtırlığını kaybetmemesi için elmaları tavukların üzerine koymayın. Tavayı 10–15 dakika daha fırına verin. Elmalar çatalla delindiğinde yumuşamış ama dağılmamış olmalı; tavuğun en kalın kısmı da en az 74°C’ye ulaşmalıdır. Ben genellikle tavukları 79°C civarında çıkarıyorum; butlar bu sıcaklıkta da yumuşak kalıyor ve bağ dokusunun iyice çözülmesi için daha fazla zaman buluyor. 8. Tavukları ve elmaları servis tabağına alın, sosu tavada bırakın. Tavukları 5 dakika dinlendirin. Sos fazla sulu görünüyorsa tavayı orta ateşe alıp 2–4 dakika kaynatın. Ateşten aldıktan sonra tereyağını karıştırarak ekleyin. Daha fazla tuz eklemeden önce tadına bakın. Elma şarabı ve tavuk suyuna göre sosun tadını keskinleştirmek için 1 çay kaşığı elma sirkesine ihtiyaç duyabilirsiniz; tamamını bir anda eklemek yerine azar azar ilave edin. 9. Sosu ve yumuşamış arpacık soğanları tavukların çevresine kaşıkla paylaştırın; mümkün olduğunca sosu derinin üzerine dökmeyin. Varsa birkaç taze adaçayı yaprağı serpin. Sosu almak için patates püresi, tereyağlı yumurtalı erişte ya da kıtır ekmekle servis edin. Keskin aromalı yeşil salata veya fırında kızarmış lahana, elmaların tatlılığını dengeler. Pratik notlar En iyi doku ve daha gövdeli bir sos için kemikli, derili tavuk butları kullanın. Kemiksiz butlar da olur; ancak daha çabuk pişer ve aynı zengin tava suyunu vermez. Fırında 20 dakika dolduğunda kontrol etmeye başlayın. Tavuk göğsü bu yöntemde daha hassastır ve benim ilk tercihim olmaz. Kullanacağınız ürün elma şarabı olmalı; sert elma şarabı ya da elma suyu değil. Filtresiz elma şarabı sosa daha dolgun bir elma aroması verir, ancak berrak elma şarabı da kullanılabilir. Elinizde yalnızca sert elma şarabı varsa kuru olanı seçin ve miktarı biraz azaltın; aroması daha yoğun olur. Adaçayı ve hardalın tadını bulanıklaştırabileceği için aşırı baharatlı elma şaraplarından kaçının. Pişirme sonrasında deri istediğiniz kadar çıtır değilse tavukları çıkarın ve derili tarafları yukarı gelecek şekilde fırının üst ızgarasının altında 1–2 dakika kızartın. Yakından izleyin; elma şarabındaki şeker, derinin kızarmıştan yanmışa çok hızlı geçmesine neden olabilir. Elmaları veya koyulaştırılmış sosu aynı şekilde ızgaranın altına koymayın. Süt ürünü içermeyen bir versiyon için sosu tereyağı yerine 1 çay kaşığı zeytinyağıyla tamamlayın. Elmaları armutla değiştirebilirsiniz; ancak armut daha çabuk yumuşar, bu nedenle son 8 dakikada ekleyin. Taze kekik adaçayının yerini alabilir, fakat aroması daha keskin olduğu için daha az kullanın. Saklama ve yeniden ısıtma Artan yemeği 2 saat içinde soğutup kapaklı bir kapta buzdolabında 3 güne kadar saklayın. Tavuğu sosuyla birlikte muhafaza edin; ancak derinin gece boyunca yumuşayacağını unutmayın. Biraz tavuk suyu veya su ekleyerek üzeri kapalı tavada kısık ateşte nazikçe ısıtın, ardından kapağı açıp kısa süre kaynatın. Derinin daha iyi çıtırlaşması için tavuğu ayrı olarak 200°C fırında ısıtırken sosu ocakta ısıtın. Elmalar ertesi gün daha yumuşak olur, ancak erişte veya pilavla hâlâ çok iyi gider. Sık sorulan sorular Elma şarabında tavuk butlarını fırına girebilen tava olmadan yapabilir miyim? Evet. Tavukları kızartıp elma şarabı sosunu normal bir tavada hazırlayın, ardından tereyağı dışındaki her şeyi bir fırın kabına aktarın. Elmaları tarifte belirtilen aynı aşamada ekleyin. Sıvının çok hızlı buharlaşmaması için kap oldukça sıkı olmalıdır. Elma şarabı sosum neden fazla tatlı oldu? Bunun nedeni genellikle tatlı elma şarabı kullanmak veya sosu fazla azaltmaktır. 1 çay kaşığı elma sirkesi ekleyip tadına bakın; gerekirse bir çay kaşığı daha ilave edin. Biraz Dijon hardalı da sosu yeniden daha tuzlu ve dengeli bir yöne taşır, ancak tadı baskın hâle getirmemesi için dikkatli ekleyin. Bu sonbahar tavuğu tarifini önceden hazırlayabilir miyim? Tavukları kızartıp sosu birkaç saat önceden hazırlayabilir, ardından ikisini ayrı ayrı buzdolabında saklayabilirsiniz. Sosu ısıtın, tavukları derili tarafları yukarı gelecek şekilde ekleyin ve fırın aşamalarına devam edin. Elmaların şeklini koruması için onları yalnızca pişirmenin son bölümünde ekleyin. Tavuğun piştiğini nasıl anlarım? Kemiğe değmeden butun en kalın kısmına yerleştirilen termometre en az 74°C göstermelidir. Ağır ağır pişirilen butlarda 77–82°C arası bir sıcaklık genellikle daha yumuşak sonuç verir. Ayrıca çatalla kontrol edildiğinde et kemikten kolayca ayrılmalıdır. Besin değerleri Sos dahil, yanında servis edilen garnitür hariç, porsiyon başına tahmini değerler: 560 kalori, 34 g protein, 29 g karbonhidrat, 35 g yağ, 5 g lif ve 780 mg sodyum. Gerçek değerler tavuk butlarının boyutuna, kullanılan elma şarabına ve tavada kalan tavuk yağının miktarına göre değişir.

Malzemeler

• 1
• 15 kg kemikli
• derili tavuk butu
• yaklaşık 4 büyük parça — deri güzelce kızarır
• kemikler de pişirme sırasında etin yumuşak kalmasını sağlar
• 1 1/4 çay kaşığı koşer tuzu
• bölünmüş — tavuğu ve sosu lezzetlendirir
• tadın sönük kalmasını önler
• 1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber — hafif ve hoş bir acılık verir
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı — tavuk kendi yağını bırakmadan önce kızarmayı başlatmaya yardımcı olur
• 3 orta boy arpacık soğan
• ince dilimlenmiş — elma şarabı sosunda yumuşar ve hafif bir tatlılık katar
• 4 diş sarımsak
• ince doğranmış — sosa lezzetli bir temel oluşturur
• 8 taze adaçayı yaprağı
• ince doğranmış
• ayrıca üzerine serpmek için biraz daha — odunsu bir sonbahar aroması verir
• 360 ml kuru elma şarabı — pişirme sıvısını oluşturur ve belirgin bir elma aroması sağlar
• 240 ml düşük sodyumlu tavuk suyu — sosu dengeler ve elma şarabının şurup gibi olmasını önler
• 2 çay kaşığı Dijon hardalı — tatlılığı dengeler ve sosun lezzetini tamamlar
• 2 orta boy sert elma
• Honeycrisp
• Pink Lady veya Braeburn gibi — pişirmenin son dakikalarında şeklini korur
• 1 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı — bitmiş sosa pürüzsüz bir doku kazandırır
• 1 çay kaşığı elma sirkesi
• isteğe bağlı — elma şarabı özellikle tatlıysa sosun tadını keskinleştirir