Sobrecoxas de frango braseadas na sidra com maçãs, chalotas e sálvia

Preparação

Sobrecoxas de frango braseadas na sidra são uma das minhas formas favoritas de preparar o jantar no início do outono, quando as maçãs estão no ponto e as noites já pedem pratos mais lentos e substanciais. Primeiro, o frango é dourado; depois, cozinha suavemente em sidra de maçã seca, para que o molho desenvolva um sabor mais savory, em vez de ficar apenas doce. Os gomos de maçã entram quase no fim, para permanecerem inteiros em vez de se desfazerem num puré. O mais importante é dourar bem o frango. Seque as sobrecoxas e deixe-as quietas na frigideira tempo suficiente para que a pele se solte sozinha. Se encher demasiado a frigideira ou virar o frango cedo demais, a pele ficará pálida e o molho aguado. Uma frigideira larga que possa ir ao forno ajuda bastante, embora o prato também possa ser terminado num tabuleiro ou assadeira. Tempo de preparação: 20 minutos Tempo de cozedura: 50 minutos Tempo total: 1 hora e 10 minutos Porções: 4 Dificuldade: média Como preparar sobrecoxas de frango braseadas na sidra 1. Seque muito bem as sobrecoxas com papel de cozinha. Tempere os dois lados com 1 colher de chá do sal e a pimenta-preta, esfregando um pouco do tempero por baixo da pele, onde conseguir. Deixe o frango repousar enquanto prepara as chalotas, o alho e as maçãs. Deixar a carne perder o frio durante apenas 10 minutos já ajuda a dourar de forma mais uniforme; não é preciso que chegue totalmente à temperatura ambiente. 2. Aqueça uma frigideira grande, pesada e própria para forno em lume médio durante 2 minutos. Junte o azeite e disponha o frango com a pele virada para baixo. Cozinhe durante 7 a 9 minutos, sem mexer nas peças. A pele deve ficar bem dourada e crocante nas bordas. Se estiver a escurecer antes de a gordura derreter, reduza ligeiramente o lume. Vire as sobrecoxas e cozinhe o lado da carne durante 2 minutos; depois, transfira o frango para um prato. Ainda não estará totalmente cozinhado. 3. Retire da frigideira toda a gordura, deixando cerca de 1 colher de sopa. Mantenha os pedacinhos dourados no fundo — dão muito sabor. Junte as chalotas e o sal restante e cozinhe durante 3 a 4 minutos, mexendo de vez em quando, até amolecerem e ganharem alguma cor. Acrescente o alho e a sálvia e cozinhe durante 30 segundos. O alho deve ficar perfumado, mas não dourado, pois o alho queimado dá um sabor agressivo à sidra. 4. Deite a sidra de maçã e raspe o fundo da frigideira com uma colher de pau. Deixe ferver durante 3 minutos, até reduzir cerca de um terço. Junte o caldo de galinha e a mostarda, mexendo até a mostarda se dissolver. Uma sidra seca e sem açúcar funciona melhor. Também pode usar sidra doce, mas talvez o molho precise de mais 1 colher de chá de mostarda ou de um pouco de vinagre no final. 5. Volte a colocar o frango na frigideira, com a pele virada para cima, juntamente com os sucos que ficaram no prato. O líquido deve chegar sensivelmente a metade da altura do frango, sem cobrir a pele. Leve a lume brando e transfira a frigideira para um forno pré-aquecido a 190 °C. Coza, sem tapar, durante 25 minutos. Se a frigideira não puder ir ao forno, passe o molho e o frango para uma assadeira justa antes de continuar. 6. Enquanto o frango cozinha, corte as maçãs em quartos, retire os caroços e corte cada quarto em dois gomos grossos. Deixe a casca. As fatias finas amolecem depressa demais e desaparecem no molho; os gomos grossos mantêm a forma e dão ao prato um sabor de maçã mais nítido. 7. Retire cuidadosamente a frigideira do forno e encaixe os gomos de maçã no molho, à volta do frango. Não os coloque sobre a pele, ou ela perderá a crocância. Volte a levar a frigideira ao forno durante 10 a 15 minutos, até as maçãs estarem tenras quando picadas, mas sem se desfazerem, e a parte mais espessa do frango atingir pelo menos 74 °C. Normalmente retiro o frango por volta dos 79 °C; as sobrecoxas continuam tenras a essa temperatura e o tecido conjuntivo teve mais tempo para amaciar. 8. Transfira o frango e as maçãs para uma travessa, deixando o molho na frigideira. Deixe o frango repousar durante 5 minutos. Leve a frigideira a lume médio e deixe o molho apurar durante 2 a 4 minutos se parecer demasiado líquido. Retire do lume e incorpore a manteiga. Prove antes de acrescentar mais sal. Dependendo da sidra e do caldo, o molho pode precisar de 1 colher de chá de vinagre de sidra para ganhar vivacidade; junte-o aos poucos, em vez de adicionar logo a quantidade toda. 9. Deite o molho e as chalotas amolecidas à volta do frango, evitando molhar a pele. Se tiver, espalhe algumas folhas de sálvia fresca por cima. Sirva com puré de batata, massa de ovo com manteiga ou pão rústico para aproveitar o molho. Uma salada verde mais ácida ou couve assada equilibra bem a doçura das maçãs. Notas práticas Use sobrecoxas com osso e pele para obter a melhor textura e um molho mais encorpado. As sobrecoxas sem osso também funcionam, mas cozinham mais depressa e não libertam tantos sucos ricos; comece a verificar depois de 20 minutos no forno. O peito de frango é menos indulgente neste método e não seria a minha primeira escolha. A sidra deve ser sidra de maçã, não sidra alcoólica gaseificada nem sumo de maçã. A sidra não filtrada dá ao molho um sabor de maçã mais completo, mas a sidra límpida também serve. Se só tiver sidra alcoólica, escolha uma seca e reduza ligeiramente a quantidade, pois o sabor é mais concentrado. Evite sidras muito condimentadas, que podem tornar o sabor da sálvia e da mostarda confuso. Se a pele não estiver tão crocante quanto deseja depois do braseado, retire o frango e coloque-o com a pele para cima sob o grill do forno durante 1 a 2 minutos. Vigie atentamente: o açúcar da sidra pode fazer a pele passar rapidamente de dourada a queimada. Não grelhe as maçãs nem o molho reduzido da mesma forma. Para uma versão sem laticínios, termine o molho com 1 colher de chá de azeite em vez de manteiga. Pode substituir as maçãs por peras, embora amoleçam um pouco mais depressa; nesse caso, junte-as nos últimos 8 minutos. O tomilho fresco pode substituir a sálvia, mas use uma quantidade menor, pois o sabor é mais intenso. Conservação e reaquecimento Arrefeça as sobras no prazo de 2 horas e guarde-as num recipiente tapado no frigorífico por até 3 dias. Guarde o frango com o molho, lembrando que a pele ficará mole durante a noite. Aqueça suavemente numa frigideira tapada, em lume brando, com um pouco de caldo ou água; depois destape e deixe ferver brevemente. Para recuperar melhor a crocância da pele, aqueça o frango separadamente num forno a 200 °C enquanto aquece o molho no fogão. As maçãs estarão mais macias no dia seguinte, mas continuam ótimas com massa ou arroz. Perguntas frequentes Posso preparar as sobrecoxas braseadas na sidra sem uma frigideira própria para forno? Sim. Doure o frango e prepare o molho de sidra numa frigideira normal; depois, transfira tudo, exceto a manteiga, para uma assadeira. Junte as maçãs no mesmo momento indicado na receita. O recipiente deve ficar relativamente cheio, para que o líquido não evapore depressa demais. Porque é que o meu molho de sidra ficou demasiado doce? Normalmente, isso acontece por usar sidra doce ou por reduzir demasiado o molho. Junte 1 colher de chá de vinagre de sidra, prove e acrescente outra apenas se for necessário. Um pouco de mostarda Dijon também torna o molho mais savory, mas adicione-a com cuidado para não dominar os restantes sabores. Posso preparar esta receita de frango de outono com antecedência? Pode dourar o frango e preparar o molho algumas horas antes, guardando-os separadamente no frigorífico. Aqueça o molho, junte o frango com a pele para cima e continue com as etapas do forno. Só acrescente as maçãs na parte final da cozedura, para que mantenham alguma forma. Como sei que o frango está pronto? Um termómetro inserido na parte mais espessa da sobrecoxa, sem tocar no osso, deve marcar pelo menos 74 °C. Para sobrecoxas braseadas, uma temperatura entre 77 °C e 82 °C costuma dar um resultado mais tenro. A carne também deve separar-se facilmente do osso quando testada com um garfo. Informação nutricional Estimativa por porção, incluindo o molho, mas sem acompanhamento: 560 calorias, 34 g de proteína, 29 g de hidratos de carbono, 35 g de gordura, 5 g de fibra e 780 mg de sódio. Os valores reais variam conforme o tamanho das sobrecoxas, a sidra utilizada e a quantidade de gordura do frango que fica na frigideira.

Ingredientes

• 1
• 15 kg de sobrecoxas de frango com osso e pele
• cerca de 4 peças grandes — a pele doura bem e os ossos mantêm a carne tenra durante o braseado
• 1 1/4 colheres de chá de sal kosher
• dividido — tempera o frango e o molho sem deixar o sabor apagado
• 1/2 colher de chá de pimenta
• preta moída na hora — acrescenta um toque discreto de calor
• 1 colher de sopa de azeite — ajuda a iniciar o dourado antes de o frango libertar a própria gordura
• 3 chalotas médias
• finamente fatiadas — amolecem no molho de sidra e dão uma doçura suave
• 4 dentes de alho
• finamente picados — formam a base saborosa do molho
• 8 folhas de sálvia fresca
• finamente picadas
• e mais para finalizar — dão uma nota campestre de outono
• 360 ml de sidra de maçã seca — fornece o líquido do braseado e um sabor claro de maçã
• 240 ml de caldo de galinha com pouco sal — equilibra o molho e evita que a sidra fique demasiado xaroposa
• 2 colheres de chá de mostarda Dijon — corta a doçura e arredonda o molho
• 2 maçãs médias firmes
• como Honeycrisp
• Pink Lady ou Braeburn — mantêm a forma nos minutos finais da cozedura
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal — dá uma textura sedosa ao molho
• 1 colher de chá de vinagre de sidra
• opcional — torna o molho mais vivo se a sidra for especialmente doce