Куриные бёдрышки, тушённые в сидре, с яблоками, шалотом и шалфеем

Приготовление

Куриные бёдрышки в сидре — один из моих любимых вариантов ужина в начале осени, когда яблоки особенно хороши, а вечерами уже хочется чего-то более основательного и медленно приготовленного. Сначала курицу подрумянивают, а затем мягко тушат в сухом яблочном сидре, чтобы соус приобрёл насыщенный, а не просто сладкий вкус. Дольки яблок добавляют ближе к концу — так они сохраняют форму и не превращают блюдо в яблочное пюре. Самое важное — хорошо подрумянить курицу. Обсушите бёдрышки и не трогайте их на сковороде достаточно долго, чтобы кожица сама отделилась от поверхности. Если перегрузить сковороду или перевернуть курицу слишком рано, кожица останется бледной, а соус получится водянистым. Лучше всего использовать широкую сковороду, пригодную для духовки, но при необходимости блюдо можно довести до готовности в форме для запекания. Время подготовки: 20 минут Время приготовления: 50 минут Общее время: 1 час 10 минут Количество порций: 4 Сложность: средняя Как приготовить куриные бёдрышки в сидре 1. Очень тщательно обсушите куриные бёдрышки бумажными полотенцами. Посолите с обеих сторон 1 чайной ложкой соли и поперчите, стараясь, где возможно, немного приправить мясо под кожицей. Пока подготавливаете шалот, чеснок и яблоки, оставьте курицу полежать. Даже десять минут при комнатной температуре помогут мясу подрумяниться равномернее, но полностью согревать его не нужно. 2. Разогревайте большую тяжёлую сковороду, пригодную для духовки, на среднем огне в течение 2 минут. Влейте оливковое масло и выложите курицу кожицей вниз. Жарьте 7–9 минут, не двигая кусочки. Кожица должна стать насыщенно-золотистой и хрустящей по краям. Если она темнеет, а жир ещё не успел вытопиться, немного убавьте огонь. Переверните бёдрышки и обжарьте мясную сторону 2 минуты, затем переложите курицу на тарелку. Внутри она пока не будет готова. 3. Слейте со сковороды весь жир, кроме примерно 1 столовой ложки. Поджарившиеся кусочки на дне оставьте — они придадут соусу вкус. Добавьте шалот и оставшуюся соль. Готовьте 3–4 минуты, время от времени помешивая, пока шалот не размягчится и слегка не подрумянится. Добавьте чеснок и шалфей и готовьте 30 секунд. Чеснок должен дать аромат, но не подрумяниться: подгоревший чеснок сделает вкус сидра резким. 4. Влейте яблочный сидр и деревянной лопаткой соскребите со дна все поджарившиеся кусочки. Дайте сидру покипеть 3 минуты, пока его объём не уменьшится примерно на треть. Добавьте куриный бульон и горчицу, перемешайте до растворения горчицы. Лучше всего подходит сухой несладкий сидр. Сладкий тоже можно использовать, но тогда соусу, возможно, понадобится ещё чайная ложка горчицы или немного уксуса в конце. 5. Верните курицу в сковороду кожицей вверх вместе с выделившимся на тарелку соком. Жидкость должна доходить примерно до середины кусочков, но не покрывать кожицу. Доведите соус до слабого кипения и поставьте сковороду в разогретую до 190 °C духовку. Запекайте без крышки 25 минут. Если сковорода не подходит для духовки, переложите курицу и соус в небольшую форму для запекания. 6. Пока готовится курица, разрежьте яблоки на четвертинки, удалите сердцевину и каждую четвертинку разделите на две толстые дольки. Кожицу не снимайте. Тонкие ломтики слишком быстро размягчатся и растворятся в соусе, а толстые дольки сохранят форму и сделают яблочный вкус готового блюда более выразительным. 7. Осторожно достаньте сковороду из духовки и разложите дольки яблок в соусе вокруг курицы. Не кладите их на кожицу — иначе она перестанет быть хрустящей. Верните сковороду в духовку ещё на 10–15 минут, пока яблоки не станут мягкими при прокалывании, но не начнут разваливаться, а температура в самой толстой части курицы не достигнет минимум 74 °C. Обычно я вынимаю курицу при 79 °C: при такой температуре бёдрышки остаются сочными, а соединительная ткань успевает хорошо размягчиться. 8. Переложите курицу и яблоки на сервировочное блюдо, оставив соус в сковороде. Дайте курице постоять 5 минут. Поставьте сковороду на средний огонь и кипятите соус ещё 2–4 минуты, если он кажется жидким. Снимите с огня и вмешайте сливочное масло. Попробуйте соус, прежде чем добавлять соль. В зависимости от сидра и бульона ему может понадобиться чайная ложка яблочного уксуса — добавляйте его постепенно, а не сразу весь. 9. Полейте курицу соусом и разложите вокруг размягчившийся шалот, стараясь не заливать кожицу. Если есть, посыпьте блюдо свежими листьями шалфея. Подавайте с картофельным пюре, яичной лапшой с маслом или хрустящим хлебом, которым удобно собирать соус. Свежий зелёный салат с выраженной кислинкой или запечённая капуста уравновесят сладость яблок. Практические советы Для лучшей текстуры и более насыщенного соуса используйте бёдрышки на кости с кожицей. Бёдрышки без кости тоже подойдут, но они готовятся быстрее и дают меньше насыщенного сока; начинайте проверять их через 20 минут в духовке. Куриная грудка менее forgiving в этом рецепте и не была бы моим первым выбором для такого способа приготовления. Нужен именно яблочный сидр, а не крепкий сидр и не яблочный сок. Нефильтрованный сидр придаёт соусу более глубокий яблочный вкус, но прозрачный тоже вполне подойдёт. Если есть только крепкий сидр, возьмите сухой и немного уменьшите его количество: вкус у него более концентрированный. Не используйте сидр с большим количеством специй — он может заглушить шалфей и горчицу. Если после тушения кожица недостаточно хрустящая, переложите курицу кожицей вверх под гриль на 1–2 минуты. Следите внимательно: сахар из сидра может очень быстро превратить румяную кожицу в подгоревшую. Яблоки и загустевший соус таким способом не подрумянивайте. Для безмолочной версии замените сливочное масло в конце на 1 чайную ложку оливкового. Яблоки можно заменить грушами, но они размягчаются немного быстрее, поэтому добавляйте их в последние 8 минут. Свежий тимьян заменит шалфей, однако возьмите его меньше: вкус у него более резкий. Хранение и разогрев Остудите остатки в течение 2 часов и уберите в холодильник в закрытом контейнере максимум на 3 дня. Храните курицу вместе с соусом, но учитывайте, что за ночь кожица размягчится. Осторожно разогрейте блюдо в накрытой сковороде на слабом огне, добавив немного бульона или воды, затем снимите крышку и недолго прокипятите. Чтобы кожица стала лучше, разогревайте курицу отдельно в духовке при 200 °C, а соус — на плите. На следующий день яблоки будут мягче, но всё ещё хорошо подойдут к лапше или рису. Частые вопросы Можно ли приготовить куриные бёдрышки в сидре без сковороды, пригодной для духовки? Да. Подрумяньте курицу и приготовьте сидровый соус в обычной сковороде, затем переложите всё, кроме масла, в форму для запекания. Яблоки добавляйте на том же этапе, что и в рецепте. Форма должна быть достаточно тесной, чтобы жидкость не испарялась слишком быстро. Почему соус из сидра получился слишком сладким? Обычно причина в сладком сидре или в том, что соус слишком сильно уварился. Вмешайте 1 чайную ложку яблочного уксуса, попробуйте и при необходимости добавьте ещё одну. Немного дижонской горчицы тоже сделает вкус более пряным, но добавляйте её осторожно, чтобы она не начала доминировать. Можно ли заранее приготовить это осеннее блюдо из курицы? Курицу можно подрумянить, а соус приготовить за несколько часов до подачи и хранить отдельно в холодильнике. Разогрейте соус, добавьте курицу кожицей вверх и продолжайте готовить в духовке. Яблоки кладите только на последнем этапе, чтобы они сохранили форму. Как понять, что курица готова? Термометр, вставленный в самую толстую часть бедра вдали от кости, должен показать минимум 74 °C. Для тушёных бёдрышек температура 77–82 °C обычно даёт более нежный результат. Мясо также должно легко отходить от кости при проверке вилкой. Пищевая ценность Примерно на порцию, включая соус, но без гарнира: 560 ккал, 34 г белка, 29 г углеводов, 35 г жиров, 5 г клетчатки и 780 мг натрия. Фактические значения зависят от размера куриных бёдрышек, вида сидра и количества вытопившегося куриного жира, оставшегося в сковороде.

Ингредиенты

• 1
• 1 кг куриных бёдрышек на кости с кожицей
• примерно 4 крупных кусочка — кожица хорошо подрумянивается
• а кости сохраняют мясо нежным при тушении
• 1 1/4 чайной ложки кошерной соли
• разделить — приправляет курицу и соус
• не делая вкус пресным
• 1/2 чайной ложки свежемолотого чёрного перца — добавляет мягкую пикантность
• 1 столовая ложка оливкового масла — помогает начать обжаривание
• пока курица не вытопит собственный жир
• 3 средних луковицы шалота
• тонко нарезать — размягчаются в сидровом соусе и добавляют деликатную сладость
• 4 зубчика чеснока
• мелко порубить — создают насыщенную основу соуса
• 8 свежих листьев шалфея
• мелко порубить
• плюс ещё немного для подачи — придают блюду дымно
• лесной осенний аромат
• 360 мл сухого яблочного сидра — основа для тушения и источник яркого яблочного вкуса
• 240 мл куриного бульона с пониженным содержанием соли — уравновешивает соус и не даёт сидру превратиться в сироп
• 2 чайные ложки дижонской горчицы — смягчают сладость и делают соус более гармоничным
• 2 средних твёрдых яблока
• например Honeycrisp
• Pink Lady или Braeburn — сохраняют форму в последние минуты приготовления
• 1 столовая ложка несолёного сливочного масла — придаёт готовому соусу гладкость
• 1 чайная ложка яблочного уксуса
• по желанию — делает соус ярче
• если сидр особенно сладкий