Κοτόπουλο μπούτια μπρεζέ σε μηλίτη με μήλα, εσαλότ και φασκόμηλο

Προετοιμασία

Τα μπούτια κοτόπουλου μπρεζέ σε μηλίτη είναι ένας από τους αγαπημένους μου τρόπους να ετοιμάζω το βραδινό στις αρχές του φθινοπώρου, όταν τα μήλα είναι στα καλύτερά τους αλλά τα βράδια αρχίζουν να ζητούν κάτι πιο αργό και χορταστικό. Το κοτόπουλο ροδίζει πρώτα και στη συνέχεια μαγειρεύεται απαλά σε ξηρό μηλίτη, ώστε η σάλτσα να γίνει γευστική και αλμυρή, όχι απλώς γλυκιά. Οι φέτες μήλου μπαίνουν προς το τέλος, για να μείνουν ακέραιες και να μη μετατραπεί το τηγάνι σε μήλο-πολτό. Το σημαντικότερο είναι να ροδίσετε σωστά το κοτόπουλο. Στεγνώστε καλά τα μπούτια και αφήστε τα στο τηγάνι αρκετή ώρα ώστε η πέτσα να ξεκολλήσει μόνη της. Αν στριμώξετε τα κομμάτια ή τα γυρίσετε πολύ νωρίς, η πέτσα θα μείνει χλωμή και η σάλτσα θα βγει νερουλή. Ένα φαρδύ τηγάνι που μπαίνει στον φούρνο είναι πολύ χρήσιμο, αν και το φαγητό μπορεί, αν χρειαστεί, να ολοκληρωθεί σε πυρίμαχο σκεύος. Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος: 50 λεπτά Συνολικός χρόνος: 1 ώρα και 10 λεπτά Μερίδες: 4 Βαθμός δυσκολίας: μέτριος Πώς να φτιάξετε μπούτια κοτόπουλου μπρεζέ σε μηλίτη 1. Στεγνώστε πολύ καλά τα μπούτια κοτόπουλου με χαρτί κουζίνας. Αλατοπιπερώστε και τις δύο πλευρές με 1 κουταλάκι από το αλάτι και το μαύρο πιπέρι, βάζοντας λίγο από το καρύκευμα και κάτω από την πέτσα, όπου μπορείτε. Αφήστε το κοτόπουλο στην άκρη όσο ετοιμάζετε τα εσαλότ, το σκόρδο και τα μήλα. Αν το αφήσετε περίπου δέκα λεπτά εκτός ψυγείου, θα ροδίσει πιο ομοιόμορφα, χωρίς να χρειάζεται να έρθει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου. 2. Ζεστάνετε για 2 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι κατάλληλο για φούρνο. Προσθέστε το ελαιόλαδο και τοποθετήστε τα μπούτια με την πέτσα προς τα κάτω. Μαγειρέψτε για 7–9 λεπτά χωρίς να τα μετακινήσετε. Η πέτσα πρέπει να γίνει βαθιά χρυσαφένια και τραγανή στις άκρες. Αν σκουραίνει πριν λιώσει το λίπος, χαμηλώστε λίγο τη φωτιά. Γυρίστε τα μπούτια και μαγειρέψτε την πλευρά του κρέατος για 2 λεπτά. Μεταφέρετέ τα σε ένα πιάτο· δεν θα έχουν ψηθεί ακόμη μέχρι μέσα. 3. Αδειάστε από το τηγάνι όλο το λίπος, αφήνοντας περίπου 1 κουταλιά της σούπας. Κρατήστε τα ροδισμένα κομματάκια στον πάτο του τηγανιού, γιατί δίνουν νοστιμιά. Προσθέστε τα εσαλότ μαζί με το υπόλοιπο αλάτι και μαγειρέψτε για 3–4 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ελαφρύ χρώμα. Προσθέστε το σκόρδο και το φασκόμηλο και μαγειρέψτε για 30 δευτερόλεπτα. Το σκόρδο πρέπει να μοσχοβολήσει, αλλά όχι να ροδίσει, γιατί το καμένο σκόρδο θα κάνει τη γεύση του μηλίτη σκληρή και πικρή. 4. Ρίξτε τον μηλίτη και ξύστε τον πάτο του τηγανιού με μια ξύλινη κουτάλα. Αφήστε τον να βράσει για 3 λεπτά ή μέχρι να μειωθεί περίπου κατά ένα τρίτο. Προσθέστε τον ζωμό κοτόπουλου και τη μουστάρδα και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί η μουστάρδα. Εδώ ταιριάζει καλύτερα ένας ξηρός, χωρίς πρόσθετη ζάχαρη μηλίτης. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και γλυκό μηλίτη, όμως ίσως χρειαστεί άλλο ένα κουταλάκι μουστάρδα ή λίγο ξίδι στο τέλος. 5. Επιστρέψτε το κοτόπουλο στο τηγάνι με την πέτσα προς τα πάνω, μαζί με τα υγρά που άφησε στο πιάτο. Το υγρό πρέπει να φτάνει περίπου μέχρι τη μέση του κοτόπουλου, όχι να καλύπτει την πέτσα. Αφήστε το να σιγοβράσει και μεταφέρετε το τηγάνι σε φούρνο προθερμασμένο στους 190°C. Ψήστε χωρίς καπάκι για 25 λεπτά. Αν το τηγάνι δεν είναι κατάλληλο για φούρνο, μεταφέρετε τη σάλτσα και το κοτόπουλο σε ένα σχετικά μικρό πυρίμαχο σκεύος πριν συνεχίσετε. 6. Όσο μαγειρεύεται το κοτόπουλο, κόψτε τα μήλα στα τέσσερα, αφαιρέστε τα κουκούτσια και κόψτε κάθε τέταρτο σε δύο χοντρές φέτες. Κρατήστε τη φλούδα. Οι λεπτές φέτες μαλακώνουν υπερβολικά γρήγορα και χάνονται μέσα στη σάλτσα, ενώ οι χοντρές διατηρούν το σχήμα τους και δίνουν πιο καθαρή γεύση μήλου στο τελικό πιάτο. 7. Βγάλτε προσεκτικά το τηγάνι από τον φούρνο και βάλτε τις φέτες μήλου μέσα στη σάλτσα, γύρω από το κοτόπουλο. Μην τις τοποθετήσετε πάνω στην πέτσα, γιατί θα χάσει την τραγανότητά της. Επιστρέψτε το τηγάνι στον φούρνο για 10–15 λεπτά, μέχρι τα μήλα να τρυπιούνται εύκολα αλλά να μη διαλύονται και το πιο χοντρό σημείο του κοτόπουλου να φτάσει τουλάχιστον στους 74°C. Συνήθως βγάζω το κοτόπουλο γύρω στους 79°C· σε αυτή τη θερμοκρασία τα μπούτια μένουν τρυφερά και οι συνδετικοί ιστοί προλαβαίνουν να μαλακώσουν περισσότερο. 8. Μεταφέρετε το κοτόπουλο και τα μήλα σε πιατέλα σερβιρίσματος, αφήνοντας τη σάλτσα στο τηγάνι. Αφήστε το κοτόπουλο να ξεκουραστεί για 5 λεπτά. Βάλτε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και βράστε τη σάλτσα για 2–4 λεπτά αν φαίνεται αραιή. Αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατέψτε μέσα το βούτυρο. Δοκιμάστε πριν προσθέσετε κι άλλο αλάτι. Ανάλογα με τον μηλίτη και τον ζωμό, ίσως χρειαστεί ένα κουταλάκι μηλόξιδο για να γίνει πιο ζωηρή η γεύση· προσθέστε το σταδιακά, αντί να ρίξετε εξαρχής όλη την ποσότητα. 9. Ρίξτε με κουτάλι τη σάλτσα και τα μαλακά εσαλότ γύρω από το κοτόπουλο, κρατώντας όσο γίνεται τη σάλτσα μακριά από την πέτσα. Αν έχετε, σκορπίστε λίγα φρέσκα φύλλα φασκόμηλου. Σερβίρετε με πουρέ πατάτας, βουτυράτα ζυμαρικά με αυγό ή τραγανό ψωμί για να μαζέψετε τη σάλτσα. Μια πράσινη σαλάτα με έντονη οξύτητα ή ψητό λάχανο ισορροπεί τη γλύκα των μήλων. Χρήσιμες σημειώσεις Χρησιμοποιήστε μπούτια με κόκαλο και πέτσα για την καλύτερη υφή και μια πιο πλούσια σάλτσα. Τα ξεκοκαλισμένα μπούτια γίνονται επίσης, αλλά μαγειρεύονται πιο γρήγορα και δεν δίνουν τα ίδια πλούσια υγρά στο τηγάνι· αρχίστε να τα ελέγχετε μετά από 20 λεπτά στον φούρνο. Το στήθος κοτόπουλου είναι λιγότερο συγχωρητικό σε αυτή τη μέθοδο και δεν είναι η πρώτη μου επιλογή. Ο μηλίτης πρέπει να είναι μηλίτης μήλου, όχι σκληρός μηλίτης και όχι χυμός μήλου. Ο αφιλτράριστος μηλίτης δίνει στη σάλτσα πιο γεμάτο άρωμα μήλου, αλλά και ο διαυγής είναι απολύτως κατάλληλος. Αν βρίσκετε μόνο σκληρό μηλίτη, επιλέξτε έναν ξηρό και μειώστε ελαφρώς την ποσότητα, επειδή η γεύση του είναι πιο συμπυκνωμένη. Αποφύγετε τους πολύ έντονα αρωματισμένους μηλίτες, γιατί μπορεί να μπερδέψουν τη γεύση του φασκόμηλου και της μουστάρδας. Αν η πέτσα δεν είναι όσο τραγανή θέλετε μετά το μπρεζάρισμα, βγάλτε το κοτόπουλο και βάλτε το με την πέτσα προς τα πάνω κάτω από το γκριλ για 1–2 λεπτά. Παρακολουθήστε το στενά· η ζάχαρη του μηλίτη μπορεί να κάνει την πέτσα να περάσει από το ρόδισμα στο κάψιμο πολύ γρήγορα. Μην ψήσετε με αυτόν τον τρόπο τα μήλα ή τη συμπυκνωμένη σάλτσα. Για μια εκδοχή χωρίς γαλακτοκομικά, ολοκληρώστε τη σάλτσα με 1 κουταλάκι ελαιόλαδο αντί για βούτυρο. Τα αχλάδια μπορούν να αντικαταστήσουν τα μήλα, αν και μαλακώνουν λίγο πιο γρήγορα, οπότε προσθέστε τα στα τελευταία 8 λεπτά. Το φρέσκο θυμάρι μπορεί να αντικαταστήσει το φασκόμηλο, αλλά χρησιμοποιήστε μικρότερη ποσότητα, επειδή η γεύση του είναι πιο έντονη. Αποθήκευση και ζέσταμα Κρυώστε τα περισσεύματα μέσα σε 2 ώρες και φυλάξτε τα στο ψυγείο, σε σκεπασμένο δοχείο, για έως 3 ημέρες. Αποθηκεύστε το κοτόπουλο μαζί με τη σάλτσα, έχοντας υπόψη ότι η πέτσα θα μαλακώσει κατά τη διάρκεια της νύχτας. Ζεστάνετε απαλά σε σκεπασμένο τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά, με λίγο ζωμό ή νερό και στη συνέχεια ξεσκεπάστε και σιγοβράστε για λίγο. Για καλύτερη πέτσα, ζεστάνετε το κοτόπουλο χωριστά σε φούρνο στους 200°C, ενώ ζεσταίνετε τη σάλτσα στην εστία. Τα μήλα θα είναι πιο μαλακά την επόμενη μέρα, αλλά ταιριάζουν και πάλι πολύ καλά με ζυμαρικά ή ρύζι. Συχνές ερωτήσεις Μπορώ να φτιάξω μπούτια κοτόπουλου μπρεζέ σε μηλίτη χωρίς τηγάνι κατάλληλο για φούρνο; Ναι. Ροδίστε το κοτόπουλο και ετοιμάστε τη σάλτσα μηλίτη σε ένα απλό τηγάνι και στη συνέχεια μεταφέρετε τα πάντα, εκτός από το βούτυρο, σε ένα πυρίμαχο σκεύος. Προσθέστε τα μήλα στο ίδιο σημείο που υποδεικνύει η συνταγή. Το σκεύος πρέπει να είναι σχετικά μικρό, ώστε τα υγρά να μην εξατμιστούν πολύ γρήγορα. Γιατί η σάλτσα μηλίτη μου είναι υπερβολικά γλυκιά; Συνήθως αυτό οφείλεται στη χρήση γλυκού μηλίτη ή στο ότι η σάλτσα συμπυκνώθηκε υπερβολικά. Ανακατέψτε μέσα 1 κουταλάκι μηλόξιδο, δοκιμάστε και προσθέστε άλλο ένα κουταλάκι μόνο αν χρειάζεται. Λίγη μουστάρδα Dijon επαναφέρει επίσης τη σάλτσα προς μια πιο αλμυρή γεύση, αλλά προσθέστε την προσεκτικά για να μην καλύψει τα υπόλοιπα αρώματα. Μπορώ να προετοιμάσω από πριν αυτή τη φθινοπωρινή συνταγή με κοτόπουλο; Μπορείτε να ροδίσετε το κοτόπουλο και να ετοιμάσετε τη σάλτσα μερικές ώρες νωρίτερα και να τα βάλετε χωριστά στο ψυγείο. Ζεστάνετε τη σάλτσα, προσθέστε το κοτόπουλο με την πέτσα προς τα πάνω και συνεχίστε με τα βήματα του φούρνου. Προσθέστε τα μήλα μόνο στο τελευταίο μέρος του μαγειρέματος, ώστε να κρατήσουν λίγο το σχήμα τους. Πώς καταλαβαίνω ότι το κοτόπουλο είναι έτοιμο; Ένα θερμόμετρο τοποθετημένο στο πιο χοντρό σημείο του μπουτιού, μακριά από το κόκαλο, πρέπει να δείχνει τουλάχιστον 74°C. Για μπρεζέ μπούτια, θερμοκρασία μεταξύ 77°C και 82°C δίνει συνήθως πιο τρυφερό αποτέλεσμα. Το κρέας θα πρέπει επίσης να ξεκολλά εύκολα από το κόκαλο όταν το δοκιμάζετε με πιρούνι. Διατροφικές πληροφορίες Εκτιμώμενες τιμές ανά μερίδα, μαζί με τη σάλτσα αλλά χωρίς συνοδευτικό: 560 θερμίδες, 34 g πρωτεΐνης, 29 g υδατανθράκων, 35 g λιπαρών, 5 g φυτικών ινών και 780 mg νατρίου. Οι πραγματικές τιμές διαφέρουν ανάλογα με το μέγεθος των μπουτιών, τον μηλίτη και την ποσότητα λίπους κοτόπουλου που έχει λιώσει και παραμένει στο τηγάνι.

Συστατικά

• 1
• 1 κιλό μπούτια κοτόπουλου με κόκαλο και πέτσα
• περίπου 4 μεγάλα κομμάτια
• η πέτσα ροδίζει όμορφα και τα κόκαλα κρατούν το κρέας τρυφερό κατά το μπρεζάρισμα
• 1 1/4 κουταλάκι αλάτι kosher
• χωρισμένο
• νοστιμίζει το κοτόπουλο και τη σάλτσα χωρίς να την κάνει επίπεδη
• 1/2 κουταλάκι φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• προσθέτει διακριτική αλμυρή πικάντικη γεύση
• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• βοηθά να ξεκινήσει το ρόδισμα πριν το κοτόπουλο βγάλει το δικό του λίπος
• 3 μέτρια εσαλότ
• κομμένα σε λεπτές φέτες
• μαλακώνουν μέσα στη σάλτσα μηλίτη και προσφέρουν απαλή γλύκα
• 4 σκελίδες σκόρδο
• ψιλοκομμένες
• δίνουν στη σάλτσα γευστική βάση
• 8 φρέσκα φύλλα φασκόμηλου
• ψιλοκομμένα
• και λίγα ακόμη για το τελείωμα
• προσθέτουν ξυλώδη
• φθινοπωρινή νότα
• 360 ml ξηρός μηλίτης μήλου
• προσφέρει το υγρό για το μπρεζάρισμα και καθαρή γεύση μήλου
• 240 ml ζωμός κοτόπουλου με χαμηλό νάτριο
• κρατά τη σάλτσα ισορροπημένη και εμποδίζει τον μηλίτη να γίνει σαν σιρόπι
• 2 κουταλάκια μουστάρδα Dijon
• περιορίζει τη γλύκα και ολοκληρώνει τη σάλτσα
• 2 μέτρια σφιχτά μήλα
• όπως Honeycrisp
• Pink Lady ή Braeburn
• κρατούν το σχήμα τους στα τελευταία λεπτά του μαγειρέματος
• 1 κουταλιά της σούπας ανάλατο βούτυρο
• χαρίζει λεία υφή στην τελική σάλτσα
• 1 κουταλάκι μηλόξιδο
• προαιρετικά
• οξύνει τη σάλτσα αν ο μηλίτης είναι ιδιαίτερα γλυκός