Sovracosce di pollo brasate al sidro con mele, scalogni e salvia

Preparazione

Le sovracosce di pollo brasate al sidro sono uno dei miei modi preferiti di preparare la cena all’inizio dell’autunno, quando le mele sono nel loro momento migliore ma le sere iniziano a chiedere piatti più lenti e sostanziosi. Il pollo viene prima rosolato, poi cotto dolcemente nel sidro di mele secco, così la salsa ha il tempo di diventare saporita invece che semplicemente dolce. Gli spicchi di mela si aggiungono quasi alla fine, così restano integri invece di trasformarsi in una composta. Il passaggio più importante è rosolare bene il pollo. Asciuga le sovracosce con carta da cucina e lasciale nella padella abbastanza a lungo perché la pelle si stacchi da sola. Se affolli la padella o le giri troppo presto, la pelle rimarrà pallida e la salsa sarà acquosa. È utile una padella larga adatta al forno, anche se, se necessario, il piatto può essere terminato in una pirofila. Preparazione: 20 minuti Cottura: 50 minuti Tempo totale: 1 ora e 10 minuti Dosi: 4 Difficoltà: Media Come preparare le sovracosce di pollo brasate al sidro 1. Asciuga molto bene le sovracosce di pollo con carta da cucina. Condisci entrambi i lati con 1 cucchiaino di sale e il pepe nero, facendo penetrare un po’ di condimento sotto la pelle dove possibile. Lascia riposare il pollo mentre prepari gli scalogni, l’aglio e le mele. Dieci minuti fuori dal frigorifero aiutano la carne a rosolare in modo più uniforme, ma non è necessario portarla completamente a temperatura ambiente. 2. Scalda per 2 minuti una padella grande, pesante e adatta al forno, a fuoco medio. Aggiungi l’olio d’oliva, poi sistema il pollo con la pelle rivolta verso il basso. Cuoci per 7-9 minuti senza muovere i pezzi. La pelle dovrà diventare ben dorata e croccante sui bordi. Se si scurisce prima che il grasso si sia sciolto, abbassa leggermente la fiamma. Gira le sovracosce e cuoci il lato della carne per 2 minuti, poi trasferiscile su un piatto. Al centro saranno ancora crude. 3. Elimina dalla padella tutto il grasso tranne circa 1 cucchiaio. Lascia sul fondo i residui dorati: sono preziosi per il sapore. Aggiungi gli scalogni con il sale rimasto e cuocili per 3-4 minuti, mescolando ogni tanto, finché saranno ammorbiditi e leggermente coloriti. Unisci l’aglio e la salvia e cuoci per 30 secondi. L’aglio deve diventare profumato, ma non dorato: se brucia, renderà il sidro dal gusto troppo aspro. 4. Versa il sidro di mele e raschia il fondo della padella con un cucchiaio di legno. Lascialo sobbollire per 3 minuti, o finché si sarà ridotto di circa un terzo. Aggiungi il brodo di pollo e la senape, mescolando finché la senape si sarà sciolta. Qui è meglio usare un sidro secco e non zuccherato. Anche il sidro dolce può andare bene, ma alla fine potrebbe servire un cucchiaino in più di senape o un piccolo spruzzo di aceto. 5. Rimetti il pollo nella padella con la pelle rivolta verso l’alto, insieme ai succhi raccolti nel piatto. Il liquido dovrebbe arrivare circa a metà delle sovracosce, senza coprire la pelle. Porta a un leggero sobbollore, quindi trasferisci la padella in forno a 190 °C. Cuoci senza coperchio per 25 minuti. Se la padella non è adatta al forno, trasferisci il pollo e la salsa in una pirofila abbastanza raccolta prima di proseguire. 6. Mentre il pollo cuoce, taglia le mele in quarti, elimina i torsoli e dividi ogni quarto in due spicchi spessi. Lascia la buccia. Le fettine sottili si ammorbidiscono troppo in fretta e si sciolgono nella salsa; gli spicchi spessi mantengono la forma e danno al piatto un gusto di mela più netto. 7. Togli con attenzione la padella dal forno e inserisci gli spicchi di mela nella salsa, intorno al pollo. Non sistemarli sopra la pelle, altrimenti perderà la sua croccantezza. Rimetti la padella in forno per 10-15 minuti, finché le mele saranno tenere alla prova della forchetta ma non sfatte e la parte più spessa del pollo avrà raggiunto almeno 74 °C. Di solito tolgo il pollo intorno ai 79 °C: a questa temperatura le sovracosce restano tenere e il tessuto connettivo ha più tempo per ammorbidirsi. 8. Trasferisci il pollo e le mele su un piatto da portata, lasciando la salsa nella padella. Lascia riposare il pollo per 5 minuti. Metti la padella su fuoco medio e fai sobbollire la salsa per 2-4 minuti se ti sembra troppo liquida. Fuori dal fuoco, incorpora il burro. Assaggia prima di aggiungere altro sale. A seconda del sidro e del brodo, la salsa potrebbe avere bisogno di un cucchiaino di aceto di mele per acquistare freschezza; aggiungilo poco alla volta invece di versarlo tutto insieme. 9. Versa la salsa e gli scalogni ammorbiditi intorno al pollo, cercando di lasciare la pelle il più possibile libera. Completa con qualche foglia di salvia fresca, se ne hai. Servi con purè di patate, tagliatelle all’uovo condite con burro o pane croccante per raccogliere la salsa. Un’insalata verde dal gusto deciso o del cavolo arrosto bilanciano la dolcezza delle mele. Note pratiche Usa sovracosce con osso e pelle se vuoi ottenere la consistenza migliore e una salsa più corposa. Anche le sovracosce disossate vanno bene, ma cuociono più velocemente e non rilasciano gli stessi succhi; inizia a controllarle dopo 20 minuti in forno. Il petto di pollo è meno indulgente in questa preparazione e non sarebbe la mia prima scelta. Il sidro deve essere sidro di mele, non sidro alcolico frizzante e non succo di mela. Il sidro non filtrato dà alla salsa un gusto di mela più pieno, ma anche quello limpido va benissimo. Se hai a disposizione solo sidro alcolico, scegline uno secco e riduci leggermente la quantità, perché il sapore è più concentrato. Evita i sidri molto speziati, che possono rendere confusi i sapori della salvia e della senape. Se la pelle non è croccante quanto desideri dopo la brasatura, togli il pollo e sistemalo con la pelle verso l’alto sotto il grill per 1-2 minuti. Controllalo attentamente: lo zucchero del sidro può far passare rapidamente la pelle da dorata a bruciata. Non usare lo stesso metodo per gratinare le mele o far restringere la salsa. Per una versione senza latticini, termina la salsa con 1 cucchiaino di olio d’oliva al posto del burro. Puoi sostituire le mele con le pere, anche se si ammorbidiscono un po’ più rapidamente: aggiungile negli ultimi 8 minuti. La salvia può essere sostituita dal timo fresco, ma usane una quantità minore perché il suo sapore è più pungente. Conservazione e riscaldamento Fai raffreddare gli avanzi entro 2 ore e conservali in frigorifero, in un contenitore coperto, per un massimo di 3 giorni. Conserva il pollo insieme alla salsa, tenendo presente che la pelle si ammorbidirà durante la notte. Riscalda delicatamente in una padella coperta, a fuoco basso, con un goccio di brodo o acqua; poi togli il coperchio e fai sobbollire brevemente. Per una pelle più croccante, riscalda il pollo separatamente in forno a 200 °C mentre scaldi la salsa sul fornello. Il giorno dopo le mele saranno più morbide, ma si abbineranno comunque bene a tagliatelle o riso. Domande frequenti Posso preparare le sovracosce di pollo brasate al sidro senza una padella adatta al forno? Sì. Rosola il pollo e prepara la salsa al sidro in una padella normale, poi trasferisci tutto tranne il burro in una pirofila. Aggiungi le mele nello stesso momento indicato nella ricetta. La pirofila dovrebbe essere abbastanza raccolta, così il liquido non evaporerà troppo rapidamente. Perché la mia salsa al sidro è troppo dolce? Di solito dipende dall’uso di un sidro dolce o da una riduzione eccessiva della salsa. Unisci 1 cucchiaino di aceto di mele, assaggia e aggiungine un altro solo se serve. Anche un po’ di senape di Digione riporta la salsa verso un gusto più saporito, ma aggiungila con cautela per non coprire gli altri aromi. Posso preparare in anticipo questa ricetta autunnale di pollo? Puoi rosolare il pollo e preparare la salsa con qualche ora di anticipo, poi conservarli separatamente in frigorifero. Riscalda la salsa, aggiungi il pollo con la pelle verso l’alto e prosegui con i passaggi in forno. Aggiungi le mele solo nell’ultima parte della cottura, così manterranno una parte della loro consistenza. Come faccio a capire quando il pollo è cotto? Un termometro inserito nella parte più spessa della sovracoscia, lontano dall’osso, dovrebbe segnare almeno 74 °C. Per le sovracosce brasate, una temperatura tra 77 e 82 °C dà generalmente un risultato più tenero. Inoltre, la carne dovrebbe staccarsi facilmente dall’osso quando la provi con una forchetta. Note nutrizionali Valori stimati per porzione, compresa la salsa ma senza contorno: 560 calorie, 34 g di proteine, 29 g di carboidrati, 35 g di grassi, 5 g di fibre e 780 mg di sodio. I valori effettivi varieranno in base alle dimensioni delle sovracosce, al sidro e alla quantità di grasso rilasciato dal pollo rimasta nella padella.

Ingredienti

• 1
• 1 kg di sovracosce di pollo con osso e pelle
• circa 4 pezzi grandi
• la pelle si rosola bene e l’osso mantiene la carne tenera durante la brasatura
• 1 1/4 cucchiaini di sale kosher
• divisi
• insaporisce il pollo e la salsa senza renderli piatti
• 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
• aggiunge un calore saporito e discreto
• 1 cucchiaio di olio d’oliva
• aiuta ad avviare la rosolatura prima che il pollo rilasci il proprio grasso
• 3 scalogni medi
• affettati sottilmente
• si ammorbidiscono nella salsa al sidro e donano una dolcezza delicata
• 4 spicchi d’aglio
• tritati finemente
• danno alla salsa una base saporita
• 8 foglie di salvia fresca
• tritate finemente
• più altre per completare
• aggiungono una nota autunnale e boschiva
• 360 ml di sidro di mele secco
• fornisce il liquido di brasatura e un gusto di mela ben definito
• 240 ml di brodo di pollo a basso contenuto di sodio
• mantiene equilibrata la salsa e impedisce al sidro di diventare troppo sciropposo
• 2 cucchiaini di senape di Digione
• contrasta la dolcezza e rende la salsa più armoniosa
• 2 mele medie dalla polpa soda
• come Honeycrisp
• Pink Lady o Braeburn
• mantengono la forma negli ultimi minuti di cottura
• 1 cucchiaio di burro non salato
• dona una consistenza vellutata alla salsa
• 1 cucchiaino di aceto di mele
• facoltativo
• rende più vivace la salsa se il sidro è particolarmente dolce