りんご酒で煮込む鶏もも肉とりんご、エシャロット、セージ

りんご酒で煮込む鶏もも肉は、実用的な秋の夕食にぴったり。皮をパリッと焼いた鶏肉を、エシャロット、セージ、やわらかなりんごを加えた香ばしいりんご酒ソースで仕上げます。フライパンひとつで作れる手軽な料理なのに、土曜の夜にも映え、平日の夜にもほとんど手がかかりません。

準備

りんご酒で煮込む鶏もも肉は、初秋の夕食に私がよく作るお気に入りのひとつです。りんごがおいしく、夜にはゆっくり煮込んだ食べ応えのある料理が恋しくなる頃にぴったり。鶏肉をまず焼きつけ、辛口のりんご酒でやさしく煮ることで、ソースは単に甘いだけでなく、うまみのある味わいになります。りんごは仕上げ近くに加えるので、煮崩れず、鍋の中がりんごソースになってしまうこともありません。いちばん大切なのは、鶏肉をきちんと焼き色をつけること。もも肉の水気を拭き、皮が自然にはがれるまでフライパンの中で動かさずに焼きます。詰め込みすぎたり、早く裏返したりすると、皮は白っぽいままでソースも水っぽくなります。オーブンに入れられる大きめのフライパンが便利ですが、必要なら耐熱皿に移して仕上げても構いません。下準備時間：20分調理時間：50分合計時間：1時間10分分量：4人分難易度：中級りんご酒で煮込む鶏もも肉の作り方 1. 鶏もも肉の水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。塩小さじ1と黒こしょうを両面に振り、できる範囲で皮の下にも少し調味料を入れます。エシャロット、にんにく、りんごを準備する間、鶏肉を置いておきます。10分ほど室温に置くだけでも、肉が均一に焼き色づきやすくなりますが、完全に室温に戻す必要はありません。 2. 大きく厚手のオーブン対応フライパンを中火で2分予熱します。オリーブ油を入れ、鶏肉を皮目を下にして並べます。動かさずに7〜9分焼きます。皮は濃いきつね色になり、縁がパリッとしてくるはずです。脂が十分に出る前に色が濃くなるようなら、火を少し弱めます。裏返して身側を2分焼き、皿に取り出します。この時点では中まで火が通っていません。 3. フライパンに脂を大さじ1ほど残し、それ以外は捨てます。底の焼きついたうまみは残しておきます。エシャロットと残りの塩を加え、時々混ぜながら3〜4分、しんなりして薄く色づくまで炒めます。にんにくとセージを加え、30秒炒めます。にんにくは香りが立てば十分で、色づけません。焦がすと、仕上がったりんご酒の風味が尖ってしまいます。 4. りんご酒を注ぎ、木べらでフライパンの底をこすって焼きついた部分を溶かします。3分、または量が約3分の1減るまで煮立てます。チキンブロスとマスタードを加え、マスタードが溶けるまで混ぜます。ここでは辛口で無糖のりんご酒が最適です。甘口でも作れますが、仕上げにマスタードを小さじ1追加するか、酢を少量加える必要があるかもしれません。 5. 皿に出ていた肉汁も一緒に、鶏肉を皮目を上にしてフライパンへ戻します。煮汁は鶏肉の半分ほどの高さまでにし、皮は浸さないようにします。煮汁を静かに煮立たせ、190℃に予熱したオーブンへフライパンごと入れます。蓋をせず25分焼きます。フライパンがオーブン対応でない場合は、ここで鶏肉とソースを具材に合う大きさの耐熱皿へ移します。 6. 鶏肉を焼いている間に、りんごを4等分して芯を取り、各房を厚めのくし形に2つずつ切ります。皮はむきません。薄切りはすぐにやわらかくなってソースに溶け込みますが、厚めのくし形なら形が残り、完成した料理でりんごの風味をはっきり感じられます。 7. フライパンを注意してオーブンから取り出し、鶏肉の周りのソースにりんごを入れます。鶏肉の皮の上には置かないでください。パリッとした食感が失われます。再びオーブンに戻し、りんごに竹串やフォークが通るものの崩れない状態になり、鶏肉の最も厚い部分が少なくとも74℃になるまで10〜15分焼きます。私は通常79℃ほどで取り出します。この温度ならもも肉はやわらかく、結合組織も十分にほどけます。 8. 鶏肉とりんごを盛り皿に移し、ソースはフライパンに残します。鶏肉を5分休ませます。ソースが薄いようなら、フライパンを中火にかけて2〜4分煮詰めます。火を止めてバターを混ぜ込みます。塩を足す前に味を見てください。りんご酒とブロスによっては、りんご酢小さじ1で味を引き締めるとよい場合があります。最初から全量を入れず、少しずつ加えます。 9. 鶏肉の周りにソースとやわらかくなったエシャロットをかけ、皮にはできるだけソースをかけないようにします。あれば、フレッシュセージの葉を少し散らします。マッシュポテト、バターを絡めた卵麺、またはソースをぬぐえる crusty bread と一緒にどうぞ。酸味のあるグリーンサラダやローストキャベツを添えると、りんごの甘みとのバランスが取れます。実用的なポイント食感をよくし、コクのあるソースにしたいなら、骨付き・皮付きの鶏もも肉を使います。骨なしでも作れますが、火が通るのが早く、同じような濃厚な肉汁は出ません。オーブンに入れて20分たった頃から火の通りを確認してください。鶏むね肉はこの調理法では火が入りすぎやすく、私なら第一候補にはしません。使うのはりんご酒で、ハードサイダーでもりんごジュースでもありません。濁りのあるりんご酒なら、ソースに豊かなりんごの風味が出ますが、透明なものでも問題ありません。ハードサイダーしかない場合は辛口を選び、風味が濃いため量を少し減らします。スパイスの強いりんご酒は、セージやマスタードの風味をぼやけさせるので避けてください。煮込み後も皮が十分にパリッとしていなければ、鶏肉を取り出し、皮目を上にしてグリルで1〜2分焼きます。りんご酒の糖分で、焼き色がついてから焦げるまで一気に進むことがあるので、目を離さないでください。りんごや煮詰めたソースを同じようにグリルで焼くのはやめましょう。乳製品なしで作る場合は、仕上げのバターをオリーブ油小さじ1に替えます。りんごは洋なしに替えられますが、少し早くやわらかくなるので、最後の8分で加えます。セージはフレッシュタイムに替えられますが、香りが強く鋭いので量は少なめにします。保存と温め直し残りは2時間以内に冷まし、蓋付き容器に入れて冷蔵庫で3日まで保存します。鶏肉はソースと一緒に保存できますが、一晩置くと皮はやわらかくなります。少量のブロスか水を加え、蓋をしたフライパンで弱火でゆっくり温め、最後に蓋を取って短時間煮ます。皮をできるだけよく仕上げたい場合は、鶏肉を別に200℃のオーブンで温め、ソースはコンロで温めます。翌日はりんごがよりやわらかくなりますが、麺やご飯と合わせてもおいしく食べられます。よくある質問オーブン対応のフライパンがなくても作れますか？はい。普通のフライパンで鶏肉を焼き、りんご酒のソースを作ってから、バター以外の材料をすべて耐熱皿へ移します。りんごはレシピと同じタイミングで加えます。煮汁が早く蒸発しすぎないよう、具材に合う大きさの皿を使ってください。りんご酒のソースが甘すぎるのはなぜですか？甘口のりんご酒を使ったか、ソースを煮詰めすぎたことが主な原因です。りんご酢小さじ1を混ぜて味を見て、必要ならさらに小さじ1加えます。ディジョンマスタードを少量加えても甘みが落ち着きますが、主張しすぎないよう慎重に加えてください。この秋の鶏肉料理は前もって準備できますか？鶏肉を焼き、ソースを作るところまで数時間前に済ませ、それぞれ別に冷蔵できます。ソースを温め直し、皮目を上にして鶏肉を加え、オーブンの工程を続けます。りんごは形を残すため、調理の最後に加えてください。鶏肉に火が通ったかどうかわかりますか？骨に当たらないよう、もも肉の最も厚い部分に温度計を差し、74℃以上になっていることを確認します。煮込みの場合は77〜82℃ほどにすると、よりやわらかな仕上がりになります。フォークで確認したとき、肉が骨からすっと外れることも目安です。栄養メモソースを含み、付け合わせを含まない1人分の目安です。560kcal、たんぱく質34g、炭水化物29g、脂質35g、食物繊維5g、ナトリウム780mg。実際の数値は、鶏もも肉の大きさ、りんご酒の種類、フライパンに残す鶏脂の量によって変わります。