苹果酒焖鸡腿：脆皮搭配苹果芥末锅汁

成分

• 食材
• 带骨带皮鸡腿8只，约1.6至1.8千克——鸡皮容易煎脆，骨头能让肉在焖煮时保持多汁
• 粗盐1 1/2茶匙——为鸡肉调味；如果使用细盐，可适当减少
• 现磨黑胡椒1/2茶匙——带来温和的咸香辛味
• 橄榄油1大匙——在鸡油煎出前帮助鸡肉开始上色
• 中等大小黄洋葱1个，切薄片——炒软后成为酱汁底味
• 中等大小硬脆酸苹果1个，去核后切成1.25厘米小块——带来秋日风味，同时保持形状
• 蒜瓣3个，切末——增加咸香层次，但不会盖过苹果酒味
• 新鲜百里香叶1茶匙，或干百里香1/2茶匙——增添木质香气
• 新鲜鼠尾草碎1/2茶匙，或干鼠尾草1/4茶匙——与鸡肉和苹果特别搭配
• 无糖苹果酒240毫升——作为主要焖煮液体，并收浓成锅汁
• 低钠鸡高汤240毫升——保持酱汁咸香，并提供温和焖煮所需的液体
• 苹果醋1大匙——平衡苹果酒和苹果的甜味
• 第戎芥末1大匙——增加辛香，也让酱汁更有质感
• 冷的无盐黄油2大匙，切小块——让酱汁口感更顺滑
• 额外的盐和黑胡椒——按需调整收浓后的酱汁

准备

苹果酒焖鸡腿配脆皮 这道菜有一个小却关键的厨房要点：苹果酒入锅前，鸡皮必须先煎上色；而苹果酒的液面只应到鸡肉的一半左右。如果鸡皮被液体盖住，就会变软；如果焖煮时火力太大，酱汁会在鸡肉变嫩之前就收干。掌握好这两点后，这就是一道相当宽容、很难失败的晚餐。 酱汁就在同一口锅里完成，由煎鸡肉留下的焦香油脂、洋葱、苹果、苹果酒、高汤和第戎芥末组成。苹果带来秋天的风味，却不会把整道菜变成甜口。我喜欢使用口感硬脆、带酸味的苹果，比如青苹果、Braeburn 或 Pink Lady；太软的苹果会完全煮进酱汁里。 准备时间：25分钟 烹饪时间：55分钟 总时间：1小时20分钟 份量：4人 难度：中等 做法 1. 用厨房纸将鸡腿彻底吸干。剪掉松散的鸡皮边角和大块多余脂肪，但保留鸡皮完整附着。两面撒上盐和黑胡椒；能做到的话，轻轻把少许调味料抹到鸡皮下方，但不要把鸡皮弄破。准备其他食材时，让鸡腿在室温下放置15至20分钟。这样既能去掉肉的冰冷感，也让盐有时间入味。 2. 将一口大的厚重耐热平底锅置于中火上预热1至2分钟。加入橄榄油，再把鸡腿鸡皮朝下单层放入锅中。应该听到持续而轻柔的滋滋声。如果声音过于猛烈、鸡皮立刻变深色，就调低火力；火太大会在鸡油尚未煎出之前把鸡皮烧焦。 3. 鸡皮朝下煎8至10分钟，期间不要移动。如果锅中油脂太多，倒掉一部分，留下约2大匙。鸡皮应呈深金色，边缘摸起来坚实。如果仍然偏白，再煎2分钟。此时鸡腿肉的一面还没熟透并不重要。 4. 翻面，鸡肉面煎2分钟。将鸡腿转移到盘中，锅里的焦香油脂保留。鸡腿稍后还会继续熟成，这一步主要是上色，并把锅底的焦香物留下来。 5. 将火调至中小火。加入洋葱，翻炒4至5分钟，直到开始变软。放入苹果，再炒2分钟。如果锅底的焦褐色碎屑看起来快要烧焦，加入1大匙水，用木铲刮起。深褐色能增加风味，发黑的部分则会带来刺鼻苦味。 6. 加入蒜末、百里香和鼠尾草。翻炒30秒，刚好炒出香味即可。倒入苹果酒，用木铲刮起锅底剩余的焦香物。让苹果酒沸腾3至4分钟，收至约原体积的三分之二。短暂收汁能避免成品酱汁寡淡、甜味过重。 7. 倒入鸡高汤和醋。加入第戎芥末，搅拌至基本顺滑，然后把鸡腿放回锅中，鸡皮朝上。液体应到鸡腿高度的一半左右，但不能盖住鸡皮。如果锅太宽、液体显得不够，补加60毫升高汤；如果几乎没过鸡肉，就用勺子舀出一些。 8. 将液体加热至轻微沸腾，然后把不加盖的平底锅放入预热至190°C的烤箱。焖煮30至35分钟，直到鸡腿最厚处至少达到80°C，叉子可以轻松插入肉中。鸡腿略微超过最低安全温度后，口感通常会更加软嫩。液体应保持慵懒的小火微沸，不要剧烈翻滚，否则肉质可能变紧。 9. 将锅从烤箱取出，把鸡腿转移到干净的盘子或小烤盘上，鸡皮朝上。如果鸡皮在焖煮过程中稍微变软，可放到烤箱上火下烤1至2分钟，并全程密切观察。这一步不是必须的，但能恢复表面的酥脆。不要离开烤箱，鸡皮从上色到烤焦只需很短时间。 10. 将平底锅放回中火上，酱汁煮4至7分钟，偶尔搅拌，直到能够薄薄挂在勺背上。苹果应已变软，但仍看得出形状。补盐前先尝味道，因为高汤、芥末和收浓的苹果酒可能已经足够咸。如果酱汁偏甜，加入1茶匙苹果醋；如果酸味太尖锐，最后搅入黄油。 11. 关火，分次加入冷黄油，每次一小块，搅拌至融化。这样能让酱汁更顺滑，也能柔和酸味。再次尝味，按需补一小撮盐或现磨黑胡椒。将鸡腿放回锅中1至2分钟，保持鸡皮在酱汁上方，最后把锅汁浇在鸡腿周围，不要盖住酥脆的鸡皮。 12. 立即将鸡腿与锅中的苹果和洋葱一起上桌。土豆泥尤其适合这道菜，可以充分接住苹果酒酱汁；烤小南瓜、黄油蛋面或白米饭也都很合适。配一份带苦味蔬菜和酸味油醋汁的沙拉，能让整盘菜吃起来不那么厚重。