Udka z kurczaka duszone w cydrze, z chrupiącą skórką i jabłkowo-musztardowym sosem z patelni

Przygotowanie

Udka z kurczaka duszone w cydrze, z chrupiącą skórką W tym przepisie ważny jest jeden drobny, ale istotny szczegół: skórkę kurczaka trzeba zrumienić, zanim cydr trafi na patelnię, a płyn powinien sięgać tylko częściowo mięsa. Jeśli przykryje skórkę, zmięknie. Jeśli podczas duszenia patelnia będzie zbyt mocno rozgrzana, sos odparuje, zanim kurczak zmięknie. Gdy dopilnujemy tych dwóch rzeczy, przygotowanie tej kolacji jest dość proste i wybacza niewielkie błędy. Sos powstaje na tej samej patelni, z wykorzystaniem tłuszczu i przypieczonych resztek po kurczaku, cebuli, jabłka, cydru, bulionu i musztardy Dijon. Jabłko nadaje daniu jesienny charakter, ale nie zamienia go w słodką potrawę. Najlepiej sprawdzi się jędrne, kwaśne jabłko, na przykład Granny Smith, Braeburn lub Pink Lady; bardzo miękkie jabłka znikną w sosie. Czas przygotowania: 25 minut Czas gotowania: 55 minut Łączny czas: 1 godzina 20 minut Liczba porcji: 4 Poziom trudności: średni Sposób przygotowania 1. Bardzo dokładnie osusz udka papierowym ręcznikiem. Usuń luźne fragmenty skóry i większe skupiska tłuszczu, ale pozostaw skórę na mięsie. Dopraw obie strony solą i czarnym pieprzem, wsuwając odrobinę przyprawy pod skórkę tam, gdzie się da, bez jej rozrywania. Odstaw kurczaka w temperaturze pokojowej na 15–20 minut, przygotowując pozostałe składniki. Mięso nieco się ogrzeje, a sól zacznie działać. 2. Rozgrzewaj przez minutę lub dwie dużą, ciężką patelnię nadającą się do piekarnika, na średnim ogniu. Wlej oliwę i ułóż udka skórką do dołu, w jednej warstwie. Powinny cicho i równomiernie skwierczeć. Jeśli skwierczenie jest gwałtowne, a skórka od razu ciemnieje, zmniejsz ogień — zbyt wysoka temperatura przypali skórkę, zanim tłuszcz się wytopi. 3. Smaż kurczaka skórką do dołu przez 8–10 minut, nie poruszając nim. Jeśli na patelni zbierze się zbyt dużo tłuszczu, odlej część, pozostawiając około 2 łyżek. Skórka powinna być głęboko złocista i jędrna na brzegach. Jeśli nadal jest blada, smaż jeszcze 2 minuty. Nie przejmuj się, jeśli spód mięsa nie jest jeszcze ugotowany. 4. Obróć kurczaka i smaż stronę mięsną przez 2 minuty. Przełóż udka na talerz, pozostawiając zrumieniony tłuszcz na patelni. Kurczak dogotuje się później, więc ten etap służy tylko zbudowaniu koloru i pozostawieniu smakowych przypieczonych resztek na patelni. 5. Zmniejsz ogień na średnio-mały. Dodaj cebulę i smaż 4–5 minut, często mieszając, aż zacznie mięknąć. Dodaj jabłko i smaż jeszcze 2 minuty. Jeśli przypieczone resztki na dnie patelni zaczynają się przypalać, wlej łyżkę wody i zeskrob je drewnianą łyżką. Ciemnobrązowe są pożądane; czarne będą gorzkie. 6. Dodaj czosnek, tymianek i szałwię. Mieszaj przez 30 sekund, tylko do chwili, gdy czosnek zacznie pachnieć. Wlej cydr i drewnianą łyżką odspój pozostałe przypieczone resztki. Gotuj cydr przez 3–4 minuty, aż jego objętość zmniejszy się mniej więcej o jedną trzecią. Krótkie odparowanie sprawi, że gotowy sos nie będzie wodnisty ani nadmiernie słodki. 7. Wlej bulion i ocet. Dodaj musztardę Dijon i mieszaj, aż sos będzie w większości gładki, po czym włóż kurczaka z powrotem na patelnię, skórką do góry. Płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy wysokości udek, ale nie przykrywać skóry. Jeśli patelnia jest szersza niż zakładano i płynu jest za mało, dolej 1/4 szklanki bulionu; jeśli niemal przykrywa kurczaka, odlej trochę łyżką. 8. Doprowadź płyn do łagodnego wrzenia, a następnie wstaw nieprzykrytą patelnię do piekarnika rozgrzanego do 190°C. Duś przez 30–35 minut, aż najgrubsza część kurczaka osiągnie co najmniej 80°C, a widelec będzie łatwo wsuwał się w mięso. Udka są bardziej miękkie, gdy gotują się nieco dłużej niż do minimalnej bezpiecznej temperatury. Płyn powinien tylko leniwie pyrkać, a nie mocno wrzeć, bo mięso może stwardnieć. 9. Wyjmij patelnię z piekarnika i przełóż kurczaka na czysty talerz lub małą blachę, skórką do góry. Jeśli skórka nieco zmiękła podczas duszenia, umieść kurczaka pod grillem piekarnika na 1–2 minuty i uważnie obserwuj. To opcjonalne, ale pozwala odzyskać chrupkość. Nie odchodź od piekarnika — skórka szybko może przejść od zrumienionej do spalonej. 10. Postaw patelnię na średnim ogniu i gotuj sos przez 4–7 minut, od czasu do czasu mieszając, aż lekko oblepi tył łyżki. Kawałki jabłka powinny być miękkie, ale nadal rozpoznawalne. Spróbuj sosu przed dodaniem soli, ponieważ bulion, musztarda i odparowany cydr mogą już zapewnić wystarczająco dużo smaku. Jeśli sos jest zbyt słodki, dodaj jeszcze łyżeczkę octu jabłkowego. Jeśli jest zbyt ostry, na koniec wmieszaj masło. 11. Wyłącz ogień i dodawaj zimne masło kawałek po kawałku, cały czas ubijając sos. Dzięki temu będzie gładszy, a kwasowość łagodniejsza. Spróbuj ponownie i w razie potrzeby dodaj szczyptę soli lub kilka obrotów młynka z pieprzem. Włóż kurczaka z powrotem na patelnię na minutę lub dwie, trzymając skórkę nad sosem, a następnie nakładaj sos wokół mięsa, nie na chrupiącą skórkę. 12. Podawaj od razu, z jabłkami i cebulą z patelni. Purée ziemniaczane świetnie sprawdza się w tym daniu, bo doskonale zbiera sos cydrowy, ale pasują także pieczona dynia delicata, maślany makaron jajeczny lub zwykły ryż. Sałatka z gorzkich liści i wyrazistym winegretem sprawi, że danie nie będzie wydawało się zbyt ciężkie. Najważniejsze wskazówki do tego przepisu Sucha skórka lepiej się rumieni niż wilgotna. Jeśli masz czas, dopraw udka i pozostaw je bez przykrycia na tacy w lodówce na kilka godzin, a następnie wyjmij podczas nagrzewania piekarnika. Powierzchnia dodatkowo wyschnie, a przyprawy równiej przenikną do mięsa. W takim przypadku nie trzeba później dodawać więcej soli. Wybierz patelnię, którą można przenieść z kuchenki do piekarnika. Żeliwna patelnia o średnicy 30 cm lub szeroki emaliowany rondel do duszenia zapewnią kurczakowi dość miejsca, by się zrumienił, zamiast parować. Ściskanie udek to najczęstszy powód, dla którego skórka pozostaje blada. W razie potrzeby smaż je partiami, dodając odrobinę oliwy tylko wtedy, gdy patelnia rzeczywiście jest sucha. Najlepiej sprawdzać gotowość zarówno termometrem, jak i dotykiem. Termometr wbity w najgrubszą część mięsa, z dala od kości, powinien wskazywać co najmniej 80°C. Kurczak powinien być również miękki po nakłuciu. W temperaturze 74°C jest bezpieczny, ale udka często potrzebują więcej czasu, by przyjemnie zmięknąć. Jeśli cydr jest bardzo słodki, użyj połowy cydru i połowy niesłodzonego soku jabłkowego albo dodaj pod koniec dodatkową łyżeczkę octu. Nie używaj cydru alkoholowego, chyba że zależy ci na bardziej gorzkim sosie z alkoholem; jego gazowanie nie wnosi tu nic istotnego. Cydr można zastąpić wytrawnym białym winem, choć sos straci nieco jesiennego charakteru. W wersji bez nabiału wykończ sos 1 łyżką oliwy extra vergine zamiast masła. Będzie nieco mniej lśniący, ale nadal smaczny. Możesz użyć piersi kurczaka z kością i skórą, jednak wymagają większej uwagi i należy wyjąć je, gdy osiągną około 71–74°C, aby nie wyschły. Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie Kurczaka można zrumienić, a bazę sosu przygotować dzień wcześniej, ale dla najlepszej skórki duś mięso dopiero tuż przed podaniem. Resztki, jeśli to możliwe, schłodź osobno i przechowuj w przykrytych pojemnikach w lodówce do 3 dni. Kurczaka podgrzewaj bez przykrycia w piekarniku rozgrzanym do 190°C, aż będzie gorący, a sos podgrzej w rondelku. Kuchenka mikrofalowa sprawdzi się do mięsa, ale skórka zmięknie. Sos może zgęstnieć w lodówce. Rozrzedź go odrobiną bulionu lub wody na małym ogniu i po dodaniu masła nie doprowadzaj do mocnego wrzenia. Jeśli chcesz zamrozić danie, zamroź sos i kurczaka osobno, maksymalnie na 2 miesiące. Po rozmrożeniu jabłko będzie bardziej miękkie, ale smak pozostanie dobry. Najczęściej zadawane pytania Czy można przygotować udka duszone w cydrze bez patelni nadającej się do piekarnika? Tak. Zrumień kurczaka i przygotuj sos na zwykłej patelni, a następnie przełóż wszystko do płytkiego naczynia do pieczenia. Ułóż kurczaka skórką do góry i użyj tyle płynu, by sięgał do połowy mięsa. Później przelej sos z powrotem na patelnię i odparuj. Dlaczego skórka kurczaka straciła chrupkość? Prawdopodobnie płyn do duszenia sięgał skóry albo kurczak po ugotowaniu leżał w sosie. Płyn powinien kończyć się poniżej linii skóry; w razie potrzeby włóż udka na minutę lub dwie pod grill piekarnika. Sos nakładaj wokół kurczaka, nie na skórkę. Czy można użyć udek bez kości? Tak, ale ugotują się szybciej i nie zapewnią takiej samej chrupiącej skórki. Smaż je około 4 minut z każdej strony, a następnie duś w sosie na kuchence przez mniej więcej 15–20 minut, sprawdzając, czy są miękkie i całkowicie ugotowane. Jakie jabłko sprawdzi się najlepiej? Wybierz jędrne jabłko, które zachowuje kształt, na przykład Granny Smith, Braeburn, Pink Lady lub Honeycrisp. Pokrój je w kawałki nieco większe niż plastry cebuli, aby nie rozpadło się całkowicie podczas duszenia. Czy można zmniejszyć kwasowość sosu? Zmniejsz ilość octu jabłkowego do 1 łyżeczki, a więcej dodaj dopiero po spróbowaniu odparowanego sosu. Musztarda Dijon także wnosi kwasowość, dlatego najlepiej doprawić sos po ugotowaniu kurczaka i jego zredukowaniu. Informacje żywieniowe Przy założeniu czterech porcji i uwzględnieniu sosu z patelni jedna porcja zawiera około 560 kcal, 36 g białka, 29 g tłuszczu, 28 g węglowodanów i 5 g błonnika. Wartości zależą od wielkości udek, ilości skóry i wytopionego tłuszczu pozostawionych na patelni oraz od użytego bulionu. Podanie kurczaka z ziemniakami lub makaronem zwiększy łączną wartość odżywczą posiłku.

Składniki

• Składniki
• 8 udek kurczaka z kością i skórą
• około 1
• 6–1
• 8 kg — skórka dobrze się rumieni
• a kości pomagają zachować soczystość mięsa podczas duszenia
• 1 1/2 łyżeczki soli koszernej — doprawia kurczaka
• przy drobnej soli kuchennej użyj nieco mniej
• 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu — dodaje delikatnej
• wytrawnej ostrości
• 1 łyżka oliwy — pomaga rozpocząć rumienienie kurczaka
• zanim wytopi się z niego tłuszcz
• 1 średnia żółta cebula
• cienko pokrojona — mięknie i tworzy bazę sosu
• 1 średnie jędrne
• kwaśne jabłko
• wydrążone i pokrojone w kawałki o boku około 1
• 25 cm — nadaje jesienny smak i zachowuje kształt
• 3 ząbki czosnku
• posiekane — dodają głębi bez zdominowania cydru
• 1 łyżeczka świeżych listków tymianku lub 1/2 łyżeczki suszonego — nadaje sosowi leśną nutę
• 1/2 łyżeczki posiekanej świeżej szałwii lub 1/4 łyżeczki suszonej — wyjątkowo dobrze pasuje do kurczaka i jabłka
• 1 szklanka niesłodzonego cydru jabłkowego — stanowi główny płyn do duszenia i po odparowaniu tworzy sos
• 1 szklanka bulionu drobiowego o obniżonej zawartości soli — nadaje wytrawny smak i zapewnia odpowiednią ilość płynu do łagodnego duszenia
• 1 łyżka octu jabłkowego — równoważy słodycz cydru i jabłka
• 1 łyżka musztardy Dijon — dodaje wyrazistości i pomaga zagęścić sos
• 2 łyżki zimnego niesolonego masła
• pokrojonego na małe kawałki — nadaje sosowi gładszą konsystencję
• Dodatkowa sól i czarny pieprz
• według uznania — do doprawienia sosu po zredukowaniu