कुरकुरी त्वचा और सेब-सरसों पैन सॉस के साथ साइडर में पकी चिकन थाइज़

तैयारी

साइडर में पकी कुरकुरी चिकन थाइज़ इस रेसिपी में रसोई से जुड़ी एक छोटी-सी लेकिन अहम सावधानी है: साइडर डालने से पहले चिकन की त्वचा को अच्छी तरह भूरा करना ज़रूरी है, और साइडर मांस की ऊँचाई के लगभग आधे तक ही पहुँचना चाहिए। अगर त्वचा ढक गई, तो वह नरम पड़ जाएगी। अगर धीमी आँच पर पकाते समय पैन बहुत गरम रहा, तो चिकन के मुलायम होने से पहले ही सॉस घटकर गाढ़ी हो जाएगी। इन दोनों बातों का ध्यान रख लें, तो यह काफी आसान और भरोसेमंद डिनर है। सॉस उसी स्किलेट में चिकन से निकली भुनी चर्बी, प्याज़, सेब, साइडर, स्टॉक और ड Dijon सरसों से तैयार होती है। सेब इसमें शरद ऋतु जैसा स्वाद लाता है, लेकिन डिश को मीठा नहीं बनाता। मुझे Granny Smith, Braeburn या Pink Lady जैसे कड़े और हल्के खट्टे सेब पसंद हैं; बहुत नरम सेब सॉस में पूरी तरह घुल जाते हैं। तैयारी का समय: 25 मिनट पकाने का समय: 55 मिनट कुल समय: 1 घंटा 20 मिनट सर्विंग: 4 कठिनाई: मध्यम विधि 1. चिकन थाइज़ को पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखा लें। त्वचा के ढीले किनारे या चर्बी के बड़े गुच्छे काट दें, लेकिन त्वचा को जुड़ा रहने दें। दोनों तरफ नमक और काली मिर्च लगाएँ। जहाँ संभव हो, त्वचा फाड़े बिना थोड़ा मसाला उसके नीचे भी लगा दें। बाकी सामग्री तैयार करते समय चिकन को कमरे के तापमान पर 15 से 20 मिनट रखें। इससे मांस की ठंडक कम होगी और नमक को स्वाद देने का थोड़ा समय मिलेगा। 2. एक बड़े, भारी और ओवन में रखे जा सकने वाले स्किलेट को मध्यम आँच पर 1 से 2 मिनट गरम करें। जैतून का तेल डालें, फिर चिकन थाइज़ को त्वचा वाली तरफ नीचे करके एक परत में रखें। उनसे धीमी और लगातार छन-छन की आवाज़ आनी चाहिए। अगर आवाज़ बहुत तेज़ हो और त्वचा तुरंत गहरी होने लगे, तो आँच कम कर दें; तेज़ आँच चर्बी निकलने से पहले त्वचा जला सकती है। 3. चिकन को त्वचा वाली तरफ नीचे करके बिना हिलाए 8 से 10 मिनट पकाएँ। अगर पैन में बहुत चर्बी इकट्ठी हो जाए, तो थोड़ी निकाल दें और लगभग 2 बड़े चम्मच चर्बी पैन में रहने दें। त्वचा गहरी सुनहरी भूरी और किनारों से सख्त होनी चाहिए। अगर वह अभी भी फीकी है, तो 2 मिनट और पकाएँ। इस समय चिकन का नीचे वाला हिस्सा पूरी तरह न पका हो, तो चिंता न करें। 4. चिकन पलटकर मांस वाली तरफ 2 मिनट पकाएँ। थाइज़ को प्लेट में निकाल लें और भुनी हुई चर्बी स्किलेट में रहने दें। चिकन बाद में पूरी तरह पकेगा, इसलिए इस चरण का उद्देश्य केवल रंग लाना और पैन में भुने हुए स्वादिष्ट अवशेष छोड़ना है। 5. आँच मध्यम-धीमी कर दें। कटे हुए प्याज़ डालकर 4 से 5 मिनट पकाएँ और बार-बार चलाते रहें, जब तक वे नरम होने न लगें। सेब डालकर 2 मिनट और पकाएँ। अगर पैन के तले के भूरे टुकड़े जलने के करीब लगें, तो 1 बड़ा चम्मच पानी डालकर लकड़ी के चम्मच से उन्हें खुरचें। गहरा भूरा स्वादिष्ट होता है; काला स्वाद कड़वा और तीखा हो जाता है। 6. कटा हुआ लहसुन, थाइम और सेज डालें। 30 सेकंड चलाएँ, बस तब तक जब तक लहसुन की खुशबू आने लगे। सेब का साइडर डालें और लकड़ी के चम्मच से पैन के बचे हुए भुने अवशेष ढीले करें। साइडर को 3 से 4 मिनट हल्का उबलने दें, जब तक उसकी मात्रा लगभग एक-तिहाई कम न हो जाए। यह छोटा-सा घटाने का चरण तैयार सॉस को फीका और ज़रूरत से ज़्यादा मीठा होने से बचाता है। 7. चिकन स्टॉक और सिरका डालें। ड Dijon सरसों मिलाएँ, जब तक वह लगभग चिकनी न हो जाए, फिर चिकन को त्वचा वाली तरफ ऊपर करके स्किलेट में वापस रखें। तरल थाइज़ की ऊँचाई के लगभग आधे तक पहुँचना चाहिए, त्वचा को ढकना नहीं चाहिए। अगर स्किलेट अपेक्षा से चौड़ा है और तरल बहुत कम दिख रहा है, तो 1/4 कप और स्टॉक डालें; अगर चिकन लगभग ढक रहा है, तो चम्मच से थोड़ा तरल निकाल दें। 8. तरल को हल्की आँच पर उबाल तक लाएँ, फिर बिना ढके स्किलेट को 375°F (190°C) पर गरम ओवन में रखें। 30 से 35 मिनट तक पकाएँ, जब तक चिकन के सबसे मोटे हिस्से का तापमान कम से कम 175°F (80°C) न हो जाए और काँटा आसानी से मांस में न धँसने लगे। चिकन थाइज़ न्यूनतम सुरक्षित तापमान से थोड़ा अधिक पकने पर अधिक मुलायम होती हैं। तरल को तेज़ उबाल के बजाय बहुत धीमी आँच पर पकने दें, क्योंकि तेज़ उबाल मांस को सख्त कर सकता है। 9. स्किलेट को ओवन से निकालकर चिकन को साफ प्लेट या छोटी बेकिंग शीट में त्वचा वाली तरफ ऊपर रखते हुए निकाल लें। अगर पकने के दौरान त्वचा थोड़ी नरम हो गई हो, तो चिकन को 1 से 2 मिनट ब्रॉयलर के नीचे रखें और ध्यान से देखते रहें। यह वैकल्पिक है, लेकिन इससे सतह फिर से कुरकुरी हो जाती है। वहाँ से हटें नहीं; त्वचा भूरी से जली हुई बहुत जल्दी हो सकती है। 10. स्किलेट को मध्यम आँच पर रखें और सॉस को 4 से 7 मिनट हल्का उबालें। बीच-बीच में चलाते रहें, जब तक वह चम्मच के पिछले हिस्से पर हल्की परत न बनाने लगे। सेब के टुकड़े नरम हों, लेकिन उनका आकार बना रहे। और नमक डालने से पहले चख लें, क्योंकि स्टॉक, सरसों और घटा हुआ साइडर पहले ही पर्याप्त नमकीन हो सकते हैं। अगर सॉस बहुत मीठी लगे, तो 1 छोटा चम्मच और सेब का सिरका डालें। अगर स्वाद बहुत तीखा लगे, तो अंत में मक्खन फेंटकर मिलाएँ। 11. आँच बंद करें और ठंडा मक्खन एक-एक टुकड़ा करके फेंटते हुए मिलाएँ। इससे सॉस की बनावट मुलायम होती है और खटास संतुलित हो जाती है। फिर चखें और ज़रूरत हो तो थोड़ा नमक या कुछ बार काली मिर्च डालें। चिकन को 1 से 2 मिनट के लिए स्किलेट में वापस रखें, लेकिन त्वचा सॉस के ऊपर रहे। पैन सॉस चिकन के चारों ओर डालें, कुरकुरी त्वचा के ऊपर नहीं। 12. चिकन को पैन से निकले सेब और प्याज़ के साथ तुरंत परोसें। मैश किए हुए आलू यहाँ खास तौर पर अच्छे रहते हैं, क्योंकि वे साइडर वाली सॉस को सोख लेते हैं। भुना हुआ डेलिकाटा स्क्वैश, मक्खन वाले एग नूडल्स या सादा चावल भी अच्छे विकल्प हैं। तीखी विनिग्रेट वाली कड़वी हरी सलाद प्लेट को भारी लगने से बचाती है। इस रेसिपी को बनाते समय सबसे ज़रूरी बातें सूखी चिकन त्वचा, गीली त्वचा की तुलना में बेहतर भूरी होती है। अगर समय हो, तो थाइज़ में मसाला लगाकर उन्हें कुछ घंटों के लिए फ्रिज में बिना ढके ट्रे पर रखें, फिर ओवन गरम करते समय बाहर निकालें। सतह और सूख जाएगी और मसाला मांस में अधिक समान रूप से पहुँचेगा। ऐसा करने पर बाद में अतिरिक्त नमक डालने की ज़रूरत नहीं होगी। ऐसा स्किलेट इस्तेमाल करें जिसे चूल्हे से सीधे ओवन में रखा जा सके। 12 इंच का कास्ट-आयरन स्किलेट या चौड़ा एनामेल्ड ब्रेज़र चिकन को भाप में पकने के बजाय भूरा होने के लिए पर्याप्त जगह देता है। थाइज़ का बहुत पास-पास होना त्वचा के फीके रहने का सबसे आम कारण है। ज़रूरत हो तो दो बैच में पकाएँ और केवल तभी थोड़ा और तेल डालें जब पैन सचमुच सूखा हो। चिकन पकने की सबसे अच्छी जाँच तापमान और बनावट, दोनों से होती है। हड्डी से बचाते हुए सबसे मोटे हिस्से में लगाया गया थर्मामीटर कम से कम 175°F (80°C) दिखाए। काँटा चुभाने पर चिकन मुलायम भी महसूस होना चाहिए। 165°F पर यह सुरक्षित होता है, लेकिन थाइज़ को सुखद रूप से नरम होने के लिए अक्सर थोड़ा और समय चाहिए। अगर आपका साइडर बहुत मीठा है, तो आधा साइडर और आधा बिना चीनी वाला सेब का जूस इस्तेमाल करें, या अंत में 1 छोटा चम्मच अतिरिक्त सिरका डालें। हार्ड साइडर का इस्तेमाल तभी करें जब आपको अल्कोहल वाली, थोड़ी अधिक कड़वी सॉस चाहिए; उसकी गैस यहाँ कोई खास लाभ नहीं देती। साइडर की जगह सूखी व्हाइट वाइन इस्तेमाल की जा सकती है, हालांकि सॉस में शरद ऋतु वाला स्वाद कुछ कम हो जाएगा। डेयरी-फ्री संस्करण के लिए अंत में मक्खन की जगह 1 बड़ा चम्मच एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल मिलाएँ। सॉस थोड़ी कम चमकदार होगी, लेकिन स्वादिष्ट रहेगी। हड्डी वाली, त्वचा सहित चिकन ब्रेस्ट भी इस्तेमाल की जा सकती हैं, लेकिन उन पर अधिक ध्यान देना होगा। जैसे ही उनका तापमान लगभग 160 से 165°F हो, उन्हें निकाल लें ताकि वे सूखें नहीं। पहले से तैयारी और भंडारण चिकन को भूरा करके सॉस का आधार एक दिन पहले तक तैयार किया जा सकता है, लेकिन बेहतरीन त्वचा के लिए चिकन को परोसने के करीब ही ब्रेज़ करें। बचे हुए खाने के लिए, संभव हो तो चिकन और सॉस को अलग-अलग ठंडा करके ढके हुए कंटेनर में रखें और 3 दिनों तक फ्रिज में स्टोर करें। चिकन को बिना ढके 375°F ओवन में गरम होने तक गर्म करें, फिर सॉस को सॉसपैन में गरम करें। मांस को माइक्रोवेव में भी गरम किया जा सकता है, लेकिन त्वचा नरम हो जाएगी। फ्रिज में सॉस गाढ़ी हो सकती है। धीमी आँच पर इसमें थोड़ा स्टॉक या पानी डालकर ढीला करें और मक्खन मिलाने के बाद इसे तेज़ उबाल न दें। अगर फ्रीज़ करना हो, तो सॉस और चिकन को अलग-अलग करके 2 महीने तक फ्रीज़ करें। पिघलने के बाद पके हुए सेब की बनावट अधिक नरम होगी, लेकिन स्वाद अच्छा रहेगा। अक्सर पूछे जाने वाले सवाल क्या मैं ओवन-सेफ स्किलेट के बिना साइडर में पकी चिकन थाइज़ बना सकता हूँ? हाँ। चिकन को भूरा करें और सॉस का आधार साधारण स्किलेट में तैयार करें, फिर सब कुछ एक उथली बेकिंग डिश में डाल दें। चिकन को त्वचा वाली तरफ ऊपर रखें और इतना तरल डालें कि वह मांस की आधी ऊँचाई तक पहुँचे। बाद में सॉस को वापस स्किलेट में डालकर घटाएँ। मेरी चिकन की त्वचा कुरकुरी क्यों नहीं रही? संभव है कि ब्रेज़िंग का तरल त्वचा तक पहुँच गया हो या पकने के बाद चिकन सॉस में पड़ा रहा हो। तरल को त्वचा की रेखा से नीचे रखें और ज़रूरत हो तो पकी हुई थाइज़ को 1 से 2 मिनट ब्रॉयलर के नीचे रखें। सॉस चिकन के चारों ओर डालें, त्वचा के ऊपर नहीं। क्या मैं बिना हड्डी वाली चिकन थाइज़ इस्तेमाल कर सकता हूँ? हाँ, लेकिन वे जल्दी पकेंगी और वैसी कुरकुरी त्वचा नहीं बनेगी। बिना हड्डी वाली थाइज़ को हर तरफ लगभग 4 मिनट भूरा करें, फिर उन्हें चूल्हे पर सॉस में लगभग 15 से 20 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ। जाँच लें कि वे मुलायम और अंदर तक पकी हों। किस तरह का सेब सबसे अच्छा रहेगा? ऐसा कड़ा सेब चुनें जो अपना आकार बनाए रखे, जैसे Granny Smith, Braeburn, Pink Lady या Honeycrisp। उसे प्याज़ के टुकड़ों से थोड़ा बड़ा काटें, ताकि ब्रेज़िंग के दौरान वह पूरी तरह घुल न जाए। क्या मैं सॉस की खटास कम कर सकता हूँ? सेब के सिरके की मात्रा 1 छोटा चम्मच कर दें और घटी हुई सॉस चखने के बाद ही और डालें। ड Dijon सरसों भी खटास बढ़ाती है, इसलिए अंतिम समायोजन चिकन पकने और सॉस घटने के बाद करना सबसे अच्छा है। पोषण संबंधी जानकारी चार सर्विंग के आधार पर और पैन सॉस सहित, प्रत्येक सर्विंग में लगभग 560 कैलोरी, 36 ग्राम प्रोटीन, 29 ग्राम वसा, 28 ग्राम कार्बोहाइड्रेट और 5 ग्राम फाइबर होता है। यह अनुमान चिकन थाइज़ के आकार, पैन में बची त्वचा और निकली चर्बी की मात्रा तथा इस्तेमाल किए गए स्टॉक के अनुसार बदल सकता है। चिकन के साथ आलू या नूडल्स परोसने से वे भी कुल पोषण में जुड़ेंगे।

सामग्री

• सामग्री
• 8 हड्डी वाली
• त्वचा सहित चिकन थाइज़
• लगभग 3 1/2 से 4 पाउंड
• त्वचा अच्छी तरह भूरी होती है और हड्डियाँ ब्रेज़िंग के दौरान मांस को रसदार रखती हैं
• 1 1/2 छोटा चम्मच कोषेर नमक
• चिकन में स्वाद लाता है
• बारीक टेबल नमक इस्तेमाल कर रहे हों तो मात्रा थोड़ी कम रखें
• 1/2 छोटा चम्मच ताज़ी पिसी काली मिर्च
• हल्की
• स्वादिष्ट तीखापन देती है
• 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल
• चिकन की चर्बी निकलने से पहले उसे भूरा होने में मदद करता है
• 1 मध्यम पीला प्याज़
• पतला कटा हुआ
• सॉस के आधार में धीरे
• धीरे नरम होता है
• 1 मध्यम आकार का कड़ा
• खट्टा सेब
• बीज निकालकर 1/2 इंच के टुकड़ों में कटा हुआ
• आकार बनाए रखते हुए शरद ऋतु जैसा स्वाद देता है
• 3 लहसुन की कलियाँ
• बारीक कटी हुई
• साइडर पर हावी हुए बिना स्वाद की गहराई बढ़ाती हैं
• 1 छोटा चम्मच ताज़ी थाइम की पत्तियाँ
• या 1/2 छोटा चम्मच सूखा थाइम
• सॉस में वनस्पति और मिट्टी जैसी खुशबू देता है
• 1/2 छोटा चम्मच कटा हुआ ताज़ा सेज
• या 1/4 छोटा चम्मच सूखा सेज
• चिकन और सेब के साथ विशेष रूप से अच्छा लगता है
• 1 कप बिना चीनी वाला सेब का साइडर
• मुख्य ब्रेज़िंग तरल बनता है और घटकर पैन सॉस तैयार करता है
• 1 कप कम सोडियम वाला चिकन स्टॉक
• सॉस को नमकीन
• स्वादिष्ट रखता है और धीमी ब्रेज़िंग के लिए पर्याप्त तरल देता है
• 1 बड़ा चम्मच सेब का सिरका
• साइडर और सेब की मिठास को संतुलित करता है
• 1 बड़ा चम्मच ड Dijon सरसों
• तीखापन देती है और सॉस को गाढ़ापन देने में मदद करती है
• 2 बड़े चम्मच ठंडा बिना नमक वाला मक्खन
• छोटे टुकड़ों में कटा हुआ
• सॉस को अंत में मुलायम बनावट देता है
• ज़रूरत के अनुसार अतिरिक्त नमक और काली मिर्च
• सॉस घटने के बाद स्वाद संतुलित करने के लिए