Muslos de pollo braseados con sidra, piel crujiente y salsa de manzana y mostaza

Name: Muslos de pollo braseados con sidra, piel crujiente y salsa de manzana y mostaza - Milena X.
Ingredients: Ingredientes; 8 muslos de pollo con hueso y piel; de unos 1; 6; 1; 8 kg en total; la piel se dora bien y los huesos mantienen la carne jugosa durante el braseado; 1 1/2 cucharaditas de sal kosher; sazona el pollo; utiliza un poco menos si empleas sal fina de mesa; 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida; aporta un toque suave y sabroso; 1 cucharada de aceite de oliva; ayuda a que el pollo empiece a dorarse antes de que se funda su propia grasa; 1 cebolla amarilla mediana; cortada en tiras finas; se ablanda y forma la base de la salsa; 1 manzana mediana; firme y ácida; sin corazón y cortada en trozos de 1; 25 cm; aporta sabor otoñal y mantiene la forma; 3 dientes de ajo; picados; añaden profundidad sin dominar la sidra; 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco; o 1/2 cucharadita de tomillo seco; aporta una nota terrosa y aromática; 1/2 cucharadita de salvia fresca picada; o 1/4 de cucharadita de salvia seca

Escuela de Cocina - Muslos de pollo braseados con sidra, piel crujiente y salsa de manzana y mostaza por Milena X. - Recetas Recipia

Esta receta otoñal de muslos de pollo utiliza un método en dos etapas: primero se dora la piel hasta que queda bien crujiente y después se cocina la carne suavemente en sidra, sin sumergir la piel. El resultado es un pollo tierno, con una salsa intensa y sabrosa, nada empalagosa, y un plato práctico para cualquier noche entre semana, acompañado de puré de patatas, arroz o calabaza asada.

Preparación

Muslos de pollo braseados con sidra y piel crujiente Esta receta exige un pequeño pero importante gesto de disciplina en la cocina: hay que dorar la piel del pollo antes de añadir la sidra, y la sidra solo debe cubrir parcialmente la carne. Si la piel queda cubierta, se ablanda. Si la sartén está demasiado caliente durante el braseado, la salsa se reducirá antes de que el pollo esté tierno. Una vez controlados esos dos detalles, es una cena bastante fácil y agradecida. La salsa se prepara en la misma sartén, aprovechando los jugos dorados del pollo, con cebolla, manzana, sidra, caldo y mostaza de Dijon. La manzana aporta sabor otoñal sin convertir el plato en algo dulce. Prefiero una manzana firme y ácida, como Granny Smith, Braeburn o Pink Lady; las manzanas muy blandas desaparecen en la salsa. Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 55 minutos Tiempo total: 1 hora y 20 minutos Raciones: 4 Dificultad: Intermedia Elaboración 1. Seca muy bien los muslos de pollo con papel de cocina. Recorta los trozos sueltos de piel o los cúmulos grandes de grasa, pero deja la piel unida. Sazona ambos lados con sal y pimienta negra, introduciendo un poco de condimento bajo la piel donde puedas hacerlo sin rasgarla. Deja reposar el pollo a temperatura ambiente entre 15 y 20 minutos mientras preparas el resto de los ingredientes. Así pierde el frío y la sal tiene un poco de tiempo para penetrar. 2. Calienta una sartén grande, pesada y apta para horno a fuego medio durante uno o dos minutos. Añade el aceite de oliva y coloca los muslos con la piel hacia abajo, en una sola capa. Deben chisporrotear de forma constante y suave. Si el sonido es demasiado fuerte y la piel empieza a oscurecerse enseguida, baja el fuego: una temperatura alta quema la piel antes de que la grasa se funda. 3. Cocina el pollo con la piel hacia abajo entre 8 y 10 minutos, sin moverlo. Si la sartén se llena de grasa, retira un poco y deja aproximadamente 2 cucharadas. La piel debe quedar de un dorado intenso y sentirse firme en los bordes. Si aún está pálida, déjala 2 minutos más. No te preocupes si la parte inferior del pollo todavía no está hecha. 4. Dale la vuelta al pollo y cocina el lado de la carne durante 2 minutos. Pasa los muslos a un plato, dejando la grasa dorada en la sartén. Se terminarán de cocinar más adelante; esta etapa solo sirve para darles color y dejar los restos dorados en el fondo de la sartén. 5. Baja el fuego a medio-bajo. Añade la cebolla cortada y cocina entre 4 y 5 minutos, removiendo a menudo, hasta que empiece a ablandarse. Incorpora la manzana y cocina 2 minutos más. Si los restos dorados del fondo parecen a punto de quemarse, añade una cucharada de agua y despréndelos con una cuchara de madera. El dorado oscuro aporta sabor; lo negro amarga. 6. Añade el ajo picado, el tomillo y la salvia. Remueve durante 30 segundos, justo hasta que el ajo desprenda su aroma. Vierte la sidra de manzana y utiliza la cuchara de madera para despegar los restos del fondo. Deja que hierva suavemente entre 3 y 4 minutos, hasta que se reduzca aproximadamente un tercio. Esta breve reducción evita que la salsa final resulte aguada y demasiado dulce. 7. Vierte el caldo de pollo y el vinagre. Incorpora la mostaza de Dijon hasta que quede casi integrada y devuelve el pollo a la sartén con la piel hacia arriba. El líquido debe llegar aproximadamente hasta la mitad de los muslos, sin cubrir la piel. Si la sartén es más ancha de lo previsto y el líquido queda demasiado bajo, añade otro 1/4 de taza de caldo; si casi cubre el pollo, retira un poco con una cuchara. 8. Lleva el líquido a un hervor suave y pasa la sartén destapada al horno, precalentado a 190 °C. Brasea entre 30 y 35 minutos, hasta que la parte más gruesa del pollo alcance al menos 80 °C y un tenedor se introduzca con facilidad en la carne. Los muslos quedan más tiernos si se cocinan un poco por encima de la temperatura mínima segura. Mantén el líquido en un hervor perezoso, no fuerte, porque una ebullición intensa puede endurecer la carne. 9. Retira la sartén del horno y pasa el pollo a un plato limpio o a una bandeja pequeña, manteniendo la piel hacia arriba. Si la piel se ha ablandado un poco durante el braseado, coloca el pollo bajo el grill durante 1 o 2 minutos, vigilándolo de cerca. Es opcional, pero recupera la textura crujiente. No te alejes: la piel puede pasar rápidamente de dorada a quemada. 10. Pon la sartén a fuego medio y deja que la salsa hierva suavemente entre 4 y 7 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que cubra ligeramente el dorso de una cuchara. Los trozos de manzana deben estar tiernos, pero conservar su forma. Prueba antes de añadir más sal, porque el caldo, la mostaza y la sidra reducida quizá ya aporten suficiente. Si la salsa resulta demasiado dulce, añade otra cucharadita de vinagre de manzana. Si está demasiado intensa o ácida, incorpora la mantequilla al final. 11. Apaga el fuego e incorpora la mantequilla fría, trozo a trozo, batiendo. Esto da una textura más sedosa a la salsa y redondea la acidez. Prueba de nuevo y ajusta con una pizca de sal o unas vueltas de pimienta. Devuelve el pollo a la sartén durante uno o dos minutos, manteniendo la piel por encima de la salsa, y sirve la salsa alrededor, no sobre la piel crujiente. 12. Sirve el pollo inmediatamente con la manzana y la cebolla de la sartén. El puré de patatas es especialmente apropiado porque recoge la salsa de sidra, aunque también quedan muy bien la calabaza delicata asada, los fideos de huevo con mantequilla o el arroz blanco. Una ensalada de hojas verdes amargas con una vinagreta intensa evita que el plato resulte pesado. Lo más importante al preparar esta receta La piel seca se dora mejor que la piel húmeda. Si tienes tiempo, sazona los muslos y déjalos destapados en una bandeja dentro del frigorífico durante varias horas; después, sácalos mientras se calienta el horno. La superficie se secará aún más y el condimento llegará a la carne de manera más uniforme. Si haces esto, no necesitarás añadir más sal después. Utiliza una sartén que pueda pasar del fuego al horno. Una sartén de hierro fundido de 30 cm o una brasera ancha esmaltada ofrece espacio suficiente para que el pollo se dore en lugar de cocerse al vapor. Amontonar los muslos es la causa más habitual de que la piel quede pálida. Si hace falta, cocínalos en dos tandas y añade un poco más de aceite solo si la sartén está realmente seca. La mejor forma de comprobar si está hecho es combinar temperatura y textura. Un termómetro insertado en la parte más gruesa, sin tocar el hueso, debe marcar al menos 80 °C. Además, el pollo debe sentirse tierno al pincharlo. A 74 °C es seguro, pero los muslos suelen necesitar más tiempo para quedar agradablemente tiernos. Si la sidra es muy dulce, utiliza mitad sidra y mitad zumo de manzana sin azúcar, o añade otra cucharadita de vinagre al final. No uses sidra alcohólica a menos que busques expresamente una salsa con alcohol y más amarga; su gas no aporta nada importante aquí. Puedes sustituir la sidra por vino blanco seco, aunque la salsa perderá parte de su carácter otoñal. Para una versión sin lácteos, termina la salsa con 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra en lugar de mantequilla. Quedará algo menos brillante, pero seguirá estando muy rica. También puedes utilizar pechugas de pollo con hueso y piel, aunque requieren más atención y conviene retirarlas en cuanto alcancen unos 71-74 °C para que no se sequen. Preparación anticipada y conservación Puedes dorar el pollo y preparar la base de la salsa hasta un día antes, pero lo ideal es brasearlo cerca del momento de servir para que la piel quede lo más crujiente posible. Para guardar las sobras, enfría el pollo y la salsa por separado si es posible y refrigéralos en recipientes tapados durante un máximo de 3 días. Recalienta el pollo destapado en un horno a 190 °C hasta que esté caliente y calienta la salsa en un cazo. El microondas sirve para calentar la carne, pero la piel quedará blanda. La salsa puede espesarse en el frigorífico. Aligérala con un chorrito de caldo o agua a fuego bajo y no la hiervas con fuerza después de añadir la mantequilla. Si vas a congelarla, congela el pollo y la salsa por separado durante un máximo de 2 meses; la manzana cocida quedará más blanda al descongelarse, pero el sabor se conservará bien. Preguntas frecuentes ¿Puedo preparar estos muslos de pollo braseados con sidra sin una sartén apta para horno? Sí. Dora el pollo y prepara la salsa en una sartén normal; después, pasa todo a una fuente de horno poco profunda. Mantén el pollo con la piel hacia arriba y utiliza suficiente líquido para que llegue hasta la mitad de la carne. Después, vuelve a poner la salsa en la sartén para reducirla. ¿Por qué mi piel de pollo perdió el crujiente? Probablemente el líquido del braseado llegó hasta la piel o el pollo permaneció dentro de la salsa después de cocinarse. Mantén el líquido por debajo de la línea de la piel y, si hace falta, coloca los muslos cocinados bajo el grill durante uno o dos minutos. La salsa debe servirse alrededor del pollo, no sobre la piel. ¿Puedo utilizar muslos de pollo deshuesados? Sí, pero se cocinarán más rápido y no tendrán la misma piel crujiente. Dora los muslos deshuesados unos 4 minutos por cada lado y después cuécelos a fuego lento en la salsa, sobre el fogón, durante unos 15-20 minutos, comprobando que estén tiernos y bien hechos. ¿Qué tipo de manzana funciona mejor? Elige una manzana firme que mantenga la forma, como Granny Smith, Braeburn, Pink Lady o Honeycrisp. Córtala en trozos algo más grandes que las tiras de cebolla para que no se deshaga por completo durante el braseado. ¿Puedo hacer que la salsa sea menos ácida? Reduce el vinagre de manzana a 1 cucharadita y añade más solo después de probar la salsa reducida. La mostaza de Dijon también aporta acidez, así que es mejor ajustar el punto final después de cocinar el pollo y reducir la salsa. Información nutricional Calculado para cuatro raciones e incluyendo la salsa de la sartén, cada ración contiene aproximadamente 560 calorías, 36 gramos de proteínas, 29 gramos de grasas, 28 gramos de hidratos de carbono y 5 gramos de fibra. El cálculo variará según el tamaño de los muslos, la cantidad de piel y grasa fundida que quede en la sartén y el caldo utilizado. Si sirves el pollo con patatas o fideos, esos acompañamientos se sumarán al total.