Куриные бёдрышки, тушённые в сидре, с хрустящей кожицей и яблочно-горчичным соусом

Приготовление

Куриные бёдрышки, тушённые в сидре, с хрустящей кожицей В этом рецепте есть небольшой, но важный кулинарный принцип: кожицу курицы нужно подрумянить до того, как в сковороду попадёт сидр, а жидкость должна доходить лишь примерно до середины мяса. Если кожица окажется покрыта жидкостью, она размокнет. Если во время тушения сковорода будет слишком горячей, соус выпарится раньше, чем курица станет мягкой. Если контролировать эти два момента, блюдо практически невозможно испортить. Соус готовится в той же сковороде — из поджарившегося куриного жира, лука, яблока, сидра, бульона и дижонской горчицы. Яблоко добавляет осеннюю нотку, но не превращает блюдо в сладкое. Лучше взять плотное яблоко с кислинкой, например Granny Smith, Braeburn или Pink Lady: слишком мягкие яблоки растворятся в соусе. Время подготовки: 25 минут Время приготовления: 55 минут Общее время: 1 час 20 минут Количество порций: 4 Сложность: средняя Приготовление 1. Очень тщательно обсушите куриные бёдрышки бумажными полотенцами. Срежьте свободные отслоившиеся кусочки кожи и крупные комки жира, но не удаляйте кожицу. Посолите и поперчите бёдрышки с обеих сторон, по возможности слегка втирая приправы под кожицу, не разрывая её. Оставьте курицу при комнатной температуре на 15–20 минут, пока подготавливаете остальные продукты. Мясо немного согреется, а соль успеет проникнуть внутрь. 2. Поставьте большую тяжёлую жаропрочную сковороду на средний огонь на 1–2 минуты. Влейте оливковое масло и выложите бёдрышки кожицей вниз в один слой. Должно быть ровное, негромкое шипение. Если шипение слишком сильное и кожица сразу темнеет, убавьте огонь: на сильном огне она сгорит раньше, чем вытопится жир. 3. Жарьте курицу кожицей вниз 8–10 минут, не двигая. Если в сковороде скопилось слишком много жира, слейте часть, оставив около 2 столовых ложек. Кожица должна стать насыщенно-золотистой и плотной по краям. Если она всё ещё бледная, жарьте ещё 2 минуты. Не переживайте, что нижняя сторона пока не готова. 4. Переверните курицу и жарьте со стороны мяса 2 минуты. Переложите бёдрышки на тарелку, оставив поджарившийся жир в сковороде. Дальше курица приготовится во время тушения; сейчас важно лишь получить румяную корочку и сохранить на дне сковороды поджаристые кусочки. 5. Убавьте огонь до средне-слабого. Добавьте лук и готовьте 4–5 минут, часто помешивая, пока он не начнёт размягчаться. Всыпьте яблоко и готовьте ещё 2 минуты. Если кусочки на дне сковороды начинают подгорать, добавьте столовую ложку воды и соскребите их деревянной лопаткой. Тёмно-коричневые кусочки придают вкус, чёрные — горечь. 6. Добавьте чеснок, тимьян и шалфей. Перемешивайте 30 секунд, пока чеснок не станет ароматным. Влейте яблочный сидр и деревянной лопаткой отделите оставшиеся поджаристые кусочки. Кипятите 3–4 минуты, пока объём не уменьшится примерно на треть. Такое короткое выпаривание не даст готовому соусу получиться водянистым и чрезмерно сладким. 7. Влейте куриный бульон и уксус. Вмешайте дижонскую горчицу почти до однородности, затем верните курицу в сковороду кожицей вверх. Жидкость должна доходить примерно до середины бёдрышек, но не покрывать кожицу. Если сковорода оказалась слишком широкой и жидкости мало, добавьте ещё 60 мл бульона; если курица почти полностью покрыта, уберите часть жидкости ложкой. 8. Доведите жидкость до слабого кипения, затем поставьте открытую сковороду в разогретую до 190 °C духовку. Тушите 30–35 минут, пока температура в самой толстой части курицы не достигнет минимум 80 °C, а вилка не будет легко входить в мясо. Бёдрышки становятся особенно нежными, если готовить их немного дольше минимально безопасного времени. Жидкость должна едва побулькивать, а не кипеть бурно — сильное кипение может сделать мясо плотным. 9. Достаньте сковороду из духовки и переложите курицу на чистую тарелку или небольшой противень, оставив кожицей вверх. Если во время тушения кожица немного размягчилась, поставьте курицу под гриль на 1–2 минуты, внимательно следя за ней. Это необязательно, но поможет вернуть хруст. Не отходите от духовки: подгореть кожица может очень быстро. 10. Поставьте сковороду на средний огонь и кипятите соус 4–7 минут, время от времени помешивая, пока он слегка не начнёт покрывать обратную сторону ложки. Кусочки яблока должны стать мягкими, но сохранить форму. Попробуйте соус перед тем, как добавлять соль: бульон, горчица и уваренный сидр уже могут дать достаточно вкуса. Если соус слишком сладкий, добавьте ещё чайную ложку яблочного уксуса. Если слишком резкий, в конце вмешайте сливочное масло. 11. Снимите сковороду с огня и постепенно взбейте холодное масло, добавляя по кусочку. Соус станет более гладким, а его кислотность — мягче. Ещё раз попробуйте и при необходимости добавьте щепотку соли или немного свежемолотого перца. Верните курицу в сковороду на 1–2 минуты, не погружая кожицу в соус, затем выложите соус вокруг бёдрышек, а не поверх хрустящей кожицы. 12. Сразу подавайте курицу с яблоками и луком из сковороды. Особенно хорошо подходит картофельное пюре — оно впитывает сидровый соус. Также можно подать запечённую тыкву деликата, яичную лапшу с маслом или простой рис. Салат из горьковатой зелени с яркой винегретной заправкой не даст блюду казаться слишком тяжёлым. Что особенно важно при приготовлении Сухая кожица подрумянивается лучше влажной. Если есть время, посолите бёдрышки и оставьте их открытыми на подносе в холодильнике на несколько часов, а затем достаньте, пока разогревается духовка. Поверхность подсохнет, а соль распределится в мясе равномернее. В этом случае дополнительно солить курицу позже не нужно. Используйте сковороду, подходящую и для плиты, и для духовки. Чугунная сковорода диаметром 30 см или широкая эмалированная жаровня даст курице достаточно места для подрумянивания, а не приготовления на пару. Именно теснота чаще всего становится причиной бледной кожицы. При необходимости жарьте в два захода, добавляя немного масла только если сковорода действительно сухая. Лучше всего проверять готовность и по температуре, и по текстуре. Термометр, вставленный в самую толстую часть мяса вдали от кости, должен показать минимум 80 °C. При прокалывании курица также должна быть мягкой. При 74 °C она безопасна, но бёдрышкам часто требуется больше времени, чтобы стать нежными. Если сидр очень сладкий, используйте смесь из половины сидра и половины несладкого яблочного сока или добавьте в конце ещё чайную ложку уксуса. Не берите алкогольный сидр, если только специально не хотите получить более горький соус с алкоголем: газированность здесь не даёт существенных преимуществ. Сухое белое вино может заменить сидр, но блюдо потеряет часть осеннего характера. Для безмолочного варианта в конце добавьте вместо масла 1 столовую ложку оливкового масла первого отжима. Соус получится чуть менее блестящим, но всё равно вкусным. Можно взять куриные грудки на кости с кожей, однако за ними нужно внимательнее следить и снять с огня сразу после достижения 71–74 °C, чтобы они не пересохли. Приготовление заранее и хранение Курицу можно подрумянить, а основу соуса приготовить за день, но лучше тушить курицу непосредственно перед подачей — так кожица будет наиболее хрустящей. Остатки, по возможности, охладите и храните отдельно курицу и соус в закрытых контейнерах до 3 дней. Разогревайте курицу открытой в духовке при 190 °C до горячего состояния, а соус — в небольшой кастрюле. В микроволновке мясо тоже разогреется, но кожица размягчится. В холодильнике соус может загустеть. Разбавьте его небольшим количеством бульона или воды на слабом огне и не доводите до сильного кипения после добавления масла. При замораживании храните соус и курицу отдельно до 2 месяцев. После размораживания яблоко станет мягче, но вкус сохранится. Часто задаваемые вопросы Можно ли приготовить куриные бёдрышки в сидре без жаропрочной сковороды? Да. Подрумяньте курицу и приготовьте основу соуса в обычной сковороде, затем переложите всё в неглубокую форму для запекания. Держите курицу кожицей вверх и налейте столько жидкости, чтобы она доходила до середины мяса. После этого верните соус в сковороду и уварите. Почему кожица курицы перестала быть хрустящей? Скорее всего, жидкость для тушения поднялась до кожицы или готовая курица слишком долго лежала в соусе. Следите, чтобы жидкость оставалась ниже края кожицы, а при необходимости поставьте бёдрышки под гриль на 1–2 минуты. Соус следует наливать вокруг курицы, а не на кожицу. Можно ли использовать куриные бёдрышки без костей? Можно, но они приготовятся быстрее и не дадут такой же хрустящей кожицы. Обжаривайте их примерно по 4 минуты с каждой стороны, затем тушите в соусе на плите около 15–20 минут, проверяя мягкость и готовность. Какие яблоки подходят лучше всего? Выбирайте плотные яблоки, сохраняющие форму: Granny Smith, Braeburn, Pink Lady или Honeycrisp. Нарежьте их кусочками чуть крупнее ломтиков лука, чтобы они не растворились полностью во время тушения. Как сделать соус менее кислым? Уменьшите количество яблочного уксуса до 1 чайной ложки и добавляйте остальное только после того, как попробуете уваренный соус. Дижонская горчица тоже даёт кислотность, поэтому окончательно корректировать вкус лучше после приготовления курицы и уваривания соуса. Пищевая ценность В расчёте на 4 порции, включая соус, одна порция содержит примерно 560 ккал, 36 г белка, 29 г жиров, 28 г углеводов и 5 г клетчатки. Значения зависят от размера бёдрышек, количества оставшейся в сковороде кожицы и вытопленного жира, а также от использованного бульона. Картофель или лапша, поданные вместе с курицей, увеличат общую пищевую ценность блюда.

Ингредиенты

• Ингредиенты
• 8 куриных бёдрышек на кости с кожей
• примерно 1
• 6–1
• 8 кг — кожица хорошо подрумянивается
• а кости сохраняют сочность мяса во время тушения
• 1 1/2 ч. л. кошерной соли — приправляет курицу
• при использовании мелкой столовой соли возьмите немного меньше
• 1/2 ч. л. свежемолотого чёрного перца — добавляет мягкую пряную ноту
• 1 ст. л. оливкового масла — помогает курице начать подрумяниваться до того
• как вытопится собственный жир
• 1 средняя жёлтая луковица
• тонко нарезанная — становится основой соуса
• 1 среднее плотное кисловатое яблоко
• очищенное от сердцевины и нарезанное кусочками по 1
• 25 см — добавляет осенний вкус и сохраняет форму
• 3 зубчика чеснока
• измельчённых — придают насыщенность
• не перебивая сидр
• 1 ч. л. свежих листочков тимьяна или 1/2 ч. л. сушёного тимьяна — добавляет древесную нотку
• 1/2 ч. л. измельчённого свежего шалфея или 1/4 ч. л. сушёного — особенно хорошо сочетается с курицей и яблоком
• 240 мл несладкого яблочного сидра — основа жидкости для тушения и соуса
• 240 мл куриного бульона с пониженным содержанием соли — сохраняет соус насыщенным и обеспечивает нужное количество жидкости
• 1 ст. л. яблочного уксуса — уравновешивает сладость сидра и яблока
• 1 ст. л. дижонской горчицы — добавляет остроту и плотность соусу
• 2 ст. л. холодного несолёного сливочного масла
• нарезанного небольшими кусочками — делает соус более гладким
• Дополнительно соль и чёрный перец — по вкусу
• для окончательной корректировки соуса